來源：紅餐網
作者：陸沉
距離2020年1月23日，已經過去了一個多月。當前武漢的封城還在繼續，疫情之下，武漢餐飲業受到的沖擊，幾乎是毀滅性的。
武漢病了！武漢餐飲業也病了！武漢餐飲人，你還好嗎？
新冠病毒疫情，對全國餐飲行業的沖擊極大。而武漢作爲本次疫情的暴風中心，其餐飲更成了全國的重災區，它的損失恐怕無法用數字來統計。
但相比其他地方餐飲人的發聲，武漢餐飲人反而是最沉默的。 武漢餐飲人這38天都是怎麽過來的，他們現在怎樣了？
于是我們紅餐網(ID: hongcan18)特別策劃了這期專題，采訪了衆多武漢餐飲朋友，用客觀的視角，記錄真實的餐飲人生。希望能讓大家聽到他們最真切的心聲，感受他們生活的點點滴滴。
01
餐企嚴重受挫：
如何活下去成最大考驗
武漢封城前，李賀和公司高管都沒覺得疫情嚴重。消費者也一樣，對年夜飯熱情不減。
直到1月23日，武漢封城，形勢急轉直下。
“我們措手不及，當天緊急關停了門店，60多桌年夜飯全部取消，春節備下的貨都來不及清點。”
李賀所在的公司規模不大，員工100余名，3個門店。一個面積600平米的湖北菜酒樓，一個商場裏的大衆湘菜館，以及一個剛裝修好原本准備在2月15日開業的新店。
停業後他們迅速核算，年前籌備新店投入了近200萬元，貨物損失30-40萬，待支出租金+工資近20萬，很快他們就會陷入現金流困境。
“這段時間我們只能不動，就像冬眠一樣，把所有的東西都停了，盡量把損失降到最低。”
春節留守的員工也沒來得及撤離，只能全部安置在宿舍裏，公司負責吃住、衛生消毒、安全防護。
“後面兩天公司高層開始商討對策，發現什麽都做不了，我們只能先把員工的工資都結算了，不足一個月的也都給足月發了，公司面臨的困難也如實相告。”大難面前，公司的慷慨也很快得到了員工的回應。
“2月1日開始，大家主動提出停薪留職，說要爲公司減負。說實話，員工們表現出來的凝聚力讓我們很感動，也讓老板更加堅定要把公司延續下去。”
但 在信念之前，現實更殘酷。
員工停薪留職暫不付工資，假設跟房東、商場好好談，租金能全免，省下來的現金流最多也只能支撐門店開一個月。但這，已經是他們目前做的最好預想。
張毅也覺得自己快要熬不過去了。武漢封城前，他都對自己的餐飲事業充滿希望，幹勁十足，但突如其來的疫情幾乎將他打垮。
2017年他在江漢步行街附近盤下了一個200多平的店鋪做湖北菜，主打武昌魚。
江漢步行街在武漢漢口，是市中心的老牌熱門商圈，臨近的漢口江灘、老漢口租界是外地人到武漢旅遊的打卡地，每日遊客川流不息，人流量極大。憑借這個好鋪位，這家店的月流水能穩定在65萬以上。
2019年1月，他又花140萬轉讓費+120萬重裝費，盤下了對面一個400平米的鋪位，仍做湖北菜，主打藕湯。這家店僅6個月就實現了營收月百萬，不僅業績穩定，大衆點評上也做到了武漢市湖北菜前幾。
這時的張毅無疑是鬥志昂揚的，他要繼續乘勝追擊。
去年11月他把老店翻新並將面積擴大到400平米，前後花了140萬。原本預想1月中旬裝修完正好趕上春節旅遊旺季，“還能再火爆一把！”但萬萬沒想到開業十天不到，武漢封城。張毅，傻眼了。
“當時動員了所有員工過年不回家，不休息，采購也把過年期間的貨物都儲備好了。”無奈之下，他解散了員工，讓他們暫時放假回家。
△ 封城後冷清的武漢商業街，圖片來自B站up主林晨同學
從信心滿滿到心灰意冷，僅僅在短短一個月時間內。 在武漢封城的一個多月裏，張毅心慌得很。
兩個店鋪月租金30多萬，都是私人房東，不一定能免租；人工每月超過20萬；年前采購了近20萬物資基本都打水漂了。加上新店裝修的花費，光明賬損失已經200多萬……再想到未來要面臨的狀況，他更絕望。
武漢是一座以“過早”聞名的城市，不少遊客爲美食而來，旅遊餐飲已經是武漢餐飲的重要部分。張毅的兩家店在旅遊區，60%以上的顧客是遊客。
且不說疫情要等幾月份才能控制住，疫情給整個武漢的傷害也絕不是疫情解除就能馬上痊愈的。雖然大家嘴上說不歧視武漢，但疫情會讓外地人對武漢的旅遊熱情大大下降。
“疫情結束後至少半年，武漢的旅遊都很難恢複，有多少遊客會到武漢來呢？沒有遊客，我的店開業了又有什麽用？”
李賀和張毅的公司只是武漢中小餐企的兩個小小縮影，他們現金流不充足，抗風險能力極弱，恰恰是疫情的重點受害者，對抗疫情的方式，除了“冬眠”別無他法。
此外，武漢還有很多航母級餐飲。店大、産業大的“餐飲航母”是武漢餐飲的特色。 武漢2018年的餐飲收入647.81億元，這些大型“餐飲航母”才是中流砥柱。
△ 本該熱熱鬧鬧的酒店，春節期間空無一人
如湖錦酒樓、亢龍太子酒軒、豔陽天、小藍鯨、三五醇、王府井、雅和睿景等，面積動辄上萬平米，主要承接市民酒席、宴會。年夜飯、新春酒席是他們一年收入的大頭，因疫情爆發，全部取消，無疑打擊巨大。
有業內人士估計，僅春節這個黃金檔，這些大餐企的總營業損失恐怕有50億左右。同時他們往往不止有餐飲業務，還有地産和各類投資，項項業務損失的疊加更讓“餐飲航母”們難上加難。
02
行業危機：
波及上下遊企業半年沒業務
疫情對整個武漢餐飲市場影響深重且深遠。長時間不能營業，以及疫情過後的漫長恢複期，無疑會加快當地餐廳、品類的洗牌，門店倒閉率會更高，餐飲行業相關的上下遊企業也會因此大受波及。
湖北高級烹饪技師、楚漢傳奇營運總監陳星認爲，疫情過後單品小連鎖店的生存狀況十分危險。
單品店依賴人流，靠高翻台率支撐門店營業額，而且供應鏈高度標准化和固化，很難進行及時靈活的調整。疫情之後，不僅來武漢旅遊的人會大減，到武漢務工的也會減少，武漢的流動人口必定不如以前，單品小店生存很難，大概率會淘汰一大批。
△ 關閉了一個多月的街邊店，還要再熬一個月
而小龍蝦店已經提前拉響了危險警報。 “我個人認爲今年允許開業之後，第一個受重傷的餐飲品類就是小龍蝦。”湖北省烹饪酒店行業協會美食顧問祝俊預測。
武漢大衆餐飲以小龍蝦、火鍋、燒烤、自助餐爲主，其中小龍蝦店尤其多。往年2月底到3月中旬這20天內，武漢的小龍蝦店會集中開業，到3月底至6月份又是黃金時期。“今年小龍蝦估計完了”。
此外，自助餐的情況也不樂觀。 美團大數據顯示，2019年自助餐在武漢的餐飲門店在線消費訂單量排行榜中排名第二，人均消費價格則是最高的，是當地消費品類中的“吸金之王”。
但疫情過後，自助餐不管是高客單還是密集的就餐方式都不占優勢。疫情讓武漢人經濟損失慘重，短期內必定會避免高客單價、性價比不高的消費，而自助餐本身又需要高客流量去維持餐廳運營成本， 因而短時間內的恢複速度慢，風險很大。
△ “冬眠”中的武漢餐廳
而疫情對餐飲行業的影響絕不僅限于餐企本身，武漢餐企的集體冬眠，也影響著上下遊與餐飲相關的公司和從業人員。
“我們年前剛和電視台簽的一個美食節目估計得協商取消了。”祝俊爲餐飲人焦心，也爲自己憂慮，他運營著一個美食公衆號，爲餐廳做宣傳推廣。
上個月他還眼看著有餐飲人呼籲政府出面減租、減稅，但這個月基本偃旗息鼓了，“大家都陷入了低落情緒中，心態幾乎崩潰。”
因爲嚴重的疫情讓大家看清了一個事實：就算減租減稅了，短時間內武漢人仍心有余悸，到餐廳聚餐消費的人不會多，沒有客人消費，一樣也挺不了幾個月。
餐飲人都自顧不暇，自救無門，誰還有精力做推廣？
“餐飲老板都很清楚未來幾個月的形勢，這對我們餐飲推廣公司影響也很大，至少半年不會有人來做推廣了。”祝俊無奈道。
△ 封城後外賣小哥很忙，圖來自B站up主林晨同學
同樣受到疫情影響的還有空間設計師魯力。他從2009年開始從事餐飲設計，10年來服務過武漢本地的一些餐飲企業，從單純的餐飲設計服務到設計及品牌咨詢運營服務的升級，也見證了武漢餐飲10年的發展。
餐飲人的遭遇和損失讓他這個“半個餐飲人”揪心。“我身邊的一些客戶本有今年開拓新店的計劃，現在全被疫情打亂了。”張毅就是他的客戶之一，原本他們互相看好，准備長期合作，但疫情讓這些合作懸在了空中。
武漢餐飲何時能恢複無從預測，但可以肯定的是，疫情嚴重打擊了武漢餐飲人的投資熱情，接下來一年內，有能力、有意願開新店的餐飲人不會多。
過去的一個多月裏，除了密切和客戶溝通，了解他們的困難處境，魯力也在積極給合作夥伴提供一些企業自救方法，希望能多幫到他們一點點。同時，他也要重新爲自己謀劃出路，考慮擴寬服務行業，讓業務多元化發展。
疫情之下，無數食材企業也遭遇和面臨著業務量銳減、長時間虧損的困境。
良之隆是武漢本地的一家大型食材供應商，在全國24個城市布局了門店，合作的酒店逾萬家，春節期間各大酒店的損失也直接反應到了良之隆身上。
△ 良之隆爲武漢支援一線的餐企提供食材
“封城後大家沒辦法出門吃飯消費，食材行業現在非常艱難。我們對接了很多餐飲渠道，春節期間本來是消費旺季，1、2月份良之隆全國門店業務量只有以往的1%-10%。” 良之隆董事長朱長良預測，今年餐飲食材行業會關店現象也將會比往年更甚，“熬不過去就要關門”。
但困難沒有把他打趴，朱長良現在親自上陣當“主播”，聯合同行，在線上做了一系列主題直播活動。“把各自企業在疫情期間運作的一些經驗和思路分享給大家，目的就是爲行業打氣，讓大家有信心，幫助企業轉型，爲客戶找渠道找出路”。
03
餐飲人大愛：
自己再難，也要支援一線
一面是餐廳被迫冬眠，損失危及生存；另一面也有餐飲人選擇暫時忽略這些損失，以自己的方式支援武漢。
“幾乎只要是疫情一線的地方，就會有餐飲人的身影，給一線工作人員做好後勤保障工作。” 疫情期間，陳星見證了很多餐飲人的義舉，自己也積極做一些協調工作，出一份力。
有能力的大餐企如亢龍太子酒軒主動承接了武昌醫院每天2000份的愛心盒飯制作；豔陽天正在爲兩所方艙醫院提供配餐；良之隆則在持續爲這些支援一線醫院的餐企、酒店提供免費食材。
“大家都在戰鬥，我們能做的，就是讓戰鬥的人吃得好一點。 ” 朱長良說。
△ 圖片來自亢龍太子酒軒公衆號
還有“24小時爲一線醫護人員送餐”的捌號倉庫，只要醫務人員有需求，驅車20公裏，一份盒飯也送；封城第三天起，Wacanda咖啡一直免費爲一線醫務人員送咖啡；老鄉村私募菜充分發揮供應鏈優勢，爲出行不便的武漢居民提供食材半成品套餐配送服務。
還有很多很多自發開車接送醫護人員上下班或者參與防疫物質運送的餐飲人；將春節備的庫存貢獻出來，給一些封城之後回不了家的務工人員提供愛心餐的餐企……
李賀說，原本他老板也想要爲武漢的疫情做點什麽，但終因無法實現而放棄。
“我們公司是屬于很小很小的企業，沒有自己的供應系統，進貨、配送都困難。再加上員工都在小區裏出不來，有心無力，那就還是不給政府和社會添加麻煩吧。”
不給社會添麻煩，也是武漢餐飲人的責任擔當。
病毒在短短兩個月時間內將四通八達、川流不息的大武漢變成了一座寂靜之城。武漢政府如今集中全市、全省之力用于醫院、醫療設備等疫情防控事物上，對于經濟暫時無暇顧及。大家盡管希望政府能夠出台相應的扶持政策，減輕企業的負擔，但也都明白現在不是時候。
△ “捌號倉庫”爲醫護人員備餐，圖片來源央廣中國之聲
“這是全武漢的困難，並不是我們一家企業面臨的。武漢市的損失很大，稅收肯定是個問題，又要拿這麽多錢來建醫院、救治感染病人，政府壓力很大。所以說疫情恢複後，哪怕是對中小企業沒有多大的優惠政策或者補助，我們也沒有什麽怨言，就當是爲武漢做一些貢獻。”李賀說。
有武漢餐飲人認爲，從目前每天仍有幾百例確診病例的情況來看，武漢可能要等到4月初才能複工，這意味著，武漢餐飲人還要再熬至少一個月。
複工後武漢餐飲市場會有怎樣的表現？大部分人態度消極，認爲武漢餐飲可能要經曆長達半年至一年的恢複期，需要等武漢市民打消對外出就餐的顧慮，等外省人卸下對武漢、對湖北的防備。
陳星則認爲武漢畢竟是一個人口超1000萬的超大城市，而且相比外賣，武漢人更喜歡去店裏吃飯。消費需求和消費習慣使然，只要疫情過去，武漢餐飲就能很快恢複起來，特別是燒烤一類的夜宵店極有可能出現爆滿的情況，那時候，才有武漢餐飲人忙的。
04
記者手記
武漢話喜歡用“不服周”形容不服輸。
這次疫情，讓我們看到了不服周的武漢餐飲人。毫無疑問，武漢餐飲停業時間最長，恢複期自然也最長，損失無疑最重。慘淡的實際情況，喝多少“雞湯”都無法掩蓋。
但是很多年以後，人們不會忘記那些爲了不給社會添亂，被迫關店的餐飲人，所付出的犧牲。不會忘記那些不服周的餐飲人，爲了抗擊疫情所做的自救探索。更不會忘記那些有愛的餐飲人，自己再難也要支援一線。
紅餐網(ID: hongcan18)並不是過度渲染武漢餐飲朋友的付出。我們只是覺得武漢餐飲朋友，實在是太低調了。承受了那麽多不爲人知的苦難，做了那麽多實實在在的善舉，但外面幾乎無人知曉。封城這麽長時間，一切地一切，你們默默地承受、默默地付出、默默地等待。
沒有一個冬天不會過去，沒有一個春天不會到來！我們希望疫情早日結束，也衷心祝願武漢餐飲朋友能扛過這個危難關頭。
加油，武漢的餐飲朋友們！ 武漢熱幹面，我們愛你！我們，等你！
（注：依受訪者要求，文中張毅爲化名）