你的餐廳敢設置隱藏菜單嗎?
提起「隱藏菜單」,可能大部分人都不知道是什麼東西。但這種來自遊戲產業的衍生品,已經逐漸成為客制化和個性化的代名詞。
對顧客來說,餐廳的隱藏菜單顯得神秘;對餐廳經營者,隱藏菜單又可滿足顧客個性化需求,提升餐廳的獨特性和知名度。
隱藏菜單到底是蝦米東東?
隱藏菜單(Secret Menu),就是指餐廳未公開放置在菜單上出售的固定菜品。這些菜品並不為大眾消費者所熟知,多使用新奇的食材,或有創意的搭配,一般為喜愛新事物或品牌的忠實客戶設計。
專門收集隱藏菜單的網站「菜單黑客」
國外眾多餐廳都有隱藏菜單,甚至還有專門總結和收藏隱藏菜單的網站。國內也有各式餐廳在近幾年開始設置隱藏菜單,吸引潛在顧客。
一向墨守成規的日本人,都開始在隱藏菜單上創新了。
6月15日,日本麥當勞推出一項「麥當勞隱藏菜單」活動,食客可選擇青辣椒、奶油芝士醬、煙熏培根這3種配料,添加在15款常規漢堡中,搭配出285款不同風味的組合。此外,「隱藏麥香雞」等3種「隱藏」漢堡也為推薦商品。
尚無免費wifi的日本麥當勞能突破實屬不易
此舉在日本國內的反響不小,在中國香港地區和其他國家都引起不小的轟動。而把隱藏菜單在中國國內發揚光大的當屬星巴克。
星巴克粉絲把超過20多款飲品的隱藏菜單通過社交網絡傳播,造成了一陣「隱藏菜單」狂潮。直到現在,國內各大城市的星巴克里都有「星星粉」在與店員對著神秘的「暗號」。
除了大型餐企,隱藏菜單在國內的創意餐廳和小型餐廳更為常見,吸引了一大批對此感興趣的顧客成為忠實粉絲。
不少顧客在餐廳用餐後,會到各大點評網站寫出該店的隱藏菜式,與同好者分享。
顧客爽了餐廳賺了營銷好了
設置隱藏菜單最大的好處,在於能夠吸引新客源,同時拉攏回頭客。
目前餐飲消費的主力已經向年輕人偏移,這類人群對新事物的接受程度高,容易對充滿神秘感和儀式感的東西產生興趣,並願意嘗試。
如果菜單設置得當,然後搭配一系列與之相關的營銷活動,很容易吸引到穩定的新客源。
正兒八經的餐廳已無法最大化吸引年輕人用餐
對熟客來說,隱藏菜單的設置,能增添餐廳或品牌的趣味性和神秘性。熟客向外傳播隱藏菜單時,也能給他們帶來成就感和優越感,表達一種「資深食客」和「內行人」的身份,從而增加熟客的忠誠度,更能讓餐廳聲名遠揚。
此外,隱藏菜單還對餐廳新菜進入市場進行試水。通過服務員或點單員引導,可讓顧客知曉隱藏菜單,如果菜品的銷售效果不如預期,可以做一些改善;要是顧客的反應很冷淡,則可以假裝什麼都沒發生。
帕納拉麵包店這兩道沙拉來自隱藏菜單
美國知名的帕納拉麵包店一位負責人就表示,他希望顧客去討論隱藏菜單,因為人都有好奇心,想知道菜單的秘密。「在某種程度上,這是一個切實可行的營銷策略,它使一切都顯得低調。」
隱藏菜單=廚師秘籍?
了解隱藏菜單的意思後,不少餐飲人要抱怨了:這種需要打破常規的東西,會給廚房的日常管理和操作帶來麻煩,對營業額也沒有多大幫助,那麼設置的意義到底在哪?
要回答這個問題,首先要弄清楚,你的餐廳是否適合設置隱藏菜單。
隱藏菜單是客制化產物,針對的是對菜品有主觀需求的顧客,這種模式多用於快餐廳、創意餐廳、主題餐廳和小型餐企,要求前端和後端靈活配合,對廚師團隊和服務員的要求也較高。
隱藏菜單需要廚師團隊通力配合
多數快餐廳之所以適合設置隱藏菜單,是因為菜品操作比較簡單,多為半成品食材的直接搭配組合。
比如牛肉餅、洋蔥和芝士這3種食材與麵包搭配,一般是3種食材全部夾入漢堡,可以製造出1種口味的漢堡。而將這3中食材分別與麵包搭配,則有6種可搭配的口味,這樣的餐廳才適合設置隱藏菜單。
但這種操作模式不適合菜品製作流程複雜的餐廳。如果餐廳對既有的操作流程有著嚴格要求,不願隨意對顧客個性化需求進行妥協,並且對自己設定的操作流程和菜品搭配有著絕對的自信和權威,那麼便不適合設置隱藏菜單。
此外,有一個誤區是,很多人把隱藏菜單等同於「顧客點什麼廚房就做什麼」,實際上並非如此。
隱藏菜單並不是顧客的「私人定製」,不是餐廳無條件對顧客所提出要求的輕易妥協,而是餐廳向顧客提供更加貼近需求的多個固定菜品。
隱藏菜單並不等同於私人訂製
這樣的菜品在菜式上固定的,只是不在公開菜單上標註,並不會隨著顧客需求的變化進行更改,所以不會對廚房操作造成太大影響。
案例:隱藏菜式是正式菜單的10倍
IN-N-OUT漢堡的正式套餐很普通
美國是漢堡王國,但在加利福尼亞州人們的心中,最好的漢堡品牌當屬IN-N-OUT漢堡。這家漢堡品牌被譽為加州特產,有不少明星粉絲,好萊塢大導演李安在拿到奧斯卡金像獎後,在街邊大啃的就是IN-N-OUT漢堡。
漢堡品牌成立於1948年,菜單的變化一直不大,只有三種漢堡和三種套餐。與其他快餐店相比,IN-N-OUT漢堡沒有雞塊、沙拉、派或點心,更沒有小玩具。
最近幾年,經營已經很成熟的IN-N-OUT漢堡在全球範圍內進行快閃活動,試水噹地市場,曾創造新加坡店5分鐘賣出300個漢堡的瘋狂記錄,在中國台灣的快閃活動也讓市民大排長龍。
這家漢堡店之所以能夠名滿全球,隱藏菜單有著推波助瀾的重要作用。目前,IN-N-OUT漢堡的隱藏菜單早已通過網際網路瘋傳,超過30種新口味的漢堡被標註在隱藏菜單上,是正式菜單的10倍。
網傳的隱藏菜單內容十分豐富
不少顧客到店裡都會按照隱藏菜單的要求點餐,就連IN-N-OUT漢堡官方都被粉絲的忠心所折服,選出了6款口味作為隱藏菜單放在了官方網站上。
案例:你喝過星巴克綠眼咖啡嗎?
星巴克的隱藏菜單在近兩年突然在網絡上又紅火了一番,實際上,國外的星巴克早在多年前就有隱藏菜單在星星粉之間互相流傳。
這些隱藏的飲品有蚱蜢星冰樂、士力架星冰樂、香蕉奶油派星冰樂、綠眼咖啡、倫敦霧、咖啡打擾了茶、蘋果汁橘子花茶、斑馬摩卡、秘製布蕾、大理石摩卡瑪奇朵和肉桂卷星冰樂等一系列有著稀奇古怪名字的飲品。
星巴克的隱藏菜單已是眾人皆知的秘密
在國內,較為流行的隱形菜單則有8款飲品,這些飲品並不是顧客要求店員按自身需求製作的,而是店內隱藏的飲品搭配,每款飲品的價格都在20元左右。
星巴克對顧客提出的製作隱藏飲品的要求盡量滿足,此舉讓很多星星粉的忠誠度大為上升,也吸引了不少中間地帶的潛在顧客。但是,並非國外隱形菜單中的每款飲品都能在國內被製作,因為國外菜單中不少配料國內沒有供應,自然無法提供給顧客。
案例:在必勝客吃牛膝肉不是妄想
除了國外的餐廳,中國第一家必勝客餐廳竟然也有隱藏菜單。這家開業於1990年、位於北京市東直門的必勝客餐廳,從外觀上看並沒有什麼特別。
但這家餐廳除了提供其他餐廳都有菜品之外, 還有近10道獨家的高端西餐菜品提供給所有顧客。
這家必勝客餐廳有全國獨一無二的享用意式燴牛膝、慢煮菌菇牛肋排、地中海慢煮章魚、吞拿魚大蝦帕尼尼、墨魚汁海鮮飯、冷切肉拼盤和大蝦牛油果沙拉等地道的義大利風味西餐主菜和配菜,還有好幾款特別的西式飲品和甜品, 不需要走出國門,就能吃到必勝客出品的西式簡餐。
在必勝客吃意式燴牛膝,逼格噌噌的漲
目前,國內餐飲業和顧客對隱藏菜單的接受度還需接受時間的考驗,但隱藏菜單這一模式,必將在網絡時代對餐廳的經營和營銷起到極大的促進作用