□ 于 康
老年人，通常指65歲以上的人群，他們出生的那個年代生活條件艱苦，很多老人家都是從苦日子節儉過來的，即使現在生活富裕了，他們在飲食上還是非常節省，最典型的就是總吃剩菜剩飯。剩余飯菜中含有大量亞硝酸鹽，科學證實長期食用剩飯剩菜會增加致癌風險。節儉是好的，但不能以健康爲代價。
剩菜剩飯有致癌風險
做熟的飯菜，經過筷子在口腔和飯菜之間來回地攪動，很容易滋生細菌，在細菌的活動下，剩菜剩飯裏面會産生亞硝酸鹽。毒理學分析顯示，亞硝酸鹽具有一定的急性毒性，攝入達到一定劑量能使人中毒。但其實，亞硝酸鹽的慢性毒性才是真正令人擔心的，因爲亞硝酸鹽在酸性條件下會發生反應産生亞硝胺類物質，而亞硝胺是公認的致癌物。所以，當亞硝酸鹽攝入人體胃酸環境中會生成亞硝胺，經常食用剩飯剩菜會增加患癌症的風險。
老年人不管多麽舍不得扔掉剩菜剩飯，爲了健康還是不吃爲好。
剩菜剩飯的處理方式
雖然不提倡大家吃剩菜剩飯，但家裏難免會出現剩菜剩飯的情況，通通倒進垃圾桶未免太過浪費。建議葷菜剩了還能再吃，蔬菜剩了請扔掉。
葷菜隔夜後或1～2天後，不會産生亞硝酸鹽，因爲動物性食物本身的硝酸鹽含量就不多或者沒有。葷菜存放1～2天會損失一些B族維生素和口感，不過蛋白質保留完好，沒有有毒物質産生。
蔬菜本來硝酸鹽就較多，隔夜的蔬菜加上細菌的活動，不可避免地會産生有毒的亞硝酸鹽，實在吃不完最好還是扔掉。存放超過24小時的蔬菜一定不能再吃了，涼拌菜更是如此。
剩菜加熱要熱透、熱得徹底。所謂的熱透就是要把菜肴加熱到100攝氏度並且持續3分鍾以上。
以下幾種處理方式可以減少剩菜剩飯中的亞硝酸鹽。
1. 預先估量分裝
如果飯菜做完後，發現量比較大，應在動筷之前、甚至出鍋之前，提前把這次吃不完的飯菜分出來裝盤，等飯菜涼了之後就密封好放進冰箱。沒有被沾著口水的筷子、湯勺攪拌的飯菜，細菌較少，利于保存，第二天熱透了再吃比較安全。習慣第二天帶飯的上班族也適合這種做法，不要把吃剩的再裝飯盒。
2. 涼後放冰箱，減少細菌滋生
爲了減少細菌滋生，飯菜越早放入冰箱越好，但一定要等飯菜涼了之後，爲什麽呢？因爲不管是什麽食物，在室溫下放得時間越長，微生物就滋生得越多，冰箱的低溫環境不利于細菌生長，所以飯菜要盡快放冰箱； 但是如果飯菜還熱著的時候就封保鮮膜放進冰箱，熱氣遇到冷氣就會産生水汽、水珠，潮濕環境同樣有利于細菌繁殖而不利于飯菜的保存。所以飯菜需要等涼了之後再放進冰箱。
3. 吃剩菜必須熱透，禁止反複加熱
跟預估食量提前分裝飯盒一樣，如果剩下的菜肴一次還吃不完，應該吃多少熱多少，其余的部分盡量減少攪動再放回冰箱。千萬不能每一次吃都全部加熱一次，反複加熱剩菜非常不好。
“剩葷”翻新妙招
葷菜再吃有竅門，稍微動動心思、動動手就可以讓剩菜翻新。
改刀：把大塊的切小塊或者把大塊肉切片、切絲等。
配菜：在原先的肉菜裏加點洋蔥、蘑菇這類味道比較強的食材，或者加點土豆、紅蘿蔔之類的根塊類蔬菜，會讓剩菜美味又不失營養。
加調味料：咖喱、番茄醬等調味品會使剩菜的味道大變樣，剩菜新口味，不會有殘羹剩飯之感。
（作者系著名臨床營養學專家，北京協和醫院營養科主任。本文經作者授權選自科學技術文獻出版社出版的《吃的誤區》一書。）