鹵菜,是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。現將制作技術介紹如下:
一、鹵汁的配制
鹵汁的配制,是做好鹵菜的首要關鍵。鹵汁配制的好壞,將直接影響到鹵菜的色澤和口味質量6鹵汁一般可分爲紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。
1.紅鹵汁。八角20克,桂皮20克,陳皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香葉20克,良姜20克,草果5個,甘草15克,幹紅辣椒100克,香蔥150克,生姜150克,片糖250克,黃酒1000克,優質醬油500克,糖色50克,精鹽200克,熱花生油250克,味精100克,骨湯12千克。
制法:①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小塊,甘草切成厚片,香蔥挽結,生姜用刀拍松,紅辣椒幹切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果,良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內,袋口紮牢。③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內,調勻即可。
2.黃鹵汁。黃栀子150克,香葉100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鮮桔皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲醬1瓶,黃酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精鹽230克,骨湯12千克。
制法:①黃栀子用刀拍裂,芹菜打成結,生姜用刀拍松。②將黃栀子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內,袋口紮牢。③將香料袋、芹菜結、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內,調勻即可。
3.白鹵汁。八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陳皮50克,香葉50克,白芷25克,香蔥150克,生姜150克,水酒1000克,白醬油1000克,精鹽120克,味精100克,骨湯12千克。
n制法:①香蔥挽結,生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內,袋口紮牢。②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內,調勻即可。
以上配方適宜于鹵制10~12千克的生鮮原料(家庭可根據原料的數量,按比例減少調味料的數量)。
4.配制鹵汁時應注意的事項。①香料、食鹽、醬油的用量要適當:香料過多,成菜藥味大,色澤偏黑;香料太少,成菜香味不足。食鹽過多,成菜除口味“死鹹”外,還會使成菜緊縮、幹癟;食鹽太少,成菜鮮香味不突出。醬油太多,成品色黑難看;醬油太少,口味不夠鮮美。
②原料的選用:黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品,也不要使用容易褪色的香料。
③鹵汁不宜事先熬煮,應現配制現使用,這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉,還能節省燃料和時間。
二、原料鹵制前的處理
1.清洗處理。動物原料在宰殺處理後,必須將余毛汙物清除幹淨。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗淨。舌、肚還應用沸水略燙,用刀刮去白膜。
2.初步刀工處理。肉改刀成250~1000克左右的塊;腸改刀成45~60厘米左右長的段;肝改刀成500~600克的塊;牛肚改刀成1000克左右的塊;其它內髒則不改刀。家禽及豆腐幹等不需再改刀。
3.焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料,都應先進行焯水處理後,才能用于鹵制。否則,原料中的惡味、血汙會混入鹵汁中,使鹵汁味劣,呈粥樣化,並極易發酵起泡而變質,難于保存。原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴,表面附有血沫,外觀不美,味道很差。
焯水處理是將原料放入清水鍋中,焯至斷生時,撈出,用清水洗去汙沫。如原料異味較大時,可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。
三、原料的鹵制
將焯水處理後的原料放入已配制好的鹵汁鍋中,加蓋,置中小火上,慢慢地加熱至軟嫩入味時,離火,出鍋。也有的不出鍋,食時再取出。鹵制的關鍵如下:
1.鹵鍋的選用。最好選用生鐵鍋,若鹵制的原料不太多時,選用砂鍋爲好。這兩種鍋壁厚導熱性較差,湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋,因此鍋導熱性很強,湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發生化學反應,從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。
2.要掌握好火力。一般是采用中小火或微火,使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火,否則,湯汁沸騰,不斷濺在鍋壁上,形成薄膜,最後焦化落入鹵汁中,成碳末狀黑色物,有的粘附于原料上,影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮,原料既不易軟爛,鹵汁又會因快速氣化而嚴重減少。
3.要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制,不管質地老嫩、成熟時間長短,其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。鑒別的方法是:用手捏一捏鹵制的原料,如感覺很硬,說明火候未到;一捏即碎爛,則是過火了(屬爛化階段);捏之軟而略有彈性,而且不碎,說明火候正好,即軟化階段。
四、鹵汁的保管
鹵過菜肴的鹵汁,應注意保存,留作下次用。鹵汁用的次數越多,保存時間越長,質量越佳,味道越美。這是因爲鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。鹵汁的保存,應注意以下幾點:
1.撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除,並經常過濾去渣。
2.要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次,春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次
燒沸後的鹵汁應放消過毒的盛器內。
3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿,否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應,使鹵汁變色變味,乃至變質不能使用。
4.注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處,加上紗罩,防止蠅蟲等落入鹵汁中。
5.原料的添加。香料袋一般只用2次,就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料,即添加一次。
附注:有了老鹵後,調制鹵汁則不必非用骨湯,用清水亦可,也可不加油了。
原料鹵制前的准備
清洗處理。動物原料在宰殺處理後,必須將余毛汙物清除幹淨。
初步刀工處理。肉、腸、肝應改刀成塊。家禽及豆腐幹等不需再改刀。
焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料,都應先進行焯水處理後,才能用于鹵制。
鹵制原料時的關鍵
鹵鍋的選用。最好選用生鐵鍋,若鹵制的原料不太多時,選用砂鍋爲好。這兩種鍋壁厚導熱性較差,湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋,因此鍋導熱性很強,湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發生化學反應,從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。
要掌握好火力。一般是采用中小火或微火,使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火,否則,湯汁沸騰,不斷濺在鍋壁上,形成薄膜,最後焦化落入鹵汁中,成碳末狀黑色物,有的粘附于原料上,影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮,原料既不易軟爛,鹵汁又會因快速氣化而嚴重減少。
要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制,不管質地老嫩、成熟時間長短,其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。
����* 鑒別的方法是:用手捏一捏鹵制的原料,如感覺很硬,說明火候未到;一捏即碎爛,則是過火了(屬爛化階段);捏之軟而略有彈性,而且不碎,說明火候正好,即軟化階段。
1.鹵菜簡介
川味鹵菜屬五香味型中最大宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生,存放時間長、攜帶食用方便等特點。鹵菜制作的關鍵在于調制鹵水和鹵制火候,而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種,兩種鹵水的風味基本相同。其區別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色,適于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色,適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。
2、鹵料配方
川味鹵香調料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。以上配料爲一次鹵水用量,根據鹵制品數量,可按比例適當增減用量。
3、鹵水制作
1)、將冰糖砸碎,炒鍋置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈銀紅色,摻清水250克制成糖色。
2)、鍋內摻清水5000克,放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色(使湯呈淺紅茶色)和香料袋,用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水備用。
3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮,煮成的鹵水可以連續使用,每次煮完後,除去雜質泡沫,撇去浮油,淨下來的淨鹵水再加入食鹽煮沸後,即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。
4)、下一次鹵制時,便把鹵水倒入鍋裏,並放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,
000ptӧ�V�*鹵水也變渾濁並感覺無香味時應換新的香料袋和鹵水,以保持鹵水的質量。
4、鹵水的作用
1)、動物性原料均須先焯水後,再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經常鹵制鮮味足的動物性原料,能使鹵水質量提高。
2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水,以保證鹵制品的質量。
3)、鹵豆制品的鹵水最好是一次性使用,不要回用。
4)、常檢查鹵水鹹度、色澤、香味及鹵水量,並隨時添補或更換,保證鹵水質量。
5、鹵水的保管
鹵水要經常濾去雜質,保證清潔衛生,存放時需燒沸,除去過多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內不動,如長期不用,也應經常燒沸後再儲存。
6、原料加工及鹵制方法
1)、原料加工:將鹵菜原料(各種葷素食品),肉類洗淨焯水去腥,切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀),心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時間應視原料質地決定,鮮味較好,異味輕的原料,焯水以能除去血腥味,撈出即可入鹵鍋爲度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料,焯至熟後(泡煮15分鍾)再撈入鹵鍋。素菜(豆制品、豆果類)洗淨即可。
2)、鹵制方法:將原料入鹵鍋,鹵汁應淹沒原料,旺火燒沸除去浮沫,小火焖至成熟或粑。要視原料質地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內浸鹵40分鍾左右,以粑軟不綿爲度,即爲成品。
7、鹵制品食用方法
鹵制品既可熱吃亦可冷吃,食用時可淋少許鹵汁,或用醬油、鮮湯、味精、香油調勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見的鹵菜如:鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵
雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。
8、鹵制品的二次變鮮方法
二次變鮮:爲減少損耗,將當天未銷售完的無任何變質、報損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的鹵菜,經過再次加工後再販售的方法。一般第二次鹵制可用白鹵,時間以煮透爲度,販售時要記得先售出。鹵菜有它的特性,經過多次鹵制加熱後,鹵菜會越變越黑,賣相會變差。一般情況下,爲了保持鹵制品的新鮮度,在販賣時,托盤內應加鹵水汁,銷售人員要經常做翻面的動作,以維持鮮度。當天未銷售完的鹵制品,第二天可以切成片制成涼拌菜販賣
一、鹵汁制法 香蔥挽結,生姜用刀拍松,紅辣椒幹切成段,與鹵料袋、片糖、黃酒、醬油、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內,調勻即可。
二、原料鹵制前的處理
1.清洗處理。 2.初步改刀處理。 3.焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料,都應先進行焯水處理後,才能用于鹵制。否則,原料中的惡味、血汙會混入鹵汁中,使鹵汁味劣,呈粥樣化,並極易發酵起泡而變質,難于保存。 焯水處理是將原料放入清水鍋中,焯至斷生時,撈出,用清水洗去汙沫。如原料異味較大時,可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。
三、原料的鹵制
將焯水處理後的原料放入已配制好的鹵汁鍋中,加蓋,置中小火上,慢慢地加熱至軟嫩入味時,離火,出鍋。也有的不出鍋,食時再取出。鹵制的關鍵如下:
1.鹵鍋的選用。最好選用生鐵鍋,若鹵制的原料不太多時,選用砂鍋爲好。不宜用銅鍋或鋁鍋,銅鍋易與鹵汁中的鹽等發生化學反應,從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。
2.要掌握好火力。一般是采用中小火或微火,使湯汁保持小開或微開狀態,不能使用旺火。
3.要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制,不管質地老嫩、成熟時間長短,其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。鑒別的方法是:用手捏一捏鹵制的原料,如感覺很硬,說明火候未到;一捏即碎爛,則是過火了(屬爛化階段);捏之軟而略有彈性,而且不碎,說明火候正好,即軟化階段。
四、鹵汁的保管
鹵過菜肴的鹵汁,應注意保存,留作下次用。鹵汁用的次數越多,保存時間越長,質量越佳,味道越美。鹵汁的保存,應注意以下幾點:
1. 要經常撇除浮油、浮沫,並經常過濾去渣。
2.要定時加熱消毒。春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次,燒沸後的鹵汁應放消過毒的盛器內。
3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿,絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿,鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處,加上紗罩,防止蠅蟲等落入鹵汁中。