（2017年9月21日）冰皮月餅不經烤焗，製作工序比傳統酥皮月餅簡單，一般家庭也可以自己做，在幼稚園裡，不少老師也帶著小朋友一起做，一邊動手，一邊說中秋節的故事，寓教於樂。
4款冰皮月餅，從左至右是翡翠玉環、芝士芒果、火龍果珍珠和巧克力威士忌。
外皮軟Q，冰涼清爽，內餡在半透明的薄皮後若隱若現，口味百花齊放，顏色粉嫩討喜，難怪冰皮月餅近年來越來越受落。
冰皮月餅不經烤焗，製作工序比傳統酥皮月餅簡單，一般家庭也可以自己做，在幼稚園裡，不少老師也帶著小朋友一起做，一邊動手，一邊說中秋節的故事，寓教於樂。
吉隆坡Pullman酒店太子軒中餐廳日前推薦中秋月餅時，點心廚師上官鍵文就親自帶著媒體朋友製作冰皮月餅，分享食譜，也大方傳授小撇步。冰皮月餅的製作看似不難，但要做出五星級的水準，還得虛心向大廚學習才行。
酒店大廚指導 自製冰皮月餅好簡單！
製作冰皮的原料俗稱「糕粉」，糕粉是一種加工粉，主要原料是炒熟的糯米粉，粉粒鬆散，色澤潔白，吸水力大，遇水即黏連。「市售的糕粉有兩種，一種從中國進口，一種從泰國進口，泰國進口的吸水力較強，做出來的冰皮軟滑些。」
上官鍵文娓娓道來。
他指出，冰皮的做法很簡單，但要達到滑、軟、Q彈的境界，就要掌握好用水量。
「不要照足食譜的分量去做，要用自己的雙手去感覺，水不要一次下，要分幾次慢慢加，一邊揉搓，一邊感覺粉團柔軟度。」
太硬的冰皮容易爆裂，口感干硬，太軟的冰皮包不住餡料，軟硬拿捏得准，才能做出完美的冰皮月餅。
系上圍裙，跟著上官師傅一步步學做冰皮月餅時，發現師傅做的冰皮粉團比想像中更柔軟，冰皮薄而透卻不露餡，吃起來皮薄餡靚，冰冰涼涼，清爽怡人。
要在家裡做出此等五星級冰皮月餅，還得靠自己多多摸索才行。
餡料
材料：1500g火龍果餡／斑蘭蓮蓉餡／豆沙餡、300g綠豆餡、150g瓜子仁（烤過）。
1.在火龍果餡／斑蘭蓮蓉餡／豆沙餡中混入瓜子仁，揉搓成110g的小球。
2.綠豆餡揉成30g的小球。
冰皮
材料：200g糖粉、180g糕粉、250g水（煮過的開水或過濾水）、60g白油。
1.把糕粉和糖粉充份拌勻。
2.加入白油拌勻。
3.一邊逐量加水，一邊揉搓，做成柔軟的麵糰。
4.讓揉好的麵糰靜置10分鐘。
做法
１.把冰皮麵糰揉成長條形，分成40g重的小麵糰。
２.把小麵糰擀成圓狀，中心必須比周邊略厚。
３.放入火龍果餡／斑蘭蓮蓉餡／豆沙餡，略為壓平，再把綠豆餡放在中間，一邊用姆指往下壓，一邊用手指把冰皮包覆起來。
４.慢慢收口，做成圓球狀，確保裡面不能有空隙，否則殘留的空氣會令月餅容易腐壞。
５.在月餅外和模具里灑上薄薄的一層糕粉防黏。
６.月餅放入模里，用掌心壓實，確保月餅和模具之間沒有縫隙。
７.雙手拿著模具，往桌面左敲一下，右敲一下。倒過模具平放，用手心接住月餅。
８.用密封的盒子收藏在冰箱裡。
1.冰皮麵糰搓成長條形。
2.分成小塊。
3.用電子秤量出精確的分量。
4.擀成圓片，中間要比較厚一些。
5.5.放上餡料，一邊用姆指把餡料往下壓，一邊用手掌把冰皮包覆上來。
6.慢慢收口，做成圓球狀，裡面不能有空隙。
7.灑一層薄薄的糕粉防黏。
8.用掌心壓實，確保月餅和模具之間沒有縫隙。
9.左敲一下，右敲一下。
10.倒過模具平放，用手心接住月餅。
11.成功脫模的冰皮月餅。
自煮紅豆餡 加點瓜子更好吃
中秋節前，烘焙店裡都會賣一包包煮好的月餅餡料，口味五花八門，十分方便，唯一的壞處就是無法掌握用料，無從追查材料來源，無法自己控制甜度。
上官鍵文擺擺手說，月餅餡料的製作耗時費力，就算是酒店，也無法自己生產，大多在外面找廠家代工。尤其是蓮蓉，要特別挑選中國湖南湘蓮，浸泡、搓洗、煮軟、拌打成泥，再和糖、油一起下鍋煮約兩小時，期間必須不停攪拌，工序繁多，非一般家庭主婦可以勝任。
不過，自製月餅餡料也不是不可能的任務，「豆沙餡就是其中一個最簡單和容易掌握的家常餡料，如果不想買現成餡料，不妨動手學做豆沙餡。」上官師傅建議。
做豆沙餡的方法和煮紅豆水大同小異──紅豆浸泡過夜，煮的時候，水不用太多，也不加糖，煮到豆子糜爛起沙，用攪拌機拌打，仔細過濾3至4次。濾得越細，豆沙餡越綿密細緻，不過如果喜歡樸實的口感，不要過濾也可以。
接下來就是煮豆沙，做法是用不沾鍋，下一點油，用中火翻炒紅豆餡，邊炒邊加糖，調出自己喜歡的甜度。紅豆翻炒至水分收干，變成一個不沾黏的團狀時，豆沙就煮好了。
師傅提醒：「炒豆沙時油不用多，如果是一公斤的紅豆，用3湯匙的油就夠了。」豆沙炒好後，可以加入烤過的瓜子仁，讓口感更豐富些。
冰皮月餅一般以綠豆餡取代鹹蛋黃，綠豆餡的做法和紅豆餡大同小異，一般人也可以做到。
綠豆餡（圖：星洲日報）
月餅模越用越好用
傳統的木模手感好，手工雕出來的花紋凹凸有致，越用越好用，不過清洗和保存就要多花些時間。
新買回來的木模要先做泡油處理——整個浸入食油里3天至一個星期，木質「吃」飽了油，會變得油潤，更耐敲耐撞擊。泡好油後，用水洗凈，便可使用。
洗凈風乾上油再包好每次做完月餅後都要洗凈，徹底風乾，刷上一層油，用塑膠袋包好，外麵包上兩層報紙。
木模保養得好，代代相傳絕不是問題。
（圖：星洲日報）
斑蘭蓮蓉餡（圖：星洲日報）
火龍果餡（圖：星洲日報）
冰皮火龍珍珠和冰皮翡翠玉環，中間黃色的是綠豆餡。（圖：星洲日報）
上官鍵文：製作冰皮月餅沒什麼難度，只要餅皮調得好，餡料真材實料。（圖：星洲日報）
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文章來源：
星洲日報／副刊 ‧ 特約報道：張佩莉 ‧ 攝影：黃安健 ‧ 2017.09.21