文｜阿財姐姐
有一期《圓桌派》，收藏家馬未都談到年輕時請王世襄和朱家溍吃飯，這兩位是從民國過來的文物大家，在吃上特別講究。怎麽個講究法呢？
馬未都說，新派的餐廳是不合適的，去豐澤園。點的菜有一道糟溜魚片。
菜端上來，朱家溍夾了一筷子魚片道：“這魚不成。”馬未都不知道哪裏不對。老先生說：“這魚不成。這得吃鲮魚。”然後一吃，覺得“不夠脆”。
這把馬未都整得一臉蒙，心想“我吃魚就不知道什麽叫脆，吃蘿蔔我倒知道脆。” 于是就向二老打聽這魚應該啥樣。
原來做這道糟溜魚片，選材是鲮魚不說，季節和份量還都有講究。魚得是1斤半左右的，太大太小都不成；第二這魚講究“立秋以後到立冬以前”吃。
只有符合這些條件的，魚片溜出來才好吃，口感才“脆”。過了這個季節點這道菜的，都是外行。
這件事讓馬未都記憶深刻，幾十年後，他還在感歎：“現在的魚片哪還講究這個？是條魚不就成了嗎？給你切完了，一溜，然後擱點糟就完了。”
但是在朱家溍和王世襄這樣的，北京人俗稱“吃主兒”的人看來，這就太不講究了，不會吃了。什麽季節吃什麽東西，什麽東西什麽狀態好吃，那都是十分重要的一件事。
有人說，這不是美食家愛幹的事嗎？見多識廣，點評起菜肴頭頭是道。
但“吃主兒”比美食家又更近一步，不但會品會吃，同時在采買和制作環節也是有非常獨到的經驗的，他們動手能力特強。
這一點，讀完王世襄之子王敦煌所寫的《吃主兒》，就會有深切的體會。
《吃主兒》封面
“吃主兒”的標准：會吃、會買、會做，且樂在其中
“主兒”這個詞，在北方的語境裏，有時指“某種類型的人”。
比如前面提到的王世襄，是個標准的靠“玩兒”成爲一代大家的世家子弟。據說他上燕京大學，胳膊上架了只鷹去和教授見面。
但他比一般愛玩的人，高明在玩出了專業感。比如他玩古代家具，玩到直接創建了明式家具的研究體系，這就不是一般愛玩的人能達到的境界。
這樣的人，稱他“玩主兒”。同時，他也是一個有名的“吃主兒”。
汪曾祺說：“學人中真正精于烹調的，據我所知，當推北京王世襄。”
有次在朋友家聚會，規定每人備料表演一個菜，王世襄提了一捆大蔥過去，做了一道聽著平平無奇的“焖蔥”，結果把所有的菜全壓下去了。這是老先生的獨門技藝。
王敦煌的《吃主兒》一書，重點描寫了家中的三個“吃主兒”，其中一個就是父親王世襄。另外兩個是老家人玉爺和張奶奶。這三人在飲食上愛好不同，特長有別，但都符合書中“吃主兒”的定義：會買、會做、會吃。
騎車買菜的王世襄
爲了買到新鮮菜，王世襄會每天大清早騎車，和熟悉的同道們一起等待菜場開門。門開後，“我往裏跑，占一個攤，就讓別人在別的攤上給我帶點別的，因爲再去就沒了。他需要買的我給他帶，到時候交換。”
爲什麽這樣呢？因爲按照“吃主兒”的標准，食材是不能湊合的，沒有合適的甯可不吃，但有合適的，一定要趕緊設法買到。
張奶奶在這方面走得更遠。
書中寫道，有次張奶奶買完菜後意外發現有新鮮的白鳝，但是錢不夠了，買到手的菜又不好退，怎麽辦呢？
她出了菜場直奔常去的銀行，硬是從銀行借出十塊錢，買到了心儀的白鳝。
從這幾個例子，就可以瞧見“吃主兒”對待食材的原則和堅持。不光這個，在其後的制作和食用環節，這種講究也是無處不在。
我一直強調的就是行家，什麽是行家，除了辯論是否鮮嫩外，還得知道某種原料它適合制作哪幾款菜，或者說要制作某種好菜，要選取哪一種原料。這種原料在一年四季什麽時候品質最好，應選取什麽地方出産的，它的規格有什麽講究，在市場上怎樣去選購，它還需要用什麽配料 ，什麽作料，什麽調味品，它的配料，作料同樣存在品質産地的一系列問題。買回來之後，怎麽洗，怎麽切，怎麽做，按什麽方法做，才能達到最好效果。制作過程中是煮是蒸，是炒還是炸，它要求什麽火候，然後再到吃。
一般人看了都眼暈吧？然而，“吃主兒”卻樂此不疲，願意花大把的精力來養成和堅持這種習慣。對他們來說，“吃”早就超脫了口腹之欲，成了某種信仰般的存在。
在一堆菜裏挑到最合適的，也是本事
“吃主兒”特別講究，但講究的是一個詞“合適”
前面提到，“吃主兒”對有關“吃”的事情上講究之極，在我們常人的概念裏，他們一定會是追求飲食的極致精美那種人吧？
不是這樣的。他們的講究，不是窮奢極欲的那種講究，而是簡單的一個詞：合適。什麽季節有什麽合適的食材，用什麽烹饪辦法合適，什麽吃法合適。
過了那個季節，或者當地沒有那樣食材，那就不做不吃，換別的合適的去。
比如家常菜“茄子氽兒”，以前北京制作這道菜只在夏季和秋季，而且幾乎不會在5月茄子剛上市的時候做這菜，爲什麽呢？
因爲合適的茄子上市時間有限。秋天過了茄子太老，但5月剛上市的茄子又太嫩，用來做“茄子氽兒”就又大材小用了。最嫩的茄子，更適合做蒸茄盒炸茄盒之類的菜。
再比如“餵氽兒羊肉”，講究肉要在滾水裏一氽就熟。按說最嫩的羊裏脊最合適，但因爲它太嫩了太容易熟，反而無法和其它部位的肉一起氽；全用羊裏脊做，則又是暴殄天物。
它適合做芫爆裏脊這種“大菜”，並不適合作家常吃的湯菜。
嫩茄子也要找到適合烹饪的菜式
從這一點上看，“吃主兒”的做事原則很符合傳統的中庸之道，凡事要適可而止。
所以王世襄先生在訪談中，對飲食界流行的裝飾過度的風氣很不贊同。拼盤再藝術，點綴再華麗，對食物本身味道沒什麽幫助，這也絕對不是吃主兒的風格。
不但如此，這種華而不實的作風，對飲食的發展也沒什麽好處。
除此之外，吃主兒還特別講究“不糟踐東西”。做菜剩下的邊角料，都要物盡其用。
用作者的話來說：
“每天做飯時若有蹬下來的肉皮，剔下來的骨頭，剁下來的雞爪子、鴨翅尖，剝出來的雞內金，吃西瓜南瓜時留下的瓜子以及剝下來的橘子皮，我都沒有一扔了事的習慣，一定要想辦法把它用上。”
肉皮攢下來曬幹，攢到年底了，拿出來就可以做過年時的一道美食“肉皮凍”。在電冰箱尚未普及的年代，這又是一道利用邊角料做成的應季美食。
“吃主兒”的行事作風，象不象孟子所講究的“天時地利人和”？尊重事物的客觀規律，充分利用現有條件，把它們安置得明白舒適，這是一種極可貴的能力。
無怪乎《道德經》裏說：“治大國如烹小鮮”。
我國的飲食那是相當有文化
《吃主兒》的寫法細膩接地氣，完全可以當作一本很好的菜譜來讀
其實說到“吃主兒”，汪曾祺先生應該算一個，他也有許多關于飲食的名篇傳世，而且筆力極強，廖廖數語就能把菜的色香味寫得令人垂涎。
但有一點，讀他的美食文固然令人食指大動，想進一步了解詳細制作過程卻不容易。
不是他要藏私，實在是他的文風太潇灑寫意了，那種詳細的步驟描寫不是他的風格。再者他也不是專門探討食物的制作方法的。
而《吃主兒》這本書，卻采用了很不常見的“全景式細節描寫”方法。
每介紹一道菜，他會從原材料的采買，一直寫到成品的吃法。每一個環節，都不厭其煩地強調各種細節和注意事項。
這種細膩的寫法，就是因爲作者本人也是一個真正的“吃主兒”，提起來每個細節，都有大量的親身經曆和寶貴經驗。
烹饪非常注重火候
比如制作打鹵面時用到的肉湯，其中有一道工序是撇沫。
煮上之後，只一會兒功夫，鍋就將開了。此時要撇浮沫。可備一個大碗和一個大勺，鍋將開時，白色的浮沫兒就浮上來，用大勺把沫子撈出去倒在大碗裏。同時要把火壓得稍小一點，再用勺抄底，輕輕攪動肉塊，使沉于鍋底的浮沫兒全浮上來，一一撇去。撇沫子時注意的是不能讓鍋大開，大開之後未撇出的沫子就隨著沸騰的湯汗深入鍋底了，即使離火也無法再撇出來了。
這樣的描寫，看了還會不明白嗎？
是不是就象有個老師在不緊不慢地講解和示範？手把手地教你哪一步怎麽做，而且把做的原因和注意事項全部告訴了你。
這般寫法，使這本書完全可以當作一本優秀的菜譜來收藏。
也正因爲這樣的接地氣，所以哪怕書中語言平實到直白，甚至有些啰嗦，但就是能吸引人不停地往下讀。
這一點很了不起的，許多談飲食的書，未必有能讓人讀下去的魅力。
飲食的變化，身世的浮沉，都是在曆史的背景下
作者寫這本書時，書中提到的親人們，只剩下父子二人在世。其余人：祖父，母親，玉爺，張奶奶，都已故去。
而那些和飲食有關的記憶，無不與他們緊密相連。
《吃主兒》目錄頁
祖父喜歡吃閩菜，和福建同鄉“拜三會”時，會邀閩菜名廚來主理，他有在床上吃早餐的習慣，他吃的烤面包和名字奇怪的煮雞蛋“兵蛋”……
父親帶“我”去永定河邊挖蘑菇，父親的拿手好菜……
家裏用西餐宴客時，玉爺的神氣裝扮，玉爺講“螃蟹吃高粱”的故事，帶“我”挖的野菜，做的糖葫蘆、汽水、杏露……
張奶奶做什麽什麽都好吃，衣食住行節制又講究，買菜錢不夠了，輕易就能從菜店和銀行借到錢……
玉爺和張奶奶與這個家的淵源……
祖父的飲食習慣，是因爲他們祖籍福建，祖上作官定居北京，本人又有清末外交官、北洋高官和民國洋行的職業經曆。
旗人貴族出身的張奶奶，也因此在這個家裏學會了閩菜和西餐的做法，加上她在家道衰落前所受的廚藝訓練，幾乎就沒有她不能做的菜。
父親出身于這樣的家庭，本人也有派駐國外和下放到幹校的經曆，所以他做菜更加不拘一格，閩菜和西餐手到擒來，且依據自己的想法成功改良。在幹校時，還能就地取材，做出堪稱絕唱的鳜魚宴。
“我”吃慣了家中“吃主兒”們的傑作，所以從小就對外面餐館的菜色沒有想法。而在下鄉時，還憑借從父親那裏學到的采蘑菇經驗，輕易就找到了別人找不到的蘑菇。
而玉爺做的各種小吃，遠勝過外面賣的。這種精湛的手藝，要麽是他作爲旗人還有“鐵杆莊稼”時，有條件琢磨吃食時所學；要麽是他失去了“鐵杆莊稼”後，爲生活所迫所掌握的。
不管哪一種，這都和家中其他的人一樣，和自身的經曆大有關聯。
青年時玩鷹的王世襄
滿身的技藝見證了他們在時代巨變之下的生活軌迹。
作者寫的是“吃主兒”的治馔准則和方式，但透過這煙火氣滿滿的文字，我們分明清晰地看到了，時代的變遷和個體的命運是怎樣密不可分。
食物成了記憶的載體
味覺有種瞬間能和過去聯結的魔力，在于它能調動人類深藏于潛意識的記憶。
普魯斯特的《追憶似水年華》，起因就是主人公嘗到了泡在茶水裏的“小瑪德萊娜”點心，那種滋味觸動了記憶的開關，引出了一部長篇巨著。
食物因其與味覺的特殊關系，自然成爲了鄉愁的絕妙載體。
除了純粹的食譜，幾乎所有提到食物的作品裏，都不可避免要提到與食物有關的故事，或是産地的風土文化，或者與之有關的人情往來。
汪曾祺寫雪天裏的茨菇湯，寄托的是對祖母的懷念，回憶的是童年的時光。
梁實秋大談北平的種種飲食，也是在海峽彼岸想起了無法回來的故土。
所以寫食物的書，天然帶有懷舊的氣質。這在《吃主兒》中也表現得特別明顯。
同樣的食物，別處未必不能做得更好。
但對作者來說，從小不論多晚，都要回家吃飯，一生念念不忘的都是那一口熟悉的味道，正是因爲，那味道裏浸透了過往的記憶和親情啊！
老舊的物件裏藏著過去的記憶
那一代“吃主兒”的時光過去了
讀完本書，你會發現，寫的全是作者青少年時期的飲食。而在現實中，一些媒體對王敦煌先生的訪談裏，提到他是一個喜歡“吃洋快餐”的人。
乍一看，這和“吃主兒”的原則背道而馳。衆所周知，快餐講究的是效率和標准化，哪裏會像“吃主兒”那樣，把“吃”當作人生信條一樣供奉呢？
但就象作者在書中和訪談中感歎的：好多菜現在沒法做了，老北京話學不學的也不要緊了。
時代變化太快了，過去的“吃主兒”熟悉的許多食材，現在都已經無法找到，所以，一味地堅持過去的飲食習慣也不現實。
所以，王敦煌先生成了一個“喜歡吃洋快餐”的人，因爲簡單，方便。他看得很開。
“一個時代過去了。那個朝代吃那個，這個時代吃這個。”
真正的“吃主兒”不拘泥，懂變通。快節奏的時代，新的食材鋪天蓋地，往好的方面想，反倒更有利于“吃主兒”施展身手。
上一代的“吃主兒”過去了，新一代的“吃主兒”接著來。不變的是肯琢磨、隨心所欲去探索求新的態度。
老年王世襄
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參考資料：
《吃主兒》 王敦煌
《人間種種清香，好想嘗嘗》 汪曾祺
《王世襄王敦煌父子：現在的絕望》朱文轶
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