經常做菜的人都會有這樣一種感覺，“一入廚房深似海”，不僅考驗手上的工夫和對火候的掌握，還能深得營養學的精髓！

有這樣一道工序叫做“焯水”，焯水是烹饪前處理中關鍵的一步。它不僅有助去除草酸、毒素、農殘、亞硝酸鹽等物質，也能讓食物保持鮮豔的色澤。今天給大家科普一下，並給大家分享必須要焯水才能吃的食材，請自測一下你平時都吃對了嗎？

什麽是焯水？

通俗的講：焯水就是將要烹制的菜肴，進行汆燙，然後再制作！焯水，又細分爲冷水焯和熱水焯！

冷水焯適用于各種肉類，羊肉，豬肉，牛肉，雞肉等等，將原料冷水下鍋汆燙，隨著水溫的慢慢升高，逼出原料裏面的雜質以及血沫，從而達到可以烹饪的需求！

熱水焯適用于各種青菜，原料沸水下鍋，進行汆燙！根據焯水程度又可分爲兩種：一是將原料徹底煮熟，二是將原料汆燙變色即可。選擇何種方式取決于食材的特性和後續的烹饪方式。

一般草酸高、亞硝酸鹽高的蔬菜是必須要焯水的，生吃有毒、擔心農藥殘留的菜也建議焯水。

草酸高的蔬菜（如菠菜、苋菜、馬齒苋、鮮竹筍、茭白、苦瓜等）

葉菜草酸含量一般高于瓜茄類蔬菜。草酸不僅會在腸道中與鈣結合形成沉澱影響鈣吸收，被吸收後也容易在尿道與鈣形成結石。焯水可去除部分草酸，國內外研究發現，焯燙處理後棄去菜湯，草酸可降低30%~87%。

葉菜尤其是草酸含量高的菜烹調前，最好用100℃的沸水焯5～10秒。時間太長會增加B族維生素和維生素C的流失。不宜用60℃～82.2℃的水焯，容易導致葉綠素嚴重損失，顔色變暗，增加維生素C氧化。撈出後最好立即烹調，如果暫時不烹調可過涼水後分裝到冰箱儲藏。

易産生亞硝酸鹽的蔬菜（如香椿、菠菜、西芹等綠葉菜）

剛采摘的新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量微乎其微，但在室溫放3天或冰箱放5天後，其産生的亞硝酸鹽含量會達到最高。建議蔬菜現買現吃，亞硝酸鹽可與蛋白質的中間代謝産物胺作用形成致癌物亞硝胺，長期少量攝入也可能對健康不利。

由于亞硝酸鹽溶于水，所以通過沸水焯可除去70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽，綠葉菜焯水5～10秒。

含天然毒素的蔬菜（如芸豆、扁豆、長豆角、鮮黃花菜等）

芸豆、扁豆等含皂素和植物血凝素，如果沒有煮熟燒透，容易引起惡心、嘔吐、四肢麻木等食物中毒症狀。

建議將豆角兩頭的尖和絲去掉後，用水泡5分鍾，然後沸水焯5分鍾使其失去原有的生綠色。此外，鮮黃花菜中含有的秋水仙堿也易引起中毒，建議沸水焯5分鍾後炒熟食用。

不好清洗的蔬菜（如西蘭花、菜花等）

有些蔬菜不好洗，也不能去皮，沸水焯可更好地去除農殘。我國常用的有機磷農藥、氨基甲酸酯類農藥都具有熱不穩定性，隨著溫度升高降解率增加。建議烹調前沸水焯1～2分鍾，不宜時間太長，以免破壞其中的抗癌成分異硫氰酸酯。

肉類

不同肉類，焯水方法也不同。魚、蝦建議沸水焯1～2分鍾後撈出，再用鹽、料酒等腌制，這樣不僅有助去腥味，還可保持魚、蝦鮮嫩的口感，也能讓魚在炖煮時更完整；質地不太嫩的肉建議用涼水焯，比如熬湯的大塊排骨或牛羊肉、雞鴨肉可與涼水一起下鍋，大火燒至水開，撇去血沫後撈出。如果用沸水焯，容易讓肉表面的蛋白質變性凝固，再熬湯時不但不易入味，口感也會發柴。

豆腐

很多人喜歡吃豆腐卻很排斥豆腐的豆腥味，烹調前焯水就可去除部分豆腥味。建議將涼水和豆腐同時下鍋，大火燒開後轉小火，待豆腐浮到水面後撈出。焯水還能讓豆腐不松散，烹調時不易碎。

焯水有訣竅

1、火力要旺、水量要足、時間要短

旺盛的火力讓水一直保持沸騰狀態，充足的水量保證中途不會因加水而降溫。在沸水中短時焯水，蔬菜中的氧化酶很快失去活性，而且沸水中幾乎不含氧氣，從而減少了維生素C等營養素的氧化損失。

2、放鹽加油

在蔬菜投入沸水之前加少量的鹽，蔬菜就處在細胞內外濃度相對平衡的環境中，其可溶性成分擴散到水中的速度就會減慢。在投入蔬菜之後加點油，油則會包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性物質的溢出，同時防止氧化酶破壞葉綠素，保持蔬菜鮮亮的顔色。

3、冷水降溫

焯燙後的蔬菜若馬上用來烹炒，可不用過涼水，若暫時放置，則要迅速冷水降溫。焯燙後的蔬菜溫度比較高，出水後與空氣中的氧氣接觸，易發生熱氧化作用造成營養素的損失，這對綠葉菜來說尤其明顯。所以，焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫，可將其過一下冷水，或者投入冷水中，再馬上撈出。需要提醒的是，焯燙後的蔬菜即便冷水降溫，也不能在空氣中久放，最好撈出後立即進行烹炒。