從食材、烹調、處理法和口感著手，用文字“嚼”出食物的文化和味道。
熱騰騰的白米飯，帶著濕氣與香味，端上桌引來食欲大開，這當中有什麽玄機？
本地日本餐館直接從日本東北山形縣引進得獎白米Yumegokochi，餐館料理長石塚隆也透露，帶米糠的米粒是在要烹煮時才小量研磨。白米從培育、儲存、淘洗、浸泡到烹調，一步步“呵護”，才成爲飯桌上晶瑩剔透，教人屏住呼吸的米飯。
在香格裏拉日本餐館灘萬，一碗簡單的白米飯上桌時，幸福的感覺便油然而生。
米飯盛在木質小鍋中，端上來時，熱騰騰的米氣濕濕的、熱熱的、香噴噴的，對我來說，這一碗的晶瑩，就是大地的靈氣所化成的最幸福的滋味。坐在它的面前，我無法不感謝自然和它的一切給予，它的美拉近了我和農作物與農夫的距離。
追問下才知道，這家老字號引進日本小農黑澤信彥特別種植的山形縣得獎白米Yumegokochi，進口到本地時，是帶米糠的玄米姿態，餐館要用的時候才以小量進行研磨，因此每一顆米飯都極爲“新鮮”。
原來，灘萬與小農黑澤信彥的合作已維持了十多年，由黑澤信彥專爲灘萬培育香米，所以，你在本地這家灘萬吃的，絕對是限量版，僅能在日本及香港香格裏拉的灘萬享用到。
Yumegokochi白米以傳統方法培育，連續5年在國際白米比賽中獲得金牌。灘萬的料理長石塚隆也說：“也許對很多人來說，白米是不能當成主菜的，但如果吃的是這種Yumegokochi白米，那就另當別論了。米飯不會太硬也不會太軟，口感極佳，純白色澤帶亮光，標致極了。”
爲了確保餐館“善待”白米，米農黑澤信彥早前特地來新“巡視”。
石塚隆也告訴記者：“玄米研磨至白米之後，米的氧化立即開始。新鮮度最多只能保持1個月，之後濕度、油性、鮮度都不在，內行人吃在嘴裏，馬上能吃出這種米的有效期。”
餐館每月用上大約100公斤的Yumegokochi白米，抛光的白米表面會發光，晶瑩剔透的，石塚隆也在烹煮前先將米泡在水中半小時，讓米吸水，再以冰水在煤氣爐上烹煮大約15分鍾。這種白米烹煮過後有一個特色，那就是米飯熟透之後會呈現出站立的姿態——這對我來說，實在也是驚人的發現。
儲存白米的方式
要認真煮好一鍋白米飯，那也需要藝術的態度，藝術的處理不是嗎？
石塚隆也說，美味的日本米飯，秘訣始于烹調之前的各個步驟，包括儲存白米的方式。他提醒：“白米其實是有壽命的，將白米存在容器中，白米會‘呼吸’。白米每一次‘呼吸’，米粒中的脂肪物質會氧化，白米的味道也會變差。因此，儲存白米有一個前提，那就是減緩氧化的速度。這就是我們把白米儲存在低溫陰涼處的原因。例如，你可以把米放在密封的容器裏（如可回收塑料瓶），然後擺在冰箱裏。如果采用米甕儲存，那可以加入辣椒或大蒜防止米蟲。”
即便采取了上述方式，米最多也只能保留一兩個月之久，在這之後，米的味道就會大不如前。
再說烹煮方法
石塚隆也說：“不要小看隨電飯鍋附送的量杯，一杯米的重量是150克或180毫升，如果沒有量杯，可用其他方式測出150克或180毫升的米。”
一般來說，日本米需要清洗三四次。清洗幹淨後，瀝幹水。
煮飯要用多少水？這可以按照白米的分量，加水至飯鍋裏水的刻度標記。另外，新米具有較高的水含量，因此煮飯時，可以使用較少水。如果個人喜好是米粒口感較硬的米飯，水當然也可少加。
石塚隆也表示，米粒進行烹煮之前，應吸收足夠的水分，當米飯吸收足夠的水分時，烹煮的過程會讓它煮熟煮透，不論外觀或口感都會更好。他說：“在日本，我們夏天煮飯前，會先將米浸泡30分鍾，在冬季，浸泡時間則拉長至兩小時。新加坡天氣炎熱，浸泡30分鍾就已經足夠。如果沒有足夠的時間浸泡白米，可以用50攝氏度的溫水浸泡15分鍾。”
他提醒，白飯煮好之後，千萬不要立刻掀開鍋蓋：“可以讓白米再擱置10到15分鍾，之後攪拌，讓水分蒸發，美味的一鍋飯就是這麽准備的！”
壽司飯不該加糖
春季，石塚隆也有一道鲷魚竹筍飯（TAI-MESHI），采用的都是春季時令食材。他說：“Sakuratai（即櫻花與鲷魚）對日本人來說是極其珍貴的，因爲在春季，日本人能賞櫻，還能嘗到鮮美的鲷魚。與此同時，春季的日本竹筍也最甜美。”
他采用鲷魚的骨頭熬上湯烹煮米飯，再加入春菜——日本香菜Mitsuba，增添春的氣味和顔色。
如果你愛壽司，不難發現本地多家壽司館的米飯吃來都帶甜，日本高級餐館三國的行政總廚文敬秀指出：“那是因爲餐館煮飯時都加了糖，呼應本地人嗜甜的味蕾。”但他堅持不這麽做。
“飯加糖，那就完全掩蓋了海鮮的自然鮮味。此外，因爲米飯裏的糖分偏高，飯過了一小時就會變硬。這就是三國絕不用糖煮飯的原因，我們還是嚴守江戶前的烹煮方式，僅僅以醋和鹽煮飯。”
事實上，醋和鹽煮出來的壽司米飯，有突出海産的天然味道的作用，加上低糖的緣故，壽司米飯也不會因爲過了一段時間就變硬。
三國主打的江戶前握壽司（Nigiri），讓人看到壽司藝術之精細，完全就在于准確度的把握。打個比方，文敬秀處理不同海鮮時，都會細心考慮各種海産的特質，如口感、自然鮮味等，再以不同的切片、調味技術，與溫熱的壽司飯搭配，以此達成海鮮和壽司飯在分量、口感、口味之間的完美平衡。
就拿鲔魚上腹（Otoro）握壽司來說，主要的食材就是壽司米飯、醋和鲔魚上腹，但味道驚爲天人。那是因爲握壽司的米飯好味，口感極佳的緣故。文敬秀說：“壽司米飯的做法大致上是這樣的。先拿900克白米洗三四次，直到水變清，再將米浸在水裏30分鍾。白米瀝幹後用1公斤的水烹煮30分鍾，再與110毫升的醋混合。讓白米冷卻後再轉換到另一容器，務必要將壽司飯保持在室溫的溫度。”
鲔魚上腹握壽司的主角是鲔魚上腹。它滑、嫩、油。文敬秀說：“以12克壽司米飯搭配鲔魚最佳，米飯形成長方形，重點是不要下太大的力道按壓米飯，也不要讓壽司停留在手中太久。”
大阪風的玫瑰散壽司（Bara Chirashi）是另一道三國招牌。散壽司是色彩豔麗的日本米食，切碎的海鮮刺身、海膽、貝類、切丁的雞蛋等擺入壽司飯，讓人食欲大增。
三國提供食譜：玫瑰散壽司
材料：鲔魚腹（Toro）50克、鲔魚50克、鲑魚50克、黃尾魚50克、煎蛋50克、壽司飯180克、鲑魚卵1湯匙、海膽20克、魚子醬1茶匙、芝麻1茶匙（烤過）、醬清40毫升、山椒葉16小枝、腌制姜10克。
做法：
一、三文魚、鲔魚腹、鲔魚、黃尾魚、煎蛋都切成1X1公分小件。
二、切碎腌姜，將之與烤芝麻混入壽司飯，分成4份。
三、將所有切丁魚類及海膽擺在壽司飯之上。
四、以鲑魚卵、魚子醬和山椒葉點綴。最後淋上醬清。
灘萬提供食譜：鲷魚竹筍飯
材料：鲷魚頭、骨頭、鲷魚頭湯180克、鲣魚湯180克、日本米300克、醬清20毫升、日本清酒100毫升、日本海帶（昆布）10克、竹筍50克、日本香菜20克。
做法：
一、在30公分高的鲷魚頭和骨頭上撒鹽，這麽做能將鹽更均勻地塗抹在魚骨上。擱置20分鍾。在沸水中燙鲷魚頭和骨頭5至10秒，然後在水中除去鱗片。
二、准備煮鲷魚頭湯。在鍋裏加一公升水、日本紫菜、日本清酒。鲷魚頭取出一半，和骨頭加入鍋中，以高溫燒開。煮沸後調至中火，把所有的魚骨等取出，轉小火再煮約20分鍾。
三、米洗淨，在水中浸泡30分鍾，之後瀝幹水分。
四、混合鲷魚湯、鲣魚湯及醬清。
五、竹筍切短切條。
六、烤熟剩下的鲷魚頭。將之與白米、竹筍和混合好的鲷魚湯、鲣魚湯及醬清擺入電飯鍋烹煮。
七、飯煮熟後，鲷魚去骨混入飯中。盛入碗裏後，再綴以日本香菜。
灘萬
地址：香格裏拉酒店一樓
電話：6213 4571
午餐：中午12時至下午2時30分 晚餐：傍晚6時至晚上10時30分
三國（Mikuni）
地址：新加坡費爾蒙酒店三樓
電話：6431 6156
午餐：中午12時至下午2時30分 晚餐：傍晚6時30分至晚上10時30分
（攝影/謝智揚，文章來源于早報網）