新馬的美食佳肴中，最聲名遠播，連外國人都知道的應該是海南雞飯了。
新加坡海南雞飯使用蒜蓉、丁香、姜塊、雞油和香蘭葉的特制湯料，把整只雞燙至嫩熟。雞飯則用煮雞的湯頭和雞油來蒸熟。用雞湯煮出來的飯，一粒粒獨立成形，還敷著一層雞油，閃閃發亮，單單是白飯已經可以吃得津津有味。
在處理食材的時候，必須按照一定的程序，每一個環節都必須嚴密執行，保持特殊的品質。能夠在新加坡吃到海南雞飯，真是“天下佳肴無覓處，不辭常作獅城人”了。
▲香噴噴的海南雞
本地的海南雞飯攤主，手持鋒利的菜刀，在圓木砧板上，將香滑滴油的白雞幹淨利落地斬開，排列在白飯上，讓人垂涎欲滴。所謂煮雞容易斬雞難，雞飯攤主還必須通過幹淨利落的刀法來征服食客的心。斬雞的刀法必須快、狠、准，圓木砧板就像一個表演的舞台，讓師傅表演斬雞的技藝。
在無辣不歡的本地飲食習慣下，食客通常會配上搗碎的辣椒泥、姜茸和黑醬油來增添口感，更具本地風味。這些醬料一般上都是自己制作的，這樣才可以保留自家私房菜的特色。
▲辣椒和姜茸可增添雞肉的口感
懂得吃海南雞的老行家最享受那層皮，雞皮不肥不好吃，皮和肉之間那一層膠汁最上乘。當年不知道什麽叫膽固醇，也不知什麽汙染，除了吃雞皮雞頭外，連雞骨中的骨髓都不放過。
海南雞飯起源自海南“文昌雞”，文昌雞是海南島上極負盛名的傳統菜式，列爲海南“四大名菜”之首。文昌雞，顧名思義，因海南省文昌縣（現已撤縣設市）而得名，這些文昌雞飼養期較長，肉質比較有嚼勁，味道鮮甜。
文昌雞的傳統做法以“白斬雞”爲主，吃的是原汁原味，這樣才能品嘗出雞肉的鮮味。至于 “文昌雞飯”，是農村家庭在逢年過節殺雞還神時，用將雞燙熟的雞湯煮成，再趁熱把煮熟的米飯捏成魚丸般大小的飯團。這些傳統飯團對海南人來說，有另一層特殊的意義，表達了一家人團結互助，和諧相處的願望。當地人一手握著飯團，一手拿著雞肉，吃起來味道特別好。
▲雞飯團象征團結互助，和諧相處
經過時間的洗禮後，今天的新加坡海南雞飯已經跟文昌雞完全不一樣，海南雞已經不是文昌雞了。海南雞飯在新加坡百花齊放，發揮得最淋漓盡致，將海南雞飯發揚光大。
新加坡最早販賣海南雞飯的是王義元。在海南人下南洋的時代，王義元從海南瓊海南來謀生，年輕時曾在家鄉學得“毓葵雞飯店”的養雞及燙雞技術。在上世紀20年代初到新加坡時，跟其他路邊攤一樣，手提兩個竹籮，在小坡海南街（Hylam Street）挑擔沿街叫賣白斬雞及雞飯團爲生。雞飯團用香蕉葉包著，每包一分錢。
王義元逐漸存到些錢，在海南二街（Purvis Street）的桃園咖啡店租下一個攤位來賣雞飯。1949年新中國成立，老先生思鄉情切，對中國新政權寄予厚望，索性把招牌取名爲“王共産雞肉”，名噪一時。大家只管叫他“王共産”，他所賣的雞便稱爲“共産雞”了。
王義元的雞飯之所以香滑可口，據說秘訣在于將洗淨曬幹後的白米用豬油和蒜頭炒過，然後才用燙過雞的雞湯來煮飯，食客胃口大開，口碑自然來。
王義元有個助手叫莫履瑞。王義元結束了桃園咖啡店的生意後，莫履瑞自己開了間“瑞記”，生意大好，成爲新加坡海南雞飯的頭頭。瑞記在1997年結束營業。今天，這道美食在本地多元飲食文化的薰陶下，自成一格，形成新加坡獨特的海南雞飯。
▲瑞記雞飯的創辦人莫履瑞。瑞記在1997年結束營業。圖片來源：新明日報2016年1月3日
▲當年在密駝路執業的瑞記雞飯
據老人家說，在那個挑著擔子，沿街賣海南雞飯的年代，這些路邊攤爲了招徕生意，還發明了“賭大小”的遊戲。小販隨身帶著三粒骰子和空碗，跟顧客擲骰子賭大小，顧客贏了就有免費的雞肉或飯團，輸了就付全費，沒有免費餐吃。
▲1930年代的街邊小販
王義元所走過的年代距今已經將近百年，大環境中的生活經曆是另一段爲人生拼搏的故事。我們吃海南雞飯，所吃的也是一道文化，一段曆史，一頓回味，一個溫馨。
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作者簡介
李國樑，特許船舶工程師，學生時期起就愛文字創作，寫散文和短篇小說。成年後，有更多時間思考、挖掘史料與進行社會研究，並通過新加坡國家博物館的義務中文導覽、博客等平台結交同好。博客名“從夜暮到黎明”。