上回書說道肉夾馍(哦,不,上次的實驗),缺了個什麽皮兒配著吃,我已經實驗完畢了,一次實驗三種,喜歡哪種自己拿去吧。
這三種其實我都喜歡。麻醬涼皮做法最簡單,不需要洗面,吃起來很筋道。涼皮適合在炎熱的夏天從冰箱裏拿出來吃,因爲洗過面了,留下的涼皮晶瑩剔透,吃起來非常爽口。擀面皮做起來最麻煩,但結合了前面兩種的優點,筋道,有嚼勁,又順滑爽口,加上油潑辣子拌來吃,又冷又熱的感覺我超級喜歡。
三者的做法有相似之處,接下來我就從涼皮和擀面皮說起。
涼皮和擀面皮前面的步驟都一樣,放在一起說。
先和面,取適量面粉,加鹽,約一百克面粉一克鹽的比例,加涼水,不要一次加太多,一下加過了就不好了。邊加水邊用筷子攪拌成絮狀,然後蓋上蓋子,靜置約半小時。靜置是爲了讓面粉充分吸收水分,後面和面容易些。包餃子、烙大餅和面的時候,都可以用這種方法,會比較容易,也更容易把面和均勻。然後揉成面團,不需要太均勻,差不多成團就可以了。
然後開始洗面,把剛才揉好的面粉放進清水了搓洗,水變白後,到到一個容器裏,換清水繼續搓洗。
這是洗了差不多十遍後的樣子。
繼續洗面,洗到水比較清澈爲止。洗面是爲了把面粉中的蛋白質和澱粉分開,澱粉的部分溶于水中,而小麥蛋白結成一團。根據面粉量的不同,洗面的次數也不同,我這一大堆大概洗了二十幾次。
洗好的這一團就是面筋。把面筋撕成小團,稍微拉伸,纏繞在手指或筷子上。
纏成一團一團備用。直接蒸也可以,但纏過的面筋由于有拉伸的過程,蒸好後更筋道。今天隨手抓的面粉太多,出了兩盤面筋。每次吃外面的涼皮、擀面皮,總覺得面筋不夠吃,自己做想放多少放多少,隨便加。
上鍋蒸三十分鍾就可以了,面筋稍微變胖了一點點,我嘗了一塊,非常筋道。
稍微冷卻後,盛盤放涼後,裝袋密封,放在冰箱裏備用。
做面筋的同時,洗好收集好的澱粉水也在自行沉澱,新加坡比較熱,最好蓋蓋或蒙上保鮮膜放進冰箱。剛洗好面筋的水是這樣的。
這一步需要一點耐心,你可以睡個覺什麽的。靜置四五個小時,分層就比較明顯了。
小心地把上層比較清澈的水盛出,留下下層濃稠的部分。
到目前爲止,涼皮和擀面皮的做法都一樣。下面開始分開介紹。
我把洗面過後,沉澱完成的澱粉水分成兩部分,一部分做涼皮,一部分做擀面皮。
涼皮馬上就可以做了,同時在要做擀面皮的澱粉水裏加酵母發酵,這個等會再具體說。
開一次蒸鍋只做點涼皮太浪費,順便做點麻醬涼皮。所以接下來,同時介紹一下麻醬涼皮和涼皮的做法。
先說麻醬涼皮。取適量清水放在一個容器,面粉過篩到容器裏,加鹽,同時攪拌成均勻的稀面糊。
攪好的面糊再次過篩,濾掉一些小面疙瘩,讓面糊更順滑。
大鐵盤抹油,倒入一層面糊入鍋蒸。
約五分鍾,拿起盤子,迅速放入冷水中冷卻,然後把麻醬涼皮小心揭下,放進抹油的盤子裏,然後涼皮表面抹油,同時開始蒸下一張,重複這個動作,直到蒸好所有面糊。上個麻醬涼皮的成品圖,破掉一點也沒關系,反正等一下也是要切的。
趁鍋還熱著,順便把涼皮也做了,方法類似。把剛才留出了用于做涼皮的濃縮的澱粉水攪拌均勻,放進一個大淺盤裏,隔水加熱。涼皮用的時間比較短,大概三分鍾就夠了,看見涼皮開始鼓包就意味著蒸好了。蒸好後同樣迅速連鐵盤一起放入冷水中冷卻,然後把涼皮揭下,碼好,抹油。一直重複這個過程,直到蒸完全部的澱粉水。蒸好的就是涼皮,可以蓋上保鮮膜先放冰箱保存。
比起麻醬涼皮,涼皮因爲多了洗面的過程,成品更筋道。
成品的顔色也不太一樣,上個對比圖,左邊是涼皮,右邊是麻醬涼皮。涼皮更白一些。
做擀面皮的澱粉水還在發酵著,那就晚點再吃。麻醬涼皮和涼皮的拌法類似,只是傳統麻醬涼皮不放面筋、黃瓜什麽的,可我覺得這樣沒意思,所以就都放了。
黃瓜切絲,豆芽焯水,面筋手撕成小塊備用。麻醬涼皮切窄一些,涼皮可以切稍寬。
芝麻醬加少許溫水稀釋,加蒜蓉、醋、醬油、鹽、糖、水拌成汁,開吃!喜歡吃辣的小夥伴可以放上油潑辣子(下次來說說油潑辣子的做法),我本人特別不能忍受有人往裏加老幹媽的,老幹媽是醬香型的,跟這個根本不搭好嗎!!
很多很多碗!
拌好的麻醬涼皮和涼皮。
做擀面皮,就有點複雜了。加一些酵母到濃縮的澱粉水裏,攪拌均勻,然後蓋上蓋子,讓它自己慢慢發酵,這個過程很久,至少需要十幾個小時,如果溫度不夠高,可能需要二十幾個小時。發酵到聞起來有一點點酸味出現時就好了。吃飽喝足,又休息了一會兒,用于做擀面皮的澱粉水終于開始冒泡泡了,可以開始做了。
把發酵好的澱粉水盛在一個大碗裏,隔水蒸約五六分鍾,變成半固態,這一步也可以簡化爲把澱粉水直接放在不粘鍋中炒,炒成較硬的固體。
然後迅速取適量,放在抹油或不粘的案板上,用擀面杖擀開,不要擀太薄,留一定厚度,吃起來口感會比較好。
把擀好的面皮放在大平盤上,抹油,再放擀好的下一張,一直到擀好全部的面。然後一起大火蒸七八分鍾。這樣做出來的就是擀面皮。
放涼後,如果你喜歡自由風的,就直接手撕成片片,如果你喜歡中規中矩的,就切成條狀備用。
涼拌方法和涼皮基本類似,面筋可以撕或切成條狀,味汁裏不放芝麻醬。
有沒有覺得有點頭昏腦漲?覺得思路有點亂?沒關系,專業實驗要有流程圖的,這樣有沒有一目了然?
推薦閱讀