如何在新加坡做涼皮、麻醬涼皮、擀面皮？

上回書說道肉夾馍（哦，不，上次的實驗），缺了個什麽皮兒配著吃，我已經實驗完畢了，一次實驗三種，喜歡哪種自己拿去吧。

　　這三種其實我都喜歡。麻醬涼皮做法最簡單，不需要洗面，吃起來很筋道。涼皮適合在炎熱的夏天從冰箱裏拿出來吃，因爲洗過面了，留下的涼皮晶瑩剔透，吃起來非常爽口。擀面皮做起來最麻煩，但結合了前面兩種的優點，筋道，有嚼勁，又順滑爽口，加上油潑辣子拌來吃，又冷又熱的感覺我超級喜歡。

　　三者的做法有相似之處，接下來我就從涼皮和擀面皮說起。

　　涼皮和擀面皮前面的步驟都一樣，放在一起說。

　　先和面，取適量面粉，加鹽，約一百克面粉一克鹽的比例，加涼水，不要一次加太多，一下加過了就不好了。邊加水邊用筷子攪拌成絮狀，然後蓋上蓋子，靜置約半小時。靜置是爲了讓面粉充分吸收水分，後面和面容易些。包餃子、烙大餅和面的時候，都可以用這種方法，會比較容易，也更容易把面和均勻。然後揉成面團，不需要太均勻，差不多成團就可以了。

　　然後開始洗面，把剛才揉好的面粉放進清水了搓洗，水變白後，到到一個容器裏，換清水繼續搓洗。

　　這是洗了差不多十遍後的樣子。

　　繼續洗面，洗到水比較清澈爲止。洗面是爲了把面粉中的蛋白質和澱粉分開，澱粉的部分溶于水中，而小麥蛋白結成一團。根據面粉量的不同，洗面的次數也不同，我這一大堆大概洗了二十幾次。

　　洗好的這一團就是面筋。把面筋撕成小團，稍微拉伸，纏繞在手指或筷子上。

　纏成一團一團備用。直接蒸也可以，但纏過的面筋由于有拉伸的過程，蒸好後更筋道。今天隨手抓的面粉太多，出了兩盤面筋。每次吃外面的涼皮、擀面皮，總覺得面筋不夠吃，自己做想放多少放多少，隨便加。

　　上鍋蒸三十分鍾就可以了，面筋稍微變胖了一點點，我嘗了一塊，非常筋道。

　　稍微冷卻後，盛盤放涼後，裝袋密封，放在冰箱裏備用。

　　做面筋的同時，洗好收集好的澱粉水也在自行沉澱，新加坡比較熱，最好蓋蓋或蒙上保鮮膜放進冰箱。剛洗好面筋的水是這樣的。

　　這一步需要一點耐心，你可以睡個覺什麽的。靜置四五個小時，分層就比較明顯了。

　　小心地把上層比較清澈的水盛出，留下下層濃稠的部分。

　　到目前爲止，涼皮和擀面皮的做法都一樣。下面開始分開介紹。

我把洗面過後，沉澱完成的澱粉水分成兩部分，一部分做涼皮，一部分做擀面皮。

　　涼皮馬上就可以做了，同時在要做擀面皮的澱粉水裏加酵母發酵，這個等會再具體說。

　　開一次蒸鍋只做點涼皮太浪費，順便做點麻醬涼皮。所以接下來，同時介紹一下麻醬涼皮和涼皮的做法。

　　先說麻醬涼皮。取適量清水放在一個容器，面粉過篩到容器裏，加鹽，同時攪拌成均勻的稀面糊。

　　攪好的面糊再次過篩，濾掉一些小面疙瘩，讓面糊更順滑。

　　大鐵盤抹油，倒入一層面糊入鍋蒸。

　　約五分鍾，拿起盤子，迅速放入冷水中冷卻，然後把麻醬涼皮小心揭下，放進抹油的盤子裏，然後涼皮表面抹油，同時開始蒸下一張，重複這個動作，直到蒸好所有面糊。上個麻醬涼皮的成品圖，破掉一點也沒關系，反正等一下也是要切的。

　　趁鍋還熱著，順便把涼皮也做了，方法類似。把剛才留出了用于做涼皮的濃縮的澱粉水攪拌均勻，放進一個大淺盤裏，隔水加熱。涼皮用的時間比較短，大概三分鍾就夠了，看見涼皮開始鼓包就意味著蒸好了。蒸好後同樣迅速連鐵盤一起放入冷水中冷卻，然後把涼皮揭下，碼好，抹油。一直重複這個過程，直到蒸完全部的澱粉水。蒸好的就是涼皮，可以蓋上保鮮膜先放冰箱保存。