香，是人類對食物的最高褒獎之一。但在各國的飲食文化中，又有一些食物是以臭聞名，它們有的是「聞起來臭，吃起來香」，有的是吃起來也毫無享受可言。
有人認為臭味其實是食物對人類的警示，暗示著食物已經腐敗變質。所以，無論是從科學角度還是感官享受上，臭物似乎都是危險的、令人不悅的。但奇怪的是，喜愛臭味、追逐臭味的人還不少。人為什麼會迷戀臭物？臭和香之間，到底是什麼關係？
臭味食物之國外篇：愛斯基摩人的最愛Kiviak
Kiviak的製作方法也很簡單，將100多隻宰殺好的Appaliarsuk海雀（不拔毛，不掏空內臟）放入整張新鮮的海豹皮囊，縫好海豹皮囊後用海豹油封口，然後將海豹埋到永久凍土層2-3年，等待海豹的胃酸讓那些海雀發酵。
Kiviak的吃法是：取出海雀，從肛門處嘬食鳥腹里的屍液，把已經發酵腐化的內臟吸出來。一地的飲食習慣和當地物產有很大的關係。北極地區植物太少，飲食中缺乏維生素的愛斯基摩人只能用食生肉來補充維生素。
冰島的「臭鯊魚」
Kiviak的冰島版本叫Hákarl。Hákarl是將格陵蘭附近水域生長起來的鯊魚宰殺後，並留取鯊魚腹部的一小塊很軟的肉，在一年中太陽靠近北回歸線的那四到五個月里曬乾，再將曬好的魚肉埋在沙中深度發酵而成。
焦羊頭Svie，做法是首先火燎去毛，接著把羊頭從兩眼中間劈開，以小火慢燉，慢慢入味
Hákarl的味道很刺激，三匠廚房有位朋友恰好嘗試過，用他的話形容就是「吃過後嘴裡一股公共廁所味，很騷氣」。食用Hákarl時，冰島人一般會搭配當地的黑裸麥麵包Rúgbraue、冰島黑死酒Brennivín、焦羊頭Svie等一起食用。
薩丁尼亞的「活蛆奶酪」
「活蛆奶酪」也叫卡蘇馬蘇，是義大利撒丁島的傳統美食。幾個世紀以來那裡的牧民將羊乳製成奶酪，而後在奶酪上開一個洞，露天放置2-3個月任其腐爛，以招來蒼蠅在奶酪上產卵。在孵化過程中原先的奶酪便變成了活蛆奶酪。有著「地獄廚師」之稱的戈登·拉姆齊在廚藝節目《the F-word》中嘗過卡蘇馬蘇，口味甚雜的他也不是很能接受卡蘇馬蘇，甚至將其稱之為「世界上最危險的奶酪」。
日本鯽魚壽司
鯽魚壽司是「熟壽司」的一種，熟壽司可謂日本壽司的鼻祖。熟壽司不借用醋，而是依靠微生物的作用進行乳酸發酵。通常是用經過處理的鯉魚、鯽魚或其它淡水魚類，用鹽醃過之後，一層魚肉一層米飯的鋪好，再用重物壓實，讓米飯發酵產生的酸味來醃製魚肉，這個過程一般長達半年以上。
滋賀縣的鮒壽司：帶魚子的鯽魚塞進加鹽的白飯中發酵
用滋賀縣琵琶湖產鯽魚做的鯽魚壽司廣為人知，並被視為高級品。食品科學作家哈羅德·麥基麥基提到，2012年他曾尋找過「鯽魚壽司」：「這種壽司的做法已經很少被人採用，我詢問當地人找了好幾天，才吃到這樣的壽司。」然而，當麥基最後把這種壽司帶回酒店大堂準備享用時，卻因為壽司的味道太過強烈而遭到了服務人員的驅趕……不過，他仍表示喜歡這種壽司，至少覺得味道十分有趣。「我覺得這是一種介於魚腥和奶酪味之間的味道。現代的壽司太新鮮乾淨，古老的做法給人完全不同的體驗。」
網際網路界的網紅：瑞典鯡魚罐頭
瑞典的傳統食品鯡魚罐頭，被譽為「食物界的生化武器」。在視頻網站上搜「鯡魚開罐視頻」，能看到全副武裝的人如何一邊嘔吐一邊堅持開罐品嘗。但據一些買家的反饋，鯡魚罐頭入口後的第一種滋味是咸，並不會特別噁心，但汁水的感染力極強，沾哪哪就有一股屎的味道。
鯡魚罐頭的製作很簡單。新鮮的鯡魚先放在淡鹽水中用文火煮過，然後裝入罐頭中任其自然發酵。1-2個月後，罐頭裡的鯡魚就會變得黏稠多汁，罐頭中的氣體也因鯡魚發酵而膨脹，此時鯡魚已經醃熟。在瑞典，按照傳統方法，鯡魚罐頭需要在野外森林裡的溪水中打開，充分潤洗後食用。傳統的吃法是搭配薄餅、酸奶油、洋蔥、熟食番茄、土豆一起食用。
臭味食物之國內篇
國外的臭物多以腐肉為主，中國侗族的醃魚、《舌尖上的中國》里介紹過的沙蟹汁，也是類似的做法，生肉加鹽，自然發酵。
在食臭這件事上，中國人走得更遠。從南到北，從蔬菜豆製品到肉類，沒有不能臭的。
湖南臭豆腐
湖南的臭豆腐名氣太大，長沙火宮殿有一尊毛澤東塑像。塑像基座上刻有：「火宮殿的臭豆腐，聞起來臭，吃起來香。」
長沙的臭豆腐是將豆腐在放有冬筍、香菇、麯酒、瀏陽豆豉的滷水中浸透，待其表面生出白毛、顏色變灰、臭氣撲鼻後，再用油鍋炸至顏色變黑、表面膨脹後撈出，澆上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香鬆脆、外焦里嫩的臭豆腐。
江浙的「醃醉霉臭」
霉莧菜梗蒸黃豆腐
在江浙美食譜系之中，「臭」是一種別樣風情的滋味：臭莧菜梗、臭千張、臭醃蛋、臭百葉、臭冬瓜、臭咸鯗……無物不可以臭。
出身於江蘇高郵的汪曾祺在《五味》中寫到過：
「除豆腐乾外，麵筋、百葉(千張)皆可臭。蔬菜里的萵苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬筍的老根咬不動，切下來隨手就扔進臭罈子裡。——我們那裡很多人家都有個臭罈子，一罈子’臭鹵’。醃芥菜擠下的汁放幾天即成『臭鹵』。臭物中最特殊的是臭莧菜杆。莧菜長老了，主莖可粗如拇指，高三四尺，截成二寸許小段，入臭壇。臭熟後，外皮是硬的，裡面的芯成果凍狀。噙住一頭，一吸，芯肉即入口中。這是佐粥的無上妙品。我們那裡叫做『莧菜秸子』，湖南人謂之『莧菜咕』，因為吸起來『咕』的一聲。」
紹興人也偏愛臭莧菜梗。紹興有名的「蒸雙臭」即指臭莧菜梗與臭豆腐，紹興的臭豆腐是將豆腐浸入臭莧菜梗的滷汁中醃製而成，可蒸可炸。如果嫌「蒸雙臭」不過癮，還可以挑戰「蒸三臭」、「蒸四臭」，一一再加入霉冬瓜、霉毛豆。
寧波三臭
老一輩的寧波人，都知道「寧波三臭」，分別是臭冬瓜、臭莧菜梗、臭菜心（芋艿梗）。寧波人這樣形容「三臭」的口感——「軟塌塌」、「香糜糜」、「臭兮兮」。
「三臭」中的臭冬瓜在其他地方比較少見。臭冬瓜的做法是，將冬瓜切塊、焯水、冷卻、撒鹽、澆上滷水、入壇發酵而得，但是冬瓜生熟、滷水濃淡、密封時間長短均有講究，由此可以得到不同風味的臭冬瓜，基本風味有兩種，一種偏臭，一種偏酸。
安徽臭鱖魚
幾乎所有人對徽菜的印象都是由一條臭鱖魚開始的，臭鱖魚俗稱「醃鮮魚」。所謂「醃鮮」，在徽州土話中就是臭的意思。
曾在《舌尖》中出鏡的徽菜廚師葉新偉說，醃製臭鱖魚要選擇一斤二兩的鱖魚，不能太大也不能太小，去掉魚鱗及內臟，清洗乾淨並瀝乾水分。醃製需要木桶，先在木桶底部撒上少許精鹽，然後逐一將魚表面抹上適量的精鹽，整齊地放入桶內，鱖魚的肚皮要朝上，一層一層往上碼，最後在鱖魚上面壓上重物將鱖魚壓緊，每天上、下翻動一次，在夏天，大概三四天即可。當鱖魚發出一股似臭非臭的味道後，就差不多了。由於臭鱖魚屬於自然發酵，儘管入口帶臭，但細細品味，會發覺魚肉越發鮮嫩。
四川扎壩人的「臭豬肉」
請客人吃「臭豬肉」是四川扎壩人待客的最高禮節。「臭豬肉」最為普遍的做法是：當豬餵肥了以後，用繩索套頸把豬勒死。在腹部切一個小口去內臟，然後以干豌豆粒、樹根塊填充腹腔，縫合，再用黃泥和酥油糊封嚴切口和七竅，埋入草木灰中。半年之後，草木灰基本將豬肉的水分吸干後，將之從草木灰中取出，掛在廚房的一角，讓其在煙燻中慢慢腐熟變黃。據說有的臭豬肉的懸掛年限可達10年以上，最長的達30多年。
廣西柳州螺螄粉
廣西是個吃粉的聖地。桂林的米粉、南寧的老友粉以及柳州的螺螄粉都各有特色，其中螺螄粉聞起來味兒大，螺螄粉的臭味來自醃製酸筍的味道，而不是螺螄。螺螄粉聞起來臭，吃起來是咸鮮辣並存，一點兒都不臭。
北京豆汁兒
北京土著愛喝豆汁兒，這已經算是標誌。電影導演胡金銓曾寫過一本《談老舍》的書，書中說：「不能喝豆汁兒的人算不得是真正的北平人」。在著名相聲演員郭德綱的段子裡，豆汁兒可以用來分辨北京人：把人按在地上往他嘴裡灌豆汁兒，罵街的是外地人；擦擦嘴問：「有焦圈嗎？」那就是北京人無疑了。
豆汁兒實際上是用製作綠豆澱粉或粉絲的下腳料製成的。把綠豆浸泡到可捻去皮後撈出，加水磨成細漿，倒入大缸內發酵，沉入缸底者為澱粉，上層漂浮者即為豆汁兒。發酵後的豆汁兒須用大砂鍋先加水燒開，兌進發酵的豆汁兒再燒開，再用小火保溫，隨吃隨盛。對愛好豆汁兒的人來說，好的豆汁兒有一股酸臭味，但越喝越香。
為什麼人們會迷戀「臭」？
人們對臭味食物的喜愛具有地域特點，跟當地物產、飲食傳統有關。但不可否認的是，食臭是寫在人類基因里的味覺記憶。一方面，原始社會人類保鮮食物的手段有限，食用腐爛發臭的食物不可避免；另一方面，原始社會生產力低下，動物的腐肉是成本低廉的蛋白質來源，且適度的發霉腐爛使蛋白質部分分解為胺基酸，有益人體消化。
此外，許多發臭的食物其實是「聞著臭，吃著香」，這在科學上也解釋得通。許多臭物的「臭味」來自發酵。發酵的過程中， 食物中的蛋白質會被微生物分解，產生有鮮味的胺基酸，比如谷氨酸，它們使食物變得鮮美可口。
西方營養學家提出過，發酵食品是飲食的最高境界。很多時候，香和臭只有一線之隔。很多臭味在稀釋很多倍之後，產生的就是香味。臭，其實也是人類飲食的最高境界之一。