就勢論市
許麗卿
要如何“創新不失傳統”，這個挑戰給老店轉型陷入兩難。有個傳統餐館老板就表示，老字號有其品牌特色，顧客對老字號已經有既定印象，有些顧客甚至認爲“不是印象中的樣子，就不是老字號”。
前幾天與朋友到湯申路上段一家傳統餐館吃晚餐，食物不錯，環境也好，六人吃了128元，還算滿意。
我們當然滿意，因爲感覺上像是包下全場，整個晚餐時間裏僅我們一桌六人在進餐。到我們吃完、付賬走出餐館，仍不見食客光顧。身旁的朋友不禁問：晚餐時間僅做我們一桌生意，這家餐館如何生存？
全球性的經濟放緩，各行業陷入不景氣，零售與餐飲業首當其沖，這已不是單一餐館所面對的問題了。環顧周邊幾家餐館，發現多數餐館食客稀少，有的甚至空無一人。餐飲業好像與生俱來就與人氣挂鈎，如果沒了人氣，不得不爲這個行業的“存活率”擔憂。
反觀一些小販中心的情況則有不同景觀，尤其是最近被列入新加坡米其林指南的牛車水小販中心油雞飯面攤，天天有人排隊買雞飯，與冷清的餐館成了強烈對比。
經濟前景不容樂觀，人們出外用餐的消費比較謹慎，加上餐飲行業門檻低，舉凡有人的地方都見餐館林立，不要說餐館鬥不過小販中心，餐館之間的競爭更加激烈。和一般任何企業一樣，餐飲業必須求變求新，才能突圍而出，確保不被淘汰。
處在生死邊緣的餐飲業者要如何自救？它們當然也想盡辦法，各出奇招，大搞噱頭，以求吸引顧客，爲的就是自救求存。
隨著時代的轉變，目前餐飲業的發展已不能立足于傳統模式，只有創新才能注入新的血液。于是，我們看到了許多另類的創意主題餐館湧現，稀奇古怪的餐名，顛覆傳統的服務，但過于反傳統的模式並不受所有食客青睐，有人或許會因好奇光顧，過後下的評語卻是“吃了創意、吃了新鮮，卻沒吃到服務”。
不管你喜歡還是不喜歡，一些“餐飲玩家”已敲開了餐飲行業的大門，他們或者自己開家餐館，自己做特色菜，或者改造餐館玩創意。我們發現，無論是餐飲行業的老行尊，還是剛進入的新玩家，都出現很大的改變。
須根據市場變化調整策略
隨著時代的發展，老字號餐飲企業的出路在于堅持傳統特色的同時，走改革創新之路。時代在變革，行業在創新。老字號餐飲企業不能墨守成規，才能在與新生代品牌的激烈競爭中取得生存和發展，它們必須根據市場需求的變化，適時地調整經營策略，創新産品。
對于享有老字號之稱的餐飲企業，其餐點制作水平和手藝就是核心競爭力，如果能持開放的心態，針對市場的概念作出一些適當的商業創新，能幫助它們在一浪高過一浪的市場競爭中站穩腳步。
然而，要如何“創新不失傳統”，這個挑戰給老店轉型陷入兩難。有個傳統餐館老板就說，老字號有其品牌特色，顧客對老字號已有既定印象，有些顧客甚至認爲“不是印象中的樣子，就不是老字號”。
這名餐館老板告訴記者，有段時期餐館改良食物口味，降低含油量，馬上就有老顧客投訴食物口味變了。但不變又無法迎合現代人的飲食習慣。老字號餐飲不同于新生餐飲業，背負了曆史包袱、社會責任，讓它們陷入保留傳統與創新兩難。
本地老字號餐館“茗香菜館”的接班人黃慧萍最近接受《聯合早報》訪問時，就表示接手這家老牌福建餐館後，仍遵循保留傳統口味的原則，沒有刻意爲了創新而創新。
她說：“現在很多餐飲業者講求效率和創新，比如利用iPad來點菜，甚至是用自動化機器來炒菜。然而，茗香菜館作爲一家老字號餐館，顧客要的就是這種原汁原味的傳統味道。我們必須保留這樣的傳統。”
這名年輕的餐館接班人，不但堅持保留茗香菜館食物的原汁原味，也堅持傳統服務員點菜的方式，不跟風用iPad點菜或上網訂餐。她認爲，作爲中餐館，茗香通過服務員介紹和說明菜式，過程其實比電腦點菜更快和更方便。最重要的是，通過電子設備點餐，少了服務員與顧客之間的交流，也少了一份親切感。
此外，這家本地家喻戶曉的福建菜館，也重視廚師烹饪手藝，堅持不設“中央廚房”，餐館老板感歎：“現在本地餐飲業有著強烈矛盾，一方面大家強調保留傳統，另一方面卻又提倡自動化機器。”
當然，在堅持的同時，茗香菜館不排斥采用機器洗碗盤，改善工作流程。
盡管餐飲業遇冷，本地仍然不乏像茗香一樣堅持傳統的餐館。其實，轉型的大原則應該是要保留傳統，也需要多方面的發展，例如改變傳統餐館不比現代餐館的趣味性、快速和營銷包裝，用老酒裝新瓶的方式繼續生存。
在現代競爭的社會，開餐館如同炒股票一樣，如果沒有題材就沒有炒作的價值，就不會引人注目。只有賦予傳統的餐館以新的概念來經營，才能增加客源，讓生意得以持續下去。