簡介
海南雞飯，冠以海南之名當然是因爲起源于海南，在海南當地可謂家喻戶曉，于新加坡發揚光大，這個菜式在馬來西亞、香港也頗受歡迎。海南雞飯以白斬雞搭配用雞油和雞湯烹制的米飯，通常配以黑醬油、新鮮剛做的姜茸及蒜蓉生辣椒醬三小碟，還有一碗雞湯。海南雞飯講究雞肉要鮮嫩，有時雞骨會帶一絲血水，越是這樣雞肉才越嫩。
做得好的海南雞飯，雞皮與雞肉之間會形成一層透明的凝脂，雞皮色澤清亮，雞肉滑嫩，雞飯可口，食之別有一番風味，令人留戀萬分。
食材
主料
海南文昌雞 1只
輔料
香米 350克
小酸桔 2個
姜蒜 適量
黃酒 20毫升
花椒 2克
八角 1個
白糖 5克
生抽 10克
鹽 適量
海南雞飯的步驟
1.原料准備好，文昌雞沖洗幹淨，擇去雜毛；
2.先把老姜用擦子擦成姜蓉；
3.切下文昌雞腹腔下部的黃色雞油，洗淨，呆會用來煉制雞油；
4.在文昌允的表皮和腹腔內均勻地塗抹少許鹽、姜蓉、黃酒，腌漬20分鍾；
5.鍋內入水燒開，放入花椒和八角，繼續煮5分鍾；
6.拎著雞頭，把雞浸入煮開的鍋中10秒後提起控水；
7.大火再次把水燒開，再次把雞浸入湯中30秒，然後拎起控水；
8.第三次把水燒開，把整只雞浸入鍋中，加蓋熄火，悶30分鍾；
9.雞熟了，揭開蓋頓時香味撲鼻；
10.把雞撈出，放入准備好的冰水中浸泡15分鍾，使雞皮緊繃；
11.撈出冰好的文昌雞，自然風幹；
12.切塊裝盤；
13.下面來做米飯。香米洗淨，大蒜剁成沫；
14.雞油放入鍋中，小火煎熬；
15.雞油煎好，撈出油渣不用；
16.香米下入鍋中，翻炒使雞油均勻附上米粒；
17.加入蒜沫炒出香味；
18.將炒過的米移入電飯鍋，加入少許鹽；
19.加入適量雞湯，煮成米飯；
20.煮好的米飯，真香；
21.最後來做調料。鍋內入適量油，入蒜沫炒香；
22.將炒香發黃的蒜沫取出放于碗內；
23.往鍋內調入白糖、生抽和兩湯匙雞湯，煮開；
24.把味汁盛入之前放蒜沫的碗中，擠入小酸桔汁，調味汁便做好了，喜歡辣的可以放些小米辣；
25.美味可口的海南雞飯做好了。
小貼士
1、煮雞之前先用調料將雞腌漬片刻，可以使雞肉有些底味，也可以去除雞肉的腥氣；
2、將大米用雞油煸炒片刻，可以讓大米吸收雞油的香氣，也可以讓做好的米飯更加油潤；
3、要想做出滑嫩的白斬雞，最重要的其實是氽燙和泡雞的步驟，因此雞不能太大，一般兩斤以下；
4、把煮的雞用冷水沖洗後放入冰水中冰鎮，可以使雞皮緊縮，口感變得更有彈性。