大廚寶典：趕快收藏吧！
粵菜的秘籍，一半來自香港，一半來自一批本土的廚藝前輩的探索創新。我們經常會發現，粵菜看似清淡，但人被一款菜品吸引，第一印象來自於它的香氣，粵菜大廚他們多在菜品香氣上做文章，即注重鍋氣，和醬料的香味。
醬汁在粵菜烹調中起到很關鍵的作用，你想知道粵菜大廚私藏的醬汁配方嗎？本期紅餐微雜誌，將為你詳細介紹
粵廚秘藏醬汁配方
三杯汁
推薦指數
口味：
鮮香偏甜，略帶酒香味。
用料：
萬字醬油、冰糖各400克，白砂糖100克，財神蚝油1瓶（907克），九江雙蒸米酒3瓶（610/瓶），味精125克，金蘭油膏150克，李錦記豆瓣醬、陳醋各200克，甘草片30克，美極鮮味汁、雞精各50克。
製作：
將所有用料放入鍋內，小火熬至溶液濃稠、糖全部溶化，即可出鍋。
適用範圍：
製作各種三杯菜，比如三杯雞、三杯豆腐、三杯鵝。
牛柳汁
推薦指數
口味：
鮮香酸甜。
用料：
地門茄汁3千克，白砂糖3500克，桂花喼汁630毫升，四季寶花生醬、味精各200克，OK酸甜調味醬12瓶（335克/瓶），美極鮮味汁300克，鹽25克，香料水2500克，保衛爾牛肉汁150克。
製作：
以上用料放入鍋內，中火燒開，改小火熬至出香味即可。
香料水 鍋內放入清水4千克，下入香菜段100克、芹菜段800克、胡蘿蔔條300克、番茄塊400克、圓蔥塊200克、八角5顆，大火燒開，改小火熬至水剩餘2500克時，離火過濾。
適用範圍：
給牛柳、牛尾菜做調味汁。
秘制汁
推薦指數
口味：
黑椒海鮮味。
用料：
海鮮醬、柱侯醬、五年花雕酒各500克，黑椒粉750克，普寧豆醬1瓶（620毫升），牛油400克，蒜蓉100克，姜粒、新鮮紅椒粒各150克，圓蔥粒200克，陳皮粒25克，高湯1500克，白糖50克，雞精30克，生粉20克。
製作：
鍋內放入牛油，小火熬化後放入蒜蓉、姜粒、紅椒粒、圓蔥粒、陳皮粒，中火煸炒至原料色澤金黃，放入剩餘的用料（生粉除外），小火熬至香味濃郁，用生粉勾芡，出鍋即可。
適用範圍：
主要用來烹調牛肉、雞柳菜。
黑椒牛仔骨醬
推薦指數
口味：
黑椒味。
用料：
圓蔥丁、干蔥頭丁、姜粒各100克，蒜蓉、美極鮮味汁、辣椒油各150克，牛肉粉30克，保衛爾牛肉汁、陳皮末各50
克，沙茶醬200克，海鮮醬、柱侯醬各720克，花雕酒500毫升，牛油500克，甄想記牌黑椒粉1.5瓶（455克/瓶），財神蚝油250克，白砂糖
200克，味精50克。
製作：
鍋內放入牛油，小火熬化後放入圓蔥丁、干蔥頭丁、姜粒、蒜蓉、陳皮末，中火煸炒至原料色澤金黃，放入剩餘的用料，小火熬至香味濃郁即可。
適用範圍：
用來製作黑椒牛仔骨、黑椒牛柳等黑椒菜。
百搭醬
推薦指數
口味：
干香鮮辣，有點類似於XO醬的味道。
用料：
朝天椒1500克，干蔥頭碎、李錦記豆瓣醬、金華火腿蓉、蒜蓉各1千克，泡好的瑤柱、辣椒粉、鹹魚蓉、蝦米蓉各500克，蝦子、白糖各200克，雞精、味精各100克，色拉油3千克（約耗300克）。
製作：
1.鍋內放入色拉油，燒至五六成熱時，下入干蔥頭碎、金華火腿蓉、蒜蓉、泡好的瑤柱、鹹魚蓉、蝦米蓉，小火炸至干香，撈出控油。
2.鍋內留底油，燒至四成熱時，下入所有的用料（色拉油除外），小火慢慢煸炒出鮮辣味即可。
適用範圍：
主要用來製作各種風味小炒菜。
沙嗲醬
推薦指數
口味：
復合東南亞口味。
用料：
瓶裝沙嗲醬5千克，花生醬、花生碎、炸至金黃的黃豆（捻碎）、干蔥頭蓉各500克，蒜蓉125克，香茅碎、蝦米碎、紅椒粉各187.5克，黃姜粉、番茄沙
司、鷹粟粉各375克，印尼產蝦膏250克，砂仁粉、玉桂粉、小茴香粉、芫茜粉各94克，色拉油3千克（約耗500克）。
製作：
1.鍋內放入色拉油，燒至六成熱時，分別下入干蔥頭蓉、蒜蓉、香茅蓉、蝦米蓉，小火炸至干香，撈出控油。2.鍋內留底油，燒至五成熱時，放入除鷹粟粉和色拉油之外的用料，小火熬出香味，最後放入鷹粟粉勾芡。
適用範圍：
用來炒制海鮮、牛肉等。
西汁
推薦指數
口味：
鮮香酸甜。
配方1
用料：
蔬菜料（圓蔥、香芹、番茄、胡蘿蔔各300克，紅椒50克），香料（八角、桂皮、香葉各25克），番茄沙司8瓶（340
克/瓶），OK酸甜調味醬9瓶（335克/瓶），桂花喼汁6瓶（630毫升/瓶），大紅浙醋3瓶（600毫升/瓶），白糖3千克，鹽100克，味精150克。
製作：
蔬菜料洗凈，切成大塊，放入鍋內，下入香料和清水3千克，大火燒開，改小火熬至湯汁約為2500克時，過濾料渣，放入剩餘的用料，小火熬出香味即可。
配方2
用料：
番茄沙司1500克，OK酸甜調味醬2瓶（335克/瓶），桂花喼汁200克，大紅浙醋3瓶（600毫升/瓶），鹽10克，白糖500克，味精50克，缽酒、美極鮮味汁各150克，牛尾湯305克。
製作：
所有用料都放入鍋內，小火熬至白糖完全溶化，取出即可。
適用範圍：
用於製作炒牛柳，或者作豬扒、雞扒的澆汁。
京都汁
推薦指數
口味：
酸甜味濃郁。
配方1
用料：
大紅浙醋、白砂糖各500克，OK酸甜調味醬150克，椰汁、桂花喼汁各200克，番茄沙司300克，奶油奶1千克，三花淡奶450克，鹽15克。
製作：
所有用料放入鍋內小火燒開，待白糖溶化後離火。
配方2
用料：
大紅浙醋1瓶（600毫升/瓶），白糖1千克，鹽50克，番茄沙司250克，味精30克，鎮江香醋2瓶（500毫升/瓶），大淹牌朝鮮汁150克。
製作：
所有用料放入鍋內小火燒開，待白糖溶化後離火。
適用範圍：
用來製作京都排骨、京都豬蹄等。
香檳汁
推薦指數
口味：
酒香味突出，帶有輕微的酸甜味。
配方1
用料：
張裕香檳酒2瓶（1.5升/瓶），罐裝七喜660毫升，白糖100克，黃檸檬12個，味精100克，鹽15克，吉士粉30克。
製作：
黃檸檬一切六塊，跟其他用料（吉士粉除外）一起放入鍋內，小火熬至白糖全部溶化，撈出檸檬塊，放入吉士粉勾芡即可。
配方2
用料：
張裕香檳酒1升，白糖400克，罐裝七喜4聽（330毫升/聽），吉士粉20克，檸檬4個，鹽12克。
製作：
檸檬榨汁，放入鍋內，加入七喜、香檳酒、白糖、鹽，小火熬制，待白糖全部溶化，放入吉士粉勾芡即可。
適用範圍：
用法跟西汁相似，多用來製作酸甜口味的香檳脆蝦、香檳咕嚕肉。
神仙水
推薦指數
口味：
咸鮮微甜。
用料：
龜甲萬醬油750克，蜜糖375克，日本燒汁、美極鮮味汁各250克，海皇子鮑汁100克，生抽500克。
製作：
以上用料放入鍋內，小火熬開即可。
適用範圍：
待粵式小炒快要出鍋前，淋入少許神仙水，可以增加菜肴的鮮香味。
蛇水
推薦指數
口味：
香料味濃郁，略帶甜味。
用料：
冰糖3千克，香料（八角200克，羅漢果8個，花椒、五香粉各50克，胡椒粒、丁香各75克，桂皮、香茅草各100克，草果150克）。
製作：
鍋內放入清水40千克，下入冰糖和香料，大火燒開，改小火熬出香味即可。
適用範圍：
用於烹制各類養殖蛇菜，比如美極大王蛇、椒鹽蛇。具體用法是將蛇肉處理乾淨後，用蛇水小火鹵至入味。
海鮮豉油
推薦指數
口味：
咸鮮。
用料：
A料（胡蘿蔔條、西芹段、土芹段、炸酥的黃豆各500克，香菜梗100克，羅漢果1個，甘草5片，滑油的花蟹塊1千克），美極鮮味汁800毫升，萬字醬
油、冰糖各500克，味精200克，雞精150克，魚露400克，雞飯老抽100克，自製薑汁（姜和水按照10:3的比例榨汁）250克，胡椒粉25克，
花雕酒50克。
製作：
鍋內放入A料，倒入清水7千克，大火燒開，改小火熬至水剩餘5千克時，撈出料渣，放入剩餘的用料，小火熬出香味即可。
炸酥的黃豆 將干黃豆直接放入六成熱的色拉油中，小火浸炸至皮酥脆，撈出控油。
適用範圍：
適合給蒸製或白灼的各種海鮮菜調味。
馬拉盞醬
推薦指數
口味：
復合鮮香味，最主要的是蝦醬的味道特別突出。
用料：
泰國潘泰蝦醬1千克，蝦米粒250克，腰果碎200克，蔬菜料（紅椒150克，干蔥頭蓉、蒜蓉、圓蔥蓉各100克），生抽300克，白糖400克。
製作：
所有用料放入鍋內小火燒開，待白糖溶化後離火。
適用範圍：
用來製作馬拉盞帶子、馬拉盞鮮魷魚等。
豉皇油
用料：
蔬菜汁2500克，茄汁750克，番茄沙司750克，李派林口急汁200克，OK汁2瓶，鹽100克，冰片糖1千克，缽酒150克，雀巢美極牛尾湯660克，美極醬油150克。
製作：
蔬菜汁加茄汁、番茄沙司、OK汁、鹽、冰片糖、牛尾湯、醬油大火燒開改小火熬25分鐘左右，加李派林口急汁、缽酒調勻即可。
蔬菜汁製作方法：
將洋蔥300克、西芹300克、香芹300克、紅椒50克、八角5克、草果5克、胡蘿蔔300克放在3千克清水中，大火燒開改小火熬，至剩2.5千克左右去渣即可。
味型：
色澤比糖醋汁更紅，口味酸甜適中，酒香濃郁。
適用菜品：
可用於香煎、燒烤類菜肴，如「中式煎牛排」「烤河鰻」。
保存方式：
可在0℃-4℃的溫度下，密封保存30天。
黑椒膽
用料：
洋蔥500克，蒜子600克，西芹500克，柱候醬1千克，干蔥600克，黑椒末400克，沙嗲醬500克，砂糖500克，美國辣椒仔120克，色拉油150克，黃油20克。
製作：
洋蔥、蒜子、西芹、干蔥分別切碎放在燒至四成熱的色拉油、黃油中中火煸香，再放柱候醬、黑椒末、沙嗲醬小火炒5-6分鐘炒勻，最後入砂糖、辣椒仔翻勻出鍋即可。用來做菜的時候可以加入蚝油、黑椒粉、洋蔥、醬油等來調味。
味型：
口味辛辣，醬香味濃。
適用菜品：
多用於肉菜，如「黑椒煎羊排」；也可用于海鮮菜，如「黑椒煎八爪魚」。
保存方式：
可在0℃-4℃的溫度下，密封保存20天。
辣椒醬
用料：
郫縣豆瓣醬1千克，紅泡椒1千克，白砂糖150克，雞粉50克，炸蒜蓉300克，色拉油2千克。
製作：
1、豆瓣醬、紅泡椒分別用粉碎機粉碎備用。
2、鍋入色拉油，燒至四成熱放豆瓣醬、紅泡椒小火熬25分鐘（熬制過程中要用手勺慢慢推，以免糊鍋）。
3、鍋離火放糖、雞粉、炸蒜蓉攪勻即可。
味型：
紅泡椒的酸味與豆瓣醬的辣味相結合，鮮香辣，回味微酸，醬香濃郁。
適用菜品：
可用作調料、蘸料，適合爆、炒，如「川香牛肉」。
保存方式：
可在0℃-4℃的溫度下，密封保存30天。
葡汁
用料：
二湯900克，吉士粉25克，花生醬100克，咖喱粉25克，三花淡奶200克，椰汁200克，黃油10克。
製作：
1、花生醬、吉士粉、咖喱粉分別用溫水調成稀糊狀。
2、二湯加調好的花生醬、咖喱粉、三花淡奶、椰汁、黃油，大火燒開放調好的吉士粉勾芡，慢慢攪勻即可。
味型：
濃香四溢，色澤金黃。
適用菜品：
適合各種火局類的菜肴，如「葡汁火局海鮮南瓜飯」。
保存方式：
可在0℃-4℃的溫度下，密封保存2天。
芒果醬
用料：
鮮芒果6隻約1250克，砂糖25克，鹽5克，黑胡椒粉1克，橄欖油125克，青檸汁125克。
製作：
鮮芒果去皮、去殼，入攪拌機，邊攪邊放橄欖油，打上勁後慢慢加黑胡椒粉、砂糖、鹽、青檸汁即可。
味型：
芒果香味濃郁。
適用菜品：
主要用於涼菜，如「香芒鮮蝦沙拉」，也可用於熱菜，如「香芒白蘭地煎大明蝦」，通常可以用來代替沙拉醬。
保存方式：
可在0℃-4℃的溫度下，密封保存2天。
西檸汁
用料：
白糖6千克，濃縮檸檬汁600克，白醋3000克，水4千克，鹽40克，檸檬2隻。
製作：
1、檸檬切片備用。
2、不鏽鋼鍋入水、白糖燒開，加檸檬片、檸檬汁、白醋、鹽燒開即可。
味型：
酸甜味，有檸檬的清香。
適用菜品：
適合煎、熘類的菜肴，如「西檸煎魚柳」。
保存方式：
可在0℃-4℃的溫度下，密封保存30天。
糖醋汁
用料：
白醋4千克，水1500克，OK汁2瓶，李派林口急汁2瓶，鹽10克，番茄沙司7瓶，葡萄汁400克，糖6千克，干紅辣椒末10克，檸檬片50克。
製作：
番茄沙司加水、糖燒開後加入OK汁、白醋、李派林、葡萄汁，再燒開後加入檸檬片、紅辣椒末、鹽即可。
味型：
顏色艷紅，酸甜適口。
適用菜品：
可用來做「糖醋裡脊」「松鼠桂魚」「菠蘿咕老肉」等。
保存方式：
可在0℃-4℃的溫度下，密封保存30天。
註：
此汁加入了少許的辣椒，這樣出來的口味更復合，比單純的酸甜更香醇。
啤梨醬
用料：
自製糖醋汁400克，自製西檸汁400克，草莓醬400克），茄汁300克，美極辣椒醬300克，鹽10克。
製作：
將所有原料調勻放入不鏽鋼鍋中攪勻大火燒開即可。
味型：
這種醬其實是一種草莓醬，酸香味濃。
適用菜品：
可用來作蘸料、調料，直接用饅頭、麵包等蘸食也可。
保存方式：
可在0℃-4℃的溫度下，密封保存20天。
註：
由於原料含酸較多，製作過程中不要用鐵鍋以免發生反應。
煲仔醬
用料：
李錦記磨豉醬3500克，芝麻醬500克，沙姜粉20克，雞粉150克，香葉、陳皮、八角各3克。
製作：
將所有原料放入6千克水中燒開後小火熬40分鐘即可。
味型：
咸香味濃。
適用菜品：
主要用於煲仔，比如「柱候羊煲仔」。
保存方式：
可在0℃-4℃的溫度下，密封保存20天。
註：
做海鮮時最好不要用，因為此醬汁口味比較重，會破壞海鮮本身的鮮味。
日本燒鱔汁
用料：
萬字醬油1500克，月桂冠酒1800克，冰糖800克，熟雞肝200克，姜150克，蔥100克，鱔骨500克，甘草4片。
製作：
1、把鱔骨放在180℃的烤箱內烤20分鐘至出香味；雞肝切碎備用。
2、把所有原料放入300克水中大火燒開改小火熬45分鐘即可。
味型：
香濃，回味甜。
適用菜品：
可用來做各種燒菜，如「日式燒鱔魚」。
保存方式：
可在0℃-4℃的溫度下，密封保存20天。
註：
鱔骨一定要烤，烤的時間一定要長，烤焦都沒有關係，這樣香味才能出來，但是不要烤糊。
芡湯（味水）
用料：
二湯600克，雞粉60克，鹽40克，砂糖10克。
製作：
將二湯燒開後加入鹽，雞粉，糖即可。
味型：
口味咸鮮。
適用菜品：
所有清炒菜肴均可使用。
保存方式：
可在常溫下密封保存1天。
麻辣油
用料：
紅干椒1500克，大紅袍花椒600克，香葉15克，香蔥400克，蒜子400克，色拉油2500克，紅油1千克。
製作：
將色拉油、紅油調燒至四成熱，加入紅干椒、花椒、香葉、香蔥、蒜子小火慢熬45分鐘，過濾即可。
味型：
麻辣鮮香。
適用菜品：
「水煮牛肉」「夫妻肺片」「麻婆豆腐」等各式川菜。
保存方式：
可在0℃-4℃的溫度下，密封保存20天。
註：
這種麻辣油跟川菜中用到的有區別，香料種類和用量都很少，突出的是單純的麻辣味。
沙拉醬
用料：
卡夫奇妙醬4千克，煉乳250克，青檸汁50克，鹽30克，白醋50克。
製作：
將卡夫奇妙醬、煉乳、青檸汁、鹽和白醋調拌均勻即可。
味型：
顏色乳白，酸甜適口
適用菜品：
素菜沙拉，水果沙拉。
保存方式：
可在0℃-4℃的溫度下，密封保存5天。
千島汁
用料：
自製沙拉醬500克（見本文），番茄醬50克，砂糖50克。
製作：
將沙拉醬、番茄醬、砂糖調勻即可。
味型：
顏色淡紅，酸甜適口。
適用菜品：
可以做「千島汁蝦球」，各式沙拉等。
保存方式：
可在0℃-4℃的溫度下，密封保存5天。
蔥油
用料：
京蔥段1500克，干蔥頭段750克，香蔥段1500克，洋蔥塊500克，蒜片500克，色拉油10千克。
製作：
色拉油燒至四成熱下所有原料，小火熬30分鐘至出香味即可。
味型：
蔥香濃郁。
適合菜品：
各種炒、熘菜品均可。
保存方式：
可在0℃-4℃的溫度下，密封保存30天。
註：
有很多廚師做蔥油不加大蒜，其實稍微加一點大蒜口味更香。
農家酸椒醬
原料：
青紅尖椒各5千克，自製酸白菜5千克，白糖、精鹽各1千克，味精、白酒各0.5千克，酸白菜原湯2.5千克。
製法：
把青紅尖椒去籽去蒂洗凈，在陽光下曬至發蔫，和自製酸白菜一起剁碎放入桶中，加入白糖、精鹽、味精、白酒、酸白菜原湯拌勻，腌制一周即可使用。
特點：
酸味自然，適合大眾口味。
用途：
適用於酸椒蒸白鱔、酸椒蒸扇貝等菜肴。
美極蔥薑汁
原料：
花生油1千克，蔥白、姜（去皮）各1千克，美極鮮醬油200克，精鹽150克，味精100克。
製法：
將洗凈的蔥白、姜入四成熱花生油中炸透（約3-5分鐘）但不要炸上色，晾涼後連油一起入粉碎機打碎，隨即加入美極鮮醬油、精鹽、味精即可。
特點：
口味鮮咸，蔥姜香味濃郁。
用途：
此汁可做火鍋蘸料（須加火鍋原湯稀釋）、白斬雞的味碟、及軟炸菜肴原料的腌制入味等。
原創蒜蓉辣醬
原料：
鮮紅尖椒25千克，西紅柿10千克，白糖、精鹽、干黃醬各3.5千克，味精1千克，米醋、鮮蒜蓉、油炸花生碎各5千克。
製法：
把尖椒去籽去蒂和西紅柿洗凈絞碎入鍋中燒沸，小火熬15分鐘，干黃醬用米醋解開加入白糖、精鹽、味精、鮮蒜蓉、油炸花生碎，入鍋中燒沸即可。
特點：
蒜香濃郁，微辣。
用途：
可做冷熱菜肴的蘸料和魚香茄子，還可以做煲類菜肴及日常佐餐。。！！