自古廣東三件寶——陳皮、老薑、禾稈草。陳皮不僅是廣東的一寶，更是全世界華人公認的一寶、是中國的一件國寶。今天就跟大家介紹一下陳皮至尊——新會陳皮。
最好的陳皮——新會陳皮
說起陳皮，產地很多，福建、浙江、廣東、廣西、江西、湖南、貴州、雲南、四川等地都有。但真正讓華人公認為第一的陳皮，當屬廣東的「廣陳皮」；而在「廣陳皮」當中又被公認為第一的，就只有「新會陳皮」。
圖左為外地陳皮；右為新會陳皮。
我們平常所說的陳皮通常是指「廣陳皮」，而「廣陳皮」指的，就是新會地區所產的新會陳皮，沒有之一。
概括來說，新會陳皮是用新會茶枝柑製成的，並且是將茶枝柑的鮮果皮開成三瓣狀，陳化3年以上的才能叫得上「新會陳皮」。
可以說，陳皮因新會而顯得獨一無二。在業內，唯獨用新會的「茶枝柑」製作的陳皮，才是正宗的「陳皮」。如果細分下去，按採收加工時間和質量，又可分為：柑青皮（青皮）、微紅皮（黃皮）和大紅皮（紅皮）。
三刀切的茶枝柑方為正宗的陳皮割法。
陳皮越老越香越值錢
從新會的數個陳皮大商家那裡得知，一般從1年到10年的陳放時間都有，但價格一般不超過90元/50克。時下存量最大的是3-5年的陳皮，價格一般為40元/50克，還有10年的陳皮就約為80元/50克。
一般來說，超過10年的陳皮就開始參考產地了。不同產地，陳皮的價格會根據收穫當年的天氣、柑質而有所不同，比如16年的梅江陳皮賣170元/50克，而16年的東甲陳皮則要稍微便宜一點。
而超過20年、30年的陳皮，其價格可謂「翻幾番」。例如20年的梅江陳皮價格可以到790元/50克，而25年的茶坑陳皮價格是1200元/50克，30年的梅江陳皮是3300~3400元/50克。
而再說到50年左右的陳皮，已經沒有「常價」，是接近收藏級別的「古董」，一般來說不少於1萬/50克的價格。根據一些行家介紹，陳皮到了20年左右，價格逐年翻倍的原因，除了因為「越用越少」的情況，還因為保存難度劇增的原因。只要稍有不慎，這種老年的陳皮就會腐爛，而且沒法補救。
5.5萬元/50克、88歲「高齡」的「新會陳皮皇」。
陳皮，中式烹飪不可缺少的至寶
在全世界有中式料理的地方，都會有一種不可缺少的食材，就是「陳皮」。
陳皮在藥用上有理氣、健胃、燥濕、祛痰的功效。中醫中的「陳皮半夏湯」、「二陳湯」是主要靠陳皮治病的。以陳皮為主要成份配製的中成藥，如川貝陳皮、蛇膽陳皮、甘草陳皮、陳皮膏、陳皮末等，是化痰下氣、消滯健胃的良藥。
說這種其貌不揚的乾果果皮在中式料理中有「摧枯拉朽」的作用，並不為過。因為無論粵、川、湘、滇哪種菜系，無論是蒸、炒、煮、燉如何烹飪，一丁點陳皮往往就是「畫龍點睛」的一筆。那麼陳皮在烹飪中又有什麼秒用呢？
去除異味
除了薑絲外，粵廚們還會用陳皮達到去除異味的效果。如在傳統粵菜順德煎焗魚頭裡，粵廚會將陳皮泡軟後切絲與魚頭拌勻醃製，就是為了去除魚頭的腥味。
順德煎焗魚頭
和味提鮮
佛山味國廚房總廚成哥介紹，當陳皮用於烹製菜餚時，它的苦味就會與其他味道調和，反而使菜餚的風味十分獨到。
另外廚師們也會在滷水的香辛料裡加入陳皮，甚至會用陳皮和米酒等製作陳皮醬，皆是用陳皮達到和味提鮮的目的。
特製陳皮醬
增香
陳皮以其特有的陳香、果香而聞名，因此常被用於製作甜品、湯品，使得成菜多了一種怡人的果香。
香乾製作最得意的應屬湘菜系列，而湘廚們在陳皮的使用上不拘一格，一道創新菜「陳皮香乾」獨闢蹊徑，利用陳皮的味來襯托香乾的香，味香有料。
陳皮香乾
解膩
除了以上作用外，陳皮與肉搭配時還有解膩消脂的作用。在深圳威斯汀酒店中餐行政總廚餘瑞填師傅出品的新會陳皮燜安格斯牛小排裡，用的便是十年的新會陳皮製作出特製醬汁，成菜醬汁清新，肉質鮮嫩，肥而不膩。
新會陳皮燜安格斯牛小排
我們應該怎麼挑選陳皮呢？
陳皮價值的體現一般從四個方面考核：一是陳皮是否「新會製造」；二是陳皮產自新會的什麼地方；三是品相是否完好；四是陳皮的年份。因此，在確認了產地以後，我們可以通過一下8個方面來挑選鑑別陳皮的質量。
看顏色
年份短的陳皮內表面雪白色、黃白色，外表面鮮紅色、暗紅色。
而高年份的陳皮內表面陳化脫囊，內外表面棕褐色甚至黑色（紅皮和青皮不同、幹倉和濕倉也不同）。
陳皮的顏色是從鮮艷逐漸變暗、從淺色逐漸變深。越老的陳皮顏色越深、越沉，但無論多陳，總顯乾淨鮮明，油室通透，紋理清楚，不暗啞，無死光。
十年新會陳皮
聞味道
陳皮隨著存放時間的增加，辛、痺味減淡，清雅醇厚的味道變濃。
近年來有無良商家妄顧安全，把農殘超標的果皮製作為陳皮，更有新聞報道稱，有利慾薰心的店家，用陳皮水將假陳皮長時間浸泡，使其「陳皮味」濃，藉此賣貨，欺已欺人，令人防不勝防。
因此單憑皮身顏色和味道還是不足以挑選好的陳皮，下面還有幾點挑選方法。
摸皮身
新陳皮重且軟，特別在黴雨天時用手去感觸陳皮，年份短的皮身就軟，因為短年份的陳皮仍含大量果糖和水份，所以易受潮軟身。而年份越長的陳皮，皮身的手感就越硬，容易碎裂。
仰光看透視
油胞和表皮色素滲透中果皮，中果皮多能見油室窗，或隨油室的分布呈點狀棕點。
觀察皮身結構
陳皮內卷，瓣緣的內外皮層開裂、收縮錯位。
深嗅香氣
輕小等容易揮發的成分在減少，大重等沉實的成分留下，或產生新的香型成分，比如樟腦香、薄荷香等。
品嘗味道
年份短的陳皮苦、澀、辣味偏重，而年份高的陳皮甘、香、醇。
看湯色
年份短的陳皮茶色是青黃色（甚至青色），其味酸中帶苦澀，而高年份的陳皮茶色黃紅色，色如琥珀，清亮通透，氣味清香，入口甘香醇厚。總的趨勢是青皮色淺，紅皮色深，年份輕色淺，年份老色深。
五年新會陳皮茶色
十年新會陳皮茶色
十五年新會陳皮茶色
二十年新會陳皮茶色
二十五年新會陳皮茶色
陳皮又該如何存放？
只會採購質量上乘的陳皮還不夠，餐飲人還應該知道如何存放陳皮。
1、陳皮放玻璃瓶內，方便觀察打理；
2、陳皮存於陶罐中繼續陳化，相映成趣，但要放在乾燥通風之處；
3、陳皮放在密封金屬罐，打理容易；
4、陳皮存於紙箱或麻袋內，陳化較快，需放在乾燥通風之處；
5、在地勢較高、自然通風、乾燥的地方存放最佳，最好離地、李強、離頂存放；
6、一年左右適時取出翻曬，遇潮遇濕可放置房間高處開空調抽濕，讓其保持乾燥。
關於陳皮的幾點誤區
誤區一、鮮橘皮也有陳皮的效果
陳皮與鮮橘皮雖然是同一種東西，但性質卻大不相同。鮮橘皮含揮髮油較多，容易刺激消化道，進而導致消化功能紊亂，不具備陳皮理氣健胃的藥用功效，而陳皮隔年後揮髮油含量大為減少，裡面的黃酮類化合物含量會相對增加，藥用價值才能體現出來。
誤區二、陳皮就是橙皮做的
橙子皮主要就是我們常見的甜橙皮，跟陳皮沒什麼關係。只是普通話裡「橙」和「陳」的讀音十分相似，有些不明真相的群眾以為陳皮是橙皮曬乾了。
誤區三、人工烘乾與天然曬制的效果差不多
在現代的陳皮產業鏈中，從原料的選取和驗收，鮮果取皮，烘至果皮發軟，果皮翻反、恆溫烘乾，入庫貯存陳化等都可以使用機械完成生產。
但是據不少行家分析，天然生曬的陳皮依然是比機械加工的陳皮好。他們認為，陽光是最均勻，而且是最緩慢的「蒸發」過程，對於柑皮變乾的過程是最能保證風味的。而且根據最傳統的陳皮製作方式，陳皮通常在生曬好後，還要被吊在村屋的窗框、廚房的鍋蓋上方等地方「陳化」。通過這種方式製作的陳皮，成品最佳。
新會當地農婦在曬制陳皮。
陳皮菜式賞析
廣東人對於陳皮的使用可謂是非常到家，煲湯、炒菜、燜燉、甜品樣樣精通，讓人看後垂涎欲滴。
茶皇陳皮骨
陳皮豉汁蒸鮑魚仔
陳皮粉葛煲青頭鴨
陳皮老薑燜鴨
陳皮蒸牛肉丸
豆豉陳皮蒸魚頭
