新加坡的美味，在攤販手裏

本文授權轉載自九行公衆號（ID：jiuxing_neweekly），作者：庫珀
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“在中國，如果不想做飯，人們會點外賣。而在新加坡，如果不想做飯，大家就去樓下的小販中心。” 新加坡人不怎麽做飯，一日三餐幾乎都可以在小販中心解決。早晨一份咖啡多士，中午一碟海南雞飯，夜晚再來碗魚頭米粉。“國民食堂”由此而來。小販中心（Hawker Centre），是新加坡流動攤販的集中地。因爲以售賣熟食爲主，也被稱爲熟食中心。
去年12月，聯合國教科文組織正式將新加坡小販文化列爲世界非物質文化遺産。
△新加坡鬧市街景。/unsplash

小販中心裏，有南洋真滋味 “了解了小販中心，也就讀懂了新加坡。” 點單的叫喊聲、碗碟的碰撞聲，地處熱帶的星島長夏無冬，空氣總是炎熱。用餐時間一到，上班族便魚貫而出，湧向周邊的小販中心。他們動作很快，心中早有目標，自覺排成長隊。 桐記的老字號牛肉粿條，牛肉湯需經一天一夜的熬制；聯合本記的煲仔飯，全程用炭火爐燒熟；現做現賣的香脆咖喱角，售完即止；竹腳中心的黃姜飯很有內味；椰漿飯配冰可樂，飽肚解渴；售價5新幣的雲吞面，帶菜心和叉燒。 △在街頭吃早餐的人們。/unsplash
熱辣擁擠的小販中心，呈上的是最直接的好吃與實惠。地道飲食，一攤一味。選擇之多常讓經驗豐富的老饕也不知所措。小販中心售賣的食物，飯、面、小吃是基本的大類。人口組成多元的新加坡，口味自然也混雜。在小販中心，四大種族的代表美食皆可覓得。華人、馬來人、印度人和歐亞人聚集于此，並肩做生意，埋頭大快朵頤。
品味獅城，小販中心無疑是最具性價比的選擇。這個常年被票選爲全球最貴城市的地方，以生活成本高昂而知名。但在小販中心，你可以找到最平價的米其林美食。 △高樓林立下聚滿小販和食客的老巴刹美食廣場。/unsplash
2016年，首次登陸新加坡的米其林指南，爲“了凡香港油雞飯面”送上了星星。創始人陳翰銘，年輕時跟香港師傅學做燒臘，後來在牛車水謀得一間兩平米的小檔口，開攤做小販。一道簡單美味的油雞飯，買單只需要3.8新元。 2019年，58家上榜米其林“必比登”的餐館裏，過半數出自小販中心。
大華肉脞面，被稱爲小販中的陳年老字號。扁魚、餃、紫菜、冬菜，豬肉片、豬肝、豬腰、豬肺，不同于普通閩式肉脞面的簡單兩味，大華的配料可謂豐盛。湯頭用肉骨熬，紫菜由炭火烤，扁魚炸得酥脆，紮實的味道讓人吃得心滿意足。傳承三代，早有大批擁趸。
△新加坡小販文化下的美食。
天天海南雞飯，擠滿慕名而來的食客。米粒飽滿、噴香可口的雞飯，源自烹煮過程中的不停攪動。混合醬油蚝油的秘制調味，煮滾後淋在白斬雞表面，能提升鮮味，更襯嫩滑。 廈門街美食中心的和記肉粽，50年只做一道菜。薄糯米包裹瘦肉栗子的粽子，是傳統的福建味。舊機場路的多麗哥粿汁，午飯時間總是大排長龍。
知味鮮大蝦面、興、青山菜頭粿、吃飽先、福海咖喱雞面、全記起骨鹵鴨、柴船頭羊肉湯真善美沙煲叻沙、真之味香港靓湯，市井美味，引人垂涎。
一份帶飲料的正餐不出10新幣，單點主食價再折半。和其他地方的精致必比登不同，星島的“抵食”貨真價實。
△等待“了凡香港油雞飯面”的食客。/unsplash
小販中心，熱帶建築的代表 亞洲富豪落地新加坡，第一頓飯先去紐頓熟食中心。這是電影《摘金奇緣》（Crazy Rich Asians）的開場。這部現象級電影因爲刻板印象飽受爭議，但其中對于小販中心的描繪倒是非常准確。在桌子在放上一包紙巾，是當地人的常規占位操作。先找位置後點餐，用餐體驗更順滑。衣著細節同樣貼切。想要享用平價美味，必先要做好與熱浪共處的准備。富人光臨，也不例外。在沒有空調的小販中心，背心短褲無疑是更明智的選擇。 △小販中心內部。/ Wikipedia
新加坡的小販中心大多建在市鎮的組屋區，上百個攤位緊挨密布，填滿建築的首層。吊扇小風扇，固定的彩色桌凳，便是一個小販中心基本的配置。
檔主在小格子裏烹煮，食客在一旁用餐。“雖然有點熱，但環境還算舒適。”新加坡建築及城市史學者賴啓健表示，小販中心是熱帶建築的代表。上世紀50年代，小販中心運作模式初現雛形。爲改善交通及食品安全狀況，新加坡政府建起了遮棚，流動攤販開始定點經營。 70年代，城建規劃再次更新。配備廚房、水龍頭等基礎設施、桌椅齊全的小販中心開始建立。小販入室有瓦遮頭，衛生條件也得以規範。新加坡的小販中心，大都建成于這個時期。滿足口腹之欲之余，建築本身和周邊社區也值得一看。 △俯瞰老巴刹美食廣場。/unsplash
位于市中心的老巴刹美食廣場資曆最深。這座有120多年曆史的建築由蘇格蘭鋼架鑄成，是東南亞最古老的維多利亞建築之一。如今是受保護的國家古迹。 麥士威熟食中心地處曆史文化街區，對面就是佛牙寺。鄰近的安祥山和客納街是另一種風情，西式酒吧衆多，適合微醺。 中峇魯市場靠近市中心的老組屋區。古樸的建築帶點簡約的包豪斯風格，現在已經成爲創意人士的聚集地，開了很多新派的咖啡館、獨立書店和唱片店，氣氛很是悠閑。 △新加坡植物園風貌。/unsplash
亞當路熟食中心旁邊是大名鼎鼎的新加坡植物園，步行只需十分鍾，沿途還會經過靜谧的天鵝湖。牛車水是純正的唐人街味，ABC磚廠被藝術園區圍繞，濱海露天熟食中心就在海灣旁，南洋風味，有新有舊，每個新加坡人都有自己偏好的小販中心。如今，整個新加坡共有過百家小販中心分布于各地。它們和商業步行街、社區廣場、地鐵公交站點一起，組成功能完整的公共空間，服務著居民的便利。和港、台、馬來西亞的小販不同，新加坡的小販入室但不上樓，仍接地氣，受管理但負擔輕，有秩序而不失活力。兼顧不同階層需求，包容短長期的考量，小販中心，眼裏有小販。
庶民飲食，撐起一代又一代新加坡人 小販文化在成爲文化之前，其實也只是尋常物。草根階層小本經營，在幾平方米的小空間裏謀求生活。柴米油鹽，才是現實。半世紀前的走鬼小販，和當今的攤位檔主，所求並無差異。
△菜市場攤位一角。/unsplash
賣鱿魚雍菜的潮汕大叔，70年代也曾經是一名“走鬼”。擺攤技能沿襲自上一輩，至今店名還是用的父親的名字。61歲了，依然是淩晨四五點就要開始准備，一站就是一整天。做煎餅生意的印度媽媽，一個人要帶四個小孩。剛開始做小販的時候，只想當場放棄。但是生活並沒有給她太多選擇。一眨眼，兒子都比她高了。吃了好多年的苦，如今只覺得感恩。她說，真是太好了，終于都熬過來了。 在芳林開檔的老太太，廣式米粉一賣就是一輩子。在她爸爸做小販的年代，買一雙5角新幣的拖鞋都是一種奢侈。那時候，別人譏笑爲何節省至此，爸爸只是回複，“因爲我有一個家”。 △鬧市裏的商販。/unsplash
迷途的中年人在這裏重頭來過，患難夫妻在煙火氣裏互相依靠。庶民美食，出自庶民之手。上萬個攤位背後，是最平凡的百姓。一碗雲吞面，從3角賣到5角，又從5角賣到7角，一點一點撐起整個家。“討生活不能怨，怕辛苦就回家睡覺吧。”出名不是天降的運氣，而是遲來的獎賞。你看那些檔主，哪位的腿腳沒有靜脈曲張的痕迹。小販文化申遺成功後，新加坡首先致謝的，是行業裏的從業者。“滿足國人口腹之樂，豐潤國家精神滋養”，舌尖上的新加坡，由辛勞與汗水共同打造。于遊客，小販中心是活色生香的城市體驗；于居民，是平常生活的重要構成。“若是沒有小販中心，今天我們的生活面貌會很不一樣。” △街頭巷尾的小民生活。/unsplash
小販中心依組屋區而建，而組屋又承載了新加坡逾八成的人口。黃皮膚黑皮膚，有錢的沒錢的，都在同一個屋檐下用餐。新加坡人在這裏填飽肚子，在這裏閑談社交，在這裏度過日辰。人們珍視這些並不高級的地方。在新加坡的網站，你甚至可以找到動畫化的小販中心地圖指引。信息之詳細，分類之清晰，具體至每一個檔位的號碼、名稱和營業時間。對于當地小販文化的保育，其中用心可見一斑。 △精心裝飾的紐頓熟食中心。/Wikipedia
但和芸芸傳統一樣，新加坡的小販文化目前面臨著傳承的難題。起早摸黑的辛苦活，顯然不是理想的事業志向。掌勺的當家人，大多已至知命耳順之年。年輕一代如何選，隨年輕人去。
“他們願意就接，不願意的話，也就到我這裏結束啦。” 嬉笑著，一份熱炒又上碟。 △小販文化下的米其林美食。/unsplash
一邊是消退危機，一邊是變異病毒。受疫情影響，依賴傳統渠道經營的小販生意更是大受打擊。非遺光環，未必留得住這風味。不知道下一次再遊星島，旅遊書上圈定的小店，還在不在呢。 參考資料：BellyOf A Nation 2, 2020-11-20, CNA Insider城市案例：新加坡小販中心的內在秩序，2015-7-1，澎湃新聞新加坡“小販文化”申遺成功李顯龍感謝經營者，2020-12-18，環球時報新加坡小販文化四階段演變美食中心兼族群社交，2020-12-19，CNA南洋真滋味：新加坡小販中心大起底，2015-4-17，澎湃新聞庶民美食的逆襲——新加坡米其林指南有何玄妙之處，2018-8-9，澎湃新聞日常生活在這裏走進新加坡組屋區，2018-1-15，早報消失中的小販文化，2011-7，梁燕玲 本文系網易新聞•網易號新人文浪潮計劃簽約賬號【九行】原創內容，未經賬號授權，禁止隨意轉載
你和哪裏的小販打過交道？庫珀