去年2016年7月，《米其林指南》正式發布首版《新加坡2016》，近年來米其林因不斷開拓亞洲市場，令一些自詡為「吃貨」的芸芸眾生似乎額外關注和追捧起它來。
那麼問題來了，廚師，你究竟為什麼追求米其林？去米其林星級餐廳工作對你意味著什麼?
本期幾位受訪者都十分有代表性，讓我們通過他們各自對米其林的理解及切身體驗，來回答這一問題吧！
Peri與巴黎米其林一星餐廳ZE KITCHEN GALERIE的Chef William Ledeuil。
為了廚師那超乎想像的付出
人物：Peri
職業：法國藍帶學院(LE CORDON BLEU)甜品專業高級甜品師；法國URSAF註冊甜品設計師
現居地：巴黎
米其林星級餐廳在歐洲，依然是一種至高無上的榮譽，很多廚師仍然為米其林每年的評選努力著，他們的付出可能超乎想像，而米其林星級餐廳的評級制度，讓業內人士清楚地知道——與食物打交道應「心懷敬重，勿忘本源」。
豐富「我的味覺庫」
因為職業關係，Peri願意嘗試不同米其林星級餐廳的出品，其味道及食材的搭配，於她如「開腦洞」，實際感受這些先鋒人物做出的組合或對某種食材做了哪些處理，會豐富她的「味覺庫」。
米其林星級餐廳至少一季換一次餐單，四季食材不同，每一季廚師都會嘗試新鮮食材的跨界合作，歐洲有些食材的做法與亞洲完全不同，比如大黃，一般中國人對其的印象就是一味藥材。
而在法國，每年五六月大黃的季節，無論是甜品還是料理都會見到或嘗到大黃的身影滋味，見獵之下油生「原來可以這樣搭配」的感悟，十分美妙。
Peri會收集《米其林指南》，到有米其林星級餐廳進駐的國度旅行或工作，便會「按圖索驥」選擇適合自己的餐廳。當然，事先在網上做好功課也是必不可少的，餐廳介紹、廚師理念、菜式圖片，根據這些選擇餐廳，看好價格，預約用餐時間。
「曾讀過一篇《法國人為什麼買米其林的帳》的文章，米其林星級餐廳的評選之嚴格、餐廳及廚師所為之付出的努力之深，因為綜合了味覺、視覺、環境舒適度及食材搭 配的創意等多種因素，已不僅是為了滿足『好吃』這一個內容，要同時兼顧很多方面，還要保持每一天都是同樣水準，真的很不容易。」
Peri印象中最為深刻的一次用餐體驗，是在巴黎米其林一星餐廳ZE KITCHEN GALERIE，這家餐廳2001年開業，2008年被評為米其林一星餐廳並保持至今，廚師William Ledeuil謙卑有禮、溫潤如玉，透明廚房井井有條，每道菜在端給客人前一定是認真檢查過的，並根據食材的不同，相應改變容器的溫度，享受「有驚喜」的美味之餘，更感受廚師及其團隊帶著熱情專注精緻做事的精神。
「進去餐廳有專門的服務生幫忙存放外套及帶位，一般會有一個開胃酒單及免費贈與的兩道精心製作的開胃小菜，麵包與店內特製的黃油同時呈上。每道菜都有受過訓練的服務生介紹食材，上菜速度也值得稱道，因為節奏的把握代表著服務生在照顧食客的同時，亦保持著與廚師的隨時溝通。」Peri如此描述道。
以 當日頭盤的第一道菜為例，廚師的處理手法是這樣的——白吞拿魚腌漬後切片，配草莓汁、腌漬的薑絲、酸木瓜、春蔥段、櫻桃番茄，每一樣食材都用不同的火候處 理過，難得的是不僅火候把握到位，更根據不同食材所需要的最終呈現及時進行過冰處理，所以食之「口感清爽，層次豐富極了」。
2016年《米其林指南》對ZE KITCHEN GALERIE的評價是：非常具有創造力，現代畫的裝飾，亞洲的料理元素，是巴黎左岸不可錯過的餐廳。
懂得尊重，才懂得欣賞
針對「你為什麼追米其林」這個問題，Peri表示確實有些人是真對米其林一無所知，但這不是問題，如果真感興趣，做一些功課，補充一下自己的知識短板，這不複雜，要命的是有些人既無知又不思進取，還想趕時髦，這就糾結了。
某次，一位朋友的朋友到巴黎，拜託Peri幫忙訂一間米其林三星餐廳。要知道，全世界的米其林星級餐廳幾乎都要提前預訂，並且有一些餐廳因為熱度一直高居不下，甚至需要提前數月或更長的時間才能訂到位子。
這位朋友的朋友完全沒有這個概念，基本上就是準備從國內出發之前，一個越洋電話打過去說「明後天到巴黎你幫我訂個米其林三星餐廳啊」這樣，因為是朋 友的朋友，Peri儘管覺得很突然，也還是輾轉找人幫忙給訂了，同時提醒對方「注意著裝」，結果對方來一句：「還要注意服裝啊？我以為就是一種法國快餐呢。」
所以可以想見的結果，就是Peri取消了預約，推薦這位去了一家當年大熱的即將升星的創意料理，基本常識都沒有，何從欣賞？！
類似的例子還有，一次與國內一位友人去一家米其林三星餐廳，這位同樣對著裝完全不在意，尷尬是難免的，人家服務生和其他客人都穿得整整齊齊，這兒突然進來個牛仔裙布鞋的，還能再不和諧一點嗎？！
這還不算，坐下來就瘋狂拍照，隔壁桌的甜品也夠著去拍，人家紳士地端到她面前給她拍，面上的表情雖古井不波，那心下的鄙視能脫得開如連綿江水滔滔不絕嗎？
經過這麼幾回，再有朋友要去米其林星級餐廳用餐，Peri除了推薦餐廳，還附帶推薦餐廳網站給對方，讓其做好功課，了解廚師的履歷和特長，著裝更是一定要提醒的，你注重自己的形象，以示對人的尊重，才能體會到人家精心設計的每個環節，才能全方位感受米其林星級餐廳的魅力。
何況，米其林星級餐廳里幾乎每個服務生都可以交流，為你講解，請他幫忙給Chef遞一張感謝卡，人家也一定會出來當面向你致謝，這些禮儀又何嘗不是自己的收穫呢？！
泰迪熊與天婦羅之神早乙女哲哉。
為了赴那一場美食的約會
人物：泰迪熊
職業：聚昕文化CEO、文化策展人、華南知名食評人
現居地：廣州
從博客時代便聚焦寫美食的資深食客，對米其林的認可度頗高，「星星之旅」如同生命中的「Wishlist」，實現這清單的過程，便如赴一場場與美食的浪漫約會。
朝聖「壽司之神」
2008年為期3個月於西班牙馬德里進行的公司培訓，開啟了泰迪熊對米其林星級餐廳的認知，那家「全西班牙最好吃的Tapas」的米其林一星餐廳至今提起依然清晰如昨。
在泰迪熊看來，通過嚴格的程序、規則及權威所評出的《米其林指南》，無論是對餐廳本身還是對食客而言，國際化的思路和視野被拓寬，同時也節省了食客們選擇的時間成本。
去米其林星級餐廳就餐，泰迪熊最看重環境及出品，印象最深刻的一餐，非日本東京「壽司之神」小野二郎的米其林三星餐廳數寄屋橋次郎(Sukiyabashi Jiro)莫屬，完全是帶著「朝聖」的心情必須要走一遭的。
當時「壽司之神」已86歲高齡，店很小，僅可容納12人，他們一行是晚上6點的第一輪食客，只有Omakase(師傅發辦，即食材交由師傅決定)。
食客所坐位置與壽司師傅的距離為兩肘寬，現場製作並根據客人進食速度及飯量掌握出品的節奏和壽司飯的量，江戶前握壽司，做好要迅速吃掉，按規制，20件壽司食客要在25分鐘內吃完。
這種進餐時間與節奏跟歐洲人民動輒六七小時一餐的強烈對比、壽司師傅對食客的入微觀察及其嫻熟的技法、壽司的呈現模式乃至口味，徹底顛覆了泰迪熊此前對壽司的全部認知，其衝擊與震撼罄竹難書。
由於與日本文化交流協會的工作關係，泰迪熊前往日本的幾率非常高，所以從東京到大阪再到京都，他自然不會錯失各種「米其林摘星之旅」，然而僅東京一 個城市，就已經連續九年榮膺「米其林餐廳數量最多」的美食之都，2016年米其林三星有13家、二星51家、一星153家，還有560家評審推薦餐廳 (Bib Gourmand，不帶星、人均消費低於5000日元、性價比很高的餐廳)，對有追求的食家而言，可謂是「任重而道遠」。
泰迪熊與米其林三星餐廳大廚BOMBANA。
財富≠品位
泰迪熊的「米其林追星之路」從西班牙開始，歷經法國、義大利等歐洲國家轉戰日本，及中國香港、澳門，到如今堪稱「日本米其林星級餐廳的人肉指南」，但他有一個宗旨，就是從不幫人預訂米其林星級餐廳，無他，擔心自己的信用受損。
中國幾十年間的飛速發展，很有一批人積累起了財富，然則品位和素養的積累卻未能同步，當然經濟基礎決定上層建築，這一定需要一個漫長的過程，才能令上層建築在經濟基礎的支撐下達到新的境界，不過在現階段，還是面對現實，正視同胞們的各種粗鄙和劣根性、防患於未然來得穩妥。
這也正是泰迪熊「不幫人預訂米其林星級餐廳」的出發點，按他的說法，財富的積累養成了一些人的「大爺心態」，唯我獨尊、妄自尊大，又生怕別人瞧不起，集各種糾結扭曲於一身。
一些基本的公共道德培養也亟待提升，像是大聲喧譁、不管不顧地拍照、無視他人的存在等諸多毛病，基本上都在同胞身上屢屢再現，在國內沒有對比也就罷了，一旦出了國，鮮明的對比只能令旁人與有恥焉，尤其這個所謂的「旁人」恰好是你自己的時候。
還有大多數人會忽略的著裝問題，即便米其林星級餐廳有些可能並沒有明確著裝要求，但「以正裝出席以示莊重」這樣的社交基本禮儀，同樣是做不到的，甚至可能連意識都意識不到。
更有甚者，乃是同胞的契約精神，很多人並不認為提前預訂了某餐廳就一定要履行前往就餐的義務，抱著「我不去了你能把我怎麼地」的心理，時刻準備著 「放飛機」，如此形勢之下，作為泰迪熊這樣將去米其林星級餐廳用餐視為帶著很強儀式感的赴約行為的美食愛好者來說，他敢幫人預訂米其林星級餐廳才叫怪了。
因為所謂美食愛好者，與這個社會中所有的角色一樣，皆分兩派——真正的VS偽的，並且從來沒有辦法妥協!
所以，不光是在追求美食的道路上「任重而道遠」，在期待同胞提升個人綜合素質及修養的道路上同樣「任重而道遠」，沒有任何捷徑可走，除了等待和忍耐，不幫這些人預訂米其林星級餐廳，這簡直都不是個事兒!
有超過16年米其林星級餐廳廚師經驗的安德烈先生。
米其林餐廳廚師對米其林的看法
有追求的美食愛好者們對米其林情有獨鍾，他們對米其林的認知和了解大致建立在個人的實際體驗上，所以每一名追米其林的食客，都有著自己的經驗和故事。現在讓我們來看看專業人士——曾在米其林星級餐廳工作過的廚師——的觀點，米其林對他們，又意味著什麼?
人物：安德烈(Andrea)
職業：廣州富力麗思卡爾頓義大利餐廳意軒廚師長
現居地：廣州
安德烈先生來自義大利北部的貝加莫市，有超過16年米其林星級餐廳的廚師經驗，曾師從卡普里宮殿酒店米其林二星餐廳名廚Oliver Glowig先生、摩德納米其林一星餐廳名廚Luca Marchini先生，後與名廚Erico Cerea的團隊一起幫餐廳摘得米其林二星榮譽，還曾在米蘭與義大利首位米其林三星餐廳的名廚Gualtiero Marchesi先生共事，2009年於香港米其林三星餐廳Otto e Mezzo Bombana擔任副總廚。
一本指南，一個嚮導
在安德烈先生看來，米其林就是一本指南，一個嚮導，它所意味的不僅是食物，而是一場有關美食的整體體驗。
米其林星級餐廳在一定程度上代表的是一種生活方式，經過嚴格評審標準而獲得的星星，其中包含著對美食的激情與奉獻。摘取米其林星級不難，難的是將這一榮譽保持下去。
米其林每年都會重複這一星級評審體系，對獲得米其林星級的餐廳來說，烹飪是一門科學，而不是可以讓廚師隨意發揮的「藝術」，好的廚師應該能把握精準 的烹飪技巧，同時餐廳的服務和環境氛圍也必須要有「連貫性」，這也就是說，一旦成為米其林星級餐廳並想一直保持此殊榮的話，那麼餐廳的整體水準就不能有任 何閃失，對食材的選擇、搭配、出品擺盤、酒水配置、餐廳環境、用餐服務及創意，都是非常重要的元素，這是衡量一家米其林星級餐廳的主要甄別項目。
米其林一星的餐廳，關注點可能更多在食物本身，二星則會有一半程度關注到餐廳所提供的服務，到了三星，那麼細節上的要求就更多，在米其林三星餐廳， 廚師已經不僅僅是廚師，更是一名「監察員」，是用眼睛來工作的，除了完成廚房工作外，還要敏銳地留意諸如酒杯的通透程度、是否留有水漬等這樣的細節。
考究細節，是米其林星級餐廳的共性，也是這一評級體系下上榜餐廳與其它餐廳最大的不同，而細節和廚師的經驗又密不可分。
享受美食，無需顧忌
米其林的評審相當嚴謹、公正，甚至近乎苛刻，星級評判員們(密探)通常是受過嚴格訓練的專業人士，並且持有一套國際通用的評判標準。
當然，因為米其林最初是基於歐洲菜系評價發展起來的，確實評判員們最拿手的是歐洲飲食，但隨著米其林進入亞洲市場，一段時間內被坊間所質疑其專業性 也是正常的，就像電影界的「奧斯卡」，有些電影備受「奧斯卡」評委的喜愛，卻並不見得就是被大眾喜愛接受的類型，每個人心中都有自己的標準和喜好，這也很 好理解。就我所知，《米其林指南》在亞洲市場的評選，會採用歐洲人帶一個本地人或挑選本土傑出食評者進行培訓然後加入評審的辦法，以確保評判的客觀性。評 判員們評測一間中餐廳或一間日本餐廳，肯定不會跟評測一間義大利餐廳的標準完全一致，因為這畢竟是兩個不同的美食領域，作為一個有著嚴謹苛刻評審制度的評 價體系，我相信他們會有因地制宜的評判標準。
不過作為一名食客，你只需要集中精力去享受在米其林星級餐廳用餐的整個過程就好了，不需要有太多顧忌，品嘗美食本身就是一種生活的享受。
需要值得注意的是，米其林星級餐廳的位置通常都非常熱門，因此提!前!預!訂!是必須的，有些餐廳由於特別搶手，甚至要提前幾個月甚至更長時間才能 預訂得到，而且預訂時的人數也必須跟實際前往用餐的人數一致，因為一方面有些米其林星級餐廳的餐位本身就不多，另一方面餐廳也會根據每天客人的數量提前安 排食材，避免浪費。
對全球所有的米其林星級餐廳而言，實際上並沒有嚴格的著裝要求，除了部分餐廳會要求正裝出席之外，。而通常有著裝要求的米其林星級餐廳，一般都會在你預訂時告知，或在其官方網站上公布知照。
關於米其林的那些事
《米其林指南(Le Guide Michelin)》，由法國輪胎製造商米其林公司出版的美食及旅遊指南書籍的總稱，以評鑑餐廳及旅館、書皮為紅色的「紅色指南」(Le Guide Rouge)最具代表性，所以在提及美食範疇的《米其林指南》一詞時，一般特指「紅色指南」，也稱「小紅書」。
《米其林指南》誕生於1900年巴黎萬國博覽會期間，並曾免費提供至1920年，1926年開始以星號標示評價優良的旅館，1931年開始啟用三個星級的評等系統。
出現在《米其林指南》上的餐館先要獲得「一副刀叉」的標記，從一副到最高的五副，代表餐館的舒適度。在此基礎上，才是米其林星級餐廳的評選，從一顆星到最高的三顆星，主要針對該餐廳的烹飪水準而言。
代表值得造訪的餐廳，是同類飲食風格中特別優秀的;
代表值得繞遠路去造訪的餐廳，廚藝非常高明;
代表值得專門打飛機去造訪的餐廳，其美味令人永誌不忘。
神秘評審團——米其林監察員(密探)，其工作遵循四點原則:隱瞞身份親臨餐館或酒店用餐、住宿並品評打分;保證出現在指南上的任一家餐館、酒店都經過精心挑選;由己方支付帳單;每年更新指南以保證信息準確性。
米其林監察員每年對餐館做240個品餐、130個住宿檢查，大約完成800個參觀檢查。對已有星級的餐廳或酒店，光顧次數會更頻繁，如有必要，一年內將對同一家餐廳進行12次品餐。
2007年11月，米其林推出日文與英文版《米其林指南-東京篇》，令日本成為世界上第22個、亞洲第一個納入《米其林指南》評選的國家。
2008年底，推出《米其林指南-香港、澳門篇》。
2016年7月，推出《米其林指南-新加坡2016》。
在表述上，切記，只有「米其林星級餐廳」，沒有「米其林星級廚師」，當然，那些所謂「米其林推薦」之類的詞彙，也可以選擇性忽視，真想追米其林，麻煩看「星星」。
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