2016年10月26日，在德國埃爾福特舉辦的2016 IKA 奧林匹克世界烹饪大賽，中國隊在烹饪技藝、甜品藝術和熱廚房中，成功斬獲了三枚銀牌。“啊！”當裁判宣布中國隊獲得銀牌的那一刻，整個隊伍都沸騰了。李開明緊緊的和隊員們抱在一起。那一刻，他的興奮與激動，是無法用言語來表達的。李開明抹了抹淚水，哽咽道“太不容易了。”
《紅廚紅菜》專訪
第106期
本期紅廚：李開明
現.中山朝富軒茶藝燕鮑翅任營運總監、行政總廚
曾.珠海市名廚協會副主席
曾.長沙芙蓉華天大酒店行政總廚
曾.中山華美酒店任職餐飲總監及行政總廚
2016年10月跟隨國家隊參加2016 IKA 奧林匹克世界烹饪大賽
2016年11月參加中式世界烹饪錦標賽個人、獲銅獎
2017年10月參加中式世界烹饪錦標賽團體賽、獲銅獎
窮人的孩子早當家
都說窮養兒子，富養女兒，這句話放在李開明身上，再合適不過了。然而不同的是，李開明小時候並不是故意被窮養，而是家裏真的窮。48年前，李開明出生在茂名的一個小鄉村裏。那時，家裏條件不好，唯一的經濟來源，就是在酒店上班的父親，只有當父親私接到酒席單時，李開明才能吃到一頓好的。“那時候，我一個星期才能吃上一頓肉，紅薯芋頭都吃到怕了。”李開明說。那時候，六歲的李開明每晚最開心的事，就是在夢裏大口大口地吃肉，然而夢醒之後，肚子更餓了。
饞到不行的李開明，便盯上了隔壁家大魚大肉的小胖子。聰明的他，回家拿了一根蘿蔔幹，愣是哄得小胖子拿著家裏的香腸跟他交換。小時候的李開明不僅聰明，而且十分懂事，從小他就知道家裏條件不好，爸爸媽媽也沒時間照顧他。八歲的時候，他便自己生火、煮飯、燒菜。再大一些的時候，他便開始跑到酒樓幫忙，廚房的慌亂、嘈雜、油氣沖天和廚師的互相調侃，在他看來十分有趣。
他是一個坦率、有主見的孩子，喜歡就去做
1989年，中專畢業的李開明跟隨父親的朋友開始了廚師生涯。對于後廚的艱辛，李開明早有准備，但是真正輪到自己親身經曆的時候，才知道有多辛苦，燙傷、割傷更是家常便飯。但他對于自己的決定，卻從未有過一絲懷疑，“穿上白色的廚師服，戴上白色的高帽，是我從小的夢想。”之後10年，他像一塊海綿那樣，吸納著全新的知識，從懵懂青澀的幫廚，變爲經驗老到的大廚。
不甘平庸，踏上南征北戰的征途
隨著烹饪技術的提升、工作經驗的豐富，李開明開始思考未來，渴望嘗試更多、更大的挑戰。“那時候，我感覺自己進步的速度變慢了，如果這樣繼續下去，我的廚藝有可能會停滯不前。”于是，李開明開始嘗試參加烹饪比賽。1998年，李開明參加了珠海的“十大名菜比賽”，他的參賽菜品“鴛鴦玉米”獲得了一個很不錯的成績。“當時很激動，那是我第一次參加比賽，也是我第一次拿到獎項，印象十分深刻。”也是這次比賽，讓李開明打開了廚藝生涯的另一扇大門，他漸漸領悟到了，在廚房之外的另一片天地。
“那種感覺很妙！”李開明說，“在這個過程中，你享受到的不僅僅是榮譽，還有經驗、創意和朋友。一群來自五湖四海的大廚彙集在一起，碰撞出新的想法，你會發現，原來這道菜還有這種做法，那種感覺真的太棒了！”在往後的日子裏，李開明開始頻繁的參加各種烹饪比賽，靠著紮實的功底和孜孜不倦的努力，他奪得了無數的獎牌。然而在和記者聊起以往的比賽時，他卻大多數都記不清了，唯有2016 IKA 奧林匹克世界烹饪大賽，令他記憶猶新。
超齡，讓他與比賽失之交臂
“從1996後，我們國家便沒有參加這個比賽了，所以當我聽到，2016年我們國家要參賽的時候，我很興奮。”然而，由于李開明已超過國家隊的年齡要求，只能與比賽失之交臂。李開明解釋道，“奧林匹克世界烹饪大賽需要隊員有很強的體力，僅冷展這一塊，就需要兩天一夜無間斷的進行比賽。”“冷展結束後，便是熱廚房比賽，這一進去又是9個小時的無間斷比賽。期間，隊員只能喝一點水，所以體力十分重要，這也是要求年齡的原因。”
李開明雖然卡在了年齡上，但熱愛比賽的他並沒有就此放棄，他主動放棄薪酬，願意無條件協助國家隊。“這是爲國爭光的好事，而且這種世界性比賽，不僅能增加個人的經驗和專業知識，還有綜合實力。”同時，比賽除了對廚藝有極高要求，對臨場反應能力的要求也頗高。
李開明說，“當時，國家隊的機器插頭和德國賽場的不匹配，所以選手便趕緊跟會場借了一台。但是，新機器打出來的速度和效果又得重新評估，如果選手反應稍微慢一點，就會耽誤後續的工作。”
開幕式，中國隊沒敢用國歌
2016年10月21日，第24屆奧林匹克烹饪大賽開幕式在德國舉行，當時，共有59個國家和地區、70多支隊伍參與比賽，競爭十分激烈。“當時，我們心裏壓力特別大，沒有人想過我們可以拿獎。”李開明說，“我們中國隊上台的時候，甚至沒敢用我們的國歌，而是用《希望的田野》 ，就是怕給國家丟臉，反而是香港的隊伍用了。”
比賽過程如預期一樣，充滿了重重困難，而賽場上的許多環節，也令李開明印象深刻。“中國隊剛接觸到食材的時候，就遇到了難題——原來德國的蔬菜含水量比中國的高，這嚴重影響到吉利丁上膠時的質感、溫度和厚度。”李開明說。
于是，隊員發現問題後，立馬便商討方案，連續熬了兩夜，反複的修改配方，直到做出完美的菜品爲止。不同的國家，文化有所差異，這也增加了中國隊的比賽難度。“許多德國人覺得很好的食材，在中國人看來卻是十分普通；而一些中國人覺得很好的食材，在德國人眼中，是不可食用的。所以中國隊只能在有限的時間裏，快速調整食材。”李開明說。在整個隊伍的努力下，中國隊所提交的前菜（三紋魚春卷.蟹肉蒸蛋配青麥仁）、主菜（豆腐卷玉米擔擔面.烤豬排）、甜品（雞蛋巧克力.果味雪巴.凍啫哩）均獲得了銀獎，打敗了日本、新加坡、瑞典等國家。當評委宣布中國隊獲得銀獎的那一刻，整個隊伍都沸騰了！
“那一刻，我想我會銘記一輩子。”李開明說，“真的，我們隊伍的一個女孩子，激動得跳起來抱著我哭了，那種興奮與激動，是無法用言語表達出來的。”這段經曆，將永遠銘記在李開明的記憶裏，成爲鞭撻他不斷前進的動力。
▲2016 IKA奧林匹克世界烹饪大賽中國隊入場時刻
對于博古斯世界烹饪大賽，他怎麽看？
在一個月前，紅廚網（hongchu66）接到了另一個世界級烹饪大賽——博古斯世界烹饪大賽主辦方的邀請函。邀請函中表示，中國區選拔賽將于2月5日在廣州市旅遊商務職業學校舉行，屆時，將會從全國（含香港、澳門）近300名選手中，挑選脫穎而出的8名候選人，一起爭奪5月份亞太區預選賽的參賽資格。對此，李開明鼓勵中國廚師積極參加比賽，“這是一件好事，我覺得我們中國廚師應該多走出去，特別是年輕人，少玩點遊戲，多交流。”對于博古斯世界烹饪大賽，李開明認爲，它與奧林匹克烹饪大賽最大的區別在于——黑箱子環節。所有的選手在未打開箱子之前，都不知道自己要做的是什麽食材，這大大的增加了比賽的難度。李開明建議選手可從幾方面入手：
1、食品安全要求
無論是奧林匹克烹饪大賽，還是博古斯世界烹饪大賽，食品安全要求這一塊占的分數都很高，而且十分嚴苛，這跟我們國內的比賽完全不一樣。例如，食材運輸時的溫度、到達會場後的溫度、放入冰箱時的溫度、拿出冰箱後的溫度，都需要登記在表上。到達比賽現場後，必須拿給裁判看。食材在加工過程中超標也不行。最後菜品端到裁判餐桌上的時候，溫度要控制在50°，過高或過低，都會被扣分。
2、創新點
這是最難的部份，因爲博古斯大賽已舉辦了30年，各國選手都了解彼此的烹饪風格，各種創新手法也被多次運用。
李開明認爲，雖然是西餐比賽，但是我們完全可以把中國元素融入到西餐裏面，例如早前，大董在法國就用了中國的甜甜醬，創新+擺盤的方法，可以增加很多分數。
3、技術水准
博古斯是一場世界級比賽，裁判也並非中國人，所以中國選手不僅要注重本身的技術水准，也要了解各國的烹饪文化，將各國的元素融入到菜品中。掌握好這幾點，李開明相信中國隊在2019博古斯世界烹饪大賽中，必定能夠取得一個好成績。
“中國廚師不應該只是默默的守在竈台前，我們有能力做得更好。走出去吧，讓全世界看到中餐的魅力。”
小編語：
中餐大廚們真的要多點走出去，讓全世界看到我們的實力，讓我們國家以後參賽，都敢用自己的國歌！
【李開明紅菜】
前菜：疊紅玉翠映山色
（椒醬脆口辣子雞拼蔥麻小海鮮）
＜原料＞
九節蝦，鮮吊筒，雞肉，鮮蘆筍，櫻桃蘿蔔，紅椒。
＜做法＞
1.雞肉切丁腌制後，做成辣子雞，表面沾上脆椒碎。
2.鮮吊筒切圈腌制，灼制後拌上蔥麻汁。
3.九節蝦灼熟後去殼，用白豉油蝦汁浸制。
4.櫻桃蘿蔔切片，與蘆筍頭用泡菜水腌制。
5.擺盤即成。
主菜·海鮮：暖冬晴雪迷秋意
（黑醋汁焗鳕魚拌芽苗）
＜原料＞
銀鳕魚，冬菜，芽苗。
＜做法＞
1.冬菜去鹹味後，炸香。
2.銀鳕魚腌制後焗熟，上糖粉，火槍噴焦糖色。
3.芽苗生拌，用融合汁拌勻，擺盤即成。
主菜·肉類：素花粉蝶戀春情
（炭燒雪花牛烤玫瑰鹽時蔬）
＜原料＞
雪花牛肉，番茄，青瓜，蒜頭，番茜，面包糠，蘇子，自制牛排料。
＜做法＞
1.雪花牛肉腌制後，低溫慢煮定型，改刀後煎制。
2.蒜頭切碎，炸制；面包糠炸脆；番茜烤香，炒勻，全部附在牛肉上。
3.番茄烤制，青瓜腌漬出水後生炒，擺盤即成。
主食：銀衣赤心慶燈輪
（淮山玫瑰餅配燈籠鹹水角）
＜原料＞
鮮淮山；叉燒，韭黃，玫瑰醬。
＜做法＞
1.淮山蒸融拌勻後做皮，玫瑰醬做餡。
2.韭黃、叉燒撈勻，做鹹水角餡；外皮用春卷皮絲做燈籠造型，炸制後擺盤即成。
甜品：彩雲卷卷紫氣來
（七彩慕斯拼芝士番薯）
＜原料＞
彩色蔬菜粉，淡奶油，海南黃心番薯，紫薯，芝士，方包，芒果肉丁。
＜做法＞
1.將彩色蔬菜粉打入淡奶油內，加入芒果肉丁做成冰凍彩色分層慕斯。
2.黃心番薯蒸融後拌入芝士做餡，用方包卷起，炸至金黃。
3.紫薯蒸融後做成紫薯糕，擺盤即成。
熱湯：珍蕈金谷浸環佩
（菌香雞湯浸三色瓜環）
＜原料＞
中谷柱，幹松茸，幹黃牛肝菌，老雞，排骨，節瓜，胡蘿蔔，冬瓜。
＜做法＞
1.用真菌雞湯炖好瑤柱。
2.做好三色瓜環，用瑤柱雞湯水煨過後釀入瑤柱，裝盤澆入瑤柱雞湯，即可上菜。
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作者：沈佳秦，本文由紅廚網原創文章，轉載請注明來源！
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