涼菜味汁
● 醋泡汁
質料：上海白醋500克，山西陳醋1500克，大紅浙醋1260克，香葉5克，花椒、幹紅辣椒各20克，陳皮、草果、豆蔻、良姜各10克，鹽100克，白糖200克，色拉油30克。
制造：1、把三種醋放入容器內攪拌平均。2、鍋中放色拉油，燒至六成熱時把陳皮、香葉、花椒、幹紅辣椒節、草果、豆蔻、良姜一同下入鍋中小火煸炒至微黃，把調好的醋倒入鍋中，參加鹽和白糖小火燒沸後，改文火熬5分鍾便可。
特性：酸、甜、辣、香。
適用範圍：能夠泡制櫻桃蘿蔔、雞軟骨、海蜇頭、蘿蔔皮等多種脆性質料。
——實例：醋泡櫻桃蘿蔔——
質料：櫻桃蘿蔔300克。
調料：醋泡汁300克。
制造：1、把櫻桃蘿蔔切成三角穿插刀，使蘿蔔分紅兩半，用涼的純潔水泡至發脆。2、把櫻桃蘿蔔放入玻璃器皿中，參加調好的醋泡汁浸泡30分鍾以上便可食用。
特性：酸、甜、辣、脆、香。
石家莊楚風樓大酒店行政總廚張洪全
● 珊胡椒汁
質料：珊胡椒（即山胡椒）30克，純潔水100克，山西陳醋100克，黃豆醬油50克，姜末100克，蒜末80克，鹽10克，味精8克，白糖8克，西芹10克，香菜5克，鮮紅椒10克。
制造：將一切質料放在一同大火燒開，改小火焖10分鍾便可。
特性：口胃酸辣。
適用範圍：可制造珊胡椒蕨根粉，珊胡椒涼粉，珊胡椒牛肉等菜肴。
——實例：珊胡椒牛肉——
質料：鹵熟的牛肉500克。
調料：珊胡椒汁200克,紅椒丁20克，去皮油酥花生10克，香菜葉1克。
制造：鹵熟的牛肉切長5厘米、寬4厘下品廚藝交換群584657336米的大片擺入玻璃盞內，澆上珊胡椒汁（去掉渣），撒上紅椒丁、去皮油酥花生、香菜葉即成。
特性：肉質鮮美，湯汁酸辣。
河北黃骅張澤峰
● 陳皮蜂蜜汁
質料：鮮橘皮（內壁去掉紅色筋絡）15克，紅椒、青椒各5克，蜂蜜25克，白糖150克，白醋10克。
制造：1、橘皮、紅椒、青椒均切末。2、鍋入淨水250克，下白糖微火熬成粘汁，加白醋、蜂蜜、橘皮末、青椒末、紅椒末攪勻，入容器內晾涼冷藏，隨取隨用。
特性：口胃酸甜，蜂蜜香味濃重。
適用範圍：此汁適用于拌生果和根莖類蔬菜，如鮮桃、鮮梨、菠蘿、藕、山藥、聖女果、內心美蘿蔔。
——實例：陳皮聖女果——
質料：聖女果350克。
調料：陳皮蜂蜜汁400克。
制造：聖女果入沸水中燙0.5分鍾，掏出洗沐，去皮後加陳皮蜂蜜汁拌勻，入冰箱冷藏。食用時，將聖女果劃一碼放在圓盤中，澆上少量原汁便可。
特性：光彩豔麗，甜酸辣涼，佐酒開胃。
● 蝦油鮮姜汁
質料：蝦醬油500克，姜片50克，桂皮10克，茴香8克，八角8枚，花椒粒10粒。
制造：不鏽鋼容器內放入一切質料攪勻，用保鮮膜封開口，入冰箱冷藏，隨用隨取。
特性：美味足，制造便利。
適用範圍：此汁適用于拌制海蟹、蝦蛄、蔬菜類質料。
——實例：蝦油姜汁蟹——
質料：活海蟹10只（約400克）。
調料：蝦醬鮮姜汁500克，色拉油10克。
制造：海蟹入滴有色拉油的淨水中靜養1天，掏出刷淨蟹殼，置不鏽鋼容器中，入蝦醬鮮姜汁，疾速蓋上蓋子腌3小時後從容器中撈出，擺入盤中便可。
特性：蝦油濃重，鹹香誘人，佐酒下飯均佳。
● 麻辣味汁
質料：紅油100克，香油、桂林辣醬、阿香婆香辣牛肉醬、老幹媽香辣豆豉醬、李錦記蒜蓉辣椒醬各20克，蔥油50克，李錦記海鮮醬、海天蚝油、美極鮮醬油、鹽、糖各10克，味精5克。
制造：將上述質料調勻後放入鍋中，小火燒開便可。
特性：口胃麻辣，光彩豔紅。
適用範圍：可用于涼拌牛雜類、雞雜類、豬雜類等肉制品。
——實例：麻辣雞雜——
質料：雞心、雞胗、雞肝、雞小肚、雞腸各100克。
調料：麻辣味汁50克,青紅椒丁、花雕酒各10克。
制造：1、質料切重5克的片。2、鍋內放水置火上，放花雕酒大火燒開後放雞雜大火汆5分鍾至熟，撈出沖水晾涼備用。3、雞雜、麻辣味汁調勻，撒青紅椒丁裝點便可。
特性：複雜易做，口胃麻辣溫和。
● 香辣味汁
質料：紅油、蔥油各100克,香油50克,雞粉、鹽、味精、炸幹蒜蓉、蒜蓉辣椒醬、白糖各10克,芝麻醬25克,花生糊20克,熟腰果碎、熟花生仁碎各15克。
制造：芝麻醬用香油、蔥油解開，然後參加其他質料調勻便可。
特性：口胃香辣，光彩紅亮。
適用範圍：能夠烹饪各類肉類、禽類等質料。
——實例：香辣爽分蹄——
質料：豬後肘1個（約1公斤）。
調料：鹵肉老湯2公斤，香料(香葉、八角、桂皮各10克，陳皮、草果各5克，丁香、甘草各8克），青紅椒段，香辣味汁80克。
制造：1、鍋置火上燒開水，入豬肘大火汆5分鍾撈出。2、桶內放入老湯、香料、豬肘大火燒開，用小火鹵2小時，掏出豬肘用刀剔出豬骨，把豬肘肉切厚0.2厘米的片，澆上香辣味汁，撒青紅椒段拌勻便可。
特性：光彩紅亮，口胃香辣醇香而不膩。
拉薩喜瑪拉雅飯館中廚涼菜及食雕主管羅德軍
● 紅湯汁
質料：A八角15克，色拉油500克，草果10克，山奈8克，小茴香5克，芹菜20克，大蒜15克，老姜15克，香菜20克。B郫縣豆瓣醬20克，紅醬（不辣的紅色豆瓣醬）20克，花椒5克，幹辣椒10克。C高湯1公斤，紅油20克，花椒油20克，香油10克，鮮露5克，美極鮮醬油5克。D鹽、味精、雞精各15克。
制造：色拉油燒至三成熱時放入盈余的A料小火煸炒10分鍾，待其出香後放入B料小火煸炒3分鍾，參加C料小火熬20分鍾後入D料調勻便可。
特性：光彩紅亮，口胃香辣。
適用範圍：能夠制造紅湯雞、牛肉、毛肚、豬手、鴨掌等。
——實例：紅湯鴨掌——
質料：去骨鴨掌100克，竹筍30克，香菜5克，白熟芝麻10克。
調料：八角1個，草果1/4，桂皮1克，香葉、山奈、小茴香各2克，上湯200克，紅湯汁100克。
制造：1、去骨鴨掌洗淨，放入鍋中加淨水600克、八角、草果、桂皮、香葉、山奈、小茴香大火燒開，小火燒20分鍾至熟，掏出備用。2、竹筍切長3厘米、寬1厘米、厚1厘米的條，入燒開的上湯中小火煨10分鍾，撈出備用。3、將竹筍擺入碗底，上面放煮好的鴨掌，淋上熬好的紅湯汁，撒白芝麻、香菜便可。
特性：口胃香辣，光彩紅亮。
● 黃椒汁
質料：A金皇冠辣椒醬50克，野山椒末20克。B大蒜末10克，老姜末10克。C高湯100克，野山椒水20克，鹽、味精、雞精各8克，鮮露5克。D色拉油100克。
制造：鍋內放入色拉油，燒至七成熱時放入A料小火煸炒5分鍾，再放入B料小火煸炒出香，放入C料小火熬5分鍾，掏出便可。
特性：光彩深黃，口胃香辣。
適用範圍：可用來給肝髒、黃喉、鵝腸調味。
——實例：柴把黃喉——
質料：黃喉絲100克，水發粉絲20克，青椒絲、紅椒絲、香菜梗各30克，香芹10克。
調料：黃椒汁100克。
制造：1、黃喉絲洗淨，入沸水中大火汆10秒，撈出洗沐備用。2、將黃喉絲、青椒絲、紅椒絲、香菜梗用粉絲紮起成捆，裝入盤中，用香芹裝點，跟黃椒汁上桌蘸食。
特性：口胃爽滑、脆爽。
● 藿香汁
質料：幹藿香30克，野生椒末20克，口急汁20克，陳醋20克，白糖30克，鹽10克，味精20克。
制造：鍋內參加淨水1公斤大火燒開，放入一切質料小火熬20分鍾，打去一切料渣便可。
特性：藿香滋味濃重，口胃辣、酸、甜、鮮。
適用範圍：能夠制造藿香黃豆、藿香鲫魚、藿香胡豆等。
——實例：藿香胡豆——
質料：幹胡豆（即蠶豆）200克。
調料：藿香汁500克，蔥粒、青椒粒、紅椒粒各20克，色拉油30克。
制造：1、胡豆洗淨，放入幹鍋中小火炒20-30分鍾至熟，掏出備用。2、將炒好的胡豆放入燒開的藿香汁內小火燒20分鍾至軟，掏出放在不鏽鋼盆內，放上蔥粒、青椒粒、紅椒粒，淋上燒至六成熱的色拉油後用保鮮膜密封1天便可。
特性：藿香味濃，回味帶酸甜。
● 飄香汁
質料：A幹辣椒50克，幹青花椒 30克。B大蒜20克，老姜15克，香菜、香蔥各5克。C鹽、味精各10克，高湯200克，美極15克，生抽10克。
制造：1、A料去籽，放入幹鍋內小火煸炒2分鍾，起鍋放涼。2、將處置後的A料和B料一同放入攪拌機內打成蓉，掏出放入C料調勻便可。
特性：口胃香辣、麻，光彩深紅。
適用範圍：合適用作雞、鴨、兔、白肉的蘸料。
——實例：飄香白肉——
質料：煮熟的豬腿肉150克，胡蘿蔔條100克，香芹50克，胡蘿蔔花20克。
調料：香蔥5克，飄香汁150克。
制造：煮熟的豬腿肉切生長10厘米、寬8厘米的薄片備用。2、胡蘿蔔條支成架子，將豬腿肉片放在支好的架子上，用香芹、胡蘿蔔花裝點。飄香汁分裝在兩個碗中，用香蔥裝點，跟豬腿肉片一同上桌蘸食。
特性：肉質肥美，口胃香辣。
廣式粵菜醬汁100多種配方
啤酒汁
用料：啤酒1500克、魚露50克、白醬油50克、葡萄酒100克、冰糖10克、香芋10克、味精10克、胡椒粉3克
菜式：啤酒浸乳鴿、啤酒牛柳、啤酒雞
紅花汁
用料：紅花5克、淡2湯500克、奶油50克、面撈80克、蔥白40克、香芹40克、葡萄酒100克、鹽5克
制造：將蔥白切成細絲，用奶油爆香，參加切成段的香芹略炒，加淡2湯、酒、鹽、泡過的紅花，最初用面撈打芡。
注：此菜是典型的俄羅斯的調味汁，有一種相似（跌打油）的滋味，不是一切人都喜好。
木樨醬
用料：糖木樨1000克、番茄醬500克、草莓醬300克、香葉粉25克、二湯500克、面撈80克、鹽15克、味精10克、橙紅色素過量
制造：將質料炒勺加湯煮沸，用面撈打芡。
菜式：鐵板木樨豬扒。
可樂汁
用料：可樂1500克、味淋100克、白味增30克、日本清酒100克、生抽50克、美極鮮醬油10克、香油、橙紅色素過量
制造：一切質料調在一同燒沸。
菜式：可樂豬手、可樂雞翅（豬手剁塊先煮熟，再用可樂汁烹制，記得最好用沙鍋收汁）。
極品醬肉
用料：金華火腿碎150克、海米碎50克、肉松500克、鹹魚碎150克、幹蔥25克、蒜茸25克、生抽500克、美極鮮醬油150克
制造：金華火腿碎、海米碎、鹹魚碎用熱油拉香濾油，猛鍋下油，將蒜茸、幹蔥爆香，下質料生抽轉小火推勻便可。
菜式：上湯肉醬焗魚雲、肉醬日本豆腐。
越南咖喱汁
用料：咖喱粉1500克、八角粉100克、黃姜粉500克、五香粉50克、湯10公斤、香茅碎250克、土豆1000克、椰子粉800克、青檸檬500克、雞粉50克、白糖200克、鹽150克、洋蔥30克、蔥白25克、油120克
制造:土豆去皮蒸熟，壓成泥，另鍋下油，用洋蔥蔥白爆香，然後放入湯、調料和土豆，慢火煮1小時附近，看湯汁濃稠，撈出蔥白、洋蔥便可。
菜式：越南咖喱蝦、咖喱蟹。
葡國汁
用料：2湯800克、三花淡奶400克、椰汁400克、花生醬200克、吉士粉50克、咖喱粉100克、雞粉40克、味精40克、白糖30克、鹽20克、幹蔥茸10克、生油200克
菜式：葡汁焗花蟹、葡汁排骨。
南洋汁
用料：咖喱粉500克、海鮮醬1500克、芝麻醬1000克、花生醬1000克、五香粉25克、香菜粉50克、黃姜粉50克、香茅粉50克、冰糖100克、淨水1000克、蒜茸、洋蔥、幹蔥茸各25克，油150克
菜式：南洋豆腐煲、南洋幹蔥雞、南洋蔥仔骨。
鵝肝醬
用料：法國鵝肝2斤（焗幹）、午飯火腿1斤、迷叠香2兩、鹽8分、糖5分、味精2兩
菜式：鵝肝醬焗魚頭。
金盞粉
用料：A面粉8兩、澄面4兩、吉士粉1.5兩、蛋黃3只、鹽、味精少量、水過量
B低筋面粉0.5斤、澄面糯米粉各3兩、吉士粉2兩、蛋黃5個、泡打粉6分、鹽過量、水1斤附近、油1兩、檸檬黃色素少量
制造：調制金盞糊，稠炸的厚、稀炸的薄，用金盞模子的裏面平均的黏土金盞糊，放入油鍋小火炸制
菜式：金盞粒粒香、巧妙鮮蝦盞、金盞牛肉粒。
百味汁
用料：八角、香葉、草果、花椒、陳皮、丁香、沙參煲水2斤，美極2兩、急汁3兩、燒汁半斤、雞粉3兩、冰糖4兩、叉燒醬半瓶
菜式：百味大腸。
啤梨汁
用料：糖醋2斤、OK汁2兩、茄汁4兩、急汁1兩、鮮草莓汁8兩、雪碧1聽
菜式：啤梨骨。
魚頭醬
用料：耗油1斤、鹽6兩、陳皮1兩、老抽6兩、蒜茸3兩、味精2兩、豆豉4兩、花生醬4兩
菜式：沙鍋大魚頭。
肉醬
用料：肉餡3斤、雞肉1.5斤、海米3兩、幹貝3兩、幹蔥、蒜茸，味極鮮醬油500克
菜式：肉醬三鮮、肉醬粉絲娃娃菜、肉醬蒸茄子。
小炒汁
用料：芡湯8兩、五香粉少量、胡椒粉1茶勺、蝦籽2茶勺、麻油4茶勺、耗油2茶勺
菜式：肉類小炒。
食神奇制汁
用料：香茅粉5錢、黃姜粉2錢、南姜粉5錢、喱粉2錢、香葉粉2錢、醋4兩、茄汁750克、香菜粒2兩、幹蔥粒2兩、西芹粒3兩、姜茸3兩、鹽2茶勺、雞粉10茶勺、魚露8兩、水10斤
菜式：食神奇制魚頭
沙爹醬
用料：牛尾湯4瓶、美極3兩、沙茶醬6瓶、捍衛爾3兩、花生醬3兩、牛油2兩、味精2兩、沙糖1兩半、油咖喱4兩、幹蔥3兩、蒜茸3兩、辣椒粉1兩
菜式：沙爹肥牛鍋仔。
XO醬（1）
用料：蝦米2兩、火腿1兩5、珧拄1兩、大地魚3錢、鹹魚6錢、生抽6兩、雞粉5錢、味精6錢、香辣醬3兩、豆瓣醬3兩、紫金醬3兩、蒜茸、幹蔥茸各1.5兩、紅辣椒粉野山椒各2兩
XO醬（2）
用料：火腿茸1斤、野山椒茸4.5兩、紅尖椒粒1斤、蒜茸1斤、幹蔥1斤、瑤柱碎6兩、大海米碎1斤、幹辣椒粉3兩、味精4兩、糖4兩、蝦籽0.5兩、豆瓣醬1兩、鹹魚碎1斤、大地魚茸2兩
制造：質料辨別過油再鏟在一同
九味汁
A用料：陳醋4兩、美極8兩、急汁3兩、冰糖1斤、蜂蜜3兩、水2斤、捍衛爾3兩、燒汁1斤、雞粉3兩、味精2兩、小米椒碎2兩
B用料：急汁0.7斤、美極2兩、陳醋1.5兩、浙醋2.5兩、生抽2兩、稀釋橙汁1兩、稀釋檸檬汁1兩、水1.3斤、冰糖8兩、原只野山椒8粒、鹽過量、辣椒油少量
C用料：急汁1斤、美極3兩、陳醋3兩、大紅浙醋3兩、生抽2兩、橙汁2兩、檸檬汁1兩、水2.5斤、冰糖1.5斤、野山椒過量、鹽過量、辣椒油過量
菜式：九味大腸、九味汁焗鲈魚。
荔茸
用料：荔茸640克、熟澄面160克、生澄面160克、鹽4克、味精4克、糖5分、五香面、香油少量
菜式：荔茸香酥鴨。
糖醋
A用料：白醋5瓶、西檸汁1瓶、水3.5斤、番茄汁4瓶、OK汁2瓶、冰梅醬4瓶、急汁半瓶、鹽1兩、糖11斤
B用料：白醋10斤、片糖8斤、OK汁1支、急汁半支、山查片2兩、冰梅醬1支、番茄醬2支、鹽8錢、美極2兩、色素過量
C用料：西檸1.5斤榨汁、白醋5瓶、片糖4.5斤、OK汁2支、茄汁2斤半、急汁3兩、酸梅醬2個、山查片10包、花生醬少量、大紅色素過量
菜式：咕老肉。
香橙汁
用料：糖12兩、鹽8錢、稀釋橙汁1斤、水斤、白醋1斤、吉士粉2兩、香橙2個
菜式：甘旨香橙骨。
豆豉肉醬
用料：肉碎2斤、海米6兩、雞肉碎1.2斤、李錦記豆豉醬2瓶、味精3兩、糖1兩、蒜茸1斤、幹蔥碎6兩
制造：李錦記豆豉醬剁碎，蒜茸炸成金黃色，炒鍋下油將幹蔥爆香，再放入其他調料鏟勻便可。
菜式：肉醬滑蘑燒海參。
狗醬
用料：柱候醬7斤、花生醬4瓶、芝麻醬4瓶、沙爹3瓶、海鮮醬5瓶、冰糖2兩、生抽5兩、美極1兩、魚露1瓶、花雕酒1瓶
菜式：開煲狗肉
煲仔醬
A用料：柱候醬8斤、芝麻醬1斤、海鮮醬2.5斤、南乳6兩、腐乳6兩、幹蔥6兩、蒜茸6兩、陳皮2兩、五香粉1.5兩、沙姜粉1兩、耗油4兩、花雕酒1.2斤
B用料：海鮮醬5斤、柱候醬3斤、花生醬半瓶、沙爹醬1瓶、紫金醬1瓶、桂林辣椒醬1瓶、腐乳1瓶、南乳1瓶、耗油1瓶、咖喱少量、藥材水（幹草、草果、八角、沙姜、香葉）1碼兜、陳皮粒、海米、瑤柱碎、大地魚碎、幹蔥頭、蒜茸
白塔醬
用料：辣椒粉5兩、瑤柱1兩、蝦米3兩、鹹魚2兩、糖3兩、火腿1兩、豆瓣醬1瓶、南乳兩塊、雞粉少量
幹煎汁
用料：美極4兩、急汁4兩、魚露1兩、味精1兩、白糖3兩、生抽6兩、老抽2兩、水3.2斤、香油、胡椒過量
菜式：幹煎蝦碌、幹煎昌魚。
沙律汁
用料：卡夫巧妙醬1瓶、三花淡奶半瓶、檸檬2個榨汁、蛋黃2個、鹽2錢、煉乳四分之一瓶、色拉油過量
制造：蛋黃加色拉油用打蛋器向一個目標抽打至收縮起來，加上其他調料拌勻便可
面撈
黃油1斤炒熱，加面粉250克，邊上面粉，一邊攪動黃油至濃稠
制法：淨鍋炒香黑椒碎，下少量色拉油，下幹蔥粒炒香，下一切調料，加上湯5斤，燒開，上面撈（起打芡的影響），面撈一點一點的加下去，留意不要太稠，最初放香菜粒
菜式：黑椒牛扒。
吊燒蜜汁
用料：海天海鮮醬油1斤、美極8兩、味精3兩、冰糖6兩、水2.4斤、李錦記叉燒醬2兩、橙紅色素少量、芝麻
菜式：燒汁鱿魚筒、錫紙焗魚頭。
桑拿醬
用料：上湯2斤、美極2斤、沙糖2斤、海鮮醬2斤、豆瓣醬3斤、沙茶醬3斤、雞粉3斤、味精6兩、香油5兩、腐乳1斤、花生醬、芝麻醬各半斤
菜式：桑拿豬腰、桑拿豬生腸、桑拿基圍蝦。
脆漿
用料：低筋面2560克、泡打粉144克、生粉126克、糯米粉384克、澄面160克
用時加淨油過量
魚家醬
用料：指天椒8兩、火腿茸5兩、銀魚幹8兩、蝦米半斤、李錦記蝦醬6兩、豆瓣醬3兩、幹蔥6兩、蒜茸6兩
制造：指天椒剪成細絲，火腿茸、銀魚幹、蝦米碎辨別炸香，熱鍋下油把辣椒絲炒香，再放蒜茸、幹蔥和其他調料，鏟勻便可。
菜式：魚家小炒。
燒汁（1）
用料：韓國味燒汁1瓶、蜂蜜7.5兩、美極1.5兩、生抽2.5兩、味精2.2兩、日本清酒5兩、冰糖7.5兩、什錦菜加菠蘿煮水5.2兩
菜式：燒汁鱿魚、錫紙燒汁鲈魚。
燒汁（2）
水2.2斤、燒汁8兩、叉燒醬1瓶、日本醬油4兩、魚露1兩、生抽3兩、茄汁1兩、美極4兩、冰糖5兩、燒烤汁2小瓶、蜜糖1.5瓶、牛油起鍋爆香蒜茸和紅蔥頭米、味精、雞粉色素過量
燒汁（3）
燒汁5兩、美極5兩、蒸魚豉油6兩、冰糖4兩、水2斤、味精3兩、叉燒醬2兩
多味汁
雞粉3錢、糖1錢、酒3錢、辣椒醬3錢、咖喱3錢、水6錢、糖醋3錢、燒汁6錢、橙汁1錢、海鮮豉油3錢
川汁
用料：蒜茸、野山椒碎各半斤、白醋1斤、白糖1.2兩、茄汁8兩、酸梅醬5兩、紅油1斤、豆瓣醬2兩、OK汁4兩、味精3兩、美極4兩
制造：紅油爆香蒜茸、野山椒碎、豆瓣醬，落其他調料燒沸轉至不鏽鋼器皿裏煲20分鍾撈出殘渣，用少量鹽調味便可。
菜式：川汁牛柳、鐵盤川汁九肚魚、石烹鲫魚。
碳燒肉（2）
幹蔥、西芹、香蔥、香菜、蒜、姜炸汁（汁不要多，要濃）叉燒2瓶、花生醬1瓶、芝麻醬半瓶、海鮮醬1瓶、生抽200克、美極100克、白沙糖2斤、麥芽糖半瓶、雞蛋5個、鹽、味精過量、色素（橙紅）過量，肉選好的豬頸肉（俗稱血脖）去皮，去皮去不好的肉，成3厘米厚附近的長條，肥瘦平均，沖水直到肉白，肉吸幹水竹針紮紮好入味，放入醬料盒裏腌制，出菜時先用微波爐打熟，8到10分鍾再浸炸至紅色，上菜時跟鴨餅、蔥絲、黃瓜條、鴨醬，像吃烤鴨一樣口胃甜香。
椒鹽（1）
用料：鹽1斤2兩、味精1斤2兩、黃豆炒香打粉1.6兩、胡椒粉1.6兩、紅椒粉2.4兩、蒜香粉4兩、大地魚粉2.4兩、幹土鱿粉1.6兩、香茅粉5錢
椒鹽（2）
炸蒜茸2斤、炸香菜末4兩、炸味精1斤、幹紅辣椒少量、鹽焗雞配料2包、炸香茅粉末3兩、雞粉3兩、淮鹽5兩、蝦皮粉5兩、大地魚粉4兩
椒鹽（3）
細鹽3斤、沙姜粉2兩、胡椒粉2兩、五香粉兩、辣椒面2兩、味精粉1斤、香蘭素20克
生啫醬
柱候醬5瓶、海鮮醬3瓶、沙爹醬1瓶、沙茶醬1瓶、芝麻醬花生醬各半瓶、美極50克、豉油雞汁1瓶、磨豉1瓶、魚露1兩、南乳半瓶、腐乳半瓶、2湯1斤、白糖半斤、味精4兩、五香粉4錢、沙姜4錢、胡椒粉香茅粉少量
七味鹽
鹽0.5斤、味精0.5斤、雞粉2兩、鹹魚2兩、蝦子1兩、辣椒粉3兩、胡椒粉1兩、蒜香粉2兩
菜式：七味鹽插蝦、七味鹽焗九肚魚、避風塘系列調味能夠加點
海鮮醬油
生抽1.2斤、魚露4.8兩、味精4.8兩、蜂蜜2.4兩、美極4.8兩、冰糖4.8兩、雞粉8錢、冬菇、蝦米、魚骨、香菜、西芹、胡蘿蔔、尖椒煮水剩4.8斤
菜式：清蒸魚、白灼料、椒圈醬油。
泰式汁
淨水6兩、酸梅半支、魚露2兩、香油0.5斤、大地魚2兩、蝦子1兩、美極2兩、檸檬1個榨汁、沙糖1.2兩、白醋少量、幹蔥蒜茸各1.5斤、泰國辣雞醬4瓶、辣椒油1支
菜式：泰汁明蝦球、泰汁鐵盤日本豆腐、泰汁墨魚仔、泰汁焗鲈魚、泰汁蹄筋煲、泰汁河鳗魚。
蒜香椒鹽
蒜切片5斤，用烤爐烘幹打粉，鹽2斤、味精1斤、辣椒粉1兩、花椒粉5錢、桂皮粉5錢、胡椒粉2.5錢
台灣茄子煲醬料
蝦醬2瓶、OK汁1瓶、糖1兩、味精、花雕酒、香油、姜粒、蒜茸、洋蔥粒
家嫂醬
豆豉3包剁碎、白胡椒粉1兩、陳皮碎2兩、蒜茸半斤、幹蔥頭粒3兩、姜茸4兩、魚露2兩、生抽6兩、味精6兩
菜式:順德家嫂蒸魚頭
九杯汁
1、花椒1兩、八角少量、香葉、香茅、幹草、胡蘿蔔1只、香菜頭洋蔥落水5斤煲到剩2斤
2、玫瑰露少量、陳醋1瓶、急汁2兩、燒汁3兩、美極2兩、魚露2兩、糖6兩、味精8兩、鹽少量、雞粉過量、老抽色素調色
香賓汁
小七喜1瓶、香賓半斤、檸檬3個榨汁、水1斤、味精1.5兩、鹽1兩、糖2兩、吉士粉過量、檸檬黃色素調色
咖啡汁
水2斤、OK汁2支、茄汁1.5斤、急汁1支、鮮橙汁1斤、蘋果汁9兩、雞粉4兩、鹽2兩、沙糖1.5斤、混淆後參加打磨的咖啡粉5兩
中式OK汁
果醬100克、檸檬汁300克、番茄汁500克、甜酒糟100克、急汁50克、奶油500克、煉乳50克、鹽30克、白糖150克
菜式：OK雞翼
腿茸醬（小炒醬）
火腿茸7兩、海米茸1斤、瑤柱茸1斤、蝦籽6兩、鹹魚茸3兩、味精2兩、糖5錢、幹蔥頭茸3斤炸金黃色，蒜茸2斤炸金黃色，一切質料過油，炒在一同
菜式：小炒皇、適用于許多小炒
燒鳗魚汁
味淋9兩、萬字醬油6兩、青酒9兩、豉油皇3兩、鳗魚骨，微火熬2小時
菜式：日式鳗魚
西汁
用料：蔬菜煮水3200克、OK汁2瓶、番茄沙司3瓶、花生醬80克、急汁80克、美極40克、冰糖80克、鹽40克、雞粉30克、味精60克、牛尾湯2瓶
菜式：鐵板中式牛柳
蚝油汁
蚝油一瓶、白糖50克、味精20克、雞精10克、生抽20克、老抽30克、油30克、橙紅色素調色
菜式：蚝油牛肉、蚝油界蘭
便宜鵝肝醬
鵝肝1000克、食粉5克、八角3克、香葉5克、桂皮3克、陳皮3克、法國紅葡萄酒50克、奶油300克、洋蔥30克、蒜茸20克、紅蔥頭茸20克、雞粉15克、味精10克、鹽5克、白醬油150克、胡椒1克、面粉5克
制造：先將鵝肝用清淹沒，參加食粉腌20分鍾，將鵝肝放入剛盆裏，放入水和香料和紅酒入蒸鍋蒸熟，將蒸熟的鵝肝去掉肉筋，用絞肉機絞成泥，熱鍋下奶油料頭鵝肝和調料，鏟勻便可
菜式：鵝肝醬焗魚頭、鵝肝醬炒時蔬
串燒醬
柱候醬480克、海鮮醬1800克、美極200克、蜜糖300克、蒜茸80克、幹蔥80克
菜式：串燒霸王串、串燒大明蝦
黃豆醬
黃豆2500克、排骨醬600克、豆瓣醬200克、海鮮醬200克、鹵水500克
制造：黃豆用淨水泡軟，入蒸鍋蒸熟，將蒸熟的黃豆和其他醬料和鹵水炒在一同便可。
菜式：豆醬文排骨、秘制故鄉鲈魚（豆醬加梅菜燒魚）
六合醬
紫金醬100克、花生醬250克、沙茶醬250克、桂林辣醬100克、海鮮醬100克、豆瓣醬75克、八角粉5克、蒜茸30克、味精50克、雞粉30克
菜式：六合醬燒鳝魚
七星醬
南乳500克、腐乳250克、柱候醬250克、番茄醬250克、酸梅醬250克（去核）、海鮮醬150克、花生醬150克、芝麻醬150克、八角粉5克、白糖100克、味精50克、雞粉50克、蒜茸、幹蔥茸各50克
八仙醬
花生醬250克、紫金醬100克、番茄醬100克、柱候醬250克、辣椒醬100克、沙茶醬100克、海鮮醬100克、蝦醬100克、幹蔥茸蒜茸各50克
菜式：合適烹制各類野味
千裏醬
用料：甜面醬1000克、芝麻醬100克、沙姜粉100克、花椒粉50克、砂仁粉50克、生抽150克、鹽、味精、雞粉各5克、冰糖50克、陳皮末50克、杏仁50克（炸香）、白芝麻200克（炒香）、蒜茸100克
菜式：千裏香雞球
伍和醬
番茄醬500克、酸梅醬250克、花生醬120克、沙茶醬120克、蝦醬250克、生抽1000克、蚝油100克、白糖200克、紅椒粉25克、洋蔥150克、蒜茸150克
菜式：伍和牛柳、伍和燒蝦
五星醬
沙爹醬600克、柱候醬300克、豆瓣醬300克、海鮮醬400克、南乳200克、美極50克、2湯800克、白糖350克、味精50克、雞粉30克、蒜茸30克、洋蔥茸30克、蔥白30克、陳皮末10克、香油30克
菜式：五星醬爆青蛙、五星醬炒豬頸肉
星洲咖喱汁
用料：咖喱粉500克、洋蔥茸25克、精鹽120克、味精100克、白糖50克、淡湯1500克
制法：猛镬下油，洋蔥茸起镬並爆香，倒入咖喱粉、精鹽、味精、白糖和淡2湯，再慢火滾鏟香便可
注：星洲咖喱汁，只作爲宴會單尾炒粉面運用，以是用料較爲別的咖喱複雜。
海膽燒汁
用料：海膽醬500克、味淋20克、淡口醬油15克、煮酒15克、蛋黃30克
制法：將海膽醬和蛋黃放入攪拌機中攪拌平均，然後放入味精和淡口醬油調味
注：爲日本的塗汁或燒汁的一種
菜式：鳗魚海膽燒
葵花汁
用料：白酒糟500克、荔枝醋300克、辣椒油40克、豆瓣醬150克、淡2湯1500克、味精30克、雞精20克、白糖10克、老抽10克、芝麻油10克、黃姜粉2克
制法：淡2湯參加白酒糟放入鋼盆當中，用保險紙封好，置入上什爐中蒸透，掏出用濾網濾清酒糟，趁熱調入荔枝醋、辣椒油、豆瓣醬、味精、雞精、精鹽、老抽和芝麻油，再用過量的黃姜粉調好醬汁光彩
菜式：碧綠葵花雞
香糟汁
用料：紅米糟300克、玫瑰露酒60克、紹興花雕酒400克、香槟酒50克、大紅浙醋50克、冰糖70克、味精50克、橙黃色素過量
制法：將紅米糟、玫瑰露酒和紹興花雕酒放入鋼盆當中，浸泡約1小時，再用濾網濾清酒渣，連同香槟酒、大紅浙醋、冰糖、味精及精鹽放入鍋內煮滾，待冰糖完整消融後，用過量的橙黃色素調好汁醬的色彩便可。
菜式：香糟骨、香糟魚塊、碧綠香糟雞
鎮江汁
用料：鎮江陳醋500克、OK汁100克、五香粉15克、沙姜粉25克、咖喱粉25克、白糖700克、紅椒粒20克、芫荽頭，再放入紅椒粒便可。
菜式：鎮江骨
密汁
用料：蜜糖500克、番茄汁500克、淡2湯250克、辣椒油75克、蚝油75克、生抽50克、芝麻油50克、味精30克、精鹽30克、幹蔥茸20克、蒜茸20克、生抽150克、橙紅色素過量
制法：用幹蔥茸及蒜茸起鍋爆香，放入淡2湯、蜜糖、番茄汁、辣椒油、蚝油、生抽及一切的調味品，在鍋內慢火鏟滾，繼而過量的橙紅色素調好汁醬的色彩，最初參加芝麻油
菜式：密汁風鳝球、密汁銀鳕魚、密汁串燒耗
香菇汁
用料：香菇500克、羅勤150克、淡上湯3公斤、生抽皇30克、白醬油30克、白糖10克、精鹽15克、味精20克、胡椒粉3克、濕生粉40克、芝麻油15克
制法：先將香菇用淡上湯浸軟，並用鉸剪剪去香菇腳，接著連淡上湯並參加生抽皇放入鍋內慢火煮約30分鍾，待香菇冷卻後連同煮過的汁水及羅勒用攪拌機攪成茸，然後將連汁水香菇茸和羅勒再放入镬內，加白醬油、白糖、味精、胡椒面調味，生粉推芡
菜式：菇汁滑豆腐
梅子醬
用料：梅子500克、羅勒150克、柱候醬100克、芝麻醬50克、花生醬50克、廣東米酒50克、白醋150克、白糖50克、五香粉10克、蒜茸15克、生抽100克
制法：梅子去核後連同羅勒用攪拌機攪成茸，然後用蒜茸起镬爆香，放入梅子茸、羅勒茸、柱候醬、芝麻醬、廣東米酒、白醋、白糖及五香粉，而且慢火在镬內煮滾
菜式：梅子蒸骨
新加坡醬汁
用料：辣椒醬180克、番茄汁250克、白醋250克、淨水600克、美極鮮醬油60克、白糖400克、精鹽40克、味精80克、雞精40克、江米30克、蒜茸40克、生油300克
制法：用江米和蒜茸起镬，然後放辣椒醬、番茄汁、番茄醬、白醋、淨水及美極鮮醬油入镬翻鏟，待汁醬煮滾再參加調味料調味便可
菜式：蟹汁蒸鲈魚、蟹汁蒸石斑
越南辣魚汁
用料：魚露600克、淡2湯150克、白糖5克、紅辣椒25克、蒜子10克、檸檬50克
制法：將紅辣椒去籽，檸檬去皮、去絡和去核，然後連同蒜子放入攪拌機中攪拌成茸，再參加魚露、淡2湯、糯米醋和白糖混淆調勻即成
用處：點吃各式海鮮
田螺醬
柱候醬500克、紫金醬150克、南乳150克、芝麻醬100克、沙姜粉30克、白糖75克、生抽75克、五香粉25克、味精75克、蒜茸50克、辣椒粒20克、紫蘇葉（切絲）20克
奶汁
鮮牛奶500克、椰汁200克、杏仁露100克、2湯200克、白醬油30克、鹽15克、味精30克
注：（1）此汁醬煮好後需用鋼盆盛起，置入冰箱保管備用
（2）制造這類奶汁如用鐵镬熬制，必然要把鐵镬洗淨，不然會影響汁醬色彩
泰式香蝦醬
用料：蝦糕500克、蝦幹250克、大地魚50克、蒜子150克、鮮橙汁250克、棕榈糖150克、魚露25克、紅辣椒25克、青檸檬皮50克
制法：開始將蝦糕、蝦幹和大地魚放入烘爐中烘香，然後連同洋蔥、蒜茸、鮮橙汁、棕榈糖、魚露、紅辣椒和青檸檬皮放入攪拌機中並攪爛成醬即成
菜式：香蝦醬炒五花腩
陳皮辣酒汁
用料：九制陳皮500克、話梅200克、胡椒粒10克、辣椒幹5克、桂皮5克、香葉5克、蒜子50克、淡上湯1500克、日本清酒600克、紹興花雕酒300克、美國辣椒籽油100克、精鹽10克、味精5克
制法：先將九制陳皮、話梅、胡椒粒、辣椒幹、桂皮、香葉、蒜子用淡上湯慢火煮約15分鍾，待香料滾出香味後，便可濾渣留湯，接著便可參加日本清酒、紹興花雕酒、美國辣椒籽油及調味料，再慢火煮滾便完成
菜式：鍋仔辣酒煮濑尿蝦
南乳醬
用料：南乳1000克、海鮮醬150克、芝麻醬150克、雞精75克、味精75克、五香粉10克、沙姜粉10克、白糖300克、紹興花雕酒75克、玫瑰露酒75克、蒜茸100克、生抽200克、橙紅色素過量
注：在傳統飲食界當中，南乳又被美雅爲溫公以是過來所稱的（溫公扣肉）之類的稱號，實際上即（南乳扣肉）
菜式：南乳炒鵝片
冰鮑水
青酒1.6斤、味淋1.6斤、木魚粉2小包、日本醬油2斤、蒜子5粒、水3.5斤
制造：鮑魚煲熟以後過涼，打十字花刀，泡在調好的冰鮑水裏，出菜時撈出泡入味的鮑魚改刀再拼成本相，取冰塊過量打壞鋪在摒擋盤內，改好的鮑魚放在冰上便可
菜式：冰鮑、冰海螺
芡湯
A水10斤、味精9兩、鹽6兩、糖3兩
B水10斤、味精1斤、鹽8兩、糖4錢
潮皇醬
生熟蒜茸各100克、普甯豆醬去水2瓶磨碎、陳皮粒100克、紅棗粒100克
菜式：潮皇雞、潮皇小炒
翅湯
老雞、火腿、龍骨、雞爪、豬腿肉、牛肉大批，翅骨、瑤柱、海米、桂圓肉、胡椒
質料飛透水慢火煲
蒜香骨（1斤）
蒜汁
食粉1錢、松肉粉1錢、鹽8分、味精1錢、白糖3分、面粉3錢、鷹粟粉3錢、糯米粉4錢
紙包骨（10斤）
花生醬1瓶、芝麻醬半瓶、美極5兩、海鮮醬4瓶、柱候醬2瓶、叉燒醬1瓶、冰梅醬1瓶、味精3兩、糖1.5兩
香賓骨（10斤）
食粉1兩、鹽1兩、香油3兩、香賓酒5兩、生粉4兩、香菜、蒜茸、紅蔥頭各少量
陳皮骨（10斤）
鹽8錢、味精1兩、糖2兩、澄面2兩、生粉2兩、10斤骨放5包、九制陳皮，排骨在腌制前用食粉2兩腌2小時，沖水4小時，吸幹水
金沙醬香骨（10斤）
芝麻醬2瓶、花生醬半瓶、沙爹醬2瓶、豆瓣醬半包、咖喱5湯勺、普甯豆醬2瓶去水、冰糖2兩、海鮮醬2瓶、柱候醬2瓶、生姜、香菜、蔥、味精、雞粉、檸檬黃色素
秘制鹹蝦骨
排骨8斤、蝦醬1瓶、南乳少量、味精8錢、糖2兩、雞粉2湯勺、面粉、雞蛋，雞蛋過量
蒜香風沙雞
（1料）蒜5斤、紅蔥頭5斤、洋蔥1斤、香菜2斤、鮮沙姜1斤、花椒、八角、香葉、桂皮、幹草、料酒2兩、玫瑰露半斤、五香粉、胡椒粉、沙粉
（2料）白糖3斤、鹽2斤、味精2斤、雞用（1料）腌制4小時，用（2料）拌勻，取過量抹到雞肚子裏腌7小時，用開水燙皮上脆皮水，風幹
椰香脆皮雞
1、白糖3斤、鹽2斤、味精2斤拌勻，取過量抹入雞肚，腌5小時
2、原只椰子肉和水打壞，椰漿1瓶、三花淡奶1瓶、椰子精少量、椰林酒2兩（5到6只雞）腌制一早晨
3、雞燙皮上、脆皮水、風幹、再炸
蒜香銀鳕魚
銀鳕魚斬件用蒜汁腌2小時撈起
1斤銀鳕魚、鹽8錢、味精1錢、糖3錢、胡蘿蔔汁、鷹粟粉拌勻、雞粉、胡椒、香油過量（注：胡蘿蔔生榨不放水）
魚松
10斤、味精1兩、鹽8錢、生粉3兩、卵白8只、水過量
南乳排骨（1斤計）
鹽4分、糖1兩、味精8分、蒜香粉5分、胡椒粉過量、雞粉5分、南乳1瓶（10斤）、酥炸粉1兩、卵白半只、玫瑰露5分
陳皮牛肉餅
牛肉1.2斤、肥肉4兩、食粉1錢、美極3兩、味精2錢、糖4分、鹽8分、雞蛋1只、李派林急汁1錢、姜蔥汁1兩、陳皮1錢
孜然寸骨
鹽7分、糖4分、味精8分、雞粉3分、松肉粉3分、雞蛋半只、辣椒粉5分、孜然粉5分、花生醬、芝麻醬、茄汁、OK汁過量、面粉3錢、澄面4錢，到第二天落
臘肉10斤
生抽1瓶半、美極1兩、味精8兩、二鍋頭4兩、糖6兩、玫瑰露4兩、老抽3兩、色素少量、八角、香葉、桂皮、小茴香過量
墨魚餅
墨魚（10斤）、味精1兩、雞粉1.2兩、生粉5兩、肥肉粒2兩、蝦膠5斤、蛋清10只、胡椒粉
注：普通大墨魚有的自身很鹹，調味要留意
五杯鵝
用料：鵝一只、白醋1瓶半、生抽1瓶半、石灣米酒1瓶半、姜蔥榨汁、冰糖3兩、沙糖1.3斤，腌1小時
貴妃雞鹵水料
水40斤、八角5個、海米4兩、沙姜1兩、白胡椒1茶勺、黃酒1斤、冰糖1.2斤、味精5兩、鹽2斤、香葉10片、幹草3錢、蔥半斤、姜3兩、麥芽酚少量
注：鹵水很鹹，普通小雞20分鍾附近，不合適鹵老雞
台灣鹵肉
五花肉10斤、生抽2斤、老抽4兩、冰糖7兩、米酒3兩、紅曲米8錢、檸檬1個
鹽、味精、雞粉各50克、香葉、八角、陳皮少量
制造：肉鹵1小時撈起定碗，能夠切片或切塊，澆原汁再蒸1小時，荷葉餅圍邊結果會更好
古巴雞肉海鮮卷
雞肉片大片鹽味腌制，大蝦去頭腌好味，雞肉卷住蝦身顯露蝦尾，拍脆漿粉炸，成菜澆川汁
巧妙豬手
熟豬手（10斤）
水5斤、生抽2.5斤、白糖3斤、白醋5兩、黑胡椒5兩、味精3兩、辣椒幹2兩、香葉6片、辣椒醬2兩
注：先用1.5斤糖炒到金黃色，再加水
特征沙鍋焗排骨
小排骨（蒜香）排骨炸熟和紅蔥頭、香菜、蒜子、青紅椒件裝盤，燒熱的鵝卵石放入沙鍋裏，上桌質料倒入沙鍋裏，再淋入三杯汁（非常有氛圍的一款菜）
甘旨豬手
豬手20斤、白糖2斤、白醋7兩、曲酒6兩、淨水7斤、一品鮮醬油3.2斤或生抽2瓶、八角、香葉、姜、幹草、鹽過量
豬手劈開放食粉飛水，再沖水2小時，斬塊白水煮至6成熟撈起放入調好的鹵汁裏煲到熟
特性：滋味鮮美、濃香
澳門筒骨煲（10斤）
白胡椒、黑胡椒炒香下筒骨煲仔醬、一品鮮醬油，加水
藥材：幹草6片、香葉5片、白扣3個、八角5個、桂皮2小片、十三香少量、草果2個、幹沙姜7個、味精、雞粉過量
調味根本以煲仔醬和一品鮮醬油爲主，根本不必放鹽
住家子姜鴨（1只）
（7到10月的子姜）
鴨子一只斬塊生炒、南乳3塊、煲仔醬少量、片糖1兩、味精、生抽、美極過量、八角、桂皮、草果過量
農家紫蘇鴨（一只）
鴨子一只斬塊生炒，花生醬半瓶、煲仔醬少量、姜、拍蒜子、紫蘇、金不換、味精、生抽、美極、片糖調味
蒜香風沙雞
1、蒜5斤、紅蔥頭5斤、洋蔥1斤、香菜2斤、鮮沙姜1斤、花椒、八角、香葉、桂皮、幹草、料酒2兩、玫瑰露半斤、五香粉、胡椒粉、沙粉
2、白糖3斤、鹽2斤、味精2斤、雞用1腌制4小時，2料拌勻，取過量抹到雞肚子裏腌7小時，用開水燙皮上脆皮水，風幹
沙姜蒸乳鴿
乳鴿用粗鹽和沙姜粉埋約1小時後，洗淨，好花雕酒、沙姜粉、雞粉
料頭：紅棗、鮮沙姜、當歸、枸杞、生粉，拌勻蒸20分鍾
革新鵝
1、飛水上色，炸到金黃色
2、生抽2瓶，冰糖4兩，小火煮到熟
3、後放少量麥芽酚，斬件上桌
住家撈肚尖
質料：斜切蔥白3兩、香菜段、肚尖5兩、香油、雞粉、炸花生、芝麻
1、肚尖飛水
2、蔥煸香放肚尖一同炒
3、再放雞粉1勺，香油多點再炒
4、最初放花生芝麻、香菜出鍋
酸梅湯
用料：山查2斤、烏梅1.5斤、片糖3到4斤
制造：淨水40斤，煮1小時附近
燒汁鱿魚（腌制）
鱿魚10斤、美極3兩、玫瑰露3兩、沙爹醬2兩、辣椒醬2兩、叉燒醬2兩、味精3兩、糖1兩、食粉5錢、碎蔥姜、香菜、色素老抽調色
鎮江肉排
腌制：排骨15斤、2.5寸長每塊、紅酒糟3兩、蔥姜過量、鹽8錢、味精1兩，腌制6小時以上
制造：香醋2斤、花雕酒1瓶、鹽5錢、味精2兩、雞粉2兩、冰糖2斤、姜蔥幹蔥各2兩、炸蒜子1兩、水過量（和排骨平就能夠）香葉、桂皮、八角、陳皮少量
排骨先飛水再炸金黃色，放到調好的鹵汁裏，小火煲30分鍾，放色素（日落黃）過量，再煲20分鍾，便可。
特性：酸甜可口，香濃不膩。
乾隆金絲卷
白切雞1只起肉切絲，火鴨1只起肉切絲，冬菇絲5兩、姜蔥絲3兩、芹菜粒1兩、香菜粒1兩，質料炒在一同做餡料，威化紙包成卷，粘春卷皮絲
雞脆骨（掌中寶）腌制
1斤記：蒜汁1兩、食粉、松肉粉各3分、鹽5分、味精8分、粟粉7分、澄面7分、幹草、水過量
菜式：美極掌中寶、黃金雞脆骨
蒜香肉（腌制）
10斤五花肉切片、食粉、松肉粉各3錢，腌3小時沖水、鹽5錢、味精1兩、糖3兩、南乳汁3兩、雞粉2兩、花生醬2兩、玫瑰露少量、胡蘿蔔汁、蒜汁1斤、面粉、生粉、澄面、粘米粉各3兩
菜式：芋絲蒜香肉、嶺南酥肉
沙爹雞肉串
雞肉3斤、鹽2錢、白醬油3錢、雞粉2錢、白糖4錢、沙爹醬2兩
蜜椒汁
黑椒碎75克、豆瓣醬150克、豆豉泥125克、蜂蜜200克、鹽25克、雞粉25克、上湯250克、生抽120克、美極20克、味精20克
菜式：蜜汁牛仔骨、蜜汁羊腩煲、蜜汁豬肚
豉油雞配方
高湯30斤、甘草50克、桂皮25克、丁香10克、花椒25克、茴香10克、草果3個、香葉5克、羅漢果2個、陳皮15克、花雕酒1瓶、味精1斤、冰糖400克、生抽2瓶、美極1瓶、蚝油1瓶、魚露150克、老抽300克、雞粉100克、胡椒50克、香油150克
香茅豬扒（10斤）
幹蔥蒜茸各1兩、松肉粉食粉各6錢、鹽4錢、味精4錢、糖2錢、雞蛋4個、香茅粉咖喱粉各1湯勺、玫瑰露2兩、花生醬1.5兩、面粉生粉各3兩
溫拌海螺汁
美極鮮 2瓶，李錦記蒸魚豉油5瓶，白醋3瓶，恒順香醋3瓶，老抽4瓶，白糖3斤，味精2袋，李錦記精選老抽3瓶，蚝油2.5斤，胡椒粉1兩，留意保管。
撈拌汁
美極鮮1斤，東古一品鮮1斤，米醋1斤，陳醋1斤，天之味燒汁1斤，蜂蜜1斤，鮮辣汁1斤，礦泉水6斤，鹽，味精，白糖過量。
老醋蟄頭汁
陳醋2.8斤，蚝油3斤，白糖3.5斤，味精2兩
大連腌海鮮汁
味達美2瓶，鮮辣汁2兩，麻油4兩，辣椒油4兩，白糖4兩，蒜，香菜根，佳麗椒過量。
特征醬脆瓜
恒順香醋1斤，白糖650克，老抽30克，蜂蜜400克，味精100克，生抽1桶，蒜子30克，佳麗椒30克。
杭州醬鴨腌汁
青島醬油1斤，白酒半斤，蔥1.5斤，大姜1.5斤，白糖3斤，幹辣椒，香葉，桂皮，八角，花椒過量。
美極疙瘩頭
生抽6兩，味達美8兩，草菇老抽1瓶，白糖4斤，美極鮮6兩，味精1斤，花雕酒2兩，疙瘩頭10斤。
一品豆腐卷便宜醬
海天黃豆醬1桶，香其醬7包，香其豆瓣醬5包，豬脊肉3斤，蒜肉1.5斤。
宮庭醬蘿蔔汁
生抽3勺，美極鮮1勺，蚝油2.5勺，白糖4勺，恒順香醋4勺，味精1勺，礦泉水2.5斤，話梅2把，幹辣椒，香葉，桂皮，八角過量。白蘿蔔15斤。
口水雞汁
香油2瓶，花生醬1瓶，芝麻醬1瓶，生抽 ，味精 ，老抽過量，麻油 ，便宜的辣椒碎 ，辣椒油，香醋，姜末，蒜末。
苦菊汁
天之味壽司醋12瓶，蚝油1斤，白糖1.2斤，味精3兩，鹽1兩。
伉俪肺片汁
生抽2兩，便宜辣椒醬2兩，高湯2兩，藤椒油1兩，辣椒油3兩。
蘿蔔苗汁
天之味橙汁1瓶，白醋0.5瓶，白糖1斤，鹽1兩。
醬香花生汁
龜甲萬 東古一品鮮 蚝油 白糖
鹽 味精 八角
姜汁三筍
美極鮮30克，恒順香醋40克，味達美30克，大姜40克，
牛蒡絲汁
鹽5克，白糖10克，雞粉4克，檸檬汁15克，蒜末10克，香菜末8克，魚露150克，白醋50克，小米辣50克，美極鮮15克。
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