相傳早在唐朝時期，佛學文化鼎盛。在泷州 (今廣東 羅定市 )各地遍布大大小小的佛學道場，特別是以龍龛道場最爲出名。 在龍龛道場，早餐都是吃油味糍，亦稱鹽味糍，是用石磨把大米磨成漿後加些油鹽、花生米(炒後壓碎)、蔥、韭菜等混在一起，然後添加到平整的容器內(薄薄的半厘米厚)，然後放入鍋內蒸。蒸好了就成了一層大塊的米糕，然後再往容器內添加另一層生米漿，直接添加在已經蒸熟了的米糕上蒸，這樣重複添加四五層蒸熟後就成了泷州當時傳統美食油味糍。
有一年，嶺南大地出現罕見旱災，以致農作物失收，群衆糧食緊缺。 時任父母官陳普光與惠積商議決定把龍龛道場設爲臨時避難場所，在泷州大地進行募捐物資、糧食集中供應難民日常需求。但由于難民數量較多，日常用餐已經沒有米飯，僅供應油味糍也難以維持。而偏在這時候，在廚房幫工的惠能不小心把盛滿米漿的大桶弄倒了，桶內剩下的米漿不到一半。惠能如實向惠積師傅彙報，惠積師傅沒有責怪他，自己來到廚房，看了一下，讓惠能去生火，自己就往桶裏加滿了清水，重新攪拌一次。米漿變得很清稀，然後惠積師傅輕輕地往容器內倒入一勺米漿，拿起來左右擺讓其平鋪在容器周圍，跟著就放入鍋內蒸。
由于這次米漿很清稀，且比較薄，很快就熟透了。惠積師傅把蒸熟透的油味糍直接拿出來，並沒有加第二層，但卻發現這次的油味糍白如雪花、薄如蟬翼、晶瑩剔透，惠積師傅與惠能都感到驚訝。馬上嘗試一下，吃起來鮮香滿口、細膩爽滑、還有一點點韌勁，味道一點也不比原來的油味糍差，簡直就是有過之而無不及。
而這樣做出來的油味糍，不但味道好，且也可以在一定原料情況下提高了産量，惠積馬上分咐惠能與其他徒弟采用這種方法做食物。由于這種方法做出來的油味糍太薄了，不能像之前的可以分成一塊塊，所以只能全部鏟回一堆然後再分切成一段段或不分。這就是腸粉做法的由來，但當時還沒有叫做腸粉，爲了與原有油味糍區分，大家就叫它做油味糍。
再到乾隆年間，乾隆皇帝 遊江南那會兒，受了吃客大臣 紀曉岚 的蠱惑，專門轉到 羅定州 吃龍龛糍。當吃到這種“夠爽、夠嫩、夠滑”的龍龛糍時，乾隆贊不絕口，並乘興說：這糍並不算是糍吧，反而有點像豬腸子，不如就叫腸粉吧。後來他回到了京城，還對羅定的腸粉念念不忘，而腸粉亦因此在廣東傳開了，越開越多腸粉店。
廣東腸粉主要流派有兩種：一種廣州西關的布拉腸粉，它是以品嘗餡料爲主，而腸粉漿大部分是使用粘米粉，再添加 澄面 、 粟粉 和生粉。另一種是 抽屜式腸粉，腸粉漿是使用純米漿做成，主要品嘗腸粉的粉質和醬汁調料！另外腸粉還分鹹、甜兩種，鹹腸粉的餡料主要有：豬肉 、 牛肉 、 蝦仁 、 豬肝等，而甜腸粉的餡料則主要是糖浸的蔬果。
在廣東、香港，腸粉亦是傳統粥店中早餐常見的食品。通常早餐吃的腸粉是在表面加入蝦米的齋腸;亦有炸兩滑腸粉，是在腸粉內包上油條。以往經常由流動小販在街角出售齋腸，近年已大部份轉爲鋪位經營，一般會將腸粉切斷，吃時再加入芝麻、甜醬及辣醬調味。注意，豬腸粉與腸粉並非同一類食物，但某些食客會將之混淆。豬腸粉雖然同是米漿制作，但是卻與腸粉不同，味淡的豬腸粉並無餡料，是由米漿卷成卷狀然後切粒，每粒的橫切面有如樹木的年輪般成不規則的圈狀，配以不同風味的醬油而成。而新加坡和馬來西亞等地區則多加添芝麻以及甜醬，這對于粵港的食客可能會有不習慣，但是卻有不錯的地方特色。