解密娘惹菜：新加坡黛西廚房的 3 道代表菜
認識基底香料醬 Rempah 以及 3 道代表菜品。
談起海外的中國菜，在南洋地區最有名的就是娘惹菜（Peranakan cuisine）。
“娘惹”，指的是移民至東南亞的中國移民和馬六甲海峽一帶的華人移民與馬來原住民通婚的女性後裔，因家中掌廚的通常是女性，因而南洋中國移民的料理以此爲名。娘惹菜在新加坡、馬來西亞、印度尼西亞、泰國等地都可見其芳蹤，特色是口味濃厚，入境隨俗地使用多種馬來西亞香料以及食材，像是蝦醬、椰漿，將在地地理特質融合到料理中去。其中很著名的有叻沙料理，是來訪東南亞觀光客必吃的食物。
新加坡的黛西廚房（Daisy’s Dream Kitchen）就是這樣一家供應地道娘惹菜的餐館。Daisy 成長于新加坡與馬來西亞邊境的傳統村落甘榜（Kampong），這種集村通常是平房，特色是不同族裔的人混居成村子，彼此住得很近，是新加坡人的共同曆史記憶。在甘榜，華人、客家人、馬來人、印度人混居的結果是，每到用餐時段，各家飄出噴香的炊煙，讓人們自然而然地探究不同文化的家常料理，融合出集各家之長的料理。
Daisy’s Dream Kitchen 是新加坡不少政商名流的最愛。味道地道、純手工制作絕不省工，價格合宜，像是新加坡總理李顯龍以及軍方顯貴就不時外帶他們家的食物回家食用。原因無他，總理夫人本身就是娘惹，吃熟悉的菜肴是最自然的事。
Daisy 現在已經將掌勺的工作傳給大兒子 Roy，自己擔任餐廳招呼客人的公關外場角色。大廚 Roy 和母親 Daisy 分享地道娘惹菜的幾個特征，要分辨一家娘惹菜做得好不好，有幾道菜是指標：黑果焖雞、五香炸肉卷、娘惹小金杯。而一個地道的東南亞娘惹料理，少不了的就是娘惹香料醬 rempah。
娘惹菜的味覺基礎：rempah 醬
東南亞的廚房裏，少不了一大桶事先炒制好的 rempah 醬，這是馬來半島與印度尼西亞料理、華人料理的骨幹。像是巴東牛肉、娘惹菜，都以 rempah 醬爲調味基礎。Rempah 這個字在馬來話裏是“香料”的意思，但實際上是多種香料融合的濃厚醬汁。
Rempah 醬裏的材料，以辣椒、大蒜、紅蔥頭爲基礎，通常會加入姜黃（做成rempah kuning，用來煮魚）、羅望子，和石栗（candlenut），各家有自己獨門的配方比例。傳統的做法，是一開始要先把所有的食材一起搗爛成醬，然後放到鍋內慢慢以油炒煮到風味香氣被油份吸收，整體風味因爲镬氣和諧起來，這樣日後使用醬來料理食材時，才能帶來風味提升的效果。
黑果炖肉（Babi Buah Keluak）
黑果（馬來語稱 Buah Keluak）是一種原生長在印度尼西亞和馬來西亞低海拔的高大喬木，此樹特征是全株有毒。但是南洋的華人們，將黑果樹的種子取來經過約莫 10 天的浸洗發酵處理，去除毒素，成爲口味濃郁、含果酸味、質地如肉糜的種子。拿來加上娘惹 rempah 醬以及香辛料，調制成炖豬肉、炖雞，便是最具有代表性的娘惹料理。
五香炸肉卷（Ngoh Hiang）
Daisy 的父親是來自中國東南省份的客家人，這道五香炸肉卷（Ngoh Hiang）就是家中很習慣吃的料理。Ngoh Hiang 名稱來自客家話或潮州話，在東南亞，指的是五香肉卷，是馬來西亞、印度尼西亞、泰國常見的華人料理。一般的 Ngoh Hiang 是長條狀的，用腐皮卷起用豉油、白胡椒、五香粉調味的豬絞肉與馬蹄等蔬菜碎末，入油鍋炸成。外表油香酥脆，內裏肉味與蔬菜口感交織，非常好吃。Daisy 采用家傳做法，把肉卷包成厚厚一卷，切段下油鍋炸成腐皮大肉丸子，成爲她的招牌料理。
娘惹小金杯（Kueh Pie Tee）
小金杯是娘惹料理裏很著名的小吃。把糯米粉、面粉與油、水、雞蛋混好，沾在模具上入鍋油炸成脆殼。內餡放入清爽的根莖類蔬菜絲與蝦米，像是紅白蘿蔔、蕪菁；上面再點綴以香菜和水煮鮮蝦。在台灣台中經營 JL Studio 的主廚 Jimmy，以創作新派新加坡料理聞名。他就有以此爲靈感，非常精致的胭脂蝦與食用花版本小金杯料理。
Daisy’s Dream Kitchen 最早是一間當地菜市場的小店，到現在是來客絡繹不絕的家庭餐廳，靠的是 Daisy 與她的家人用心烹調打理，視客如親。每道經典娘惹菜的制作，從零開始，絕不假手他人。比如黑果耗時十天洗去毒素的熟成、娘惹料理的風味基礎 rempah 醬、小金杯殼都親自制作。強調食物新鮮，價格合宜，美味且無添加化學成分，跟回頭客經營良好關系，就是一家小店能夠長久經營之道。
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