本地美食界今年迎來了首兩家摘下“米其林一星”的小販，牛車水的了凡香港油雞飯面是其中之一。攤主陳翰銘希望秉持現做現賣的原則經營檔口和新開的餐館，踏實勤懇地做好每天的工作。
平凡的一道油雞，本地人往往不把它視爲主打菜式，“了凡香港油雞飯面”攤主陳翰銘認爲，只要調配出好的鹵汁配方，油雞這道菜也能成爲主角，而且前途無量。
陳翰銘的油雞飯面今年摘下“米其林一星”，讓這個樸實的小販中心食品，也能同高檔餐館的精致料理平起平坐，爲本地小販爭光。
51歲的陳翰銘過去36年來的事業和人生軌迹，恰恰展現這種配角也有“出頭天”、從平凡變爲不平凡的信念，而他靠的就是每天專注、用心地將平凡的事做好。
米其林今年7月發布第一本《新加坡米其林指南》，在牛車水熟食中心營業八年的了凡香港油雞飯面，以及哥羅福巷擁有50年曆史的大華豬肉粿條面都摘下了一星。
獲米其林青睐，讓陳翰銘迎來人生轉捩點。他直言，這其中包含“運氣”，但也少不了“運作”。他說：“我經營檔口，每天在運作上都必須不斷努力。我相信，先搞好運作，運氣自然會來。今天的事做不好，明天你講什麽都沒有用。”
不讓油雞當配角
陳翰銘出生在馬來西亞怡保農村，在六個兄弟姐妹當中排第三。一家人靠種菜、養豬、養雞鴨爲生。由于父母外出做工，他和許多農村小孩一樣學會早當家，11歲就開始煮飯給弟妹吃。
“我開始想，不管有錢沒錢，無論是乞丐或皇帝，每個人忙忙碌碌，終究爲吃一頓飯……什麽東西都離不開吃，而吃這一行可以千變萬化，只要你肯用心，即使不認識字也可以做。”
陳翰銘笑稱，自己不是讀書的料，中二那年便辍學去“闖蕩”，到大排檔當學徒，從洗碗切菜最基本的學起。27歲時，他來新加坡謀生，輾轉來到一家海鮮餐館打工，有機會向一名香港師傅學做燒臘。
“當時老板要開設燒臘部，所以請來這名香港燒臘師傅。我很願意跟師傅學，學了六個月，他就回香港了。老板問我，懂不懂得做？我說，大概大概，給我機會吧，就這樣開始做起來。”
他說，當時在餐館做燒臘，永遠都是配角，但他認爲，做燒臘“蠻有學問”，他對油雞特別感興趣，覺得它又好賣又容易做，開始研究制作鹵汁的各種配料。
“新加坡人當時普遍喜歡白斬雞。我想，爲什麽油雞總是配角，不能成爲出名的菜色？我到牛車水開檔口，自己當老板，我就把它當成主角，用自己的方式來做，采用好的配料，聽顧客反饋，調整口味，敲定我的秘方。開檔第三個月，就開始有人排隊了。”
攤販開餐館辟新徑
很早就聽說過米其林指南的陳翰銘，從未品嘗過米其林餐館的菜肴。對他來說，只有高檔西餐館才會受肯定，要米其林來評估他的食物，簡直是“幻想”。
米其林于聖淘沙名勝世界舉行頒獎禮前一個星期，他接到通知，得反複問米其林的代表，才敢相信自己的耳朵。
這份肯定讓他一夕爆紅，成爲國內外媒體爭訪的對象。11月中，陳翰銘同和興餐飲集團（Hersing Culinary）合作在牛車水史密斯街開設新餐館“了凡陳師傅”，讓更多食客能吃上米其林星加持的油雞飯面。
本地許多小販步入老年，而他們的子女又不願繼承手藝，接班人難尋的狀況窘迫。幾年前，本地已掀起退休小販賣秘方的風潮，但像陳翰銘這樣能從小販檔口，發展成現代化店鋪經營模式，在本地餐飲界不算多見。
穩步擴展以保質量
陳翰銘與和興餐飲集團還計劃明年在巴耶利峇開第二家分店，並探索向海外拓展。
至于牛車水熟食中心的攤位，由他的妻子和助手打理。餐館和檔口一樣都是現做現賣，員工每天用他預先調配好的鹵汁來烹調油雞。
陳翰銘如今兩頭忙，每天淩晨6時先來餐館，准備烤叉燒、燒肉、排骨，同時供應給檔口。過後，他會到檔口確保一切工序如常，接著回來監督餐館員工，直到晚上8時打烊。
對于拓展海外的計劃，陳翰銘希望“打鐵趁熱”，但強調須以穩健步伐，一步步去進行，保持質量。未來，無論是本地或海外分店，仍舊秉持現做現賣的原則，並且會由一個設在本地的中央廚房調配所有鹵汁秘方，派送到各分店。
他說：“要保持品質，需要員工配合。手藝、火候和時間掌控都要好。我甯願先好好經營一間店，達到水准了，才開另一家店。”
《了凡四訓》啓示一生
爲何給檔口取名“了凡”，原來有一番典故。陳翰銘解釋，身爲佛教徒，他對佛學勸善常引用中國明朝進士袁了凡的《了凡四訓》，印象深刻。
“我從中學會很多做人的道理。袁了凡原以爲命運是注定的，經禅師指點，改變了他的命運。”
陳翰銘受故事啓發，踏實勤懇地做好每天該做的事。對于今年是否改變了他的命運，他說：“應該可以這麽說。我從一個窮小子，變成現在有一點小名氣。有運氣，也靠平時的運作……明年會不會得到米其林，就看我今天做得好不好。”