文 | 章航英
當我們還在用手機掃碼支付的時候，來成都一家餐廳吃飯的人們，已經用上了“掃菜支付”。
端上餐盤，“過”一下就走，這個過程只需幾秒鍾。其中，圖像識別的過程，只需0.2秒。
之前，圖像識別技術一般只應用到人臉上，成都高教新區軟件園的這家中式快餐店“大米先生”，大約半年前將這項技術第一次用在了中餐上。
2019年8月，大米先生聯合阿裏本地生活旗下口碑平台，上線了口碑餓了麽“本地生活商業操作系統”。用上新服務工具的智慧餐廳開業後，餐廳排隊的隊伍以更快的速度流動起來，不僅效率提高了，出錯率也少了許多。
目前，這家“大米先生”餐廳已經沒有了收銀員，倒是多了一個叫做“菜品標准架構師”的新崗位。
程晨是第一位“菜品標准架構師”，在他的臉上卻並沒有看到多興奮。與他而言，這份職業的轉變只是多了一份責任。18歲從學校一出來就在“大米先生”的他，“只希望能用自己的努力，可以小小的回饋下公司。”
他或許不知道的是，從他這小小的一步開始，中式快餐行業已經聽到了蝴蝶煽動翅膀的聲音，一些新的氣象正從這個傳統而沉重的行業中生發出來。
“掃菜支付”：識別只要0.2s
傍晚5點多，當記者來到成都高教新區軟件園這家“大米先生”的時候，發現客人並不多。由于位于寫字樓下，用餐的大多是附近工作的白領，一天中的生意潮汐效應明顯，尤其是午高峰時候，餐廳門庭若市。
據這家店店長丁萍介紹，店裏每天接待的500多位客人中，僅中午的1、2個小時便會湧進400多人。一天10000多的營業額，80%的業績集中在中午。
對于這家餐廳而言，最大的煩惱是中午訂單最集中的那一小時，如何快速收銀、提高效率？
“掃菜支付”仿佛爲這家餐廳“量身定制”，完美適配這個問題。
之前，店裏至少得配兩個以上的收銀員，忙中難免出錯。有時候不小心收多了，客人找過來，解決起來後面會等一堆人。顧客們怨聲載道，餐廳的效率低下來，直接影響這一天的業績。
如今，店裏已經沒有收銀員這一崗位了。剛開始的時候，店內還會配有一個收銀員協助。隨著陳程晨每天改進菜品的標准化設計，與機器進行不斷磨合適應，智慧收銀系統識別准確率越來越高，結算一次只需0.2s，顧客可以“過”一下就走。
目前餐廳內自助收銀比例已高達95%以上。午高峰用餐時段，每張餐桌的平均翻台率大約爲4次，平均每個消費者用餐時間只要15分鍾。
“我們判斷這個事情很簡單，就是我們每天收了多少現金，以及現金占我們總營業額的比例”。“大米先生”四川地區總經理陳銘介紹，之所以將第一個試跑智慧餐廳的門店選擇在軟件園，是因爲在這個門店原來營業收入一萬多塊的時候，其中97%都是通過手機來支付的。由于附近都是年輕白領，對“掃菜支付”接受程度比較高，基本不需要什麽教育成本。
需要克服的，恰恰是員工的“害怕”——怕用戶不會用的心理。
陳銘介紹，這就需要“員工離顧客遠一點”。
一開始，收銀員會站在收銀機旁對用戶進行協助。顧客看到旁邊有人，就會拉員工來幫忙操作。
但是其實，這個過程用戶自己體驗一次就全會了。因此後來，店裏不再設置收銀員，顧客也很快適應了這個流程，甚至願意去教後邊不熟悉的客人。一段時間後，顧客們普遍反映就餐更方便了，有人從老遠的地方開著車過來，專門爲了體驗一把“掃菜支付”。
“菜品標准架構師”：最難的是西紅柿炒蛋
“西紅柿炒蛋，是比較難識別的一道菜。”程晨說，這道菜點的人很多，要做到標准化卻很難。
不同的人炒，有的人放雞蛋多，有的人放西紅柿多，炒出來顔色和樣子都不同。程晨現在把西紅柿炒蛋也統一了炒法和用量——每次用2斤西紅柿和12個雞蛋。
“思維的轉變有一個過程。我們店裏明顯的效果做出來，證明給他們看，他們自己就轉變了”，陳程晨笑著說。
談到公司，程晨就激動了起來，一口標准四川話脫口而出。程晨18歲就進入“大米先生”，從後廚幹起，在這裏奉獻了他的青春和熱情。對于他來說，“大米先生”也如他的家一樣，他在這裏掙錢、買房、娶妻生子，公司幾乎“包辦”了他的半生。
最重要的是，他在這裏從十年前一個懵懂小子變成了獨當一面的主廚。如今，公司有需要，他就義無反顧頂上去，他說，“希望把自己應盡的責任做好，算是小小的回饋給公司”。
“大米先生”是“鄉村基”的兄弟品牌，同屬于鄉村基集團，2011年從公司內部孵化出來。目前，鄉村基集團在全國有900多家直營門店,年營近收40億。
目前，“大米先生”主要集中在武漢、長沙、成都、重慶4個城市。區別于傳統快餐原來套餐式的風格，“大米先生”主要面向多類人群，菜品變化多，更新快，也決定了菜品規劃的節奏將會特別快。如今，大米先生已經與口碑合作開出了近10家智慧餐廳，接下來這一套本地生活商業操作系統將會複制到100家餐廳，直至覆蓋“大米先生”所有400家門店。
由于所有機器用的是同一套系統，程晨規劃的第一套菜品，將成爲標准化樣品在所有門店推廣，因此，他的工作重要性顯而易見。任重道遠，也不是沒有過害怕，但是程晨沒有猶豫。
第一次應聘到公司的時候，程晨18歲，長得很瘦很小。招聘的人問他，你做前廳還是廚房。程晨說廚房。對方笑他“你拿得動刀嗎？”後來 ，他做到了主廚。從這一次經曆中他明白，任何一件事，不知道能不能勝任的時候，努力去做就是了。
只有“標准化”才能“做大”
“現在客人每次來店裏，吃到的就是一樣的西紅柿炒蛋了。”程晨說。
産品穩定性，在陳銘看來，也是一個推廣口碑智慧餐廳的重要原因。傳統中餐行業，廚師操作隨意性高，但爲了保證産品的新鮮和口感，必須保證“現炒”。“掃菜支付”的模式可以倒逼菜品的標准化，這對于中式快餐行業來說，意義重大。
傳統複熱快餐雖然容易標准化，但是口感不佳，而“現炒”對于廚師手藝要求又高，菜品差異大，這個矛盾實際上是現今限制中式餐飲發展的瓶頸。這也就是爲什麽中式餐飲品牌無法和肯德基和麥當勞等西式快餐一樣全球擴張的原因，市值超過千億的海底撈做得也是標准化程度很高的火鍋。
因此，在保證“現炒”的同時，提高菜品出餐的標准化，才有利于複制和管理，才有可能“做大規模”。
說起來，第一批面臨調整的收銀員來自其他行業，比如超市的收銀員。由于超市最先開始使用無人支付的系統，連鎖超市收銀員年齡不大，也有一定的文化素養，隨著智能支付的普及，他們就到了類似“大米先生”這樣的餐飲企業。在促使這些企業“年輕化”的同時，他們也能通過培訓和學習，有機會進入新的管理崗位。
對于一家餐飲企業來說，租金、食材、能耗等成本或許並不具可控性，然而人力成本卻可通過智能化升級得到縮減和優化。
不論是“智慧收銀”還是“智慧管理”，隨著門店運行效率的提高及流程的穩定，餐廳的擴張速度將進一步加快。2020年，“大米先生”的門店擴展將進一步加速，如此一來，對員工的需求也將越來越多，而他們也能在更高要求的崗位上得到成長。
餐飲行業原是一個勞動密集型的行業，産能和效率處于較低水平，但是智能化和數字化，正在改變這一現狀。
“我們原來只有1000個員工，通過智能化改革供應鏈就能開出更多的店，規模變大之後可能需要3000個員工。所以其實這個過程並沒有淘汰員工，反而提供了更多的就業機會，員工的收入也隨著産能提升增長了。”陳銘說。