01
三道工序，去除羊肉膻味
首先，將羊肉焯水，可去除其90%的膻氣；
其次，在烹調時加入“扶正祛邪”的香辛料，如花椒、白芷、草果、良姜、肉桂、小茴香等，在火力的作用下，會慢慢剝離羊肉深層駐留的異味，可去除全部膻氣的9%；
最後，去膻的目的是增香，所以適當添加特定香料，如孜然、肉豆蔻等，就能讓羊肉散發出“頂風香”的誘人味道。
02
煮羊雜順序有講究
煮羊雜時要先放顔色淺的部位，再放顔色深的部位。
羊肺必須煮得過火入口才會軟嫩且易于咀嚼，而羊肝則須最後放入，這是因爲它在煮制過程中會不斷冒血水，過早放入易將湯色染得烏黑。
煮羊肝時不能離人，下鍋10分鍾後就要不斷用筷子插入其中，當拔出筷子後血水不再外冒，而是保持一汪血水與洞口齊平時，即可判斷羊肝斷生，此時火候剛好，撈出羊肝切開後，截面有“粉心”，入口軟糯粘牙；
若羊肝煮得略微過火，則呈現出入口化渣、卻不軟糯的口感；若羊肝煮得“嚴重過火”，見風後表面變黑，切開後的截面有“青心”，味道發苦，無法使用。
初加工時，羊肉、羊雜表面的血處理幹淨即可，如果把血水全部泡淨，就會損失本味。
03
羊湯不白？加點腦花和骨髓！
有些餐廳靠骨湯粉等添加劑給羊湯增白提鮮，客人喝過一兩次後就不再登門，這種做法無異于自絕後路。
用羊骨熬湯，用羊腦和骨髓合炒的“油料”爲湯色增白，油料入鍋後必須用大火持續煮沸，羊湯才會變得濃白。
04
羊湯吊制何時沖湯？
1、將羊拐骨煮至用手一拽就開的程度，就要立即改大火沖制，效果最佳。
2、用羊腦與骨髓炒好的“油料”入鍋後必須用大火持續煮沸，這樣羊湯才會變得濃白。
05
用勺子撇浮沫？ 錯！
煮羊湯時會産生浮沫，通常的處理方法是湯汁燒沸後即不斷用勺子撇淨。這種方法是錯的！肉類原材料汆水後骨頭中的血和汙物會冒出，在加熱過程中，血對汙物有凝結作用，可起到“清道夫”的作用。
羊湯剛煮開即撇走血塊，汙物來不及凝結，此時會面臨越撇越多的尴尬，既費勁又撇不幹淨；另一方面，用勺子打浮沫，會將羊骨中煮出的湯油一並撇走，影響羊湯的香味。
正確做法
羊湯大火燒開5分鍾後用細漏代替勺子打掉血汙，此時，湯面上只余一層羊油，這樣的方法打浮沫只去汙不去油，煮出的羊湯味道更香濃。
秘笈一 精選原料
做羊肉湯，要選用大耳羊，“羊齡”爲1～3年，體重爲35~40公斤，其肉質細嫩且有嚼勁。
秘笈二 大火慢熬
把羊肉、羊雜和羊骨架放清水盆裏漂洗約一兩個小時，再下入開水鍋裏汆水，然後撈出來下到約1.5米深的不鏽鋼大桶裏（底下燒的是天然氣），摻足量的水大火煮沸後，保持大火一直熬煮兩個小時以上，再把煮至八分熟的羊肉撈出來切成片。
當地羊湯館的大鍋上方都無一例外地安裝有一個水龍頭，並且在加熱時一直在放水入鍋。因爲湯桶裏開火熬制時，湯面上蒸發的水蒸氣會帶走部分湯水，所以湯桶的上方才要安置水龍頭，以便注水進桶。
經過長達10小時以上的大火熬制，羊骨裏的鈣質等營養成分都充分融入到了湯裏。
秘笈三 爆炒羊肉
等到有顧客點食時，廚師先往鍋裏倒入少許的羊油燒熱，放入姜片爆香，然後倒入羊肉片爆炒一會兒，再從湯桶裏舀入適量的羊肉湯煮開，起鍋前放入鹽和蔥段，倒入大盆裏便上桌。
把羊肉先爆炒一會兒才摻湯，使羊肉達到出香的目的，這樣煮好的羊肉吃起來更香嫩。
此外，還會往燒開的羊肉湯裏放入炸過的鲫魚一起熬煮。
湯料：
羊骨30斤，鲫魚6條（約150克／條）
原料：
羊肉40斤，羊肚、羊腸各8斤，羊心、羊肝、羊肺、羊頭皮各4斤。
工具：
電熱炖捅，一次可熬湯250斤。
香料包：
陳皮、白胡椒粒各25克，幹辣椒段20克，小茴香15克，桂皮8克，白蔻7顆，香葉5片，八角3個，沙姜、丁香各2顆。