武漢封城後的吉慶街 來源 / 受訪者供圖
疫情結束只是個開始,接下來一連串反應會隨之出現
娘惹裙廚創始人 呂華濤
我們在武漢有三家直營店,營業額正常是6萬一天,現在全部關店,産生不了任何收入;春節期間儲備了10天的食材,大概20萬,因爲封城,三四十個員工滯留在宿舍,他們買不到吃的,這些食材都發給員工吃了,加上員工工資每月大概36萬到38萬之間,這一正一反,對于公司來說,是過百萬的損失,現在公司基本斷糧了。
湖北規定各類企業複工時間不早于2月13日24時,如果武漢的商場要求餐廳14號開業,那我只能借錢去進貨,不然只能違約。而按照疫情目前的態勢,初步估計會持續到5月底,而且短時間內疫情的陰霾不會過去,員工不願意來,顧客更是不會到店裏消費,我估計3、4月份的日營業額最多是以往的10%-20%,到時候連繳水電費都是個問題,更不用談員工工資和房租了。
我2009年創業,到今年是第十一個年頭,據我的經驗來看,到時候開店就等于虧錢,那何必還要開呢,做企業,就是要把損失降到最低,我們撐不下去,那只能全部關掉,最多留一家店。
回顧讀書十幾年,外企工作十年,創業十年,這三十幾年,感觸頗深。2003年,我在廣州買了12套房,創業初期,每在武漢開一家店就要賣一套房,巅峰時期有30家店。但是這些年商業格局變化太快了,如果最初不賣房創業,我可能有很多資産,現在回頭一看,什麽都沒有了,就像南柯一夢。
餐飲業的人員、房租成本已經到了極限值,我在武漢開店這十年,租金從來只有漲,沒有跌。我們知道業主也很難,但是房地産是長期投資,商鋪的損失可以折算到四十年的産權期裏,而餐飲是短期行爲,損失是折算到三五年裏。我們光谷一家月營業額130萬的店因爲租金太高關店了,還有四家店因爲修地鐵切斷式封路,營收大受影響關了,另外有兩家店因爲店主P2P跑路等原因被迫關掉了。
2019年,餐飲行業的人工成本占比高達24%-25%,突破22%的紅線兩個點,是極其危險的,利潤空間低到5%-8%,連銀行的貸款利息可能都還不上。
如果租金居高不降,那我的店只能提高人效,調整廚房的操作模式,簡化菜譜,壓縮面積,增加翻台率,擴大外賣的比例。一開始也不指望能賺錢,因爲在很長一段時間裏,大多數人害怕外出吃飯,那我們就先接團餐,把員工派出去配送外賣,先運轉起來。
同時減少公司的開支。我會跟員工談,能不能接受基本工資,不接受的只能離職;先停繳兩個月社保,等有了資金流再補。現在宿舍裏的員工也很焦慮,他們需要錢,但是公司發不了,他們不知道門店會怎麽樣,見不到親人,也回不了家。
湖北二十多萬個餐飲企業,其實大家現在的狀態比較類似,都非常焦慮,不知道疫情什麽時候結束,而就算疫情結束,也只是個開始,接下來一連串的連鎖反應都會出現:供應商會來要上個月的貨款,大家都非常困難,就可能要打官司;員工會要補貼,或者讓補償一兩個月工資他就辭職,你不賠就可能要應對勞動仲裁;手上的貸款怎麽還,國家如果不給免息貸款怎麽辦。即便疫情結束,只是餐飲人靜態的問題結束了,動態的問題隨之都會出現。
賣房也要保住我做了9年的品牌和並肩作戰的員工
米國煲仔飯創始人 李柏稼
我們是一家連鎖快餐企業,在武漢有10家門店,其中一家正准備裝修,本想卯足了勁在2020年大幹一場,沒想到遇上了這樣的浩劫。
春節期間我們計劃3家商場店正常營業,從鍾南山院士說“病毒能人傳人”開始,我們一家一家和商場去做關店申請,寫了申請報告,商場才同意。我們關店一兩天後,所有商場也都關停了。
正常情況下,從正月初五開門營業到元宵節這段時間,所有門店的流水加起來有140萬,但是疫情出現了,沒有任何現金流,還要負責98位員工的工資、10家門店的租金,非常窘迫。我們80%的員工來自武漢以外的湖北省,從好的角度看,我們關店及時,沒有影響到員工,目前所有人都是平安的,沒有一個家庭染上病毒。
我一直在工作群裏強調,安全第一,充電第二,陪家人第三,讓所有人每天報備身體情況,管理層定期在線上做培訓直播,組織讀書會,帶著大家做一些小遊戲。因爲封城有10人滯留武漢,我也會和員工談心,尤其對一些年輕人進行心理疏導。我們約定所有人都不能發胖,雖說我們是做餐飲的,但現在畢竟物資匮乏,要以節約爲本。
當然,員工最關心的是接下來的安排,我告訴他們:疫情期間絕不裁員,同時也希望員工和我們站在一線,我們和員工商議,從放假以後按基本工資計算。當我把這一點講出來,所有員工都表示接受,甚至很多人主動提出放棄2月份工資,也有高管提出疫情期間不要一分錢工資,先陪公司度過這次疫情。另外,幾個合作多年的房東主動聯系我,免2月份房租。種種這些,對我來說都是莫大的鼓舞。
壓垮一家企業的往往不是災難本身,而是人心。現在我們企業停擺了,能做的事情非常有限,但只要人心不渙散,就還可以把所有事情恢複起來。
閉店前的全面消毒 來源 / 受訪者供圖
我們爲春節營業儲備了45萬左右的食材和酒水,其中一些新鮮的食材和鮮啤,成了留守員工的口糧,還有一部分發放給了醫護人員。現在停業期間,三家店每天損失8-10萬的營業額,而公司現金流只能再頂兩個半月,如果持續到三個月以上,我只能個人借貸了。
餐飲只是我們的板塊之一,我們還有貿易公司和啤酒工廠。疫情過後,餐飲肯定會慢慢恢複,客觀上這次疫情會倒逼餐飲企業成長,更注重生産安全、店鋪的操作安全和透明度,以及進貨渠道的把控。我們的貿易公司是對酒吧和餐廳的,現在有些個人用戶和銷售聯系,問能否配送啤酒,但是我們不知道如何完成足夠安全的配送服務,也沒有拿出非常好的標准,所以貿易公司也暫停了。
我比較擔心的是酒廠,原本計劃春節後推出一款季節性的櫻花啤酒,這款酒的生産排期全部做完了,100噸就在釀酒罐裏。但是現在最大的困擾,一方面是外界對武漢生産的酒水食品安全的顧慮,不知道會持續多久,也無法做預測,因爲非典時期食品飲料行業的規模是現在的1/30,無法和今天相比。另一方面,我們的客戶遍布全國各地,不知道物流什麽時候能恢複,精釀啤酒的保質期又比較短,導致整個供應鏈有點亂,生産又必須盯現場,我不能讓員工冒著生命危險去值班,所以只能全部停了。
最近團隊正在想一些出路,我們計劃把這個批次的酒在線上平台以義賣形式,捐贈給現在受疫情困擾的人們、奮鬥在一線的醫護人員。現在受限于物流,我們只能是預售的形式,先救他人,再自救。
以前算賬的時候,當金額只是數字,比如說可能要損失200萬,沒有太深的感觸,但是隨著疫情的深入,所有板塊都停了,當結算日要計算欠供應商的貨款、即將要發的工資,當財務把數據發給我,對我的觸動還是挺大的。
武漢封城後的月湖橋 來源 / 受訪者供圖
但是現在又回到無力感的狀態,相比我們這些身處漩渦中心的人,我覺得在外地回不了家、受到歧視的武漢人更痛苦。如果病毒殺死了愛,那會是更恐怖的事情。現在網絡上很多聲音呼籲大家關注餐飲行業,關注中小企業,經濟固然重要,但是現在不是吃不上飯的問題,是生與死的問題,在生命面前先不要談經濟問題。當市場經濟爲導向的時候,可能就有人就忘了自己的社會屬性。
我整個人都處在救災狀態,還沒有心情考慮自救
撈旺豬肚雞火鍋創始人 葉錦盛
撈旺從路邊店做起,最初檔次不高,後來進了商圈,慢慢往中高端走,到現在門店在武漢有27家,全國有36家。
每年一二月份,是豬肚雞火鍋最旺的月份,除了年三十前後一兩天生意不太好,2月份營業額保守估計能到1100萬左右,但是現在全部關門停業了,還承擔著200萬的員工工資、190萬的房租。
湖北規定各類企業複工時間不早于2月13日24時,現在有幾個商場叫我2月14日以後營業,我不會開的,至少撐到3月1日以後再說。因爲即便營業,也沒有人敢出門,整個武漢城空蕩蕩的。而且很多員工年前都回老家了,身體都很健康,我又怎麽忍心讓他們回到重災區呢。現在沒有辦法,什麽都做不了。
坦率講,現在疫情還沒有穩定下來,我整個人都處在救災的狀態,還沒有心情回過頭來考慮企業怎麽自救。
從大年三十開始,我和湖北省廣東商會另外兩個老板,就沒有停下來過。我們都是廚師出身,馬上湊了一些錢,第二天起就給醫護人員供餐。因爲我們是火鍋店,沒辦法做中餐,就把餐廳春節儲備的食材都拿出來,另一個老板負責人工制作。到目前爲止,我們每天從早上7點幹到晚上8點,保證一天把1500份餐做出來、送出去。
醫護餐制作完畢 來源 / 受訪者供圖
2019年,只有20%的餐飲人能掙到錢,行業已經很難了,大家原本是非常期盼這個春節的,把利潤都拿去再投入了,把員工、食材、資金各方面儲備的力量都放在了春節,誰也沒有想到,突然下了一場“雪”。我司春節備貨100萬,退訂損失30萬,每月人工、房租固定成本都在110萬,公司現金流已經斷掉了。
據我所知,所有同行都損失慘重,企業越大損失越大。武漢幾家大型宴會每家春節備貨都在500萬以上,退訂就有一千多桌,只能閉店,臨時交通封閉,員工有家不能回,都呆在宿舍每日以零食泡面充饑。
所有上遊供貨商也損失巨大。尤其華南海鮮市場,自1月1日整個市場封閉後,任何貨物都無法取出,有的海鮮老板損失上千萬,很多門店都是個體經營者全家的生活收入來源。
我目前能想到的自救措施都是比較常規的:繼續甲方談判,能不能減免部分房租;再想辦法貸款;未來在餐廳的食材供應、服務上更注重健康,因爲大家發現拼到現在拼得就是抵抗力。
但是對于外賣業務,我沒有太大信心。餐飲行業的利潤率只有10%,外賣平台在收取配送費以後,繼續抽成20%-25%,我們哪裏還有利潤,如果未來還是這麽高的扣點,即便做也不掙錢。
以我目前了解的信息預估,武漢餐飲行業的冰凍期至少要到5月份。
其實我們餐飲企業現在做公益也都是打腫臉充胖子,大家都是想讓疫情快一點結束。成都、江蘇都出台了扶持中小企業的政策,武漢能不能也有相應的稅費、社保、貸款的政策出來,對地産業主提供規模化補貼,再通過3-6個月以上的免租惠及到終端餐飲企業,讓大家先喘一口氣,企業自己再想辦法承擔員工的生活問題,沒有錢發工資,我們發米發油也不會讓員工餓肚子,也希望政府在出台政策的時候,能不能優先考慮在這次疫情中做貢獻的企業以及不裁員的企業。不過我們理解,現在政府還無暇顧及我們,畢竟先要解決當前的醫療問題。