鑒定一家川菜館是否合格，只需要點一道菜就可以了。不是麻婆豆腐、不是魚香肉絲、更不是水煮魚，而是一道看上去簡單到不能再簡單的回鍋肉。外地人看來，回鍋肉不過是一道辣炒豬肉，但是在四川人眼中，回鍋肉是川菜之魂。一家川菜館，什麽菜都可以沒有，就是不能沒有回鍋肉。而回鍋肉帶給四川人民的快樂，也是別人所想象不到的！
然而，這道川菜之魂，如今已經面臨絕迹。雖然滿大街的回鍋肉，但是吃過最正宗的人少之又少。而讓其面臨絕迹的主要原因，不是手藝失傳、不是四川人移情別戀，而是做回鍋肉的豬快要沒了！很多人好奇，豬肉漲價而已，也不至于沒了吧？平時我們在飯店裏吃到的回鍋肉，無非就是幾個月就出欄的豬做的，先煮再炒，就算是最擅長調味的四川人，也很難拯救這種豬肉的缺點，柴且不香，這樣的回鍋肉吃著，也是索然無味。
最正宗的回鍋肉，是用成華豬做的。一種生長在成都平原、渾身黢黑、胖到渾身是褶皺、肚子都快蹭地的肥頭大耳的土豬。千萬別覺得這豬醜，它才是有著原生態中國血統的豬。現在那些長得粉白的豬是哪來的？答案就是，進口來的。中國有句老話，烏鴉落在豬身上，看得見別人黑，看不見自己黑。這說明啥，豬和烏鴉都是黑的。看看現在的豬，哪還有這種成色。再看看成華豬，這才是中國的豬該有的顔色啊！
成華豬生長緩慢，好吃好喝餵養著，八九個月才算長成。而且脂肪含量頗多，瘦肉較少，在如今這個追求營養健康的年代，這種肉質早已不符合人們的追求。可是卻不能否認， 成華豬，是最適合做回鍋肉的豬肉，沒有之一！
取成華豬的臀部，先放到清水中煮到八成熟，撈出來瀝幹水分切成薄片再下油鍋爆炒，蔥蒜爲其去除腥氣，豆豉和郫縣豆瓣使其重新擁有靈魂。
爆炒之下，豬肉中的油脂慢慢析出，浸潤著整鍋菜肴，受熱的肉片開始卷曲，直到每一片都卷出一個完美的小弧度。回鍋肉趁熱吃，香辣的肉片帶著點點油光，牙齒穿透過脆嫩的外層，盡情享受著每一片豬肉的鹹香。香而不膩，每一口都是成華豬極盡全力給唇齒的款待。
可是，就是這樣最適合做回鍋肉的成華豬，因爲生長慢、産量小，早已被市場淘汰，養殖成華豬的人也越來越少。如今被保護起來，數量比大熊貓還少。四川人早已舍不得用這種肉做回鍋肉，只能靠著最初的那份味覺記憶，承擔著自己對回鍋肉的懷念，還有對漸行漸遠的成華豬的不舍。
