提到傳統食品，一些人腦中可能會聯想起“手工制作”“口味過時”“夕陽工業”等形容詞。然而，卻有不少傳統食品制造商不願被時代洪流吞噬，努力創新求變，最終不僅生存下來，還將所屬行業發揚光大。當傳統食品“遇上”非傳統的經營手法，究竟會擦出什麽樣的火花？《傳統食品·創新經營》系列訪問了切片面包、豆幹、肉幹與魚圓等四個傳統食品制造商，請他們分享自己的故事。
從生産系統化到成立研究發展部門，本地肉幹老字號美珍香在經營手法上不斷創新，在食品品質上卻一如以往的堅持。
董事經理王陳山（61歲）是美珍香的第三代經營者。
大約40年前，他服完兵役加入美珍香，“很多同學都笑我，認爲肉幹是一個夕陽行業。”
王陳山回憶，出去談生意時，遇上的大部分都是年紀稍長的經營者。他評估，整個行業的平均年齡大約50歲。
由于大部分的經營方式都是在街邊擺攤，或者在店前售賣，後方制作，王陳山說：“環境很糟糕，整個行業顯得沒有朝氣。”
1970年代末，美珍香決定將生産系統化，于是標下了一個1800平方英尺的小型工廠，“提升生産力之余，我們希望在一個比較衛生的環境生産。”
王陳山透露，早在1980年代，我國政府已經提倡提升生産力，“尤其我們是很依賴勞工的行業。”
四年之後，美珍香將生産線遷移到一個3000平方英尺的廠房，接著逐漸擴大至1萬平方英尺以及如今的7萬平方英尺。本地每年的産量達到1200公噸。
王陳山說，這麽做是爲了細化生産部門。他舉例，按照過去的做法，烘烤和切割的工作同在一個環境，四周酷熱難耐。
他不否認，這會增加成本，“大部分同行都不看好，認爲在店面制作，才能節省成本。”
王陳山指出，爲員工提供一個比較舒適的工作環境，才是公司的初衷。
隨著公司的生産量不斷增加，美珍香于五年前投資了大約50多萬元，從國外引進微波解凍機。
王陳山解釋，一般上，爲了保留肉品的品質，進口豬肉必須在零下20攝氏度冷凍。傳統的解凍方式是將豬肉從零下20攝氏度的大冰庫移到零下3攝氏度的小冰庫。整個解凍過程需要三天。
有了微波解凍機，王陳山說，現在的解凍時間只需要10分鍾。他直言：“爲了讓肉幹看起來香口誘人，我們可以加色素或軟化劑，可是，我們不這麽做。幾十年來，我們堅持用自然配料。”
經營手法再創新，王陳山強調，美珍香肉幹的制作手法依然嚴格遵循傳統。
花兩年研發烘烤所用竹篩
可是，在傳統的制作手法中，美珍香仍面對了一些挑戰，促使經營團隊不得不作出調整。
烘烤肉幹必須使用竹篩，美珍香過去多數從中國進口這些竹篩。
王陳山透露，有一年，他到中國參觀制作竹篩的工廠，“我赫然發現，大部分制作竹篩的都是老人家。”
“如果這些老師傅都不在了，誰來制作竹篩？”意識到情況不妙，王陳山回國之後，開始思考自行制作竹篩的可行性。
公司花了兩年時間，研發出適合用來烘烤的竹篩，並加以改良以減少竹篩的耗損率。
竹篩以外，研發部門在提高生産機械化方面也投注了不少心力。王陳山指出，過去，烤好的肉幹出爐時，需要借助人力，目前已能做到機械化。
公司于15年前成立研發部門。王陳山說，成立的目的之一是爲了讓檢驗肉幹品質達到科學化，“過去都是用肉眼檢查，水准不一致。”
除了新加坡，目前美珍香的工廠遍布各地，包括馬來西亞、中國、韓國、台灣以及印度尼西亞。
王陳山說，本地雖然仍有生産線，但“新加坡的角色越來越偏重研發。”
研發部門每年也嘗試推出新産品。可是，王陳山堅持，所有在美珍香這個品牌之下的産品必須在原有的肉幹産品上進行創新。其他例如鱿魚和餅幹等産品則以副品牌的方式推出。
他指出，過去，店裏有不少其他品牌的産品寄賣，“我們後來發現，如果自己的産品強調自然無添加，其他品牌的産品也應該一樣，避免消費者混淆。”因此，公司已經逐步減少售賣其他品牌的産品。
在經營品牌上頗有心得的王陳山透露，在1990年代，美珍香已經“走出去”，首個海外市場是鄰國馬來西亞。
“跨過長堤，所有事情都變得不容易。馬來西亞的經驗是我們很好的學習機會。”王陳山說，這裏所指的不僅是法令條規以及在地文化的不同，例如豬肉在當地是敏感議題，還包括物流的安排和市場的經營。
馬來西亞從南到北需要好幾個小時，物流安排不像在本地般容易。
不過，令王陳山感觸最深的還是當地品牌的局限。“我發現，很多品牌只在特定地方很著名，在其他地方根本聞所未聞。”
同步進軍免淪爲地方品牌
爲了避免美珍香淪爲地方品牌，他在海外市場的策略是同步進軍多個城市，“我不希望美珍香成爲‘怡保的美珍香’或‘JB（新山）的美珍香’。”
當初跨入中國市場，公司也采取同樣的方式，同步進軍沿海城市，包括上海和北京。經過10年，美珍香已經深入中國30座城市，同時在天貓開設了旗艦店。
今年，美珍香更在進軍了兩年的日本市場開設肉幹餐食的旗艦店，讓人們在店裏邊喝啤酒，邊品嘗各式肉幹。
王陳山說，這是配合日本社會習慣在下班之後小酌的文化。透過這樣的方式，他希望美珍香能更快爲市場所接受。這個創意概念也可能“出口”到新加坡。
堅持不斷創新，但保留美珍香的核心價值，也許這正是美珍香能走過85年的原因。