植物性肉類（plant-based meat，簡稱植物肉）近兩年在本地引起關注。外觀、口感和味道上與傳統肉類相近，卻不含膽固醇、激素和抗生素等化學物質，比“真肉”還要健康、環保。
環境及水源部長馬善高星期三（3月4日）在國會撥款委員會辯論該部門開支預算時指出，替代蛋白質如Impossible和Quorn植物肉將帶來“顛覆性變化”（game-changer）。他也宣布，新加坡食品局將成立國際專家工作小組，探討這類新型食品的安全性。
植物肉未來會否成爲你我餐桌上的“常客”？
沒有雞肉的海南雞飯，沒有牛肉的漢堡，這兩道“無肉”菜肴不僅外觀能以假亂真，吃起來竟然還有肉的味道。
在本地風味佳肴中加入植物肉，近年來似乎成爲一股新的飲食趨勢。Prive集團主席黃源祥接受《聯合早報》采訪時坦言，兩年前在餐館推出植物肉菜肴時，很擔心食客無法接受。“起初有很多好奇的年輕顧客來嘗鮮，他們後來都成了回頭客，植物肉菜肴每月銷量平均增加了一成。”
顧客的熱烈回響爲黃源祥打了強心針。餐館如今提供近10道植物肉菜肴，使用的植物肉來自“不可能食品”（Impossible Foods）、“未來肉”（Beyond Meat）、“新膳肉”（OmniMeat）、Heura和Alpha Foods等七種品牌。
黃源祥憶述，2018年8月，風靡美國的“未來漢堡”（Beyond Burger）首次在新加坡開設餐車時，他打鐵趁熱，推出植物肉菜肴。
“未來漢堡”的肉排貌似牛肉，卻是由豌豆蛋白和甜菜根制成，咬下去時還會滲出“肉汁”。記者試吃後覺得味道類似肉幹和臘腸，但肉質較爲松軟，吃下去很有飽足感。
黃源祥說：“未來肉的價格比真肉貴上好幾倍，我願意吸收部分材料成本，因爲我看好植物肉的發展潛能。”
萬春商行率先看好未來肉
把“未來肉”引進本地的是蔬果進口商萬春商行。業務發展經理陳奕良受訪時透露，引進植物肉是爲了填補這個市場缺口，讓有飲食限制的食客有更多選擇。他說：“起初顧客群主要是素食者和純素食者（vegan），之後我們發現彈性素食者（flexitarian）越來越多，他們多數時候吃素，偶爾也吃肉。”
除了“未來肉”，萬春商行也在去年11月引進“新膳肉”，這款在加拿大研發的植物肉，以黃豆、豌豆、冬菇和米制成，肉質與豬絞肉相似。
陳奕良指出，上述兩種品牌目前銷售據點超過200個，包括昇菘、冷藏公司（Cold Storage）和職總平價精品超市（FairPrice Finest）。
“未來肉”銷量一年來增加近五倍，日均售出250個至300個；“新膳肉”過去兩個月的每月銷量增五成，平均每天售出150個至180個。
《聯合早報》記者在平日下午走訪各大超市，發現架子上的植物肉産品存貨相當多，價格比一般絞肉高出五倍。
新加坡國立大學理學院食品科學與工程系高級講師梁瀝玶博士認爲，本地目前的植物肉需求並不高，她觀察到國人不介意嘗試植物肉，但要把它融入日常飲食就比較困難。
她說：“或許有一天，當飼養牲畜的成本高漲，人們才會發現植物肉是更合理的選擇。”
本地植物肉菜肴餐館 已從八家增至250家
今年1月初，“不可能食品”在美國推出兩款全新産品——“植物豬肉”（Impossible Pork）和“植物豬柳漢堡”（Impossible Sausage）。推介會上出現多種以“植物豬肉”制作的亞洲點心，如水餃、燒賣和叉燒包等，令人眼前一亮。
“不可能食品”高級銷售經理李坤龍受訪時透露，公司將積極進軍亞洲，因爲全球肉類需求有超過四成來自亞洲，當中以豬肉的食用量最高。
“不可能食品”登陸 新加坡是亞洲第三站
自一年多前暴發非洲豬瘟以來，中國的豬肉供應大受影響，進而推高全球豬肉價格，新加坡食品局也已禁止從中國和比利時這些受豬瘟影響的國家進口豬肉。因此，以大豆蛋白爲主要原料的“植物豬肉”，未來或許能成爲豬肉替代品，爲食品安全及可持續性問題提供解決方案。不過，“植物豬肉”剛在美國快餐店試賣，還沒在美國零售市場正式推出，本地估計還要等上好幾年才能吃到。
至于仿牛肉的“不可能漢堡”，也是在美國推出三年後才登陸新加坡。李坤龍指出，從去年3月至今，售賣“不可能食品”植物肉菜肴的本地餐館，已從原本八家增至250家。不過，公司不便透露“不可能食品”的每月銷量及進口量。
李坤龍說：“繼香港和澳門之後，新加坡被選爲‘不可能食品’在亞洲推出的第三站，因爲新加坡有豐富多元的飲食文化，在創新食品科技及飲食潮流方面也一直走在前端。”
“不可能食品”植物肉目前尚未在亞洲零售市場推出，本地也只在餐館才吃得到。
植物肉與素肉有何不同？
植物肉和一般素肉都源自于豆類，但植物肉的原料和制作方式複雜得多了。
一般素肉以大豆蛋白和小麥面筋爲主要原料，通過擠壓蒸煮等方式加工，再添加肉味香精和色素，形成類似肉的風味，麸質（gluten）和澱粉成分也較高。
植物肉則以豌豆和菌類等植物蛋白、芥花籽油和椰子油制成，通過添加甜菜根汁（beet juice）以及從大豆根部提取的血紅素（heme），制造真肉“流血”的效果。植物肉不含麸質、澱粉和添加劑，營養價值也比一般素肉高。
植物肉挑戰味蕾和荷包
植物肉價格不菲，對消費者的味蕾和荷包都是一大挑戰。
陳秀雯（29歲，網絡烘焙生意負責人）常到超市購買冷凍植物肉産品。她坦言，自從領養了四只小貓，她才深切感受到所有動物都值得被珍惜和疼愛，于是她在去年成爲純素食者。
“我原本很愛吃肉，但某個朋友告訴我：花錢吃肉等于花錢讓別人宰殺動物。我不希望我的美食會對動物或地球造成任何傷害。”
陳秀雯生平第一次嘗試植物肉是在新加坡君悅酒店外，向餐車購買的“未來漢堡”。“我踏出地鐵站，老遠就聞到肉的香氣。看到植物肉在烤架上烤得跟真肉一樣香脆，令我大開眼界。”
陳秀雯認爲，新加坡生活節奏快，三餐講求快捷、便宜和方便，因此多數國人很少有機會去了解植物肉對自身健康、動物和環境的益處。
她笑說：“植物肉目前價格有點貴。我只在超市大促銷時才大量購買，然後囤積在冰箱裏。”
“不是真肉，味道肯定有差別”
有一些消費者對植物肉有所保留。
自稱“無肉不歡”的王錦發（45歲，商人），平時吃雜菜飯至少會點兩肉一菜，燒臘更是心頭愛，吃火鍋時也是吃肉多過吃菜。他笑說：“吃肉才有飽足感，才有力氣勞動。”
王錦發的父母信奉佛教，初一十五都吃素，但無論他再怎麽嘗試，始終還是不喜歡素肉的味道，因爲“畢竟不是真肉，味道肯定有差別”。
記者向他介紹植物肉漢堡，他不假思索就一口否定。“漢堡之所以好吃，是因爲有鮮嫩多汁的肉排；沒有真肉，就不算是真的漢堡了。”
受訪餐飲業者認爲，消費者能否接受植物肉，主要取決于味道和價格。
黃源祥說：“食物必須好吃，價格也要合理，植物肉才能走向大衆市場。一味強硬推銷或向消費者宣導可持續糧食重要性，是不會奏效的。”
噱頭？趨勢？
受訪業者認爲，植物肉在本地的受落程度能否追上歐美國家，現在還言之過早，但可肯定的是，植物肉不會是“昙花一現”的飲食風潮。
李坤龍指出，很多業內人士質疑，植物肉會否跟泡泡茶一樣，只是個短暫風潮。
“如果是五年前，我也許會這麽認爲，但現在的食客心態已逐漸開放，因此我認爲植物肉有長久發展下去的潛能。不過，我們首先要顛覆消費者對于植物肉‘不如動物肉好吃’的刻板印象。”
曾在藍帶國際學院（Le Cordon Bleu）學廚的陳奕良坦言，植物肉的味道比不上動物肉，因爲它少了動物肉的脂肪和纖維，但他認爲，植物肉還是有成爲主流飲食的潛能。
“我們必須培養食品科研方面的本地專才，使技術更加完善。在這之前，我們得先吸引國際植物肉品牌在本地紮根。”
陳奕良透露，萬春商行今年計劃把更多植物肉品牌引進本地零售市場，其中包括來自西班牙的Heura及英國的The Meatless Farm。
開發替代蛋白質刻不容緩
畜牧業對環境造成的威脅日益嚴峻，學者認爲，開發更多像植物肉這樣的替代蛋白質是必要的，而且刻不容緩。
根據聯合國糧食及農業組織估計，到了2050年，全球人口預計將超過90億，屆時地球資源可能無法支撐畜牧業維持90億人口的肉類需求。
飼養牲畜須要大量的土地和水，肉類的生産和運輸過程則會排放大量溫室氣體如二氧化碳，然而，爲擴建牧場而砍伐森林，將導致二氧化碳無法被樹木吸收，進而造成全球暖化。
梁瀝玶博士說：“隨著全球人口持續增長，以後可能沒有空間建造牧場或農田，未來的食物或許要在室內制造，或在實驗室裏培植。”
其他替代蛋白質
■培植肉
采集動物的幹細胞放在營養液中，可培植成肉碎産品，或形成類似動物肌肉的組織，例如將活雞細胞培植成雞肉。
培植肉在本地仍處于試驗階段，制作成本高，1公斤培植肉成本約5000美元。
■昆蟲
昆蟲“身價高漲”，在泰國和墨西哥成爲高級食材，油炸的蚱蜢和螞蟻卵成爲下酒零食；蟋蟀磨成的面粉可制成面包和餅幹。黑水虻幼蟲的蛋白質含量比雞胸肉高出近一倍，最適合用作動物飼料。