石斛被尊列為「中華九大仙草」之首，素有「藥中黃金」的美稱，不僅是一種貴重藥材，還因其功效顯著而常被用於烹飪入饌。石斛可分為鐵皮、金釵、馬鞭等數十種，今天就為各位廚師朋友介紹13種常見石斛各自的特點，請往下看。
鐵皮石斛
鐵皮石斛是一種名貴的中藥材，莖直立、圓柱形，暗黃綠色或黃綠色，俗稱鐵綠色，這是區別與其他石斛的顯著特徵，其生於海拔達1600米的山地半陰濕的岩石上，主要分布於廣西、雲南、浙江、福建等地，業界公認，浙江雁蕩山是鐵皮石斛的原產地，也是最好的鐵皮石斛產區。
鐵皮石斛也被譽為「救命仙草藥」裡的「大熊貓」，由於新鮮鐵皮石斛不宜保存，故使用乾品居多。鐵皮石斛加工後的干品稱鐵皮楓鬥（石斛的干品皆稱為楓鬥），呈鐵綠色至黃綠色，大小勻稱、美觀，表面有光澤，手感沉重，質堅實，易折斷，斷面平坦，灰白色至灰綠色，效用眾多。因為鐵皮石斛宜久煎出味，所以通常將其洗淨切碎後與禽類共燉煮，也可用文火煎煮後取汁備用，加入其它原料煮粥、煲湯等。
銅皮石斛
銅皮石斛又名細莖石斛、細黃草，與鐵皮石斛很類似，多節，生於海拔590-3000米的闊葉林中樹幹上或山谷岩壁上。銅皮石斛主要分布於浙江、安徽、廣西、雲南等地，具有益胃生津、滋陰清熱的功效。
銅皮石斛的干品與鐵皮楓鬥最大的區別，在於呈金黃色或黃色帶深灰色，性味甘、淡，烹飪方法與鐵皮石斛一樣，與肉類燉湯最佳。
霍石斛（霍山石斛）
霍石斛俗稱米斛、龍頭鳳尾草、皇帝草，因主產於大別山區的安徽省霍山縣而得名。霍山石斛其莖直立，肉質，從底部向上逐漸變細，淡黃綠色，有時帶淡紫紅色斑點，乾品呈淡黃色。
由於霍石斛生長條件極為嚴苛，目前野生霍石斛數量稀少，市場價格昂貴，處於有價無市的狀態，故又名曰「軟黃金」。同理，霍石斛適合與肉類同燉，湯味香濃，十分美味。
值得一提的是，霍山產的鐵皮石斛、銅皮石斛也被錯稱為霍山石斛，確切的說，只有霍山米斛才是正宗霍石斛。霍石斛與銅皮石斛相近，兩者區別在於霍石斛的莖較短，底部腫脹，然後向上逐漸變細。
金釵石斛
金釵石斛又名川石斛、川渝石斛、萬丈須、金釵石、扁金釵、扁黃草、扁草，因形狀與古代發釵相似而得名。金釵石斛其莖上部稍扁，彎曲上升生長，俱生津止渴，補五臟虛勞，清肺止咳，防感冒，抗疲勞的功效。
金釵石斛是我國傳統的名貴中藥食材，乾品呈金黃色，俗稱藥黃金，味甘、淡、微鹹。以金釵石斛與沙參、麥冬、玉竹等同煮的養陰益胃湯，可治胃陰不足、津虧口渴。
鼓槌石斛
鼓槌石斛又名金弓石斛，其莖直立，肉質，其花質地較厚，呈金黃色，帶香氣，主要分布在我國、南亞等國。
與其它石斛不同，鼓槌石斛培具有較高的園藝價值，花色金黃十分好看。而其莖有養陰生津，止渴，潤肺的功效，乾品呈金黃色；其花也可入饌，有植物黃金、花中瑰寶的美譽，還有提高免疫力、美容補血、安神明目的效用。
鼓槌石斛乾花
為了確保鼓槌石斛花漂亮的花型，廚師們在烹飪前會先用開水將鼓槌石斛花沖泡開，然後將沖泡鼓槌石斛花的水倒入準備好的燉品中，待肉蒸至6成熟時，將泡開的鼓槌石斛花放入，到肉全熟即可。
兜唇石斛
兜唇石斛又名天弓石斛，其莖下垂，肉質細圓柱形，多節，生於海拔400-1500米的疏林中樹幹上或山谷岩石上，廣泛分布於我國、東亞、東南亞地區。
與鐵皮石斛不一樣的是，兜唇石斛味微苦，可用於治療咳嗽、咽喉痛、口乾舌燥、食物中毒等常見症狀，常與肉類同煮，湯品鮮香味濃，十分可口。
紫皮石斛
紫皮石斛又名齒瓣石斛，其莖下垂，稍肉質，細圓柱形，具多數節，表皮呈現紫色，乾品呈常淡褐色帶污黑，主要分布在雲南、貴州、廣西、西藏各省。
紫皮石斛作為藥食兩用的植物，可以鮮食，也可以經人工搓制加工成紫皮楓鬥，常被用於與禽類同燉，十分鮮美。
通常鐵皮石斛的價格是紫皮石斛的4-5倍，因此很多的加工企業，更喜歡用紫皮石斛來冒充鐵皮石斛。不過紫皮石斛鮮品呈紫色、乾品呈淡褐色，而且鮮紫皮石斛嚼後纖維和渣滓比較多，這也是它與鐵皮石斛的區別。
馬鞭石斛
馬鞭石斛又名大黃草、馬鞭杆、旱馬棒，其莖直立，圓柱形，綠色，在陽光充足的地方帶紅紫色，具溝槽，其節上有灰黃色葉鞘殘留和灰褐色的氣生根。其質輕，斷面呈纖維狀，灰白色或灰褐色，生於岩石或樹上，主要分布在廣西、貴州、雲南。
馬鞭石斛全年均可採收，以春末夏初和秋季採者品質最佳，鮮品嫩莖呈紫紅色，較老莖呈綠色，味甘微苦。
值得注意的是，馬鞭石斛與流蘇石斛是兩個類別，有部份地區會將兩者混淆。
流蘇石斛
流蘇石斛其莖粗壯，斜立或下垂，質地硬，圓柱形或有時基部上方稍呈紡錘形，多節、多縱槽，生長在海拔600-1700米的密林樹幹上或山谷陰濕岩石上，主要分布在我國等東亞地區。
流蘇石斛乾品呈淡黃色或淡黃褐色，味甘，同理可與肉類燉煮，湯品具有益胃生津、滋陰清熱的功效。
玫瑰石斛
玫瑰石斛其莖懸垂，呈肉質狀，肥厚，青綠色，圓柱形，多節，生於海拔1000-1800米的山地疏林中樹幹上或山谷岩石上，主要分布在我國等東亞地區。
玫瑰石斛的干品呈紫銅色，湯品具有滋陰益胃，生津除煩的功效。
環草石斛
環草石斛又名美花石斛、小環草、小黃草，其莖柔弱，常下垂，細圓柱形，多節。環草石斛生於海拔400-1500米的山地林中樹幹上或林下岩石上，主產於廣西、廣東南部、海南、貴州西南部、雲南南部。
環草石斛的干品呈金黃色，藥食同用，內服6-15克便夠了，如果是鮮品則加倍，入膳方法與其它石斛一樣，與肉類燉湯。需要注意的是溫熱病早期陰未傷者、濕溫病未化燥者、脾胃虛寒者均禁服。
羅河石斛
莖質地稍硬，圓柱形，多節，生於海拔980-1500米的山谷或林緣的岩石上，主要分布在廣西，湖北西部、湖南、廣東北部等省份亦有。
羅河石斛的干品呈金黃色，具數條縱條棱，與禽類同煮，味道鮮美。
廣東石斛
廣東石斛其莖直立或斜立，細圓柱形，具少數至多數節。廣東石斛生於海拔1000-1300米的山地闊葉林中樹幹上或林下岩石上，主要分布在福建、湖北、湖南、廣東、廣西、四川、貴州和雲南。
廣東石斛的干品呈淡黃色帶污黑色，味甘、淡，具有滋陰益胃、生津止渴的功效，與肉類同煮，湯品味道鮮美，十分可口。
耳環石斛
本品為鐵皮石斛、環草石斛、馬鞭石斛、黃草石斛或金釵石斛（這四種石斛最常用）的新鮮或乾燥莖，採收後，除去雜質，用開水略燙或烘軟，再邊搓邊烘曬，至葉鞘搓淨，乾燥。鐵皮石斛剪去部分鬚根後，邊炒邊扭成螺旋形或彈簧狀，烘乾，習稱「耳環石斛」。
如何鑑別鐵皮楓鬥
石斛中以鐵皮楓鬥為佳品，那麼廚師朋友們又該如何鑑別鐵皮楓鬥呢？
看
對於加工成型的鐵皮石斛而言，會有一層細毛，這是因為其莖桿表皮纖維經過烘乾後而形成的。其次，它的形狀做工方面應該精細、大小也應當均勻、顆粒比較飽滿。接著看顏色，鐵皮楓鬥因其含較高的糖份，色澤會偏深些，會呈鐵綠色至黃綠色。鐵皮楓鬥表面有光澤，而若是經過打蠟處理的，則有反光現象，可判定為贗品。最後用手摸，如果是用報紙灰搓的石斛（為了製造出鐵綠色的效果），在手指上就會留下灰跡。
聞
正品楓鬥會發出淡淡的草香味，而不是其他的異味。這是由於在加工石斛時，是用炭火慢慢烘烤而成的，並經過揉搓之後，捲成彈簧狀而成為最終的形態。因此，如果聞到的是一股怪怪氣味，很可能不是鐵皮楓鬥。
拉
將鐵皮楓鬥從中間的位置往兩邊拉，一般來說，只要輕輕一拉，就會從中間斷裂。若可以將它拉得很長，也沒有斷的跡象，可以判定為假的鐵皮石斛，這是識別其真偽比較重要的一個方法。
稱
石斛的單位重量也能看出石斛的品質，單位重量越重的石斛（即越重稱），質量越好。
嚼
將一粒楓鬥放在嘴巴里嚼一下，在一開始會感覺比較乾、硬，需要用力嚼，慢慢地會感覺到它在發生變化，會越來越粘，也不再像剛放進口中那樣硬了。到最後，幾乎整顆石斛都被融化在了自己的嘴裡。這才是鐵皮楓鬥比較神奇的一點——「看似一棵草，嚼時一粒糖」。
真假石斛的對照
各位師傅以後在設計菜單時，要慎重一些，切記不可亂用石斛。
你還知道其它種類的石斛嗎？
歡迎大家來補充！