如果說，香港的高樓林立讓人感到冰冷生畏，那麼，和高樓一樣密集分布的香港美食，卻能讓人瞬間暖到胃裡。
香港街頭美食的種類很多，要是編進相聲報菜名兒裡，不知道要說報多久：雞蛋仔、碗仔翅、臭豆腐、魚蛋、砵仔糕、牛雜、格仔餅、炸魷魚須、燒賣、煎釀三寶、腸粉、貢丸、糯米糍……
它是世界各地吃貨的天堂，也是很多廚師夢想起飛的地方。透過「廚四代」曾耀文那港腔與京腔交融的普通話，你或許可以理解到，香港美食背後，廚師的故事。
現.任深圳JW萬豪酒店中餐行政總廚
曾.任職北京香港美食城
曾.任職香港金冠酒樓
深圳五星總廚俱樂部會員
祖孫四代皆廚，牽出香港100年美食軌跡
曾耀文的香港普通話，是從1990年開始染上京腔的。那時候，正值粵菜大發展。他經過朋友介紹，來到北京主理一個香港美食城。當時北京有「三刀一斧」（出品和消費高端）的說法，曾耀文主理的香港美食城，佔據其中一「刀」。
巧的是，曾耀文出身「刀王」世家。祖孫四代從廚之路，能牽廚香港100年美食軌跡來。
40年代，香港美食還是以流動餐車的形式存在。爺爺在酒樓任職，是當時廚界頗受尊敬的「刀王」。
60年代，香港經濟蒸蒸日上，主要的美食商圈已基本成形，並且有了平、靚、正的美名。爸爸師從爺爺，也是一代「刀王」。
再往前追一點，19世紀初，正是香港開埠前後。在人們夜以繼日找生活時，太爺爺用毛筆字，抄寫下滿漢全席菜譜。如今墨汁早已乾了，靜靜收斂著那份廚師世家的榮耀。
90年代，曾耀文因為「考不上大學」，也因為冥冥之中的家族血脈相承，走進了當時被稱為香港「廚界少林寺」的金冠酒樓，開始了廚藝生涯。
調整心態，化解家族盛名下的質疑和壓力
「那是不是意味著，廚藝之路上，你可以比別人少付出很多？」像紅廚網記者這樣的質疑，已經不是第一次了。對此，教養，讓曾耀文沉穩和內斂，絲毫不慍怒。
他從小看著爺爺、爸爸切東西，曉得功夫和名聲，都是「苦」出來。他們的心思很簡單，只要得到同行、老闆的認可，能夠保住工作、養活家人。他們生於憂患，因此磨礪出更驚人、純粹的廚藝。
而年少就開始跟行里的長輩打交道，他有幸耳濡目染老一輩香港廚藝人的廚藝和廚德。
「他們對自己要求比較高。師傅傳授的東西，他們一定要演繹出來，包括材料、刀工、火候，一定要一、二、三、四認真去做，絕對不會偷工減料。老藝人，最注重的是食物吃到嘴裡的享受，而不是花哨的外觀。」
用記者「提煉」的說法是：在長輩們的幫助下，他學到廚藝路上最寶貴的東西——謙虛、勤勉、執著、純粹。他的原話則要單純得多：「因為怕長輩說自己沒學好，丟臉。所以，我會比較踏實去學東西。」
從零學起，刀工、心算的傳承……
長輩們都很願意給他指點，這使得他從廚之初少走了許多彎路。但哪有可能別人給你動動嘴皮子，就能不飛吹灰之力做出一桌好菜來？出身廚師世家，照樣地從零學起。
7歲的時候，爺爺和爸爸總會把雞骨頭剔出來，再把肉端給他。他哭著不幹了，覺得少了骨頭，雞就不完整了。後來他紮紮實實地學會了，看似稀鬆平常「剔雞骨頭」背後，那套系統的刀工，受用至今。
在這套刀工之下，一隻雞，從宰殺活雞，到切片、切條，刀工要麻利，在香港這個寸土寸金的地方，效率為王。剔骨後，肉不能粘在骨頭上，控製成本、保證出品外觀。雞、鴨、鴿子、魚、螃蟹、海螺……沒了刀工，香港美食就會變了樣。
在叔伯長輩的帶領下，曾耀文側重學習炒鍋手藝。
就說炒魚球（魚塊），對於時間的算計，簡直就是心算。要算魚肉泡在油鍋裡的時間、控掉油後在鍋裡翻炒調味的時間；魚出鍋後，表面70-80度，慢慢往裡滲，滲多久魚才會全熟，連這個時間也要算。完美的結果是：魚剛送到客人桌上，剛剛熟透。
「我畢竟還是後輩，功夫遠沒有長輩們那麼深。並且，從父親開始，難免摻入了一些西餐現代元素在裡面。但是，有一些老技術，還是得到了傳承，到現在自己還可以用得上。」曾耀文總是保持平和。
香港與大陸廚藝環境的比較
1990年，曾耀文走出香港，來到北京，後來又走過很多地方，直到在深圳萬豪酒店任職行政總廚至今。大陸地廣物博，菜系、風味、食材之多，讓他興奮。他細心鑽研，星星點點地把精華融入到自己的手藝裡。
同時，他也越來越多地體會到，香港與大陸廚藝環境的差異。
味道：大陸變化快VS香港重傳統
經濟高速發展、人員遷徙加劇、網際網路新玩法的加入、川湘菜大行其道，都使得大陸餐飲市場流變非常快。有的廚師會被要求，每週都要出一定的新品。再加上建國之後，陶陶居、廣州酒家等許多老一輩廚藝人不在了，手藝、文化失傳，因此，有時候菜品創新會顯得沒有根基了。
而在香港，雖然世界各國美食遍地，也慢慢加入了一些川湘元素。但總體上，經典廣東菜仍然有著最重要的位置。注重傳承的香港廚師，更是寵出了對經典老味道特別偏執的食客。
人力：老廣手工包點多過香港
然而，曾耀文理性地看到另一個面。其實，大陸地區也有做得好的地方。尤其是老廣州，一些茶餐廳的點心，手工包製的精緻度和味道，比香港還高。因為人力成本還是可控的。
而香港是世界上生活成本最高的地區之一。師傅在製作點心時，批量半成品的運用越來越多。人力成本壓不住啊，沒辦法。這個情懷偏重的廚四代，為此感到絲絲的遺憾。
交流：雙向兩岸交流，取長補短
曾耀文見證了，兩岸的廚藝交流，從單向變為了雙向。他從廚時，正是80年代改革開放之初，大批內陸廚師去香港學藝。現在，很多香港廚師像他一樣，主動遷移到內陸就職。
經過多年的交流，香港廚師做事情，不偷工減料，說一不二的責任心，都慢慢輸入了起步較晚、傳承斷層的大陸廚師群體當中。
而隨著大陸廚師群體的成長，香港廚師在內地沒有那麼「稀罕」了。另一方面，香港相對機會飽和，香港廚師在內陸可以得到新的發展機會，又何樂而不為呢？
記者手記
訪談進行時，正是年末忙翻天的時候。曾耀文幾次為自己「不交作業」道歉不已。言語之間，謙虛有度。出身名廚世家，「飛揚跋扈」這個詞距離他太遙遠了。
可是，究竟是什麼樣的「名廚世家」？在祖、父輩的年代裡，沒有這樣那樣「XX名廚」頭銜，也沒有人去追求那些頭銜。他們只是用一輩子的兢兢業業，維持生計的同時，也維護了香港廚師的聲譽，寵溺出對於老味道、好味道特別挑剔的香港食客，延續著這座國際大都市裡，人間煙火的，味道。
一位廚界老師傅一看曾耀文的作品，就說：這裡邊有功夫！很多人都不會做這些菜。那麼下面，一起來看看曾師傅的作品吧。
【曾耀文紅菜】
金湯蟹肉燴官燕
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荷香焗乳鴿
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鮮蝦湯過橋象拔蚌
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濃湯海鮮泡飯
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骨香多寶魚
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