股價已暴跌75%，要關停300家門店，創始人夫妻已不是新加坡首富……海底撈到底怎麽了？

01、瘋狂開店後，又要關停300家

11月5日晚間，海底撈發布公告稱，集團已決定在2021年12月31日前逐步關停300家左右客流量相對較低及經營業績不如預期的海底撈門店（其中部份門店將暫時休整、擇機重開，休整周期最長不超過兩年）。

海底撈表示，這些門店經營未達預期，主要是由公司在2019年制定的快速擴張策略所導致的。在官方微博的公告中，海底撈用小字體還寫了一句話：“目前的苦果只能由我們自己一口一口咽下去。”

（圖注：海底撈官方微博截圖）

此外，海底撈還稱，爲改善經營表現，董事會決定開展由執行董事、副首席執行官楊利娟女士負責領導的“啄木鳥計劃”。

“啄木鳥計劃”的主要內容包括：持續關注經營業績不佳的門店，包括海外門店，並相應采取改善措施；重建並強化部分職能部門，並恢複大區管理體系；持續向員工傳達企業文化及“雙手改變命運”的價值觀，並大力倡導愛和信任爲核心的奉獻精神；適時收縮集團的業務擴張計劃，若海底撈門店的平均翻台率低于4次/天，原則上不會規模化開設新的海底撈門店。

事實上，從2017年開始，海底撈門店擴張加速。門店數量從2016年底的176家，增加到了2020年底的1298家。僅四年時間，海底撈的門店數量就淨增加了1122家，擴張速度可見一斑。

今年上半年，海底撈仍在加速開店。截至2021年6月30日，海底撈全球門店數達到1597家，僅上半年就淨增加了299家。

海底撈的擴張戰略是，加大一二線城市的門店密度，並向三線及以下城市下沉。一線城市是指北上廣深；二線城市是指除一線城市外所有直轄市和省會城市，外加青島、廈門、甯波、大連、珠海、蘇州、無錫；其余爲三線及以下城市。

02、業績增長乏力，翻台率下降

快速擴張的背後，是海底撈業績增長的疲軟，尤其是2020年以來。

2020年，海底撈營業收入爲286.14億元，比2019年僅增長7.8%；年內溢利3.10億元，比2019年下降86.8%；公司擁有人應占淨溢利3.09億元，上年同期爲23.45億元。

2021年上半年，海底撈的營業收入爲200.94億元，比2020年同期增長105.9%；利潤爲0.97億元，比2020年同期上升110.0%，去年同期爲虧損狀態。

營業天數增加、客流量回升，以及門店數量增加，是海底撈上半年整體收入增長的主要驅動力。

不過，上半年，海底撈的整體翻台率爲3.0次/天，對比2020年同期3.3次/天，海底撈稱，“經營結果未達到管理層的預期，反映了公司內部管理、運營需要努力調整及改善”。

從2018年開始，海底撈的平均翻台率就不再增加了，並且從2019年開始出現了下降，2020年，平均翻台率僅3.5次/天。

事實上，門店快速擴張並非實現增長的萬能法寶。當門店開到一定數量時，就沒必要了，甚至會産生相反的效果。因爲門店數量增加到一定程度，是會影響到翻台率的——門店密度越大，翻台率就會越低。

換言之，擴張也得考慮門店數量與店效或者翻台率之間的平衡。也就是說，達到最優門店數才是恰到好處的擴張。顯然，最優門店數是小于最大門店數的。

此外，即使快速擴張，管理也得跟上。如海底撈所言，“各級管理人員無法理解且疲于奔命、優秀門店經理數量不足”，在加速擴張時期很大概率會出現這樣的問題，只是受疫情及大環境影響，這些問題更早、更明顯地暴露了出來。

03、股價暴跌75%，新加坡首富易主

在關停門店的背後，海底撈在資本市場上也不再受寵。

2月17日，海底撈收盤價創下曆史新高，爲83.55港元/股。截至11月5日收盤，股價已跌至21.05港元/股，距2月17日已跌去近75%。

截至11月5日收盤，海底撈的總市值爲1149億港元。

此外，福布斯于8月份發布的新加坡富豪榜上，海底撈創始人及董事會主席張勇與其夫人舒萍以160億美元的財富排名第四，丟掉了新加坡首富的寶座。

（圖注：福布斯官網截圖）

在2020福布斯中國400富豪榜上，張勇、舒萍夫婦的財富爲1748.2億元，該榜單發布時間爲2020年11月份，彼時海底撈股價已經經曆了2020年下半年以來的大漲。

不過，在2021福布斯中國內地富豪榜單上，張勇、舒萍夫婦的財富爲902億元。該榜單發布時間爲11月4日，距福布斯發布2020中國400富豪榜過去了整整一年時間。在這一年裏，張勇、舒萍夫婦的財富縮水了846.2億元。

近兩年，海底撈也在尋找火鍋業務之外的增長可能，一些新業務已經露出來水面，如十八汆、佰麸私房面、撈派有面兒、新秦派面館，還有Hi撈小酒館等。不過，目前看來，這些新的業務並沒有給業績帶來太多有效的貢獻。

中國食品産業分析師朱丹蓬向市界表示，海底撈斷臂求生應該是比較正確的一種做法。至于海底撈未來的增長靠什麽？“靠單店銷量、利潤、效能的最大化。”朱丹蓬表示，“關停300家門店之後，還有約1300家門店，把這1300家門店經營好，其實也是一件非常不容易的事情”。

值得一提的是，今年6月份，在一次交流會上，張勇表示：“大家神話了海底撈，我本人非常反感……所有餐飲企業面臨的困難，我們同樣面臨；所有餐飲企業不能解決的問題，我們依然沒有解決。”

在被問到海底撈是否會持續增長時，張勇則答道：“作爲海底撈最大的股東，我是不抱有希望的……任何企業都不會持續增長。企業是組織，和人一樣有生命力。今年好，不一定明年好；今年不好，不一定明年不好。”

（作者｜市界 雷彥鵬，編輯｜劉肖迎）