選料精良、精工製做的套四寶，曾經受到最懂吃的上層喜愛，然而由於過於耗時難學，加之速成時代匠心難守，逐漸式微。
不過，像套四寶這樣的傳統，也許還需要我們繼承。這，不僅僅在於它所代表的豫菜的曾經輝煌，更是因為其間所蘊含的對於食材的了解與尊重，對於技藝盡善盡美的熱愛與苛求，對於火候的無比耐心和準確，對於創新的追求和謹慎。
或許，這是套四寶留給這個時代以及豫菜未來，最珍貴的營養……
古都開封有道豫菜名饌——套四寶，知道的人不多，吃過的則更少。該菜集鴨、雞、鴿、鵪鶉四禽，經脫骨、醃製、裝餡，層層相套後入籠蒸製而成，故名「套四寶」，也稱「四禽會」、 「套四禽」。
其產生，據說與慈禧太后有一定關係。這要從1900年慈禧、光緒「西狩」講起。
套四寶的來歷：為慈禧祝壽
1900年夏天，在八國聯軍的隆隆槍炮聲中，慈禧置國家危難於不顧，帶著光緒皇帝等人，倉皇離開紫禁城，開始了一年零四個月的逃亡生活，即所謂的「西狩」。直至第二年《辛丑條約》簽訂，時局大穩，太后一行才浩浩蕩蕩自西安起駕回京。行至開封，恰逢慈禧壽辰，大隊人馬在開封停留了一個多月，大搞祝壽活動。
當時的開封衙廚陳永祥受命參與慈禧的「萬壽慶典」宴。為老佛爺辦壽宴，自然是要使盡渾身解數，他在開封傳統菜「套三環」的基礎上，創燒了這道套四寶，讓慈禧等人甚為稱讚。據說慈禧離開開封，行至淇縣，還惦記著套四寶的美味，詔令陳永祥趕至淇縣，又為其做了一頓。
中國美食界有一大陋習，好與名流顯貴拉關係，特別是皇帝老兒。比如風流的乾隆皇帝，各地大菜小吃，都流傳著他垂青過的傳說，或出巡，或私訪，實不濟，還有個作為貢品進京的說法。儘管比皇帝還厲害的慈禧太后口碑不好，但好吃懂吃這一點，估計大家都沒啥異議。慈禧基本不出京，但被八國聯軍趕出京城這一遭後，途經的各地，也開始流傳出不少她與當地美食真真假假的傳說，到了開封，就是套四寶了。
但關於慈禧品嘗套四寶之故事，還是有很大的可信性。其一，陳永祥本就為衙廚，清末開封「名廚三祥」之一，套四寶作為陳家招牌菜，傳承至今已至第五代，譜系清晰，流傳有序，不存在以訛傳訛的現象。其二，眾所周知，慈禧是個「鴨菜控」，從清宮保留的慈禧飲食起居史料可以看到，她每頓飯都要有數道鴨饌，特別是清蒸鴨子，幾乎是每膳必備。上有所好，下必迎之，整出這麼一道套四寶也在情理之中，而慈禧嘗之稱善也自然而然了。
說到食鴨，據說袁世凱也是個狂熱的蒸鴨愛好者，甚至比慈禧還要講究。徐珂在《清稗類鈔》中記有「袁慰亭喜食填鴨，而飼之法，以鹿茸搗碎拌以高粱餵食」。據說慈禧太后常食的清蒸鴨子，需隔水清蒸三天方成，袁也是蒸三天，只是升級成了雞湯來蒸，而且他每餐的菜品擺放都是固定的，清蒸鴨子一定會放在正中，供他恣意享用。
套四寶的製作：細料精工
說了半天，這個讓老佛爺讚賞的菜究竟是如何製作的?根據陳家菜第五代傳人、河南魯班張餐飲有限公司副總經理陳偉先生的介紹，現轉錄如下：
主料：肥嫩鴨、柴雞、乳鴿、鵪鶉各一。
配料：水發海參丁、水發江乾丁、水發魷魚丁、火腿丁、冬菇丁、水發玉蘭片、大金勾、青豆各2.5克，熟糯米1.5克，竹籤一根。
調料：鹽水9克，紹酒15克，蔥5克，姜4克，清湯2000克。
製作方法：
1.鴨、雞、鴿、鵪鶉宰殺煺毛，整料去骨，剁去爪骨尖、翅尖和1/3的嘴尖，里外洗凈，放入適量的鹽水、紹酒、蔥、姜醃製十分鐘。
2.配料加鹽水2克、紹酒3克調拌成八寶餡料，裝入鵪鶉腹內，用竹籤將頸部刀口處紮住，放入湯鍋焯透除去血沫並定型。撈出後將竹籤去掉，將鵪鶉套入鴿腹內，入湯鍋焯透。以此類推，直至將鴨子焯好備用。
3.取盆放入已套好的四禽，加入蔥薑和調料，入籠，中火蒸製五個小時。蒸好後揀出蔥、姜，將鴨子撈入品鍋中，去掉竹籤。另備一口鍋，將蒸製時的原汁潷濾其中，分別以白臊和紅臊進行掃湯，完成後或倒入品鍋中，或單獨盛一盆，即可上桌。
這道菜製作工藝有很多講究。
首先是四禽的去骨。熟練的製作者僅用普通菜刀(非尖刀)進行剔骨，要求骨肉分離徹底，同時不可破皮，皮肉滴水不漏。具體操作中，首先需從頸與翅膀相連處劃一小口，抽出頸骨，在接近頭部位置將頸骨截斷，翻開皮肉，邊割邊剝，剝到翅膀和腿部，還需將關節斬斷，抽出骨頭。剝完後，將皮肉翻轉，還原成一個完整的造型。此外，在剝鴨時，注意把鴨臊去除，以免有異味。去骨看似簡單，實則沒有多年的勤學苦練是不行的，純熟者如陳偉先生可以表演蒙眼脫骨，其背後的甘苦，就更不為人知了。
其次，套四寶「套」是關鍵，這需要鴨、雞、鴿、鵪鶉首尾相照，身套身，腿套腿。這其中還有一個竅門，四禽由小到大順序焯水，其目的不僅是除血沫，還使皮肉收縮，便於往較大的禽腹內插套，直至最後定型成體態渾圓、內容紮實的四寶填鴨。
中原一帶百姓不怎麼吃鴨，現在依然如此。鴨子天生有股腥臊味，一般人不懂整治，故無論冷葷熱菜，少見鴨子入饌。特別是套四寶這樣的清蒸菜式，追求的是清新淡味，無法用重油重鹽重辣重料壓住這種腥臊之味，除了對鴨子的預處理外，其火候也很關鍵。由於四禽層層相套異常緊實，水不旺、氣不足、時未到，容易夾生、起膩、肉質粗硬，不堪入口。且長時間的蒸製，也是去除鴨子腥臊的關鍵一環。蒸可以保持原汁原味不易散逸，且汁水不會劇烈上下翻滾，湯色澄清，同時長時間的微沸，使原料中的蛋白質和胺基酸充分浸出，醇厚鮮美。
在上桌之前，還需要對潷出的原汁進行吊湯處理。這一澄清高湯的工序，川菜京菜叫掃湯，魯菜豫菜叫吊湯，蘇菜叫套湯，手法大同小異，次數越多，湯味越鮮純。將白臊(雞肉蓉)或紅臊(豬肉蓉)下入湯中，使湯中食材的微小渣狀物粘附在肉蓉上，離火後過濾，即為清湯。目前陳偉先生做套四寶時，要吊三次，兩次白臊一次紅臊，最後吊出的湯清亮如水，卻又醇厚鮮香回味悠長。
經過吊湯處理後的高湯，湯清如水，卻醇厚鮮香
套四寶傳統吃法為肉、湯共一盆，舉箸持勺即可輕鬆分開，自外而內，吃肉喝湯，美味層出，給人以驚奇之感，但容易使吊好的清湯再次變得渾濁。新派吃法則是將清湯單盛，待套四寶在席上展示後，即撤下分割成小塊，置於小碗中，注入清湯分食。這種吃法能夠使湯保持清澈。需要注意的是，為了保持原汁原味，套四寶一般不加香菜、香蔥之類刺激性食材作最後的調味。
豫菜之寶：美味養生一把抓
經過這麼多複雜的工序，套四寶滋味到底如何?
人常說「雞鴨魚肉」，雞鴨在前，所謂「寧吃飛禽四兩，不食走獸半斤」 。而雞鴨相比，雞肉並不好吃，但其湯鮮香滋補，地位高，鴨肉好吃肥美，但地位低，所以一些老饕們往往喜歡喝雞湯吃鴨肉。套四寶雞鴨同蒸，正是暗含著這個講究。再加上肉質鮮嫩的鴿子與鵪鶉，可以概括為八個字：清鮮醇和、軟爛肥嫩，前四字指湯，後四字指肉。
經長時間蒸製，四種禽類以及八寶餡料的個性味道逐漸磨消，最終融合成了一種復合味道。由於這幾種都不是個性強烈的食材，復合到最後，體現的是以雞湯的鮮香為底子的清鮮醇和，即湯底清澈透亮，滋味鮮美醇厚，五味調和，本味突出。
喝其湯，食其肉，則軟爛肥嫩。鴨肉肥而不膩，入口即化，雞肉則香而不柴，入口綿軟不塞牙。鴿子和鵪鶉儘管經過長時間蒸製，因套於鴨、雞兩層之內，還較好地保留住了其鮮嫩的特點。且從中醫食療上講，四樣東西各有各的營養，各有各的作用，將其套在一起，可謂是美味養生一把抓。
套四寶這個「套」的做法，古已有之。唐代盧言《盧氏雜說·禦廚條》記載：「置鵝於羊中，縫合，炙之。羊肉若熟，便堪去卻羊，取鵝渾食之。渭之渾羊歿忽。 」明清時，已出現多種禽類相套的菜，如清代《調鼎集》中收有「套鴨」：「肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內，蒸極爛，整供。」清末民初《負曝閒談》中，則記錄有鵝、雞、鴿、黃雀相套的「四套頭」佳餚。
目前「套」菜中名聲較大的，還有揚州、蘇州一帶的三套鴨，製作工藝與套四寶相似，都需脫骨、嵌套，並在相套的空隙處填入火腿片、水發冬菇、玉蘭片等，入砂鍋小火燉三小時以上。陸文夫描寫蘇州老饕的小說《美食家》中，把劇情推到頂點的，就是一道三套鴨：
「所謂三套鴨便是把一隻鴿子塞到雞肚裡，再把雞塞到鴨肚裡，燒好之後看上去是一隻整鴨，一隻碩大的整鴨趴在船盆裡。船盆的四周放著一圈鵪鶉蛋，好像那蛋就是鴿子生出來的。
「人們嘆為觀止…… 」
「套」菜不僅中華有，錢鍾書先生在《管錐編》中，記述希臘、羅馬有道名饌「特洛伊豬」，即是在大野豬腹中塞滿雞鴨等禽類，後經燒烤而成。亦可在豬腹中放小鹿，鹿中放小兔，兔中放竹雞，雞中放黃鶯，簡直是套五寶了。還有更離譜的，古羅馬一篇小說裡寫一暴發戶大宴賓朋，其中主菜為烤野豬，廚師當眾剖開豬腹，裡面竟呼啦啦飛出一群畫眉鳥!
在一般人的印像中，套四寶這種工藝如此繁雜細緻、口味又如此清淡的菜式，不像是豫菜，實際上，它也可歸入官府菜這一獨特的流派。
我們不要一提官府菜就自動腦補出一幫臉大脖子粗的貪官污吏在那裡窮奢極欲、花天酒地，實際上，封建社會的大部分官員特別是文官，也是涼桌子熱板凳鐵硯磨穿，文化素質高，對於飲食自然也有著很高的情趣追求。官府菜主要用於官府豪門之間的迎來送往及日常飲饌，以味重清鮮、工藝考究、造型別致、寓意深遠著稱，如孔府菜就是最典型、級別最高的官府菜。
今生何去：要傳承，也要與時俱進
套四寶的創始人陳永祥一生在官衙為廚，又是清末開封名廚，在料理官府菜上極有心得。奉命為慈禧辦御膳後，陳永祥更是名聲大振，其家族也隨之名廚輩出，先後湧現了陳振聲、陳景斌、陳景和、陳景望、陳長安、陳偉等烹飪名家，傳承至今，已到第五代。而套四寶也經過代代的傳承，在繼承原有製作技藝的基礎上，又有所發展。
陳家官府菜第五代傳人陳偉，如今仍在套四寶這道百年名菜上不斷研發創新
2013年，套四寶製作技藝和開封陳家菜同時入選開封市第三批非物質文化遺產名錄。
但就是這樣一道製作精緻內蘊深厚的菜式，卻日漸衰微。目前，開封當地只剩下陳長安主理的「百年陳家菜」私房菜館以及「又一新」飯店，鄭州只有陳偉主理的魯班酒店能吃到，但都需至少提前一天預定，方能吃到。
原因倒不複雜。過去作為官府菜的套四寶，原本就是為少數人享用的，雖然在民間名氣大，但並不容易吃到。在隨後紅火的革命年代，官府菜的名聲、慈禧太后的背書、材料的多樣、做法的精細，既不符合當時的經濟狀況，也不契合艱苦樸素的時代風尚。
改革開放後，套四寶曾經有過一點起色，但隨著社會發展到今日，這道菜又有了新的困擾。對材料要求嚴格，工藝嚴苛，費事費力，年輕廚師不願學也不願做。成本高，定價自然要高，但顧客卻不買帳，不就是個清燉雞鴨嗎?量也大，現代人很難吃完。
另一方面，四禽多是工廠化養殖之物，即使工藝沒變，但最終出來的，已不是原來的味道了，特別是像套四寶這種注重本味的菜。還有一點，人們的口味也已起了變化，各地菜式匯聚中原，在全國人民「無辣不歡」的飲食潮流下，我們習慣了重口味刺激的味蕾，或許已品不出這種平淡下的厚重。甚至在這種重口味的壓蓋下，套四寶所追求的食材原本味道、刀功火候，都已「落伍」了。
面臨這種困擾的，不僅僅是套四寶，也是許多傳統豫菜共同面臨的問題。
如何傳承、振興套四寶這道名菜，社會各界都出了一些主意，有些已付諸實踐，如對食材進行增減替換，減少菜量，變換口味等。無論怎樣，都可以嘗試，畢竟食無定味，炊無定法，適口者珍。
但傳統的套四寶我們必須要繼承下來，不僅僅在於它所代表的豫菜的曾經輝煌，更是因為其間所蘊含的對於食材的了解與尊重，對於技藝盡善盡美的熱愛與苛求，對於火候的無比耐心和準確，對於創新的追求和謹慎。這，或許是套四寶留給這個時代的我們以及豫菜的未來，最珍貴的營養。
作者簡介
葛磊，現供職於河南省文化藝術研究院，主要從事非物質文化遺產保護工作，美食愛好者。