黃元琪
潮汕菜系最早可追溯到先秦。公元前214年，秦始皇派遣軍隊駐守嶺南，其中有一支隊伍派遣到潮州。來自中原的飲食習慣與烹饪方式與原住民百越族的習俗進行了碰撞與雜糅，構成了潮汕菜的發源。
中國曆史上有幾次人口南遷對南北融合具有深遠的影響。西晉的“永嘉之亂”時，大量中原士族入閩後轉入潮汕，這次運動帶來了士大夫階層紛華靡麗的飲食習慣。南宋末年，宋室南遷，流亡到潮汕一帶，從此宮廷菜走入尋常百姓家。近代，汕頭開埠與潮人過番謀生導致了西方文化與潮汕文化的雙向交流，也帶來了南洋乃至世界各國的美食。
魚飯：天人合一的人間至味
潮汕臨海，一排排漁屋首尾相接地排列在淺海，漁民們早出晚歸向海討生活。豐富的水産爲搭配主食帶來了食材資源，以新鮮爲王道的理念讓烹饪變得快捷簡便。
海上漁屋 本文圖片均由作者提供
清晨的碼頭，一籃籃的魚鮮堆積如山，吆喝聲此起彼伏。漁民爲百來種的食用魚類起了“巴浪”“油甘”“猴水”等有特色的名字。魚飯，是指用新鮮海魚水煮而成凍魚。可以凍吃，也可以再把它煎熱或者蒸熱，還可以蘸上潮州特色的醬料。潮汕人將煮熟的魚比喻成飯，是因爲他們不依賴米飯而將魚蝦蚌蛤作爲主食。
魚飯組圖
一道巴浪魚飯，是許多潮人心中天人合一的人間至味。巴浪魚屬鲈形目鲹科，産量高但容易腐敗，所以最講究新鮮。打撈當天就必須加工成鮮甜的魚飯。魚並不經過打鱗、破肚、去腮的工序，漁民將其裝進竹簍用鹽水直接煮熟。在沒有冷凍條件下的古代，火速將新鮮海産制作成魚飯能保證好幾天不腐壞且保留了原味，因此很受歡迎。人們通過食物的本味，品到了至味無味的美食境界。
煮熟的魚飯還能擁有第二次升華——被曬成魚幹被長久儲存。巴浪魚飯同時也是潮汕菜中極具代表性的“潮州打冷”的一員大將。“潮州打冷”是冷盤，魚飯與鹵獅頭鵝、凍蟹、凍龍蝦等一同組成了潮人宴會桌上的冷菜。
魚生
濕熱的氣候、曲折綿長的海岸線、密布的淡水網絡讓在南國水鄉中生長的潮汕人自古“靠水吃水”。早在盛唐時代，來到潮汕爲刺史的韓愈，就曾于元和十四年（公元819年）寫過《初南食：贻元十八協律》一詩，從此詩中，可一窺古代潮汕飲食區別于中原的特殊風味。
海上漁屋組圖
詩文曰：“鲎實如惠文，骨眼相負行。蚝相黏如山，百十如自主。蒲魚尾如蛇，口眼不相營。蛤即是蝦蟆，同實浪異名。章舉馬甲柱，鬥以怪自呈。其余數十種，莫不可歎驚。我來禦魑魅，自宜味南烹。調以鹹與酸，芼以椒與橙”。它記錄了潮汕人愛食鲎、蚝、蒲魚、哈、章魚和馬甲柱、蛇等數十種海産、肉類品種，並懂得調以鹹與酸，以椒與橙等調味。
魚飯與糜
由此可見。古時的潮汕人烹饪技藝高超，海鮮物産在潮州飲食中有著重要地位。他們不僅能利用當地的海特産品烹煮帶有自己地方特點的菜肴，而且還通曉用鹽、醬、醋、椒和當地水果等作調味佐料。在如今的潮汕宴席上，壓軸的大菜如：“響鑼““花膠”都來自于潮人賴以生存的海洋。
粿：古韻猶存的中原情結
在潮汕，做飯被稱爲“煮食”，這個發音來自先秦至漢唐時中原古音。粿是用米、面制成的供品，源自古代中原地區的禮儀儀軌，隨著幾次人口遷徙留存至今。每當傳統節日來臨，家家戶戶都要祭拜祖先。供桌上除了三牲果蔬之外，粿品擔任了很重要的角色。它代表人們對祖先的感恩懷念與對故土的眷戀。
粿的種類繁多且用途不同，常見的有蒸甜粿、紅桃粿、菜頭粿、鼠麴粿等。其中鼠麴粿與紅桃粿一綠一紅，泾渭分明，是自古至今從未間斷的粿品。
粿組圖
初春魚躍鸢飛，骀蕩的暖風撞著楊柳絲，吹拂和撩動人心。人們到田陌間尋找一種綠茸茸、性平味甘的小草——鼠麹草。勤勞的主婦將鼠麹草在鍋中熬煮成汁，和入糯米粉之中。加入豬油反複揉搓並捏成圓形粿皮。甜美的豆沙是鼠麴粿的常見內餡，它與散發著草木清香的鼠麴粿皮結合，成爲一款散發著芬芳的粿品。它是民間春節與清明節祭拜祖先的必備祭品。時節做時粿，是潮汕人家一年中的大事，年尾時，紅桃粿接棒粉墨登場。
在龍湖古寨，我有幸看到了一款紅桃粿的誕生。古寨位于潮汕潮安，始于南宋年間，距今已有千年。沿著長1.5公裏的中央直街溜達時，直街兩側和“三街”“六巷”裏，滿是古迹。目前村寨保存著一百多座古建築，堪稱“潮汕古建築博覽”，它亦是廣東十大最美古村落之一。寨中尚保存著少量線條洗練的宋式的建築構件；簡約風格的明式建築；華貴尚美、精雕細刻的清式建築；帶太平洋彼岸裝飾風格的僑眷建築。可謂爲古今並存、中西兼有。
龍湖古寨風景
在一條狹窄的巷弄中，非物質文化遺産傳人肖奶奶示範了制作流程。紅桃粿色澤嬌嫩與初春在枝頭綻放的櫻花，迷人的顔色來自天然紅曲粉。溶于水的紅曲粉和米以一比二的比例，水粉交融，老婦人雙手按壓揉搓，使之相融並逐漸黏稠，再向面團上淋清水，確保粿皮柔韌且有彈性，隨著她熟練的手勢，一團團形若碗狀的粿皮依次擺放在桌上。
肖奶奶示範制作做紅桃粿
粿的內餡甜鹹皆有，當日拼配的是糯米、香菇、肉丁、蝦仁、花生組成的鹹香味，粉色的粿皮包裹住粿餡後尚未完成它外部的演變。兩塊木制的印版內部刻有吉祥的花紋與壽字。一按一扣之間，紋樣便印在了粿皮之上。民間傳說天上有桃，名曰蟠桃，吃了後可延年益壽，因此它也承載了人們對吉祥福壽的期許。成型的紅桃粿被放入蒸籠大火烹蒸，上桌後，油亮的迷人光澤，入口鮮香。
大火烹蒸紅桃粿
紅桃粿入口鮮香
粿，不只是人神共享的食物，也是許多潮人內心不舍的家鄉情結。近代潮汕男子坐著紅頭船漂洋過海外出尋求生計的時候，隨身的竹籃中裝著的就是妻子爲他准備的充饑粿品。無論他們走得多遠，時空隔絕不斷家的味道，即使多年不歸家，記憶深處的粿足以支撐他們度過創業的艱難歲月。在海外的日子，若原材料與道具無法做粿品，他們依舊會將粿條作爲充饑的美食。
一碗粿條，一份鄉愁
在新加坡、馬來西亞等地的熟食中心，許多華僑擺攤出售粿條，他們或起熱鍋加醬油爆炒，或將粿條放入魚丸/牛肉丸湯內同煮，吃到的都是一份華人的鄉愁。
責任編輯：朱喆
校對：劉威