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爲你揭秘避風塘料的誕生故事與入菜妙方。
在粵菜的烹調江湖中，避風塘料是個頗爲特別的存在。被調侃爲“避風塘炒一切”的它，能爲菜肴帶來酥脆的口感和濃郁的蒜香，可與海鮮、肉類、時蔬等豐富食材搭配，也因此收獲了自己的一衆粉絲。
如今，在世界各地的粵菜餐廳中，避風塘菜式依然是點單率頗高的美味。那麽，避風塘料是如何誕生和制作的呢？走過數十載春秋的它，又能演變出什麽樣的新意菜肴呢？今天的內容，將爲你揭曉答案。
經典避風塘料是怎樣練就的？
最早的避風塘料源自中國香港的水上食肆，又以香港銅鑼灣一帶的避風港最爲聞名。夜幕時分，漁民們駕著小艇招攬食客上船品鑒各式海鮮與粥面，形成了漂浮于港灣中的“海上大排檔”，避風塘系列菜肴也由此誕生。
上世紀 90 年代在水上食肆用餐時的場景，圖片來源：appledaily
而避風塘菜式的調味之所以多選用蒜、辣椒和豆豉，主要是考慮到食客們在海上用餐時，海風很容易吹散菜肴原本的香味，加上較多的飲酒導致味蕾變得遲鈍，因而在調味上只有足夠香濃，才能讓味道不至于寡淡。
後來由于水上食肆的火災和餐飲帶來的海水汙染等問題，風靡一時的水上食肆不得不選擇上岸，但其獨到的料理風味卻得以流傳下來，誕生了諸如喜記、橋底辣蟹等以避風塘料理而聞名的餐廳。避風塘菜式也逐步進入各式餐廳和酒樓，形成了如今香港飲食中不可或缺的代表風味。
香港餐廳中的避風塘料理，圖片來源：YouTube
雖然各家餐廳都有調制避風塘料的獨門秘技，但這一醬料發展至今，有四樣最具特色的調料一直被廣泛運用，包括蒜蓉、面包糠、豆豉和辣椒幹，而它們在醬料中所發揮的作用亦各不相同。
- 蒜蓉
蒜蓉是避風塘料中蒜香味的來源，在剁蒜蓉的時候應盡量剁細，可以更好地激發蒜香氣味，再將其炸至金黃即可。
- 面包糠
面包糠能爲避風塘料帶來酥脆的口感，炸制面包糠的油溫控制在七成左右，炸好後需進行瀝幹吸油的處理，否則炒制食材時就會顯得過于油膩。
- 豆豉
鮮香可口、豉味濃郁的豆豉是調味佳品，調制避風塘料時推薦選用陽江豆豉，可以先用香油浸泡，但時間勿超一天，否則幹香味不足。
- 幹辣椒
幹辣椒對于提升香氣、促進食欲有著重要作用，但需控制好用量，用量過度則辣味過嗆，反而凸顯不出食材的鮮味。
除此之外，炒制過程亦有諸多講究。以最爲經典的“避風塘炒蟹”爲例，需先用蟹油炒制蒜蓉，爲蒜香加碼。炒制時的火候亦很關鍵，如火候過猛易有苦味，但火候太小酥脆度又不夠，十分考驗廚師的經驗和功力。
醬料改良，玩轉風味增減的藝術
傳統的避風塘料風味濃郁，蒜香、辣味、豉味交錯複合，入口焦香、脆而不煳，然而，通過調味的增減變化，卻能打造出更富新意的升級版醬料。
增：鹹魚入馔，海洋氣息更濃
從事粵菜烹調多年的丘仲耀對避風塘料的調制格外熟稔，但他並不固守傳統，而是希望來食客們能切身體會到在碼頭享用這道美味時的海港氣息。爲此，海洋元素的注入至關重要。
避風塘蒜香炒昆士蘭大肉蟹，圖片來源：澳門禦蓮宮餐廳
他在炸制蒜頭和幹蔥的過程中加入了鹹魚，通過高油溫令其鹹鮮氣息充分釋放，再爆香辣椒幹，混合豆豉一同炒制，通過以鹹帶鮮的方式疊加了昆士蘭蟹的鮮美風味。
減：降低蒜蓉比例，避免喧賓奪主
對于經典的避風塘料，周祖旺更傾向于以減的方式來打造新派醬料。考慮到過多的蒜蓉可能會遮蓋蟹肉原本的鮮味，他便將傳統避風塘料中的蒜蓉比例降低。
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與此同時，他又相應增加了面包糠的比重，選取白面包糠入菜，將其炸至爆米花狀，顔色更加清爽，入口依舊酥脆，與鮮嫩的蟹肉恰巧形成分明對比。
融：結合黑胡椒，南洋風味加持
宋來基對醬料創新的思路與衆不同，他將港式避風塘炒蟹與新加坡國菜黑胡椒炒蟹的調味元素加以提煉重組，爲軟嫩多汁的龍利魚柳注入層次豐富的滋味。
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黑椒分爲兩次下入，第一次將黑椒粒與耗油、生抽、白糖等混合炒制成汁，爲魚肉打好底味。第二次則在翻炒過程中加入黑椒碎，用于增添香氣。此外，避風塘料也只取濃郁的蒜香與酥脆的面包糠，其余部分均加以精簡。
分：拆解泰式元素，多樣醬料選擇
李一江選擇以牛油炒香蔥、豆豉、洋蔥碎、紅蔥頭，再將炸好的蒜蓉和面包糠隔油瀝幹入鍋，制成避風塘料。接著將它與鹹蛋黃碎共同翻炒番薯條，在蒜香的基礎上平添一抹蛋香。
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與此同時，在擺盤上，他又將極具地方特色的蜜糖芥末醬與是拉差辣椒醬用于畫盤裝碟，食客可根據自己的口味偏好選擇是否蘸取。既給追求新鮮的食客提供了豐富的選擇，又兼顧了偏于傳統風味的食客味蕾。
搭配創新，跨越菜系的新意嘗試
除了對醬料調配的增減之道外，將這一味粵式經典醬料與其他菜系的菜肴結合，一樣能夠打造出異彩紛呈的創意佳肴。
中西元素合璧，紅酒牛肉的中式升級
Paul Pan 將澳洲去骨小牛排以紅酒、黑椒碎腌制後煎至外酥裏嫩，加以牛肉汁調味，呈現地道的西式料理手法。最後撒上的避風塘料堪稱點睛之筆，兼具酥香與蒜香，令菜肴回味更顯悠長多變。
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值得一提的是，在避風塘料中，除了蒜蓉、面包糠等經典角色外，他還添入了烤至金黃的杏仁片以及炒香後的芝麻粒，這二者的加入也爲菜肴帶來了愈發濃郁的油脂香氣。
融合川味基因，美味蟹腿的調味巧思
在米其林二星餐廳川江月中，名廚江振誠將一只帝王蟹腿以川粵交融的方式進行了極致料理，另辟蹊徑地完成了一道豆香與蒜香齊頭並進的鮮美海味。
秘制香辣帝王蟹
選用顔色深邃的五年郫縣老豆瓣醬調味帝王蟹腿，以邊刷邊烤的形式料理，讓豆香充分滲入到蟹肉中去，接著再以避風塘料加以下一步的調理，看似過程複雜，品鑒時卻依然地清晰地感受到蟹肉本身的鮮甜。
借鑒釀菜手法，創意蠶豆的素食演變
致力于研發新菜的譚斌曾嘗試將酥豆蒸茄子呈現于餐桌上，但出品的幹香程度並未達到預期要求。于是，他請來以幹香聞名的避風塘料相助，制成了一道外酥內嫩的素食“避風塘酥香秋茄盒”。
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茄盒的制作則是從客家釀菜中尋得的全新靈感。先將過濾調味後的蠶豆泥釀入茄子片中，再將挂好脆皮漿的茄子片放入七成的熱油中，待炸至六七成熟時，再升高油溫將油逼出即可。
從避風塘料的前世行進到它的今生，不難發現，變化過程也體現著食客口味的變遷曆程。在日新月異的餐飲行業，很難有一款醬料的調制亘古不變，但也總有一些特別的風味能夠長久地打動味蕾。
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