困在原地的中式快餐
在中國，自從肯德基進駐內地開始，我國快餐業就在不斷地快速發展。這其中誕生了很多知名的快餐品牌。但是即使經過許多年的發展，在我國依舊是西式快餐占據中心地位。其它的中式快餐體量始終無法和西式快餐相提並論。
1987年，肯德基在北京前門開了第一家中國門店，拉開洋快餐在中國的征戰史。2019年，中國烹饪協會統計出“2018年度中國快餐70強榜單”，耕耘三十余年的肯德基仍然是冠軍。數據顯示，在已突破4.3萬億元的中國餐飲産業裏，快餐業占比超過45%。舌尖上的爭奪戰，可謂是得快餐者得天下。
值得注意的是，中國快餐70強榜單上，前三甲分別是肯德基、麥當勞、漢堡王——都是洋快餐。中式快餐裏成績最好的，是來自安徽的選手老鄉雞，排名第四。廣大吃貨對這份榜單的感受各有不同，有人震驚于原來德克士、吉野家都是中國人經營的，有人對老鄉雞、鄉村基這些快餐品牌一頭霧水。
有人感慨，中國快餐終于崛起，能與洋快餐一戰了，也有人不服，在中國的舌尖上，爲什麽中式快餐幹不過西式快餐？事實上，這個問題在中國快餐行業裏存在已久。中式快餐在口味上生來就能拴住中國人的胃，西式快餐卻在品牌知名度、好感度上，拴住了中國人的心。
餃子馄饨米粉面飯，做得好吃容易，要做中國版的肯德基、麥當勞，卻實在太難了。蘭州拉面、沙縣小吃、黃焖雞米飯，是中國餐飲三巨頭。這三種中式快餐店，的確與中國城市生活密不可分，論門店數量，論國民知名度，都難以找到對手。可在快餐前10強裏，並沒有它們的名字。
以沙縣小吃爲例，其官網上介紹道：“北至北京、南至深圳，以及在新加坡、馬來西亞、美國的太平洋旅遊勝地——塞班島也有‘沙縣小吃’的蹤迹……超過6.3萬家沙縣小吃店，遍布在全球56個國家和地區。”
然而，在品牌競爭的戰場上，不是數量多就能贏的。“快餐”這一概念，是個舶來品，它的確切定義是：可迅速准備和供應的食物的總稱，通常是可以徒手拿取的食物，無需使用餐具進食。顯然，不用餐具的炸雞漢堡，比湯湯水水、焖蒸熬煮的中餐更占優勢。
嚴格說起來，十強裏的中式快餐，都與西式快餐的概念有些出入，更貼近“快餐”這一概念的，應該是小時街邊的鍋盔、煎餅、驢肉火燒。好吃是夠好吃，方便也的確夠方便，但在中國人眼裏，這些食物並不能作爲一頓飯。
正經進餐，必須要有米飯、饅頭等主食，和配菜搭配著一起食用。勉強一點，一碗面條、馄饨也行，而街頭的煎餅們，哪怕也有碳水也有肉，油鹽醬醋全都放齊了，也只能算“小吃”。市面上的中式快餐，不過是家常菜的食堂化、食堂菜的精致化而已，是以在速度便捷上，很難成爲西式快餐的對手。
除了便捷，在口味上，中式快餐也很難做到標准統一。中餐烹饪，肌肉記憶比配方更重要，同樣的步驟同樣的配料，不同的人就是能做出不一樣的味道，難以標准化生産。反觀麥當勞們，大江南北一個味，標准口味穩定發揮，雖然沒有驚喜，可也保證了沒有驚嚇。
年賺6億的快餐廳，破除行業“迷信”
南城香是我國著名的中式快餐品牌，前夜市燒烤攤攤主汪國玉，2001年在北京南三環的洋橋四路整租下100平方米的店面，開了一家餐廳叫南城香，專門賣夜市燒烤。而時至今日，這家曆經20多年的老牌餐飲企業，已經擁有80家門店，1800多名員工。一路從街邊小店成長爲年入6個億的快餐連鎖標杆。
而在這次疫情中南城香表現的可圈可點。1月份完成線上交易額1300萬元，80家店中恢複營業的73家店，店均交易額17萬；2月下半月的訂單量比上半月增長了69%，日均訂單6000多份，且在投入流量扶持的情況下，日均訂單數上漲到8000甚至1萬份。
身爲一家快餐店，南城香並沒有特定的主打産品。而是將羊肉串、馄饨、肥牛飯均設立爲主打産品，而且可以做到讓三者在營業額上不打架，還都能有銷路。75平方的小店，平均每天做出5-6萬元的流水，是同行的5倍，這就是南城香厲害的地方了。
爲什麽南城香可以這麽成功？沒有主打産品的主打産品功不可沒、平常餐飲業內的門店，都會有自己的主打産品，大多都是采用一個主打産品，搭配多個輔菜的菜單設計方式。南城香卻背道而馳，它同時主打三款産品，分別是：羊肉串、馄饨、肥牛飯，且售賣的比重一樣。
在許多業內人士看來，南城香的做法偏離了“正道”，是行不通的。但是南城香卻用事實打了大家的臉，經過數十年的經營驗證，三款主打産品的結構不僅站住了腳，還取得了不錯的收益。那麽，南城香是如何做到三者並立並存的呢？
餐飲業是個沒有記憶的行業，一波倒下了另一波接踵而至。在南城香創始人汪國玉眼中，大多數的餐飲店都是隨大流，什麽火做什麽。汪國玉就曾親身經曆過，很早之前，他剛開始在北京做美式炸雞，産品火爆，門店每天排長龍。周圍的美式炸雞店，也如雨後春筍般，越開越多，生意火的一塌糊塗。但沒過兩年，就像一陣風一樣，來得快去的也快。很多店都覆滅了。
這種情況廣泛出現在餐飲行業中，當初遍布大街小巷的掉渣餅，現在上街幾乎是看不到了；還有突然竄紅的鍋盔，很多商場也已經難覓蹤影。歸根結底都是一個道理，做的東西都太“淺薄”了，沒有對一個産品“深挖”下去。自然而然就被人們吃膩了，淘汰了。
這就是南城香爲什麽沒有主打産品的原因。堅決不賣時髦産品，最潮的東西生命周期最短，大衆的往往是生命力最強的。豆漿、油條、馄饨、蓋飯、羊肉串等剛需高頻的家常産品是南城香的主打産品。
南城香，如何把大衆産品做的好吃？
現代人的飲食結構發生了改變：每樣點一點兒，吃的輕一點兒。過去人們吃飯，希望一步到位，點一樣東西就能吃飽，而到了現代這個邏輯就變了。以煲仔飯爲例，在廣式餐廳中它比較受歡迎，大家可以當作主食分著吃。但你要把它單拎出來做個快餐，一份下肚基本上就飽了，那其他東西還點嗎？不點不過瘾，點了吃不完又浪費。
南城香充分考慮到這個問題，點了一份肥牛飯，不過瘾可以再來兩個羊肉串，如果覺得幹，還可以再來一杯飲料或者半份馄饨。南城香的定位是全時段社區餐飲，也就是說，你得保證顧客什麽時候到你店裏都得有飯吃。
南城香的應對措施是，輕裝簡行。就拿馄饨來講，采用了分裝盒，一盒一盒的包裝、保鮮，後廚使用的也是電磁爐，即使在低峰時段，哪怕一個客人，都可以低成本供應。
開餐廳的老板都繞不開一個問題，就是如何把菜做的比別人好吃，而且持續做的好吃。你要是開連鎖店，又多出來一道門檻，還要可複制。怎麽把普通的、大衆的産品，持續地、可複制地做得好吃？好食材和好新鮮就是答案。
南城香許多食材均是源頭直采，在整個管控過程中，南城香也形成了一套自己的體系。設立備份供應商，是提高公司穩定性不可或缺的一環。這樣做的目的不僅僅是爲了應對突發狀況，有備無患，而且還可以建立對外的競爭機制。
以他們家的肥牛飯原料安格斯進口肥牛爲例，就采用了兩家供應商，誰的性價比高，誰的采購量就多，這樣價格、質量有比較，哪家供應商都不會懈怠。
食材驗收權交由生産部，而不是采購部。供應商對外有備份，對內有制約。南城香的做法是把貨品驗收的權利由采購部門轉移生産部門，貨品好不好，采購員說了不算，誰加工誰說了算。這樣讓整個采購環節運行地更加高效穩健了。
爲避免冷凍造成的口感下降，南城香堅持配送新鮮羊肉，如果門店發現羊肉被凍起來，這就是不合格，便會被退回。南城香堅持，能在門店完成的，盡量在門店完成。通過南城香的成功我們就可以發現，成功是沒有僥幸的，只有像南城香一樣力求盡善盡美，才能讓中式餐飲更上一層樓。