來源：嘉興日報-嘉興在線
嘉興人愛吃雞，其中最愛吃的做法當屬清清爽爽、鮮嫩香滑的白斬雞。
在很多老嘉興人的眼裏，無雞不成席，一盤白斬雞、一碟鮮醬油，就是吃雞的標准。不管是飯店還是家宴，總是會准備一份白斬雞來招待客人，配上秘制的姜蒜醬油，喝上兩口老酒，圍在圓桌旁相談甚歡。
白斬雞，也承載著許多老嘉興人的味覺記憶。
小來寶白雞
嘉興人，幾乎沒有人不知道白斬雞。知道白斬雞的，又幾乎沒有人不知道小來寶白雞。
1979年，第一家“小來寶”在嘉興誕生。當年，從東門到西門，從北門到南門，小來寶都開過白雞店。據說，最厲害的時候，上海、蘇州、湖州的吃客也趕來吃。小來寶在鼎盛的時候，一天可以賣掉幾百只雞。
而嘉興有名的“兩雞一鴨”，指的就是小來寶白雞、宏達燒雞和文虎醬鴨，三家當中最早的就是小來寶白雞。在上世紀80年代，小來寶白雞名氣越做越大，一天的營業額可以達到兩三千，要知道，當年一個工人一個月的工資也只有幾十塊。
現在，小來寶在嘉興有南楊路店、三水灣店和越秀北路店。這裏的雞采用的是草雞，肉質更鮮美。最理想的白斬雞肯定是閃閃發亮的，皮脆滑、肉細嫩，皮與肉之間還有一層薄而均勻的水晶凍隱隱閃爍。但是白斬雞最銷魂的部位，必定是那兩根健美緊實、皮光肉滑的大雞腿了。
吃的時候，將少許蒜蓉、醬油淋在雞腿上，然後大口咬下去。待雞肉的香味在口腔開始蕩漾了，再扒上一口白米飯……那種幸福和滿足用任何詞語來形容都覺得匮乏，只有吃過的人才懂得。
阿良白雞面
嘉興人吃白斬雞，邊角料從來不浪費，而且善用雞的每個部分。所以在店裏享用白斬雞的同時，少不了一碗漂浮著雞肝、雞腸、雞胗是雞血湯，面前還有一盤雞爪可以啃。當然，雞湯下的白雞面更是很多人的心頭好。
在嘉興，老南埝阿良白雞店就是主打白雞面的面店，並且品牌化連鎖經營。隨意走進一家店，雞肉已經切分裝盤，選一盤坐定，隨後熱騰騰的清湯面就和雞肉、佐料一起上桌了。 面條就是這一帶常見的細面，湯底是純正的雞湯。雞肉份量實在，清淡鮮美，並非一味的死鹹。肉緊致，皮有彈性，最妙的是粘在上面的凍兒，晶瑩剔透、美妙至極。面條底下零散的有一些雞雜，也十分入味。小料也不容錯過，蘸上更添風味。
搭配白斬雞的調料碟是一大關鍵，各地調料碟配方的差別甚至大過雞本身，成爲地方標志。新加坡的海南雞飯調料加香蘭葉，香港油雞配的調料是淡寡寡的蔥姜油碟，都不及老嘉興的白斬雞調料豐富。蔥花、姜末、醬油、醋、糖、麻油……看上去差不多，細細品來各家店味道不同，皆有秘方。
美食DIY
在家也能做出白斬雞
白斬雞的烹饪方法是最簡單不過的了，不過也考驗火候。兩斤半左右的三黃雞一只，冷水淹過四分之三雞身，加蔥姜、料酒，大火煮沸，轉小火煮10分鍾，中間可翻一面雞身，熄火後焖10分鍾。這兩個10分鍾，即是要訣。這樣焖出來的雞肉極嫩，雞腿骨中骨髓仍然鮮紅，甚至帶有少許血水，就像三分熟的上等牛排，是白斬雞的最佳狀態。
焖過10分鍾後的雞仍然很燙，小心撈出，在大量冰水中浸透，使雞皮緊致，口感韌中帶脆，如果任其在雞湯中泡至冷卻，則雞皮熟爛，口感盡失。這時的雞余溫尚在，還是不能斬切，會散碎無法成型。必須等它徹底冷透，表面略幹，才可動刀斬件。
至于調料，鮮醬油、麻油必不可少，其余的就看個人口味了。
來源：讀嘉新聞 編輯：孫遜 責編：張春榮