(東西問)海南雞飯緣何風行東南亞經久不衰？
中新社海口1月28日電 題：海南雞飯緣何風行東南亞經久不衰？
中新社記者 王辛莉 張茜翼
在東南亞，尤其新加坡和馬來西亞，品嘗“海南雞飯”是衆多華僑華人歡度新春佳節的傳統習俗。
海南雞飯在海南人遷移到南洋的過程中産生。曆經一個多世紀，雞飯由海南本地常見飲食，逐漸演變爲東南亞華僑華人的特色飲食文化，最終成爲新加坡、馬來西亞的“國菜”。
海南雞飯風行東南亞的文化密碼是什麽？對海南自貿港建設文化軟環境，以及中外跨文化交流有何啓示？
新馬“國菜”海南雞飯
在新加坡，海南雞飯非常大衆化。從街邊咖啡店、購物商場到高檔酒樓，都有雞飯蹤影。
新加坡新瑞記雞飯店經營20多年，營運總監龐藝玲介紹，該店的傳統白斬雞融合了廣式做法，讓雞飯成爲慶祝節日的食物。
新加坡三喜海南雞飯店股東代表何瑞州祖籍海南文昌。他父親1930年前後從海南來到新加坡，從廚師開始打拼，之後開了這家店。“大多數外國遊客來新加坡旅遊，都會點上一份海南雞飯。”何瑞州說。
馬來西亞槟城也有多家雞飯店。林日丹先生是老字號“文昌海南雞飯店”第二代傳人。爲適應年輕人和當地馬來人、印度人口味，他們改良傳統海南雞飯，創新燒雞做法，頗受民衆青睐。
馬來西亞槟城老街上的文昌海南雞飯店。中新社發 鄭翔鵬 攝
同時，海南雞飯作爲東南亞的美食代表，受到文化界關注。
知名電影人張艾嘉曾拍攝電影《海南雞飯》，講述一位中國移民新加坡單身母親，依靠經營“海南雞飯”餐廳，獨自將3個兒子撫養成人的故事，讓海南雞飯深入海內外觀衆腦海。
此前新加坡將海南雞飯定爲“國菜”，並申請世界非物質文化遺産。此舉引起東南亞多國民衆關注，數馬來西亞反應最強烈。
美食背後的文化印迹
中國社會科學院民族學與人類學研究所民族社會研究室主任、國際人類學與民族學聯合會CC理事長張繼焦教授對海南雞飯在東南亞盛行頗有切身體會。
2005年，他到馬來西亞馬六甲訪問，一位瓊籍鄉親竭力推薦海南雞飯。他在香港訪問時，一位加拿大教授知曉他生于海南海口，便誇贊新馬海南雞飯世界聞名。
馬來西亞槟城老字號文昌海南雞飯店提供的海南雞飯套餐，配菜豐富多樣。中新社發 鄭翔鵬 攝
海南是中國知名僑鄉，擁有390萬瓊籍華僑華人，分布在50多個國家和地區。
海南熱帶海洋學院民族學院院長、海南大學教授張朔人介紹，1858年《中英天津條約》簽訂後，海南開始規模性海外移民。
海南人海外移民落腳地多在東南亞。海南雞飯原是他們的家庭主食，後成爲其在新加坡和馬來西亞一帶的謀生手段。隨著越來越多海南人遷移到東南亞，更多海南人投入雞飯行業。由此，海南雞飯成爲新馬一帶飲食結構中不可忽略的一部分，開始具備更多商業價值。
自上世紀70年代，東南亞旅遊業蓬勃發展。餐飲業是旅遊業支柱産業，多國意識到構建具有高辨識度的本土美食，既提升本土居民的民族自豪感，也增強本國的旅遊知名度。例如，新馬等國認識到海南雞飯的國際化價值，先後將其定義爲本國“國菜”。
此後，“國菜”海南雞飯的結構功能再次改變，以東南亞本土美食的身份融入全球化飲食市場。各國唐人街湧現出風格迥異的海南雞飯店。
新馬通過商業包裝、市場營銷等手段，不斷發掘雞飯內在價值和影響力，尤其是對其“正宗性”和“版權”所屬進行多次探討爭論，以擴大影響，吸引更多的海外遊客前來品嘗。
新加坡三喜海南雞飯店，顧客排隊購買海南雞飯。中新社發 何瑞州 供圖
張繼焦認爲，面對激烈的市場競爭，近年來海南雞飯的商品化程度不斷提升。經營者不斷創新，發掘新功能和新價值，以滿足消費者和時代新需求。通過不斷轉變結構與功能，不但傳統飲食文化得到傳承，海南雞飯文化也實現蓬勃發展。
“海南雞飯的‘版權之爭’，讓我們再次思考什麽是文化遺産、我們應該如何挖掘、保護和利用文化遺産等問題。”張繼焦認爲，文化遺産既是傳統文化根脈的接續和傳承，也是可再生的內源性發展動力。
海南雞飯在海南以文昌雞爲主料。文昌雞位列海南四大美食之首。
張朔人表示，康熙方志《文昌縣志》首次記載文昌雞。在海南主流文化中，海南無雞不成宴，酒席沒有這道菜，被稱爲“無雞之談”。尤其祭祖，一定要供雞。他說，“海南雞飯體現了海南先民異鄉頑強生存壯大的拼搏精神，是聯結海南與東南亞的鄉情紐帶、文化使者。”
海口龍泉漁村酒店廚師長張永紅制作海南文昌雞。中新社記者 駱雲飛 攝
海南自貿港有待挖掘文化軟實力
海南正在建設中國特色自由貿易港，受到世界關注。“海南自貿港在經濟建設中不能忽視文化的挖掘和保護！”張繼焦認爲，一百多年來，因爲海南有幾百萬海外移民，其與海外一直保持著比較親密的聯系，與內地很多地方相比，海南不是一個封閉的島嶼，相反擁有一定國際化程度。
2016年始，張繼焦帶領團隊在海口進行田野調研。他爲“海南許多文化遺産保存完整”而欣喜。“海南自貿港正在創建國際旅遊消費中心，而旅遊的靈魂是文化。”他說。
張朔人則認爲，海南自貿港建設從引資到引智，本土文化是軟環境重要方面，是競爭力的另一種體現。
國家擬在海南建設對外文化貿易基地。對此，張朔人表示，海南應著力提升自貿港文化軟實力，打造成爲國際文化交流的重要窗口。
2021年9月，航拍海南陵水黎安國際教育創新試驗區施工現場。該園區是海南自貿港重點園區之一，規劃範圍12.72平方公裏。2019年6月，中國教育部和海南省政府提出建設“海南國際教育創新島”，黎安試驗區成爲重要平台。中新社記者 駱雲飛 攝
“海南的華僑文化、海洋文化、祭祖文化、黎苗文化、開放文化等都是海南特色文化。”張朔人建議，政府可整合社會力量一起挖掘、弘揚海南本土文化。
“海南可從‘新加坡小販文化：多元文化城市環境中的社區餐飲與烹饪習俗’列入人類非物質文化遺産代表名錄借鑒經驗”，張繼焦說。小販文化起源于新加坡早期移民的多元街頭烹饪實踐，承載了民衆的日常生活記憶，折射出新加坡城市社會的多元文化融合。
海南雞飯對跨文化交流的啓示
當今世界，跨文化交流已成爲人們生活中不可或缺的一部分。張朔人表示，跨文化交流增進世界相互了解，尊重文化差異，人們享受不同文化帶來的不同感受，從而促進本土民族文化的發展。
飲食在人類日常生活中充當重要角色。中國有古語“倉廪實而知禮節，衣食足而知榮辱”。飲食體現某個地域、民族乃至國家的文化特色。
飲食文化交流通常是雙向的。海南移民將海南雞飯傳到東南亞，也將東南亞飲食文化引回海南。海南民間流行喝老爸茶和咖啡的習俗即來自東南亞。廣西因爲毗鄰東南亞，近些年，南甯街頭隨處可見越南、柬埔寨、馬來西亞等東南亞菜館。
2011年4月，在海南著名僑鄉文昌市老街，市民們悠閑地喝著“老爸茶”，成爲一道獨特的風景線。中新社記者 張茜翼 攝
張繼焦說，隨著人口流動以及旅遊業發展，飲食作爲人類生存基本需求，是“跨文化”交流的較好媒介。
張繼焦強調，一個地區對外開放，必須要有文化自信。從世界各個國家和地區對文化的挖掘保護看，也是從反思到挖掘再保護的過程。在亞洲，日本從歐洲發展的經驗中看到歐洲本土文化遭受沖擊。日本作爲後發展起來的國家，還保留著很多自己的本土文化，于是，大力挖掘和保護本國物質和非物質文化遺産，如飲食、建築等。
“開發海南雞飯品牌很有潛能。”龐藝玲介紹，該店已在文萊、卡塔爾簽訂了加盟特許經營商。海南雞飯有著南洋飲食“中國化”和海南僑鄉飲食“南洋化”的特點。她看好市場發展前景，計劃到中國發展雞飯店。
民族的也是世界的，“海南和新加坡、馬來西亞‘共吃一碗海南雞飯’，值得期待！”張繼焦稱。(完)
專家簡介：
張繼焦。本人供圖
張繼焦：中國社會科學院民族學與人類學研究所民族社會研究室主任、國際人類學與民族學聯合會CC理事長。長城學者。中國民族學學會副會長。主要從事社會學、人類學等領域研究。
張朔人。中新社記者 林士傑 拍攝
張朔人：海南熱帶海洋學院民族學院院長、海南大學教授，海南省領軍人才，海南省史學會副會長。主要從事海南區域史、海洋文化、華人華僑曆史等研究。
來源：中國新聞網