本文由良食基金“何以爲食”與澎湃新聞共同推出
2022年4月起，韓國逐步放開各種限制，期待走出疫情陰影，恢複日常。
2020年新冠疫情暴發至今，韓國食農體系（指食用者與農作者的連接體系）經曆了前所未有的沖擊和危機。體系裏的每個鏈條，從普通消費者、餐廳、食材市場、商超到農夫，都在尋找新的可能。
■銅雀區成大谷老街區裏，擺在路邊的蔬菜小店很受歡迎
待在家裏的時間變多，不只帶動了網購外賣，也增加了家人一起吃飯的時間，並推動了家庭取代餐的流行。食品價格波動，迫使包括家庭主婦在內的消費者尋找更便宜的選擇，讓食材市場看到了商機。大型農産品批發市場的競拍轉移到網上，小農也找到了直接和消費者連接的平台。
網絡購物增長迅速
2021年7月31日晚，我們落地首爾仁川國際機場後，打車到預定的民宿，門口已堆放著韓國朋友幫忙網購的礦泉水、餃子、雞蛋等食材。
■銅雀區成大谷老社區裏的蔬果鄰裏店吸引了許多人光顧
之後14天居家隔離，不同朋友通過新世界SSG、Coupang、“配達（外賣）的民族”等不同網絡平台幫我們訂購食材、外賣，可以精確到幾點送達。送貨速度非常快，一般當天或隔天一早送到，冷鮮食材用保溫箱冷藏保存，淩晨六點送到家門口，等八九點開門去取仍然保存完好。相比在美國網購的經驗，韓國的生鮮食材網購更快捷，保存也更妥善，還更加便宜，不需要支付小費等，基本上超過一定消費額度，配送都是免費的。
2020年2月，新冠疫情在韓國暴發後，政府鼓勵居家辦公，新學期推遲，之後轉爲網課。忙碌的韓國人一時待在家的時間變多了，網絡購物急速增長。2020年，韓國網購相比前一年增長了46%，規模達到170億美金。
根據Statistics Korea的網購傾向調查，相比前一年，2020年，韓國人在食品外賣和農産品、肉制品、海鮮這兩個區塊的網購，增長最爲迅速，增長分別爲78%和67%。從近兩年的網購趨勢看，即便疫情結束，網購也會保持強勁勢頭。網購平台興起，大幅擠壓了線下店的銷售，爲應對銷售額下降，韓國的一些大型商超和合作市場推出了外送服務，2020年分別逆勢上揚，增長7.8%和16.1%。
■銅雀區的水果蔬菜鄰裏店
家庭取代餐流行
我們的新家位于首爾新道林地鐵站附近，醫院、百貨商場、咖啡館、便利店林立，生活非常便捷，樓下幾條街區，初略數數有超過90家餐廳。
我們隔離結束後，發現周邊餐廳營業的並不多，因爲當時韓國防疫級別爲最高的一級，在外一起用餐的人數最多限定爲4人，晚上9點之後必須關門。幾乎所有餐廳的餐桌上，都安裝了透明擋板，防止飛沫傳染。進店要求測體溫和登記住所或通過手機通話登記，以便流調追蹤。這樣嚴格的用餐要求下，選擇堂食的人並不多。
我們也是在今年春天防疫政策放開後，周邊餐廳回複到人聲鼎沸、夜半歌聲的狀態，才意識到之前這一帶的餐飲業有多麽蕭條。
■永登浦區的食材市場（俞正姬攝影）
有數據顯示，2017年，47%的韓國人日常在外吃飯，因爲食材成本越來越高，也因爲越來越忙的生活方式和到處可見的各類餐館。韓國農村經濟研究所數據顯示，相比前一年，2020年韓國人外食比率降低了7.5%，有超過80%的人在問卷調查中說，一整年沒有在外吃飯。政府用“餐館消費振興”計劃刺激消費，給那些直接或部分受到疫情沖擊的家庭提供緊急纾困金。一些地方政府也發行了地方貨幣，打造“無菌餐館”。但對疫情擴散的擔憂和恐懼，以及嚴格的防疫措施，還是讓餐飲服務業遭遇重創。
疫情之下，習慣外食的韓國人只能在家吃飯。韓國農村經濟研究所年度問卷調查顯示，2020年，因爲疫情原因，與家人一起吃飯的家庭比率高達47.7%，這個數值在2019年只有4.4%。不過超市、鄰裏市場和便利店裏，推出了許多“家庭取代餐”食品（home meal replacement），大大解放了忙碌的打工人和媽媽們。
我的韓國朋友Mae有兩個孩子，加上奶奶、 父母，一家七口四世同堂生活在一起。她和老公都是全職員工，所以她經常從超市購買家庭取代餐。袋裝的海帶牛肉湯是家裏冰箱必備，加熱後立刻就可以吃。她最喜歡的是她所在公司新世界和旗下韓國最大超市品牌Emart近年推出的“孔雀peacock”料理包。除了韓國人常吃的部隊火鍋、泡菜湯、大醬湯等，還有中式雜醬面、麻辣牛肉面、泰式咖喱、新加坡炒碼面、越南米粉、意大利香蒜蝦仁配面包等選項。一個個食材盒子裏，分袋真空包裝著食材、配菜、香料、醬料包。打開後按食譜簡單翻炒、炖煮，10-15分鍾後，就能完成一頓異域風情大餐。下班早時給全家人做一頓好吃的，下班晚可以自己下廚犒勞自己。不同菜肴的食材盒子價格不一，大概在40-80元人民幣之間，比在外面吃一頓要便宜許多。
■新世界和Emart合作推出的家庭取代餐品牌“Peacock”，售賣各個國家的即時美食
雖然韓國的家庭取代餐市場2016年前後就發展起來，但疫情期間，其銷售額達到新高。2020年，外賣和家庭取代餐消費，相比2019年增長了77.5%。“孔雀”料理包中，2020年上線的一款部隊火鍋廣受歡迎，賣出超過18萬份。韓國農村經濟研究所預測，到2024年，這個市場規模將達6.46億美金。
通貨膨脹嚴重，申領救助金的人增多
居家隔離結束後，去超市買菜，發現首爾的水果非常昂貴。拿夏季應季水果西瓜來說，一個中等個頭的西瓜售價約100元人民幣，是同季節美國佛羅裏達州西瓜的三倍。其他水果如葡萄、蘋果，甚至番茄，價格也比美國的貴一到兩倍。
■今年五月上市的西瓜，合人民幣約100元一個
後來認識了一些在首爾居住了七八年的中國朝鮮族朋友。其中一位主婦金坤傑說，本來首爾水果就很貴，疫情這三年，水果蔬菜價格越來越貴。以蘋果爲例，2019年大概5.25元人民幣一個，今年直接漲到約9元人民幣一個。身邊的韓國朋友，包括小孩，吃水果都吃得幹幹淨淨，很少浪費。
金應會也是朝鮮族人，在新道林的社區零售店“我家市場”工作了11年，對疫情三年蔬菜價格波動深有體會。他記得，韓國人最常吃的大白菜，疫情前大約30元人民幣一袋（3個），去年底一度漲到約70元，今年春天回落到約47元。雞蛋的進價疫情前大約是20元30個，今年春天，進價就漲了約10元人民幣。我的朋友俞正姬記得，雞蛋價格去年一度飙升到約50元30個。她問了常去光顧的社區菜市場攤販，才知因雞飼料漲價，連帶雞肉、雞蛋的價格都漲了。
■首爾衿川區社區蔬果店裏的雞蛋相對便宜，也要約35元人民幣30個
韓國從2020年第三季度開始，農漁産品價格大幅飙升，相比前兩個季度，大約增長了18%。最直接的原因是罕見的氣候變化導致的洪水，但疫情影響也無法忽視。
韓國農業長期依賴外籍勞工，新冠疫情讓外籍勞工被阻國門外，大量勞動力短缺。韓國雇傭勞動部表示，將分配9400名季節性勞工到農業和漁業領域，但最終只有1384名外籍勞工順利入境。韓國的農民只好高價雇傭本地勞工，這些直接推高了農業和漁業産品價格。
疫情下，食物分銷渠道也發生劇烈變化，導致許多易腐爛的食物浪費了。國際主要谷物價格，如玉米、大豆、小麥，也在2020年第三季度後快速上漲。
■永登浦區的食材市場（俞正姬攝影）
2021年，韓國疫情雖稍微平穩，物價卻在持續上漲，造成全面通貨膨脹。2021年第二季度，禽流感爆發期間農産品供應短缺，大幅推高農産品價格。《韓國先驅報》報道，4月份，農産品、肉制品和漁産品的價格上漲了17.9%，僅蔥的價格就上漲了270%。
首爾人一度吃不起蔥。金坤傑記得，疫情之前小蔥一小把只需七八塊，去年很長一段時間漲價到24元人民幣，甚至有時買都買不到，一度只能用洋蔥代替。韓國人飲食中喜歡放大量蔥，但那陣子去餐廳吃湯面，上面只零星飄著兩三顆綠色蔥末。去年夏天，她和家人到江原道原州市旅行，在鄉下小店吃牛肉湯，看到表面飄著滿滿的綠色蔥花，都要淚流滿面了。問過餐廳老板才知道，每年夏天韓國要從中國進口大量蔬菜，小蔥就在其中，疫情影響跨國供應鏈，城市裏的餐廳、超市，買不到蔥自然會漲價。開在鄉下的餐廳因爲自己種植蔬菜，小蔥都是一把把地放。
韓國銀行的報告顯示，2021年下半年開始，通貨膨脹率一直在打破紀錄，到2022年1月，消費品通脹率已接近十年來最高點。2021年下半年，韓國物價上漲速度，在OECD國家中，排名第三高，僅在土耳其和澳大利亞之後。拉面、牛奶、其他食物和飲料的價格，也因爲供應鏈受影響，持續攀升。2021年第三季度，比大幅漲價的2020年，還增高了2.6%。
韓國排名第一的炸雞經銷商Kyochon F&B，在2021年11月將所有炸雞的價格上調8.1%。這還是七年來首次漲價。韓國人喜歡的米酒公司麴醇堂也因國際糧食漲價，米酒價格提高25%。韓國最大肉制品批發公司的銷售經理Kang Hee-won接受采訪時提到，2021年初時，牛肋排的批發價大概是2萬韓幣一斤，到11月漲到3萬韓幣，漲幅50%。
“由于勞動力市場不穩定，食品價格上漲將對下層階級造成沉重打擊，因爲這一群體中的大多數人在大流行期間失去了工作。”梨花女子大學教授金世灣（音）說。
2020年1月之前的兩年多，韓國接受生活救助（livelihood benefit）的家庭，平均每個月只有1500個，但從2020年2月開始，領救助的家庭升到6000個。2021年8月，政府決定給約88%的民衆每人發放約25萬韓元（約1314元人民幣）的救助金。
食材市場逆勢增多
三年來，主婦們對日益上漲的物價特別敏感，到處尋找更便宜的替代方案。
韓國學者通過研究居民信用卡和借記卡的消費數據發現，疫情下，選擇到家附近的零售店和便利店裏購買食材的消費者大幅增加，與此同時，到百貨公司超市和大型超市購物的人顯著減少。
金坤傑就發現，她居住的永登浦區，這兩年食材市場越開越多。所謂食材市場，90%以上貨品是蔬菜水果，原本是直接向餐廳和小飯館提供食材的超市，但近年來吸引了很多普通消費者。
■永登浦區的食材市場（俞正姬攝影）
大型超市每個月必須要關閉兩天，原本是給傳統市場和社區零售店提供生存空間，而食材市場卻憑借全年全天無休和更加低廉的價格，成爲社區居民買菜的優先選擇。“同樣一盤30個雞蛋，在大型超市裏50多人民幣，在鄰裏店或食材市場賣三四十塊。主婦們自然知道該怎麽選。”金坤傑說。
韓國産業通商資源部一份報告顯示，2020年，因疫情影響，大型超市和企業型超市的銷售額分別下降了3%和3.8%，而全國最大的食材市場Segyero市場的銷售卻上漲了20%，另一個食材市場Jangbogo也增長了17%。
在疫情下，這些食材市場開了一家又一家，且因店鋪面積沒有超過3000平方米，被認定爲中小型面積企業，可以申請政府的緊急救助纾困金。比如，位于慶尚南道金海市三房洞的Homeplus東金海分店關閉後，被名爲“第一市場”的食材市場取代。因租金昂貴多次流標的樂天超市九裏店，2020年6月由食材市場Elmateu以33億韓元（約1738.6萬人民幣）的年租金中標後，在同一地址開設了間新店。
疫情發生之前，食材市場就已快速發展。根據韓國流通協會的數據，2019年食材市場50-100億韓元規模的店鋪，較2014年增長了72.6%，銷售額也增長了36.5%。截至2019年，銷售額超過100億韓元的食材市場僅占社區超市、便利店、大型超市、百貨商店和綜合商場等線下零售商總數的0.5%，銷售額卻占到市場總額的 24.1%。疫情只是把因收入減少而消費降級的人群，更多集中到食材市場裏。
食材市場利用政策空隙，在大型超市、綜合型小超市和傳統市場之間打開了一條野蠻生長的道路，引起了韓國超市合作協會、全國商人聯合會等許多成員的激烈反對，要求它們像大型超市一樣每月固定時間關閉，不能全天候營業。但目前沒有針對食材市場的嚴格政策規範。
直接連結消費者與農夫
韓國的農民根據區域建立了許多類似蔬菜聯盟的協會，以保證農産品有個保底售價。農民通過各個大型、中型農産品、漁産品批發市場售賣自己的産出。包括連鎖超市、傳統市場攤位、鄰裏店菜店在內的攤販，甚至中盤商，都必須到批發市場競拍當天的農産品，因此每天農産品價格都是波動的。競拍後，買家當日付款才能載著肉魚蛋奶、蔬菜水果等生鮮食材回到自己的賣場，或轉賣給下一級的銷售渠道。
■首爾衿川區裏的社區小店專賣蔬菜水果
2020年6月，韓國農民畜産食品部、農協和韓國農村經濟研究院合作開發了一個網上農産品交易系統，把各大批發市場的競拍買賣搬到了線上。總共有2200個批發商參加進來，包括Emart在內的許多渠道商參與競拍。一開始競拍品種僅限于洋蔥，之後陸續推出其他品種蔬菜水果的競拍。
除周末外，每周五天，每天有兩次競拍時間。在這個網上交易系統，出價最高的渠道商可直接從農民手裏購買農産品，支付成功後，第二天農産品直接從農場運送到指定地點，不再需要經過批發市場這一環。網上交易系統收取3%的挂牌費用，遠低于線下批發市場的4-7%。且大大節約了農民、渠道商和批發市場的時間和往來交通成本。
漢陽農協的一位資深管理者 Jung Young-jae說，簡化分銷配送費用後，農産品的價格也可降低3-15%，農民可以賣出更好點的價格，消費者也可買到物美價廉的蔬菜。可以說是疫情之下，非接觸式購物帶來的另一種便利和福利。
消費者們也找到了另一種渠道，跳過批發市場、零售商，直接向農夫購買農漁産品。韓國朋友高慧英是一位資深主婦，加上肚子裏的寶寶，家裏有四個孩子。成長期的孩子吃得多，家裏食材消耗量大且快。Naver旗下的APP Band是韓國最受歡迎的手機社交媒體，比Instagram和Facebook多出四五百萬用戶。慧英在Band上找到一個名爲“農樂”的線上購物平台，直接從農民手裏購買新鮮農牧漁産品，一次購買一箱蔬菜、魚或肉，也要自己承擔運輸費，但這樣比去市場買更加便宜和新鮮。比如，買一箱帶魚大約五萬韓元（約158元人民幣），同樣的産品，在超市裏一條要賣到一萬多韓元。
■永登浦區的食材市場（俞正姬攝影）
目前農樂有近104萬用戶，每天有10多萬人訪問。2012年建立以來，主要依靠主婦等消費者口口相傳推廣。最開始是由想幫父母賣農産品的年輕人創立，創立者父母的農場只有200坪（約661平方米），産品種類多規模小，沒法進入大型商場，也很難進入批發市場參與競價，豐收時也只能擺在小攤上販賣。
爲幫助許多有類似困境的小農，創立者利用允許用戶直接設立網絡社群的Naver Café（“Naver咖啡”）平台，啓動“農産品直接交易國度”，後來改名爲“農樂”。入駐農夫一年只需交10到20萬韓元（約527元到1054元人民幣），就可擁有一個售賣渠道，費用遠比進入大型商超便宜。
農樂提供最初級的技術支持，農民在上面發簡單的照片，消費者可直接在留言板中與生産者聊天，詢問細節和價格。交易達成後，直接由農夫發貨給消費者。消費者通過評論監督農夫，産品有問題的，農夫有退款的義務。對不誠信經營的農夫，農樂的管理團隊可根據共同制定和遵守的規範，由會員投票，將農夫踢出平台。
疫情三年，對食農體系下各個利益相關者的沖擊都很大。農夫、中間商、各種類型的超市、市場、餐廳和消費者都在努力回歸到曾經的日常。政府也出台了很多幫扶措施。
2020年因學校延遲開學，簽訂了供貨合同校餐計劃的農夫沒法分銷食材，政府鼓勵超市和與政府有關的經銷商購買。韓國豬肉協會也購買了一些食材，人們在買肉的同時，可收到免費的水芹菜。
因爲感染而需要居家隔離的農夫，可申請低息貸款，總計4880萬美金。受到影響的花農同樣可以申請低息貸款。政府還鼓勵餐廳購買本地農夫的食材，爲購買本土食材的餐廳，提供總計1630萬美金的低息貸款。
本文作者：蔺桃
