中新社海口6月7日電 題：文昌雞：瓊島美味下南洋 雞油煲飯解鄉愁
中新社記者 黃藝 尹海明
雞皮爽脆光亮，雞肉緊實滑嫩，蘸上特制醬料，入口噴香，再搭配一碗雞油飯，正是無數海南人念念不忘的味道。
圖爲白切文昌雞和雞飯。 中新社記者 駱雲飛 攝
近日有報道稱，馬來西亞暫停活雞出口，導致新加坡“國菜”海南雞飯因“雞荒”而告急，引發輿論熱議“新加坡國菜名爲何叫‘海南’”。其實這道菜正是源自中國海南省文昌市。
百余年前，海南雞飯便跟隨海南人的腳步來到東南亞，從家庭主食漸漸成爲謀生手段，如今更是許多華僑華人一解鄉愁的寄托。
百余年前，海南雞飯便跟隨海南人的腳步來到東南亞，從家庭主食漸漸成爲謀生手段，如今更是許多華僑華人一解鄉愁的寄托。文昌雞的特制醬料別有風味，盤子左側爲海南小青桔。 中新社記者 駱雲飛 攝
馬來西亞槟城老字號“文昌海南雞飯店”的第三代傳人林芳雍稱，其曾祖父于20世紀30年代從文昌來到槟城，經過兩代人的艱苦努力，祖父在1967年開設飯店。半個多世紀以來，該店的海南雞飯不僅深受當地華人喜愛，更吸引了世界各國食客前來品嘗美味。
圖爲文昌雞和用雞油煮的雞飯。 中新社記者 駱雲飛 攝
在海南，制作正宗雞飯要用文昌雞。而大名鼎鼎的文昌雞可制成椰子雞、蔥姜炒雞、燒雞等多種菜肴，最傳統的吃法當屬白切雞。
因疫情跌宕，定居美國的文昌華僑林芳已經幾年未回國，但每逢重要日子，餐桌上總有一道白切雞。她說，找不到做蘸料用的海南小青桔，便用檸檬代替，“無論走到哪都忘不了家鄉味”。
圖爲白切文昌雞和雞飯。 中新社記者 駱雲飛 攝
記者近日走進海南首家“中華老字號”海口沿江飯店，向海南省非物質文化遺産文昌雞養殖與烹調技藝傳承人符之望請教白切文昌雞的做法。
整雞在沸水中燙至八分熟撈出，冒著熱氣的雞皮油光發亮，用筷子一戳，黃色雞油流出，一股清香飄散開來。手起刀落，富有節奏的斬骨聲在砧板上響起，不一會兒，雞身變成黃白相間的整齊雞塊，雞骨可見絲絲血迹。夾起一塊帶皮雞肉，就著蘸醬入口，皮爽脆，骨酥香，肉嫩有嚼勁，肉香、脂香、骨香交融，滿口鮮美。
白切文昌雞蘸料由蒜蓉、雞湯、鹽、糖、海南小青桔調制。酸度超高、果香濃郁的海南小青桔堪稱“靈魂”調料，酸爽滋味與雞之鮮美相得益彰，令舌尖余味無窮。
雞油、雞湯可用來煲制“雞飯”。用雞油、蒜頭起鍋炒米，炒過的米放入另一鍋中與雞湯同煮，加鹽、蒜末調味，煮出的一粒粒米飯浸滿雞油，飽滿油亮，隔著幾米遠就能聞到香氣，不用配菜就能幹掉一大碗。
樸實的烹饪方法，底氣來自雞肉本身的品質。“雞要養滿180天，前120天在戶外散養，後60天籠養育肥，用地瓜、米糠、花生餅、大米煮熟的飼料餵養。”符之望說，“這樣養出的雞不僅雞肉緊實，還有一層薄薄的脂肪，皮薄嫩滑、肉味馥香。”
符之望告訴記者，海口沿江飯店的前身是上世紀30年代位于文昌文城鎮的毓葵雞飯店，由文昌人伍毓葵創辦，傳至他手中，已經五代。早年下南洋謀生的海南人曾專門向伍毓葵請教如何選雞、烹雞。
如今在海南，文昌雞正從“小特産”轉向“大産業”，2021年出欄1.1億只，總産值約120億元人民幣。
記者近日在位于文昌市的海南傳味文昌雞産業股份有限公司的産業園看到，文昌雞育苗、養殖已實現手機智能化監控管理。
該公司董事長林鵬稱，這是目前國內最先進的采用本交方式飼養肉用種雞的規模養殖場，普通養殖場每人平均飼養三千只雞，這裏每人能養三萬只雞。該公司還計劃在海南選擇100個村集體合作，每個村集體建設年養殖10萬只雞的現代化農場。
如今，借助電商與現代物流，無論是冰鮮雞還是熟制雞，椰子雞、鹽焗雞還是白切雞，三天內即可送上全國各地餐桌。而隨著海南自貿港政策紅利釋放，優質文昌雞有望“飛”向全世界。(完)