在上世紀20年代,一位叫莫履瑞的中國海南島人去了新加坡。由于他當時生活無著落,于是便以賣家鄉海南的文昌雞爲生。與一般小販不同的是,他除了賣雞以外,還賣用雞油、雞湯煮的飯。平時他用手提著兩個竹籠,一個裝雞,個裝飯。客人以雞佐飯,腹飽嘴香,食之難忘。莫履瑞所賣的飯球圓圓的,個大量足,味道又好,因此他的生意好極了,以至于食店群起而效傷之,海南雞飯熱也由此在新加坡興起。莫履瑞本人呢?也由當初提著竹籠沿街叫賣的小販,發展成了“瑞記”餐廳的老板。後來,新加坡廚師又對雞飯進行了改良,加入了當地産的香料——香蘭葉,使海南雞飯更具風味特色。現在,海南雞飯已經成了新加坡最負盛名的美食之一。
新加坡的“海南雞飯”之所以風靡全球,首先是所賣的雞肉很有特色:雞肉鮮嫩,骨頭周圍的肉呈桃色,雞骨髓還帶著血,皮與肉之間有一層嗜喱狀的膠汁。其次,所煮的飯是用泰國香米加雞湯、雞油一起煮,成飯粒粒成形,松軟滋潤,外面還包著的一層雞油,使米飯光亮出彩,香氣誘人。三是一起上桌的 chok辣醬,辣中 微酸、鮮美宜人,具有濃郁的東南亞特色。除此之外,新加坡“海南雞飯”實行的是套餐形式,符合西方人的分餐習慣。
下面.我給大家介紹三種不同風味的海南雞飯。
新加坡風味的海南雞飯
原料:光仔雞1只(約2.5千克)泰國香米1000克姜片、蒜頭、蔥頭香蘭葉、精鹽各適量雞油100克酸辣味碟3個
制法:
1.雞治淨後,將雞身內外用鹽抹勻,腌漬30分鍾,然後把鹽洗掉,再在 雞腹中塞入適量鹽和姜片、蒜頭、蔥頭,放入沸水鍋中,用文火煮10分鍾 左右撈出.瀝幹水分後,再放入沸水鍋中煮約10分鍾,離火焖約10分鍾撈出,晾涼後斬塊。
2.泰國香米淘洗幹淨,再用清水泡約30分鍾。淨鍋上火,入雞油燒熱, 下入適量蒜頭爆香,倒入瀝幹水的米,略炒後摻入適量雞湯,放入香蘭葉,用鹽調好味,加蓋,把米煮熟。
3.將斬好的雞塊(約200克)裝入盤內,配上約150克的米飯,隨酸辣味碟上桌,即可。
[注]:酸辣味碟的制法: 把辣椒、小米辣(此辣椒味極辣,量的多少視個人口味喜好而定)、去皮蒜頭、蔥頭、姜片一起放進石臼裏搗爛,納碗,調入適量的鹽.倒入燒沸的雞湯,最後淋入適量的酸柑汁,調勻即成。
制作要領
1.雞最好選用2千克以上的仔雞,這樣的雞才夠肥,夠油分,煮出來的雞肉和雞飯才比較香。
2.煮雞時,絕不能用大火,只能用小火,否則會皮掉肉硬,影響口感。煮制時不要翻動雞,煮約10分鍾後,應離火焖約10分鍾,以便雞能熟透,且雞肉鮮嫩。
3.沖淋酸辣醬的雞湯必須滾燙這樣澆岀的酸辣醬味才好制好的酸辣醬應當天吃完,隔夜的味道會變差。
海南風味的海南雞飯
原料：光仔雞1只（約1.2千克粘米600克姜茸、蒜茸、花椒、八角、精鹽各適量雞油100克味碟[注]4個
制法：
1.仔雞治淨，放入加有花椒、角的沸水鍋中，煮約10分鍾，離火焖40分鍾，將雞撈岀，立即放入保鮮袋中封好口，放進雪櫃中冷凍，至雞皮與雞肉間形成嗜喱狀膠汁後，取出斬件，最後分裝成4盤。
2.粘米淘洗幹淨，再用清水浸泡約30分鍾，用筲箕瀝幹水分。
3.淨鍋上火，入雞油燒熱，投入姜茸、蒜茸爆香後，下入瀝幹水分的粘米略炒起鍋，裝入飯煲裏，摻入濾去料渣的雞湯，調入適量的精鹽，上火煮成雞油飯，分裝在4個飯碗裏，跟雞塊和味碟上桌，即可。
[注]海南風味的味碟調法：紅辣椒、蒜仁、姜片入石臼裏搗成泥，納入碗，沖入滾燙的雞湯，再撒進香菜末，最後淋入適量的酸柑汁，攪勻即成。
台灣風味的海南雞飯
原料：三黃雞1只（約800克）泰國香米500克大蒜粒100克小洋蔥粒100克姜米、青蔥節、香菜、香蘭葉、胡椒粉、精鹽各適量 雞油100克
制法
1三黃雞治淨，入沸水鍋中焯水，再放入加有姜米、大蒜粒、小洋蔥粒、青蔥節、香菜和適量精鹽的沸水鍋中，煮約10分鍾，離火，焖約35分鍾，撈出，放入冰水中浸泡至涼，撈出瀝幹水分，斬件，分別裝入4個盤中。
2.泰國香米淘洗幹淨.用清水浸泡30分鍾，用筲箕瀝幹水分。
3.鍋置火上，入雞油燒熱，下入大蒜粒、小洋蔥粒、姜米炒香，再放入泡好的泰國香米炒勻，起鍋裝入電飯煲內，摻入濾去料渣的雞湯，放進兩片香蘭葉，用鹽調好味，加蓋通電煮成飯最後分盛于4個飯碗內.隨雞塊和味碟上桌，即可。
[注]：味碟的制法
青蔥花納碗，用鹽、香菜未、香油調勻後，沖入適量的雞湯，即成。
