楊占勝
1972年出生，北京人。上世紀80年代末進入廚師行業，師從中國烹饪大師屈浩先生，魯菜、粵菜技藝紮實，兼通淮揚菜、川菜，擅于融合多菜系元素創意菜品。曾任多家星級酒店中餐總廚，2015年創立和木TheHome私廚，現擁有4家直營店。
采訪|褚宏辚
攝影|張洋
他說
關于廚師的自我躍升
中國很多廚師的功底、烹饪手法都是很深厚的，其實缺乏的就是一些眼界見識。要多走多看，看外面的原料，看更多外面廚師的思路、烹饪手法，去打開思路。
作爲廚師要有危機感，有反思，給自己定位，要叠代升級，才不會被代替。
關于廚師思維與老板思維
開餐廳和廚師是兩個行業，要從廚師思維轉換成老板思維。
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最初聽聞和木TheHome私廚（以下簡稱“和木私廚”）是去年冬天，朋友圈裏有人曬其精致的菜品以及3D感官體驗。業內的好朋友姜凡專門去探訪過，也推薦並引薦我到餐廳采訪，直到今年3月才成行。
和木私廚于2015年創立，目前有4家直營店，此前引爆朋友圈的是因去年開業的達美中心店引入了3D投影技術。位于富有現代藝術氣息的達美中心，和木私廚呈現的也是現代的新中國風，菜品中西融合，在食材、味覺、烹饪技巧上展現了廚師個人的想法和創造力。餐廳的創始人是一位70後廚師，與很多那個年代的廚師一樣，經曆了改革開放後的不斷躍升，在不斷的自我懷疑與突破中奮力向前，活成自己想要的樣子。他就是楊占勝。
廚師是一個神秘而傳奇的存在
實在、低調是楊占勝給人的第一感覺，很多踏實做事的廚師都是這樣的狀態。因爲《中國烹饪》雜志的淵源，我們迅速拉近了距離。楊占勝說自己很小的時候就開始看這本雜志，父親是廚師，每期都會訂閱《中國烹饪》，也成爲他少年時代的啓蒙讀物，“就感覺廚師這個行業神秘，讓人羨慕，還能出書，書裏面有傳奇故事”。
上世紀80年代，北京外事服務有大量人才需求，外資酒店開始出現，烹饪是熱門，職業學校也開設烹饪專業，有著廚師夢的楊占勝順其自然地上了烹饪職業高中。對于楊占勝的職業選擇，作爲廚師的父親深知這個行業的艱辛，但也尊重兒子的選擇，沒說贊同也沒說反對，只說“廚師是勤行，挺累挺辛苦的”。
因爲熱愛，當上廚師的楊占勝倒是不覺得累，一門心思想學手藝，髒活累活搶著幹。師傅們喜歡他勤奮肯幹，也願意教他東西。楊占勝實習的時候趕上了北京亞運會的定向培訓，後來進入北京國際藝苑假日酒店工作。
時光如水，最初的十年緩緩流過，積澱給楊占勝的是紮實的川魯菜基本功和對中國傳統烹饪技藝文化的理解。除了從有經驗的老師傅那裏學習烹饪技巧，他還喜歡買書，一直訂閱《中國烹饪》雜志。上世紀90年代後，粵菜盛行京城，一個月300元工資不到的他，攢了幾個月的錢，托人從香港花600元買烹饪類的書，“那時就覺得那本書太好了，紙質好，印刷好，裏面展示的菜品更好，愛不釋手”。他還經常去報國寺、潘家園的舊書攤淘舊書。“那些舊書特別好，好在哪啊？過去人出書是特別嚴肅神聖的事，菜譜非常嚴謹，你照著他的書做，就基本能做出來。”那個年代，書籍跨越了時間和空間的距離，豐富了他的眼界和見識。
南下北歸 三次躍升
2002年，楊占勝得到了一次南下的機會，在深圳一家高爾夫球會從事餐飲工作。過去大多是從書上看到粵菜，這次他身臨其境感知、學習當地的粵菜。南北方的菜系、食材和烹饪技巧的差異開闊了他的眼界，也令他更深入地了解地道的粵菜，經過消化吸收，融入原本掌握的北方菜中，打下了融合菜的根基。
2007年，楊占勝躊躇滿志地回到北京，原本以爲能大展拳腳，但在他離開北京的5年，隨著國際交流的開放，以新加坡同樂集團爲代表的創意菜進京，創意融合菜風潮席卷京城。當楊占勝帶著南北融合菜回來時，北京廚師已經玩中西融合了。
馔玉
“去創意菜餐廳吃飯，完全不一樣了，給我特別大的震驚和觸動。我覺得我完了，我做了這麽多年廚師，被淘汰了。”
就在那一年，楊占勝進入北京中成假日酒店任主廚，拜中國烹饪大師屈浩先生爲師，重新開始潛心學習。他說：
“師父對我的廚藝人生有很大影響。首先是思想境界的提升，在我最焦慮困惑的時候給予了我方向的指導。師父比我們見得多經曆得多，傳遞給我們大量的信息，也提供給我們很多學習提升的機會。如果沒有師父，我不會有這麽快的提高。”
同時，互聯網的發達帶來看世界的窗口。通過這扇窗，楊占勝看到國外米其林餐廳的潮流趨勢，不斷查看資料，提升認知，很快跟上時代的節奏。
2008年，楊占勝進入北京華彬費爾蒙酒店任中餐總廚，與來自美國、加拿大、馬來西亞等多個國家的主廚一同工作。這些外籍主廚從國外帶來先進的烹饪理念，更直接地影響了楊占勝的思維。
20年的步履不停，楊占勝形成了自己的烹饪風格和理念，他不再滿足于限定性的工作，需要能更自由地發揮自我創造力的空間。
乘風破浪 創業維艱
2015年，楊占勝辭去了酒店的工作，在北京南鑼鼓巷附近的胡同租了間小四合院，沒有門牌，菜品私人定制，名爲“和木TheHome私廚”，開始了創業開店的旅程。
走這一步，楊占勝想得很清楚：“當初我出來創業沒有想到賺多少錢、開多少家店，就想做自己喜歡的事，夠養家糊口就行了。現代社會餓不死人，生計不成問題，想實現個人理想，去做就行了。萬一失敗了，就再去打工；但有想法不去實現，這一輩子就遺憾了。成與不成沒有關系，只是覺得不要留遺憾，經曆和過程是最重要的。”
2014年，中國餐飲進入互聯網與消費升級時代，人們出外就餐已從味道聚餐需求提升爲場景社交的品質生活需求。楊占勝創業趕上了三重時代變革的交點，除了以上兩點，還有萬衆創業的風潮。
和木私廚定位私廚定制，屬于私房菜，是楊占勝從中國傳統烹饪到南北融合，再到融彙中西，將積澱多年的烹饪理念和創意思維施展于餐廳空間中。菜品以套餐形式呈現，隨時令變化推出應季套餐。提前預定，可提出個性化需求，比如飲食禁忌、喜好等，以此可調整套餐出品。菜品位上，造型精致，講求低鹽、低糖、低脂肪、高蛋白，雞去骨，魚去刺，以目前中餐形式的最高標准呈現給客人。上菜順序爲四小菜、冷頭盤、湯、主菜、主食、甜品。
和木私廚創立的三年間，楊占勝絲毫沒有放松過。他說，從事餐飲行業以來，壓力最大、挑戰最大的就是創業剛開始的那三個月，“最痛苦的一段時間就是角色還沒轉換過來的時候，專業廚師不管做到多高職位都無法體會經營的概念。甚至說，開餐廳與當廚師是兩個行當，你要從廚師思維轉換爲老板思維。除了每天廚房出品，還要想經營思路、産品營銷、采購、財務、工程等等，要具備超強的學習能力和適應能力。再之後，就是請專業的人做專業的事”。所以，不是每個廚師都能開店，也因此到現在爲止，中國廚師開店的成功率很低。
龍蝦湯鴛鴦飯
爲了盡快完成角色轉換，楊占勝請教師友，向有經驗的同行學習。同時，他還到國內外的知名餐廳考察學習，了解成功的餐廳經營者對餐飲的理解、服務、餐酒搭配、推廣策略……並且迅速內化。和木私廚開業三個月後陸續有回頭客，楊占勝完成了角色轉換；六個月後，餐廳開始盈利。
他說其中也沒什麽秘訣，“總是保持思考是最重要的，腦子不能停，要考慮如何做、做得更好。見縫插針把事幹了，還要保持充沛的精力，以應付高強度的工作。精力充沛是鍛煉出來的，一直堅持自己的意志，堅持下來就可以。我那時候睡覺沒點，一兩點鍾睡，早上六七點起床，這還是有規律的。外地出差三四天，加一起睡不了十幾個小時”。
跟任何行業的創業都一樣，開餐廳的每個階段都會遇到新的棘手的問題，總是“驚喜”不斷。就像爬山一樣，不斷有新的峰角需要攻克。他說：
“困難是常在的，見山開路，遇水搭橋，見到問題解決問題，不斷提高預見問題、解決問題的能力，所有的問題就不是問題。問題就如同一把鎖，你找到那個對的鑰匙後就很簡單。”
目前，和木私廚有兩種場景呈現：一種是隱匿于胡同中的私房精致空間，一種是居于現代都市商業項目中的當代設計感的藝術空間。開新店與品牌打造正在進行時，楊占勝仍舊不斷思考解決著正在面臨的問題和機會。他希望的是，和木私廚融入人們的生活方式，當人們想與重要的人一同用餐、共度一段重要的時光，會想來和木私廚這個有意思、有文化、有講究的餐廳。
楊占勝從廚的近三十年，中國廚師行業經曆了多次潮流變革，在每個節點，他或被時代裹挾前行，或勇于乘風破浪，他在合適的時機找到了不斷解鎖的那把鑰匙。
Q&A
Q：您選擇廚師長的標准是什麽？
A：首先是忠誠踏實，技術不全面可以教。盡量選用年輕人，年輕人思維活躍，精力充沛，接受新鮮事物能力強。
Q：目前，中國餐飲市場去廚師化趨勢明顯，您覺得什麽樣的廚師不會被替代？
A：廚師需要打造個人品牌，需要提升廚師整體素質。當然，這種提升不是一下子就能實現的。可先從外表開始改變，把自己打扮得清爽利落，提升言談舉止。然後增長見識、學問。長見識可以從跟客人溝通開始，除了廚房技藝純熟外，還要走出廚房，跟客人交流，展現自己的風範。
有時候，你很用心的一道菜，很有想法，但客人不一定能讀懂它，就像藝術一樣，你要告訴客人它的來源，爲什麽要這麽做、用什麽食材、爲什麽用這種盛器。比如一道宮保雞丁，客人說好吃，你得告訴她爲什麽好吃：選用雞腿肉，而不用雞胸肉；雞腿肉切丁時經過細致的刀工處理，輕剞十字花刀便于它入味；再提前腌入味，滑油時候絕對不能滑到十成熟，我是滑油到六成熟，出鍋炒好，盛到客人面前，剛剛熟；雞丁入口，口感很嫩，內裏入味，外皮香農，又嫩又香，這是達到效果了。
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楊占勝作品選
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菜品提供/和木TheHome私廚
制作/楊占勝
采訪/褚宏辚
攝影/張洋
原味海蝦配椰漿菠蘿飯
主料
4頭海蝦1只，菠蘿奶油椰漿飯100克 。
輔料
檸檬泡沫適量，莳蘿葉、三色堇花瓣各少許。
調料
雞湯50克，蝦醬20克，蒜蓉適量，香蕉油10克，白糖5克，胡椒粉1克。
制法
將海蝦洗淨，去頭、殼，入六成熱油炸至七成熟待用；
鍋入油燒熱，下蒜蓉、蝦醬、香蕉油煸香，放入炸好的海蝦，加雞湯燒熟，收汁；
將制好的海蝦與椰漿菠蘿飯一同裝盤，點綴檸檬泡沫、莳蘿葉、三色堇花瓣即可。
點評
海鮮味濃，米飯黏糯，與菠蘿的清香相融，有如清爽的海風吹過。
大廚小貼士
菠蘿奶油椰漿飯的制法：將白米飯蒸熟，加椰漿、淡奶油、菠蘿丁拌勻，入鍋加熱即可。
松露家傳燒海參
主料
關西參1條，大蔥段3根。
輔料
松露3片，梨絲、山楂糕絲、三色堇、紅線酸模各適量。
調料
雞湯100克，蚝油3克，醬油2克，冰糖5克，鮮檸檬汁、海參汁各適量，綠蔥油醬汁、白糖各少許。
制法
將海參治淨，汆水待用；
將梨絲、山楂糕絲用鮮檸檬汁略腌入味待用；
鍋入油、白糖，炒糖色，入海參汁、大蔥段，加雞湯、冰糖、鹽調味，以小火將海參燒至軟糯入味，大火收至汁濃，裝盤，擺上大蔥段，淋原汁，放上松露片，點綴梨絲、山楂糕絲、三色堇、紅線酸模、綠蔥油醬汁即可。
點評
海參軟糯留香，蔥香濃郁。以蔥燒海參爲本源，將魯菜的烹調手法與西式的蔥油沙拉結合，別具新意。
大廚小貼士
海參汁的配方：蔥油，蚝油，醬油，柱侯醬。
芝士烤澳洲谷飼牛肉
主料
谷飼牛柳100克。
輔料
沙地土豆球5顆，奶酪碎10克，混合蔬菜沙拉30克，口蘑50克，香蔥花20克。
調料
牛排鹽1克，淡奶油醬15克，百裏香碎、卡真粉各適量，墨魚醬汁3克。
制法
將牛柳定型，用百裏香碎、卡真粉腌制20分鍾，放紋路牛排鍋上，撒牛排鹽，以高溫煎至上色；
將口蘑洗淨，切片，均勻塗抹淡奶油醬，放在煎好的牛柳上，撒奶酪碎、香蔥花，入250℃烤箱烤制6分鍾，取出裝盤，以混合蔬菜沙拉、蒸熟的沙地土豆球、百裏香碎、墨魚醬汁點綴即可。
點評
牛肉鮮嫩，色澤金黃，牛肉與蘑菇、奶酪巧妙搭配，中西多種元素融合，營造視覺與味覺的雙重誘惑。
★ 以上內容節選自《中國烹饪》2018年5月刊，歡迎轉發到你的朋友圈。本微信號所有內容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請提前溝通，獲得授權後方可轉載。
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編輯|貓頭鷹小姐
