黃清標
新加坡餐飲協會理事，湘菜名廚。1953年12月23日出生于中國台灣宜蘭，13歲前往台北學廚，師從湘菜名廚楊啓才，在台北碧海山莊、欣欣餐廳學廚並工作，19歲擔任金吉利川菜主廚。1979年9月前往新加坡發展，擔任新加坡同樂集團旗下湘園餐廳主廚，而後在新加坡文華東方大酒店掌廚17年，曾任珍寶集團烹饪顧問，2010年任濱海灣金沙中餐館金山樓總廚。1984年獲得世界奧林匹克烹饪大賽金牌，曾連續三屆榮獲亞洲烹饪大賽金牌。著有散文集《名廚飲食看人生》、個人自傳《五味人生》等。
采訪、攝影|褚宏辚
部分圖片提供|黃清標
他 說
關于治廚
學手藝沒有什麽秘訣，就是要勤勞多做，熟能生巧，巧能變精。
關于獨孤求成
想要成功的道路是孤獨的。在孤獨中，我領略了很多事情，也增長了智慧。我堅信，人生必須要有孤獨的生活才能思考更多未來。
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黃清標在中國烹饪協會頂級烹饪大師匠傳委員會第七屆年會上
結識黃清標師傅，是在今年中國烹饪協會頂級烹饪大師匠傳委員會在新疆舉辦的第七屆年會上，彼時他剛剛從新加坡濱海灣金沙中餐館金山樓退休。黃師傅將所著的《五味人生》贈與我，這本書是他廚師生涯的總結和回憶，也勾畫出半個世紀華人廚師的衆生相和曆史滄桑，而他本人則有著一如既往的堅韌和曆盡千帆後的淡然。
童年成就堅強毅力
1953年冬天，黃清標出生于中國台灣宜蘭的一個小村莊，家中有7個兄弟姐妹，貧困度日。但在那時，這種一貧如洗的生活幾乎家家如此，他並未覺得苦，回憶起來，童年也有很多歡樂，更有敦親睦鄰互相扶持的濃厚人情味。
對鄉下孩子來說，最高興的就是賣豬肉那幾天，只有那時飯菜裏才有油渣和三層肉。每到賣豬時節，家家戶戶都有互贈的風俗習慣。黃清標回憶道：“豬血湯要放一些大腸，加一些酸菜煮一大鍋，母親會一一分配好，湯上面撒一些韭菜段，切上幾片煮熟的三層肉，便叫我們小孩子一碗一碗地端送給隔壁鄰居。”說是“隔壁”，其實有些也要爬山路走半個小時才到，這些小孩在路上就饞得口水直流。
小學畢業後，黃清標跟隨表哥到台北務工，13歲就開啓了漫長的從廚生涯。他在一家叫上海一品香的餐廳當學徒，做的都是洗碗、洗爐竈、磨菜刀的苦活，整天被呼來喝去的，呵斥挨罵是家常便飯。自尊心強的黃清標時常覺得自卑，但無人可訴，于是開始寫日記抒發內心的不如意和不滿。這一習慣他堅持了50多年，很少間斷，這些日記後來還在新加坡當地的報紙上連載，並得以集結成書。
在半個多世紀的廚師生涯中，黃清標每天堅持三件事：親自下廚，晨起練拳，晚上寫日記。所以在同行和朋友的眼中，沉默寡言的黃清標非常自律且堅韌，是個實戰派名廚，他也不希望自己成爲人們刻板印象中業余時間就會打牌、吃女服務員豆腐的廚師。黃清標說：“成功的道路是孤獨的。在孤獨中，我領略了很多事情，也增長了智慧。”他甚至主動爲自己創造孤獨的境地，通過一次設計過的爭吵，成功地讓樓面經理和其他服務生相互通風，認定他性格孤僻古怪，不要去招惹。從此，黃清標就能夠專心廚藝了。
湘菜江湖勤智者勝
上世紀六七十年代的中國台灣彙集了一批大陸名廚，如湘菜大師彭長貴師傅、江浙三和樓的楊阿康師傅，以及蘇州東山石家飯店、川揚銀翼餐廳和上海功德林素菜的大廚等。彭長貴是長沙譚府的最後一位家廚、祖庵菜傳人，湘菜名廚楊啓才承襲了他的衣缽，使得源于湖南的這派官府菜在中國台灣傳播出一條脈絡，只是如今也近渺茫。
譚府宴名菜物華天寶
黃清標的師父正是楊啓才，在他的記憶中，楊師傅廚藝高、脾氣壞，但他很慶幸自己能夠在初入行時遇到一位嚴厲的師父，因爲既可以學到好廚藝，也可以學到職場上的智慧，“在他的壞脾氣及嚴格要求下，我在人生的旅程中多了一層能夠忍辱負重、堅持到底的個性，使我更能適應不斷變化的人事和環境”。
那時候，黃清標是楊師傅最小的一個徒弟，每當制作高級菜要看爐頭時，楊師傅總是派他盯住爐火。做叫花雞，從敲打、腌料到包荷葉、包泥土都是他做，制法相似的富貴蜜汁火腿也是他的活。“我有時會被木炭燙傷，有時泥土爆裂，被雞沒綁好噴出的鹵汁燙到手、臉”。對這種苦差事，師兄們都是能躲就躲，黃清標卻在這種“吃虧”中打下了紮實的功底。除了肯吃苦，黃清標還特別機靈，沒拜師前就會默默觀察師傅們怎麽調味，然後馬上去廁所用紙筆記錄下來；會看眼色，提前給師傅們做好上竈前的准備工作；更懂得藏拙，在師傅們面前裝笨，別人就不會太提防他偷學，也不會遭人嫉妒。
脆皮龍眼蝦球
黃清標一心撲在廚藝上，不是在廚房就是去練拳，要麽就回宿舍寫日記。在廚房小有基礎後，很多工作師父都放心地讓他做。每個月只有一天休假，但他不願休，照樣回廚房工作，“我心裏想，自己沒有學問，一定要有賺錢的本事”。
憑著這股愛拼才會贏的勁，19歲的黃清標就獨挑大梁，當上了台北金吉利川菜的主廚。
新加坡的光輝歲月
1979年9月1日，25歲的黃清標被新加坡同樂集團老板周穎南請到新加坡發展，在集團旗下的湘園任主廚。在這位伯樂的耐心鼓勵下，他花了一年時間來適應本地口味，過後湘園的生意蒸蒸日上。
從1982年開始，黃清標常常出現在新加坡電視台的烹饪節目中；接著參加了兩年一屆的亞洲烹饪大賽，連續三屆獲得金牌；1984年，他與新加坡廚師協會的西餐廚師一起組成國家隊，赴德國參加世界奧林匹克烹饪大賽，摘得金牌。成爲獅城名廚的路並不好走，黃清標一直感念周穎南先生的悉心栽培。
名氣是一把雙刃劍，湘園第二家店開業之後，黃清標逐漸遭到排擠，同事之間的這種勾心鬥角令人感到厭惡，加之新加坡文華東方大酒店抛來橄榄枝，他轉任那裏的主廚。由于工作表現出色，酒店的中餐生意紅火，黃清標晉升爲文華東方酒店集團東南亞中餐廚務總顧問，監管印尼、泰國、菲律賓及中國香港、澳門地區的廚務部門。在文華東方酒店集團掌廚17年，黃清標培訓出了22個名廚，如今他們都分散在中國大江南北的頂級酒店裏。
千禧年之後，新加坡經濟下滑，黃清標被時代的大浪卷入低谷，遭集團裁退，此後也曾嘗試加入新的公司或自己創業，卻屢屢受挫，只好常在烹饪學校教課謀生。2010年，新加坡濱海灣金沙開幕，黃清標成爲其中餐館金山樓的主廚，並重現祖庵菜，鎮店之寶爲“譚府金湯”。這段工作經曆是黃清標廚藝生涯的巅峰。
今年，他選擇急流勇退，“人如果做到一點價值都沒有的時候，真的會將以前的威望都抹殺掉”，他也希望將更多的時間留給自己和家人。
中國餐飲市場未來可期
改革開放後，中國的對外交流日趨增多，黃清標常常往返于中國與新加坡之間，培訓教學，擔任評委，考察交流。這次來新疆參加中國烹饪協會頂級烹饪大師匠傳委員會的活動，見見老朋友也是他此行的一項重任。
在中國台灣經曆過貧窮而歡樂的童年、衆多的悲歡離合，在新加坡見識過最鼎盛的餐飲時代，也見證了中國大陸從落後到經濟騰飛的巨變，對于未來的中國餐飲市場，他有樂觀的預期：“如今是世界看中國，中國市場發展得比較好，而且這個發展至少還會持續幾十年。現在餐飲應該是學中國，而不是學外國，因爲它地大物博、活力重現。”但對于中國的傳統烹饪技藝，黃清標卻有些憂慮：“對中國菜西化，其實我有強大的不滿。中國菜被一些年輕人瓦解掉了，被崇洋瓦解掉了，同時把中國的飲食文化和倫理道德也抹殺掉了。”
Q&A
Q：您去過的中國大陸餐廳裏，對哪家印象比較深？
A：上海周元昌師傅的餐廳做的菜品都很實際。我在新加坡的知名度高，有時會組織美食旅行團，有一次，我帶了一個120人的團到周元昌師傅的餐廳，12桌菜能做到一定的水平，且既傳統又用心，這個才算厲害。
Q：您是如何教導自己徒弟的？
A：我對徒弟和廚房員工都蠻嚴苛的，但是我的嚴苛都是以身作則。比如我每天早上6點半起床，上山練拳，之後下山洗個澡，就去上班了。公司規定是10點上班，我9點就到了。看到我9點就來了，他們肯定也得9點到。我會跟他們講，如果你們以後到外面去找工作，人家一問你在哪裏做過？你說“我在黃師傅那邊做”，可能你受錄取的機會就已經是80%了。
★ 以上內容節選自《中國烹饪》2019年12月刊，歡迎轉發到你的朋友圈。本微信號所有內容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請聯系後台，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置注明來源及作者署名。
編輯|貓頭鷹小姐