三尺竈台，廚藝人生。在我們國家，有這樣一個群體，盡管從未得到人們的特別關注和尊重，但依然默默無聞地用廚藝奉獻社會，獻了青春獻終身，用每道菜品來達成人們“舌尖上的幸福”。不過，也正是因爲這一現狀，有許多廚師對這一職業缺乏信心，認爲沒發展，想跳槽。值得慶幸的是，目前已有許多廚師開始努力改變廚師群體這一尴尬的局面，“打造個人品牌和影響力”已成爲衆多廚師未來努力的目標。那麽在當代，中國最有名、最具影響力的廚師有哪些？他們之中，誰更NB？
楊貫一
一提起鮑魚，大家都會將楊貫一作爲最佳的代言人。他出生于1932年，自16歲入行，縱橫廚藝界數十載，身上各項名頭簡直多的嚇死人：世界禦廚，中華國際名廚，國際烹饪藝術大師，香港著名國際級大廚，香港富臨飯店創辦人及總廚，香港現代管理（飲食）專業協會會長， 中國菜（zgc）文化傳播中心專家，世界華人健康飲食協會榮譽主席，世界禦廚楊貫一大師基金創始人。
他出身貧寒，戰爭又令他背井離鄉，四十余年的廚師生涯，他嘗盡了常人難以忍受的艱辛與困苦。然而爲了完成成就一番事業的心願，他咬著牙挺過來了。1948年，年僅16歲的楊貫一，帶著祖母交給他的僅有的50元，來到香港闖世界。也許是因爲餓久了，太想吃一頓飽飯，他一到香港，就找到一個叫大華飯店的食肆做清潔工，從這時開始，他的一生就與餐飲業結下了不解之緣。到1960年，他已是香港告羅士打酒店的營業經理，踏上他事業發展的第一個台階。
1974年，楊貫一用多年積蓄的六十萬元錢與朋友合夥開了一家飯店，就是現在香港大名鼎鼎的富臨飯店。然而當時香港餐飲業蓬勃發展，大小餐館、食肆近8000家，競爭異常激烈。生意不好，股東們相繼退股，後來連大廚也離開了，整個飯店只有他一人支撐。在這種情況下，楊貫一也沒有服輸，而是毅然批挂上陣，以經理的身份，親自掌勺爲客人烹制菜肴。爲了擺脫困境，他一直觀察香港的各類飯館，希望從中找到脫困的辦法。當時有一家專爲高級食客服務的餐館，生意非常紅火，這家餐館的菜譜中，最貴的是“鮑、參、翅、肚”，雖然價格不菲，但是食客盈門。
受到這家餐館成功的啓發，他決定選取鮑魚這種既貴重、又難炮制的食物材料，進行有計劃的研究和炮制。盡管不被人看好，但楊貫一說了一句這樣的話“吃得苦的人比神仙還有力量。”他前後購置了價值十幾萬元的鮑魚，進行有系統的研究和炮制。在當時的香港，這筆錢可以買下一層樓。經過數年努力，楊貫一終于試制出美味的鮑魚。他選取最好的日本幹鮑，使用傳統的烹饪工具；瓦煲和木炭，在傳統的配料中，保留老雞、排骨等精華，並在掌握火候等烹饪程序中進行前所未有的大膽革新，終于令他的鮑魚在食味上漸漸壓過對手，在香港食客中建立了口碑。
香港名人王亭之在品嘗了楊貫一的鮑魚後，即席潑墨揮毫，寫下“阿一鮑魚，天下第一“八個大字，楊貫一的美名不胫而走。香港輿論評論說，楊貫一和他的鮑魚，是香港飲食曆史上的一個高峰，也是一個傳奇，他的成就，從宏觀上看，並不是一個人的成就，而是數千年中華民族飲食文化的結晶。他的成就，獲得全球美食家的喝彩，更値的中華民族的同胞們喝彩。香港一位專欄作家這樣形容品嘗“阿一鮑魚”的感覺，“未吃已敬畏萬分，一吃爲人生最奇的經曆，吃完四處傳送”，“洋人只吃鮮鮑，從不知幹鮑如此厲害”，“是震撼性的感覺。”
1986年，香港船王包玉剛在釣魚台國賓館宴請鄧爺爺一家，當品嘗到鮑魚這道菜時，鄧爺爺深有感觸地說：“這樣的鮑魚，只有在政策開放以後才可以吃到。”殊不知，炮制這道美味鮑魚的廚師，正從楊貫一那裏學到的絕技。
與一般廚師不同的是，即使在成名後，人們也經常在富臨飯店看到楊貫一的身影。他西裝革履，手提石油氣爐及瓦鍋，及席爲食客烹制鮑魚。關于這一點，楊貫一有一個解釋，他說：“我要經常在場，好讓客人能夠見到我。這樣會有一個奇妙的效果。因爲客人若見到我，或者跟我打一聲招呼，則菜肴也好像變的好味一些。”如今楊貫一年歲已高，可他除了出國表演，向世界各地傳揚鮑魚文化時不在富臨外，平時都會在餐廳裏謙和地爲到來的食客們開門招呼。
戴龍
很多人知道戴龍，是因爲周星馳主演的《食神》，這部由香港殿堂級明星周星馳拍的電影，其“食神”的原型實際上是戴龍。在《食神》這部影片中，有這樣一組鏡頭：周星馳挂著秤砣一樣的“食神”金牌，作爲主裁判，評點了戴龍所做得“皇帝炒飯”。周星馳先是贊曰：“好！居然能夠把米放在基圍蝦裏面蒸熟，再用整只極品鮑魚榨汁，加上極品‘官燕’來炒，表面上看起來呢，是平凡無奇的炒飯，其實是精雕細琢，高深莫測，不愧是有‘炒王’的稱號。”不料，周星馳話鋒一轉：“可惜，水分太多，飯粒太軟影響口感，沒想到你連炒飯最基本的常識都不懂——要用隔夜飯來炒啊，炒王。零分！”……其實這些對美食把握的細節，就是戴龍本人對美食的堅持。
1949年，戴龍出生在廣東普甯一個貧寒之家，家有7個弟妹。身爲大哥的戴龍，13歲就辍學到一家酒樓去做學徒，從最基本的廚工做起。3年後，戴龍依靠自己的勤奮努力學滿出師，成爲師傅，從此開始了廚藝生涯。《食神》播出以後，戴龍坦言自己對于美食的追求，跟反映在電影上面的一模一樣。即使是如周星馳落難的時候去吃一碗雙丸面，也要苛求湯夠不夠鮮、丸夠不夠爽、蘿蔔夠不夠味，潦倒而不忘英雄本色。戴龍說，這是一個好的廚師必須具備的質素！一種對美食本能的絕對敏感，不能因爲境況的變化而有絲毫的減弱。
正是因爲這種對于美食的執著與苛求，所以戴龍做出來的東西總是讓人驚贊不已。澳門賭王曾花5000港幣，只爲親口品嘗一碗戴龍親手做的炒飯，而在餐飲圈頗爲有名的雕爺牛腩，其以500萬元所購的牛腩秘方，也是來自戴龍。
1994年，戴龍和一位美食家聊天，美食家感歎，如今的雞沒有以前的雞有味道了。戴龍聽後，回去細細地琢磨，最後吸取上海“白斬雞”的做法，嘗試著在雞皮上用針紮出幾千個針孔，做出了味道迥常的“食神雞中雞”，後來這道菜與“食神鲨魚骨湯”、“鵝肝醬蝦丸”和“脆皮龜苓膏”一起成爲“戴家四大名菜”。
最值得一提的是“鵝肝醬蝦丸”，這道菜是1996年戴龍在參加完《食神》的拍攝後，根據劇中莫文蔚和周星馳“開發”的“爆漿濑尿牛丸”而想出的，不但具備電影中“濑尿牛丸”的彈性，而且還有著鵝肝的醇厚和蝦的鮮美，足以讓厭食症病人都食指大動。
江振誠
他是江振誠，一個如你我一般平凡的年輕人，也是國際料理界赫赫有名的Chef André。外型像模特，思維像藝術家，沒有顯赫的背景，也沒有傲人的學曆，許多人都想問，他到底是如何做到的？
江振誠的母親十分熱愛做菜，深受她的影響，江振誠從小就喜愛廚藝。16歲，他便遠赴法國學習料理。20歲，成爲台灣餐飲史上最年輕的法國料理主廚。25歲，法國米其林三星餐廳Le Jardindes Sens 執行主廚。亞洲50家最佳餐廳獎（SanPelligrino Asia‘s 50 BestRestaurant Awards），江振誠團隊囊括3家，新加坡、台北、曼谷 。《時代》雜志兩度贊譽他是“印度洋上最偉大的廚師”，獲選爲“全球最佳150位名廚”，被Discovery 頻道選爲“亞洲10大最佳青年主廚”。他的餐廳RESTAURANT ANDRE被《紐約時報》列入“世界中最值得搭飛機來的十大餐廳之一”，江振誠本人則被列爲“到新加坡的44個理由”之一。一位台灣出身的廚師，要在西方主導的國際美食體系中脫穎而出，真不是一件容易的事。這不僅因爲他令人驚豔的料理，更因他在頂級料理中建立的一套創意哲學、創作過程與營造恰如其分的用餐體驗，征服了全世界的味蕾。
“料理，不只是料理，料理，是創造極致的美食體驗，因此每個小細節都至關重要。”江振誠有一套獨特的創意哲學──八角哲學，不論你是在餐廳工作、或單純喜愛美食，還是期盼發揮自我創造力的人，都能從他的八角哲學中得到啓發。八角哲學涵蓋八個創意元素，包括鹽（salt）、質（texture）、憶（memory）、純粹（pure）、風土（terroir）、南法（south）、工藝（artisan）及獨特（unique）。這八個創作元素內涵豐富、實用，各有獨特的個性，各自延伸出不同的屬性，創造出最平衡的體驗。
陳岚舒
陳岚舒，女，1981年生，中國台灣人。2003年台灣大學外文系畢業，畢業後即赴法國學習廚藝四年，在巴黎斐杭迪高等廚藝學校以第一名畢業，並考取法國廚師證照。唯一以法式料理獲得羅萊夏朵明星主廚頭銜的亞洲女性。不同的人們問她同樣的問題：“爲什麽你會選擇做廚師？”她一臉坦然地回答：“因爲我喜歡啊！”
陳岚舒于2008年在台灣開設樂沐法式餐廳，這也是台中第一家斥資上億台幣興建的獨立餐廳。“每隔約45天我們會換一次菜單，隨著時令與季節的轉變，將台灣的食材大量運用到法式料理中，這是樂沐法式餐廳的特色。”在這裏你吃得到香氣濃郁的松露、滋味鮮美的魚子醬、柔嫩的頂級和牛，也遇得到本土清晨現摘的小蘿蔔、新鮮送來的青殼烏骨雞蛋、野釣來的白馬頭魚，因爲這裏專屬于台灣，所以要用台灣的本土食材來重新演繹法餐。
隨著餐廳的發展，獨屬于陳岚舒的風格也逐漸清晰起來。她相信調動出食材真味的力道才是關鍵，期待每道菜都能呈現出前中後味，以不同口感在舌尖停留的時間長短，協同出一道菜獨特的余韻。就像那花椰菜幹慕斯搭配的龍蝦，你吃得出龍蝦的鮮甜，醬汁裏有柚子甜、有柑橘香，也會透出野生胡椒的一點點麻，還有慕斯的沉香綿長。她還會用當歸取葉榨油搭配生海膽，海膽的鮮甜中潤著草藥香，而當歸則融于無形只留其醇香。在她眼中，“創作的核心是對食物、食味的想法，不只是技術、刀功那些形式。好的廚師擅于掌握食味，讓食材組合出新想法，讓食物驚豔。五味調和百味生。”
2014年，國際美食界極具影響力的“亞洲50最佳餐廳”評選，陳岚舒擊敗衆多對手，摘得“2014年亞洲最佳女廚師”獎。“我不知道自己適不適合，我只是知道自己很喜歡、而且願意做下去。其實工作沒有什麽適不適合，只有是不是真的喜歡，而且願意對這個選擇負責。”——陳岚舒。
劉一帆
相信稍微對廚界有所了解的人，對于劉一帆都不會陌生。劉一帆，費爾蒙和平飯店行政總廚，擁有無數美食評鑒的桂冠和超凡資曆。2012年擔任東方衛視人氣節目《頂級廚師》的美食評審，綽號“地獄廚神”。2014年坐鎮江蘇衛視的《星廚駕到》。劉一帆曾獲得台北市餐旅技職教育傑出獎和ICS年度廚師大獎等榮譽。
二十年前，從台北開平烹饪學校畢業後，劉一帆在台北麗致酒店實習。從領菜、分菜、洗水箱開始做起，熬了九個月終于可以做菜了，沒想到，光是一道洋蔥湯，又煮了五個月。按照他的原話，“那是最殘酷也最嚴格的訓練！”帶著成爲國際名廚的夢想，他加入台北西華飯店與國際名廚Jean-Marc Caquil先生共事。2003年受邀前往費爾蒙的倫敦百年酒店TheSavoy任職，成爲該酒店百年曆史以來首位華人主管。
“以華人身份在西廚界闖出一番天地，”劉一帆用行動實踐了這一抱負。每天工作十六個小時，不放過任何一個細節。在倫敦，他相繼供職于TheSavoy的米其林星級餐廳Grill和倫敦著名五星級酒店The Dorchester，並加入國際名廚OllieCouillard的精英團隊，參與打造了一系列新概念餐廳，如米其林兩星級餐廳The Grill Room。
如果說，職業生涯初期的壓力來源于美食制作的話，進入到更高領域的劉一帆，遇到了許多以前未曾面的壓力和挑戰。他曾爲英國女王、搖滾天王邁克·傑克遜、法國總統等都做過飯，也曾讓總統保镖拔槍相向，這些傳奇性的經曆，都令他非常自豪。
如今的劉一帆，在廚師領域已經可以用“登峰造極”來形容，但是不安于現狀的他，早已悄悄埋下了新的奮鬥目標。“我現在想得更多的是傳承。”劉一帆解釋說：“廚師這個行業，在日本和新加坡地位都比較高，但是在中國並不是這樣。我希望通過自己的努力，讓廚師行業在中國也變得高尚起來，也希望自己的經曆能夠給年輕人更多的啓示和正能量。”
高炳義
在由業內權威媒體舉辦的“2004中國餐飲業年度十大人物”評選活動中，高炳義以“中國餐飲業最上鏡人士”的名義榮登“十大人物”之列。其入選理由是這樣表述的：“作爲中國烹協副會長及名廚專業委員會執行主任，高炳義2004年度在中央電視台‘滿漢全席——全國電視烹饪擂台賽’欄目55場比賽和中央電視台與中國烹饪協會聯合主辦的‘第三屆全國電視烹饪大賽’中擔任烹饪技術總顧問、首席評委、執行裁判長，並參與策劃和組織工作，成爲餐飲行業內最上鏡人士。同時，組織中國烹饪協會名廚專業委員會廣泛開展交流研討工作，積極策劃並最終促成‘名廚新星俱樂部’的成立，爲全面提高中國烹饪技藝的科學現代化水平作出了積極的貢獻。”這，僅是高炳義40年廚藝生涯的精彩片斷之一。
從小學到中學，高炳義一直是品學兼優的好學生，1964年中學畢業被保送北京航空學院，但因家境貧寒，難以負擔對他來說已是相當昂貴的學費和生活費。爲了不給家裏增添負擔，他含淚報考了青島第一商校(現在的青島酒店管理技術學院)，被錄取到烹饪專業，跨入了廚師這一行。在3年的專業學習過程中，他不僅深深的愛上了這一行，而且立志成爲中國的名廚、世界的名廚。
到40歲時，高炳義已精通魯菜的全部制作工藝，技藝漸達爐火純青的地步。由于苦學活用、博采衆長、融會貫通、勇于創新，他逐漸形成了自己獨有的風格特色，並開始創制“自家菜”。出自他勺下的一百多道自家菜，無論是“雪花蛋餃”“烏龍鬧巢”，還是“鳳尾大腸”“荷香海參”，無不刀工精致，火候精妙，色香味俱佳，令人食而不忘。他所創制的百余款菜品，其中30余款在全國和世界大賽中獲金獎，獲國家專利17項。1986年，他榮獲青島市烹饪大賽冠軍，烹制的“鍋燒鴨”被評爲“青島十大名菜”榜首；1987年，他參加山東省第一屆魯菜大獎賽，獲得金獎，作品“鍋燒鴨”跻身于“山東十大名菜”行列。
尤其讓人稱道的是，2001年，高炳義參與創辦和組織了由中央電視台、中國烹饪協會聯合主辦的“滿漢全席——全國電視烹饪擂台賽”欄目，並擔任烹饪技術總顧問和首席評委。這檔節目不負衆望的成爲中央電視台的強檔節目，爲弘揚中華飲食文化，提高廚師的社會地位，豐富人民的文化生活，發揮了廣泛積極的作用。
大董
大董，即董振祥。男，1961年12月出生，北京人。工商管理碩士學位，國家中式烹調高級技師，中國烹饪大師，北京特級烹饪大師，北京市優秀廚師，全國最佳廚師，京華名廚聯誼會會員，《Time out》“城市英雄”等榮譽稱號。師承高級技師王文昌、烹饪大師孫仲才、魯菜泰鬥王義均先生。現任北京大董烤鴨店有限責任公司董事長、總經理。
提起董振祥，可能很多人會感到陌生，但提起大董，這部分人肯定會恍然大悟。當董振祥將自己名片上的姓名印成大董之後，大董就不僅僅代表一個人名了，而是一個在消費者心中具有極高影響力的知名品牌。
董振祥的一個“特點”是潛心研究中式烹調的基本理論，系統學習魯菜、粵菜、川菜、淮揚菜以及西餐的烹饪知識，博采衆長，融會貫通，在烹饪技藝上以“古典樸茂、時尚隽雅”成爲新式中餐烹調的代表。他認爲，現代中餐應是藝術、科學、文化、美味的集合體，美味是最基礎的層面，文化反映了美食獨特個性，而民族特色是美食最具魅力的層面。
這名北京餐飲業名人起初對飲食一竅不通，1978年高中畢業後，被國家分配到國營的服務公司去，他聽從了父親的建議，從中選擇了餐飲業。入行以後發覺飲食是高深學問，廚房變成了他的學堂，10年間從零開始學習，在1985年到北京烤鴨店（大董烤鴨店前身）任職後，第一次和烤鴨扯上關系，直到1999年任北京烤鴨店經理時，已經掌握了一級廚藝，以及經營餐廳的一些理念。
這些年來，他創制了許多爲人津津樂道的美食，最有名的當然是“酥不膩”烤鴨，鴨皮酥松、低脂少油、入口即化，果木燒烤香氣四溢；此外，還有“紅花汁魚翅”，魚翅軟爛糯滑，湯汁醇厚鮮香，色彩華貴亮麗；“董式燒海參”，蔥香濃郁，入味透徹，口味醇厚香美，謂之參之上品。
麥廣帆
從16歲開始從事飲食行業，後師從香港鮑魚大王楊貫一先生，不到40歲即成爲億萬富翁，麥廣帆餐飲策劃管理集團（MGF集團)董事長麥廣帆先生，以其獨到的眼光及見解、踏實勤奮、步步爲營，建立了一個龐大的餐飲王國。
和許多老一輩的餐飲人一樣，麥廣帆的餐飲生涯是從最基礎的雜工開始。1984年，剛剛14歲的麥廣帆進入了中山市的一個小餐館，殺雞宰鵝、買菜洗碗，什麽都得做。“這種經曆看似很苦，但幫助極大，它讓我對經營餐飲的每個流程和細節有了充分認識。”也正是在這裏，麥廣帆確定了自己下一步目標：成爲一名廚藝精湛的廚師。
19歲那年，他只身到香港學習廚藝。港雖然時間不長，但令他感受到什麽是真正的經營和服務，他開始用心研究港式飲食文化精髓。從香港回到家鄉中山市後，麥廣帆率先將香港學到的海鮮酒家“即叫即蒸”點心等概念引進聘用他的餐館，開始了高檔菜系的實驗。雖然這次創業最終因服務、員工、菜式質量等不配套而經營失敗，但仍然引起了行業人士的關注，爲他的創業打下了基礎。
1994年，麥廣帆又創立了張家邊海港大酒樓。當時張家邊屬于中山市偏遠郊區，許多人都認爲麥廣帆是在做傻事。當時麥廣帆已經將所有可能失敗的原因都考慮進去，他的市場定位是以實惠取勝，輔之以海港大酒樓的開市滿堂紅成爲中山餐飲業的熱門話題。當時，他已成爲有“阿一鮑魚”之名的全國鮑魚大王楊貫一的關門弟子，楊貫一非常欣賞麥廣帆對廚藝的執著追求和勤奮好學，毫無保留地將自己的廚藝盡傳予他，從此，麥廣帆“鮑魚王子”之名開始在業界廣爲流傳。
名氣帶來了效益，很快麥廣帆又在中山開了七八家連鎖餐廳，1998年，他成立了“中山市海港飲食娛樂管理有限公司”，並且將市場開拓到深圳、上海、北京等地。如今該集團旗下已擁有三大餐飲集團，十多個中國餐飲知名品牌，“海港大酒樓”、“翅福酒家”、“王子飯店”、“名廚飯堂”等幾十家全資、合資酒樓，員工總數達二萬多人。同時，麥廣帆還將觸角伸到了國外，分別開設了加拿大溫哥華海港大酒樓和美國羅省海港大酒樓，他通過將海港品牌連鎖酒樓打進國際市場來弘揚真正的粵菜文化。麥廣帆親手創立的王子集團已經在英國上市，英國《泰晤士報》以整版報道上市的轟動效應。
王炳和
今年64歲的王炳和是譚家菜第三代傳人和掌門人，特技烹饪大師，曾獲美國優質服務科學學會頒發的“五星鑽石獎—最佳廚師獎”，享受國務院特殊津貼。 其關門弟子劉忠爲現任譚家菜第四代傳人，北京飯店譚家菜餐廳廚師長。
譚家菜是中國最著名的官府菜之一，號稱“第九大菜系”。譚家菜是清末官僚譚宗浚的家傳筵席，因其是同治二年的榜眼，又稱”榜眼菜”。此菜迄今已有百年的曆史，是唯一保存下來由北京飯店C座七層獨家經營的著名官府菜。王炳和正是北京飯店欽點的譚家菜掌門人。他和他的八個徒弟代表著神秘高貴的譚家菜嫡傳。王炳和還多次爲國宴和政要名流服務，曾應邀到美國、中國香港、韓國表演展示譚家菜，受到極高的評價。
譚家菜的曲折曆史：
譚家菜乃清末譚宗浚所創。譚宗浚是廣東南海人，是大學士譚瑩之子。《清史稿》說，譚瑩讓宗浚在家閉門讀書十年，才許出仕。同治十三年，宗浚二十七歲中榜眼，入翰林，督學四川，後又充江南副考官。譚家菜乃譚宗浚入翰林後始名。在中國近現代海珍筵味中，是唯一以科舉命名的菜系“榜眼菜”，又稱“譚家菜”，因其創始人爲清代榜眼譚宗浚而得名。
上圖爲譚宗浚殿試試卷
譚宗浚一生酷愛珍馐，入京後，當時京城飲宴蔚然成風，京官每月一半以上的時間互爲飲宴。宗浚宴客，善安排，精調味，將家鄉粵菜與京菜互爲調和，初入京便頗具名聲，但譚家菜真正名聞遐迩，卻是譚宗浚之子譚青所爲。
譚蠪青生于京城，對飲食之講究，過于其父，以精于飲食爲樂。譚宗浚充任外官時，譚蠪青隨往，對各地名肴多有研究。少時便有積累食譜之嗜好。譚蠪青喜交遊。晚清一般官宦人家都熱中于廣置田産，獨譚宗浚、譚蠪青父子熱中于飲食之道，不惜重金禮聘各方名廚，隨請隨辭，以博覓各家之長。譚蠪青又比譚宗浚更嗜于宴請四方名士。辛亥革命後，家敗，青絲毫不改嗜吃之習，先變賣珠寶，後變賣房産，依然籌款舉宴。後來坐吃山空，實在無法維持，只得悄悄承辦家庭宴席，以變相營業補貼家用，維持盛宴常開。
當時，譚家菜已聲名遠揚，文人、官僚慕名，紛紛以重金求譚家代爲備宴。譚蠪青絕不挂牌，每次只答應承辦三桌，每桌價格在當時爲一百塊。請譚家私辦宴席，剛開始時需要提前三天預約，慢慢地越辦名聲越大。據《四十年來之北京》記，“耳食之徒，震于其代價之高貴，覺得能以譚家菜請客是一種光寵。弄到後來，簡直不但無‘虛夕’，並且無‘虛晝’，訂座往往要排到一個月以後，還不嫌太遲”。
民國初，北京著名的私家烹饪共有三家。一爲軍界段家菜，二爲銀行界任家菜，三爲財政界王家菜。譚家一辦筵，名聲很快壓倒了這三家，獨領榜首。當初有道：“食界無口不誇譚。”當初有郭家聲在報上專登《譚馔歌》一首，歌首數句爲：“翁饷我以嘉馔，要我更作譚馔歌。馔聲或一紐轉，爾雅不熟奈食何。” 稱譚蠪青爲“譚馔精”。
譚蠪青被稱做“譚馔精”，其實自身並不上竈，上竈者乃譚家女主人及幾位家廚。譚家女主人都善烹饪。譚蠪青于宣統年間返京，從廣東帶來兩房姨太太，都是烹饪高手。譚青的二房死于1919年，以後獨撐譚家菜門面的，一直是三姨太趙荔鳳。趙荔鳳進京時，年方三七、聰穎端麗。譚家辦私宴那些年，她不單自己上竈，且管每日的采買，專使一輛包月車，每日天蒙蒙亮時便坐車出門搜求各方時鮮。譚家辦筵，設一間客廳三間餐室，家具皆花梨、紫檀，室雅花香，盆景滿架，四壁皆名人字畫，所用器皿都是上好古瓷。
請譚家辦宴，有一個不成文的規矩：不管誰做東，無論相識不相識者，都需給主人譚蠪青一份請柬。留一席之地，備一份杯盞。
作家梁實秋在《魚翅》中寫道：譚家住在西單一個普普通通的宅院，每天只做兩桌菜，卻要提前十天預定。“最奇怪的是每桌要爲主人譚君留出次座，表示他不僅僅是生意人而已，他也要和座上的名流貴賓應酬一番。”他還說正如廣東一般富商的家廚一樣，譚家也是由姨太太下廚的。他所說的這個姨太太，正是譚蠪青的三姨太趙荔鳳。趙收了一個弟子叫彭長海，譚家菜新的一頁就從彭長海翻開。
譚家菜始創于譚宗浚，名聲鼎盛期其實只不過二三十年。1943年，譚蠪青死于高血壓。之後，三姨太趙荔鳳患乳腺癌，手術後于1946年去世。趙荔鳳死後，譚家、北京米市胡同19號相應而冷落，譚家菜由三小姐譚令柔勉強維持。1949年後，譚家的彭長海等五位廚師從米市胡同遷往果子巷，1954年又遷到西單並入國營企業恩承居。1958年，又從承恩居遷入北京飯店。從此，彭長海爲首的譚家菜廚房就以北京飯店西七樓爲基地，一直發展到今天。
彭長海1987年逝世，生前收過兩個徒弟，1958年收陳玉亮，1974年收王炳和。彭長海還有師弟崔明鶴，做冷菜，師妹吳金秀，做面點。這些人都各自有門徒傳下。陳玉亮已退休，北京飯店公認王炳和爲譚家菜掌門人，他和他的八大徒弟成爲這個菜系的正宗嫡傳。
自此王炳和正式成爲中國第一號食府譚家菜頭號掌門。而師從彭長海成爲中國頂級菜系嫡傳，實實在在是一種偶然。1971年他被招入飯店，三年後被彭大師相中收爲徒弟。之後，王炳和隨師出入將相門第，登堂窺奧。
人們都知道，在飲食界素來有“南甜北鹹”之說。而譚家菜在烹調中往往是糖、鹽各半，以甜提鮮，以鹹提香，做出的菜肴口味適中，鮮美可口，無論南方人、北方人都喜歡。
王炳和有一句名言是：“譚家菜不會炒菜。”譚家菜確實有幾個非同尋常的特點，它只用燒燴蒸，從不爆炒。這是回避劇烈，追求平和。它只用糖和鹽，突出原汁原味，決不用胡椒、花椒和味精。這是南甜北鹹，互爲提攜，中庸之道。它用濃湯濃汁慢火煎熬，用幹貨海鮮清水泡發。這是文以化之，武以治之。它的四大料魚翅、鮑魚、燕窩、海參其實是四大最無味之物，但卻做出了最美味最有口感的極品。這叫無味之爲至味，符合道家的大象無形，大音希聲。確實，譚家菜經過百多年熏陶，不僅僅只是一個菜系那樣簡單了。難怪有那麽多人樂此不疲，一擲重金，因爲他們享受的口腹之欲，是真正被中國文化浸染過的。
譚家菜以選料精、下料狠、口味適中、原汁原味、菜肴軟爛爲特點，烹饪的調料也極爲簡單，只用鹽和糖，以甜提鮮、以鹹提香調出極爲鮮美的味道，正所謂“海邊天色清醇晚，淡淡鮮腥剪剪風。”又以精心的選料、精湛的技藝、精美的菜品，以妙不可言的美譽享譽海內外。
據說吃了譚家菜燕翅席後，曾有人贊歎“人類飲食文明,到此爲一頂峰”，正是對譚家菜的至高無上的評價。
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