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文丨消費界，作者丨白茶
導讀：
90年代，國內火腿腸界的鼻祖——春都爲參與低價競爭，在火腿腸中用澱粉代替肉類，結果因口感太差，被開除了火腿腸籍，並得名“面棍兒”。
20多年過去了，春都已經消失得無影無蹤，但制造“肉的替代品”這門生意卻越來越紅火，其中尤以植物肉風頭最盛。
01、替代蛋白浪潮來襲
根據蛋白來源不同，起飛的人造肉主要分爲四類：
第一類，由動物幹細胞在器皿中自行分裂繁殖而成的實驗室培植肉，具有與傳統肉極爲相似的口感與營養成分，但成本高昂，且存在極大的倫理爭議——很難定義這究竟是出于人道主義對動物的保護，還是對動物作爲完整生命體的否認。
第二類，由工農業廢料及石油廢料人工培養的微生物菌體，也稱細胞肉，內含蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素等。由于原料易得、制作過程簡單，生産效率高。
但“微生物吃垃圾→我吃微生物=我吃垃圾，莫不是有大病！”的邏輯下，微生物蛋白的市場認可度不高。
第三類，從昆蟲體內提取蛋白的人造肉。具有高蛋白、低脂肪的優勢，但存在致敏風險，且同樣由于太過黑暗料理，主流群體難以接受。
第四類，由大豆、豌豆等植物的蛋白，所制成的植物肉。有低脂肪、無膽固醇的天然優勢，但缺乏維生素B12、n-3多不飽和脂肪酸、鐵、鋅等營養素，且口感差。爲了彌補這些缺點，通常會加入大量植物油、食品添加劑、粘合劑，以及維生素等。
植物肉的段位尚不高，“既要……又要……”的後果就是熱量高、不健康。
雖然槽點滿滿，植物肉仍然是目前最合適的肉類替代品——先不論成本低、易消化這些優勢，至少不會在吃的時候，心態崩了。
全球植物肉市場增長極爲迅速。根據MarketsandMarkets數據，2019年全球植物肉的市場規模約爲121億美元，預計每年將以15.0%的複合增長率增長，到2025年將達到279億美元。作爲對比，2020年全球食品飲料行業的同比年增長率僅爲2.9%。
植物肉興起的原因不難理解：
其一，人口壓力。據聯合國預測，2050年世界人口將達98億左右，肉制品需求總量大增，使用常規的家畜繁育方法難以滿足全部需求。
其二，城市化擠壓畜牧業，並增強了對蛋白的需求量。
一方面，城市建設需要從第一産業中調離大量勞動力，且城鎮的興起、擴張必然會占用大量的農業用地。
另一方面，城市化促進經濟發展，帶來生活水平的提高，刺激肉制品需求量加速增長。
其三，環境壓力。發展畜牧業對生態平衡所造成的破壞力要遠大于種植業。
兩個數據，畜牧業消耗了灌溉水源的60%，擠壓農作物的生存空間。澳大利亞近段時間射殺野生駱駝，便是因爲泛濫的駱駝消耗了大量的水源；
畜牧業占全球溫室氣體排放總量中的15%，超過所有汽車、卡車、飛機、火車和船舶的排放總和，是溫室氣體最主要的來源。
其四，畜牧養殖本身面臨一些列風險。比如非洲豬瘟等疾病，既會讓農戶遭受損失、市場價格波動，還會帶來健康威脅、提高大衆生活成本。
其五，滿足素食主義者、環保人士、動物保護人士、擁有宗教信仰的人等特殊人群需求。
02、美國植物肉行業一馬當先
比爾·蓋茨作爲“被未知文明奪舍”故事裏的三大男主之一（其余兩位是馬克·紮克伯格、傑夫·貝佐斯），是個不折不扣的狠人，不僅品嘗過由“熱翔”過濾出來的水，還在植物肉技術尚不成熟的2013年，品嘗過Beyond Meat的雞肉餅卷。
Beyond Meat成立于2009年，主要以豌豆蛋白爲原料生産植物肉，産品涉及牛肉、豬肉和家禽三大口感類別。
比爾·蓋茨在這次試吃後，果斷成爲Beyond Meat的投資人，並發表了“我無法分辨出真假”、“這是未來食物的味道”的感言。
嘗不出真假這話有些過頭。即便是到2016年，Beyond Meat推出多次改良後的爆款産品Beyond Burger，仍被大衆吐槽口感不及真牛肉。
比爾·蓋茨雖對“什麽是真肉”有誤解，但對“未來”的理解是高分水平。
截止2021年6月，Beyond Meat産品已經拓展至雞肉、漢堡 香腸、肉餅、牛肉等多個品類，覆蓋全球80多個國家和地區的約11.9萬個零售和餐飲網點，包括大賣場、便利店、各種外賣平台、餐館和學校等。
上半年，Beyond Meat營收達2.576億美元。其中，美國市場占總營收的70.55%，仍爲Beyond Meat的主要市場。
事實上，就全球來看，美國也是植物肉的主要消費國。
2019年，美國植物肉市場銷售額達9.4億美元，同比增長18%。同年，美國近一半的40歲以下受訪者在接受The Conversation的調研時表示，已經食用了植物性肉類，而40歲以上的受訪者也有近1/3嘗試過這些産品。
這和美國擁有大量的支持環境保護、動物福利、素食主義人群相關。
另一個極爲重要的原因是，美國的市場銷售渠道對植物肉的態度更爲開放。
餐飲方面的漢堡王、麥當勞、賽百味、星巴克，零售方面的亞馬遜、宜家、全食、艾伯森等均爲植物肉打開大門，大力推廣。
植物肉界的骨灰級玩家 Kellogg’s、Conagra’ s Gardein、Kraft Heinzs Boca均爲美企，與Beyond Meat同場厮殺。
面對激烈的市場競爭，Beyond Meat也祭出了一套完整的組合拳：
在産品上持續創新，植物肉的仿真程度是消費者決定是否購買的重要參考依據，這涉及産品口味、質感、風味、香氣等多個評估因素。
Beyond Meat將産品力作爲企業核心價值之一，每年花費大量財力用于植物改性蛋白、風味物質、碎肉外觀的研究。
2020年其研發支出達到3153萬美元，占據營收的10%左右。
目前其正在優化的現有産品包括Beyond Meatballs、Beyond Breakfast Sausage Patties 和Beyond Breakfast Sausage Links；推出的新一代Beyond Burger和 Beyond Chicken Tenders則是專門針對平常吃真肉的消費者所打造，形態與口感更爲逼真。
在品牌和營銷方面加速産品商業化。Beyond Meat通過在Twitter、TikTok、Spotify、Reddit AMA等線上平台投放廣告，以及在線下以參與體育賽事、制造營銷事件、播放戶外廣告等的形式增加品牌曝光度，並以口味好、健康、可持續性的賣點激發消費者共鳴，強化支付意願。
針對植物肉售價過高的消費痛點，Beyond Meat則以頻繁打折、促銷的方式，降低消費門檻，提高産品銷量。據Beyond Meat財報披露，2024 年其至少會在一種産品類別中實現與真肉相同的售價。
在銷售渠道上，Beyond Meat主攻零售，並大力拓展餐飲渠道。在COVID-19爆發前，其的餐飲渠道無論是在增速，還是在營收上，表現都明顯優于零售渠道。但在疫情對餐飲行業的沖擊下，Beyond Meat開始轉變銷售策略，矛頭直指零售渠道。
截止2021年上半年，其零售和餐飲服務渠道分別占總營收的72.5% 和27.5%。
Beyond Meat的合作名單除了上文所提到部分渠道商外，今年上半年，百事可樂也已與其達成合作，共同開發、生産和銷售由植物蛋白制成的零食、飲料。
爲降本增效，Beyond Meat采取全球化的生産方式，在美國、加拿大、荷蘭、中國的不同地點使用合作制造商；並通過大規模采購和協商降低原料成本，提高毛利率。
此外，其還擴大了核心蛋白質的供應來源、生産規模以保證供應鏈與産能的穩定。
03、國內植物肉大軍各顯神通
Impossible Foods是Beyond Meat的老對頭，其産品因使用了從轉基因酵母中提取的血紅蛋白，仿真程度更高，但在市場占有率上不及Beyond Meat。
2020年初，Impossible Foods CEO帕特·布朗說過一句讓人聽不懂，但卻大受震撼的話，“中國人每吃一塊肉，亞馬遜雨林裏就冒出了一股煙”。
事實上，中國無論是在人均肉類消費量，還是在人均碳排放量上，均低于世界主要發達國家。
這句話産生的背景是，Impossible Foods以中國香港、新加坡作爲橋頭堡，登陸亞洲市場後，整體銷量飙升了3倍多。然而，因爲涉及轉基因技術，中國內地市場並未對Impossible Foods開放。
但中國被Impossible Foods看作“絕對是一個至關重要的市場”。
根據杜邦營養與生物科學公司數據，亞太地區目前共有43億人口，占世界人口的60%，而其中超過36%的消費者選擇低肉或無肉飲食，預計中國和泰國對植物性肉類的需求將在未來5年內增加200%。
可見，一旦涉及利益，大佬也能秒變噴子。
國內植物肉行業起步晚，目前市場上充斥著大量小規模企業，由于技術不成熟，産品主要通過將原料擠壓膨化的方式，簡單加工而成。
這與國外利用分子生物學、大分子物理技術轉換蛋白結構相比，在對肉的仿真程度上仍偏低，表現出“豆味重”、“肉質幹硬”的體驗感。
國內掌握了植物肉核心科技的，主要是科研機構和高校。在原料和生産上具備優勢的則是齊善、雙塔、鴻昶等傳統素食企業。因此不少初創企業選擇以合作的方式，解決卡脖子問題。
例如星期零在産品研發上，與江南大學、香港中文大學、中國科學院等合作，並委托北京工商大學李健實驗室團隊進行植物肉技術研究。在生産上，則與鴻昶進行合作。産品主要爲植物肉半成品，如肉餅、肉醬等。價格基本能做到與豬肉、牛肉的市場價格持平。
珍肉在産品研發上，同樣選擇與李健實驗室團隊合作。在生産上則與雙塔、齊善合作。其産品專注在中餐市場，包括植物肉月餅、小酥肉、小龍蝦等。
百草味則直接與美國植物肉企業杜邦合作。前者負責品牌營銷與産品銷售，後者負責技術。目前其已推出高蛋白煙熏牛肉、堅果棒棒、高纖薄脆餅幹、高蛋白嫩香雞胸肉等系列産品。
通過自主研發突破技術壁壘的企業主要有Vesta未食達、Hey Maet等。
Vesta未食達的技術研發團隊包括科研機構研究員、米其林廚師、高分子化學家，以及高校博士。拳頭産品爲“植物肉醬”。
Hey Maet的植物肉則由伯克利大學院士和中國教授獨立研發，並擁有獨家産線。已推出的産品有牛肉漢堡餅、牛肉丸、豬肉香腸、小酥肉、雞柳等。
國內植物肉市場雖然空間巨大，但就目前來看創投市場比消費市場要熱得多。
億歐智庫最近做了一次統計，2019年7月到2021年8月，中國植物基食品初創品牌累計獲得48次融資，總金額超過12億元。經緯中國、愉悅資本、天圖資本、英諾天使基金均已入局。
然而在天貓上，齊善最爲熱銷的一款植物肉産品，月銷量也僅在3000+，更多品牌的單品月銷量不足100單。消費人群主要集中寺廟。
打開微博、抖音、知乎的植物肉評論區，清一色的“高價吃高仿？”可能連消費者自己都沒想到，這輩子在見識了假奶、假雞蛋後，還能見識到植物肉。
爲打開市場，不少植物肉企業將重心放到了餐飲渠道上，以距離消費者更近的優勢，激發獵奇心理，強化購買欲。
桂滿隴、瑞幸、拉面說、七爺清湯腩、奈雪的茶等擁有精准流量或高流量的品牌，成爲植物肉企業的首選落腳點。
04、尾聲
2020年11月，新加坡食品局表示，美企Eat Just研發出的實驗室培植肉，符合新加坡對制作炸雞的食品安全標准，未來將在當地餐廳陸續販售人造雞塊。
在爭議中，新加坡成爲全球第一個批准出售實驗室培植肉的國家。
新加坡之所以會首當其沖，原因在于其是個典型的人多地少的國家，700多平方公裏的土地上有著570多萬的人口，糧食自給率不足10%。
肉類若能以工業化方式實現大規模生産，對于確保國家糧食安全無疑是個極大的利好。
實驗室培植肉與植物肉有著明顯的區別，但從根本上來講，都是對部分人從動物身上獲取蛋白質，這一行爲方式的否認與改變。
資本品嘗到的“未來”或許並不遙遠，隨著人造肉價格降低，未來還將加速到來。
也許用不了多久，用轉基因大豆油炒深加工人造肉，就會出現在外賣首頁“猜你喜歡”上。