[100%]飯店主廚秘製.20種涼醬做法大全公開 值得收藏

導讀：一道菜做得好，醬料也很重要哦，下面介紹20種涼醬的做法，為你的佳餚增添幾分與別不同的味道。

涼皮汁

適合範圍可以用來製作陝西涼皮或者拌餄餎。應用時，可以加入少許芝麻醬、蒜泥和紅油調味。

口味複合酸辣味

用料農家陳醋2500克，農家土醬油1千克，清水4千克，辣鮮露240毫升，海天生抽100毫升，美極鮮味汁190毫升，鹽160克，家樂雞粉、味粉、小麥芹段、小香蔥段、黃豆芽、鮮海帶各50克，拍鬆的淨蒜子500克，鮮泰椒150克，香料（八角、桂皮各10克，香果15克，香葉、草果、小茴香各5克）。

製作所有原料放入鍋內，大火燒開，改小火熬至香味濃郁，離火過濾即可。

推薦指數 

試做結果味道整體來說不錯，只是鹹味太重，烹調時大家可以去掉用料中的鹽，這樣味道更佳。

 

豉香山椒汁

適合範圍用來拌木耳、蒜薹等爽口菜。

口味鮮香酸辣

用料蒸魚豉油250克，野山椒粒（含野山椒的汁水）、辣鮮露各50克，紫林陳醋150克，白糖水（同時蔬汁的做法）、雞粉各25克，海天生抽20克，青、紅杭椒圈各40克，純淨水30克，生蒜片15克。

製作將所有原料混合均勻，浸泡20分鐘（最好入冰箱冷藏）後才可使用。

推薦指數 

試做結果味道不錯，冰鎮後口感很棒，用來拌木耳是最佳選擇。

特色酥魚汁

適合範圍活魚宰殺後油炸或者烤製成熟，放入味汁中浸泡即可。

口味複合鮮香味

用料涼開水1千克，日本燒汁200克，海天生抽、萬字醬油、濃縮橙汁各150克，家樂雞汁、麥芽糖、圓泡椒各100克，料酒250克，青芥辣50克。

製作將所有原料混合均勻即可。

推薦指數 

試做結果複合味很突出，品嚐時可以感受到濃郁的橙汁的味道。但是圓泡椒的味道顯然有些「黯淡」，所以圓泡椒必須切碎再用，而且用料混合後，要略微浸泡再使用。給大家提供我的配方：紅泡椒、醪糟、圓蔥、大蔥、姜段、米醋、蠔油、東古一品鮮、蜂蜜各50克，白糖、拍蒜、料酒各100克，生抽200克，白鬍椒粒20克，五香粉10克，粗辣椒麵20克，檸檬5片，放入鍋內，大火燒開，改小火熬5分鐘。

 

渭北雜盤汁

適合範圍用來製作渭北雜盤或者拌辣皮。

口味複合味

用料芝麻醬50克，花生醬25克，渭北玉米醋、香料水各150克，鹽、白砂糖各5克，東古一品鮮50毫升，蔥花、薑米、蒜米各3克，香菜末、熗椒油各1克。

製作芝麻醬和花生醬混合均勻，先用醋和香料水調開，再放入剩餘的調料攪拌均勻。

熗椒油鍋內放入大豆油2500克，燒至三成熱時，放入陝西幹朝天椒段500克、花椒100克，小火煉至辣椒變成焦黃色，過濾取油。

推薦指數 

試做結果味道不錯，但是比較適合北方廚師來應用。用這款味汁來拌海涼粉，味道超讚。如果是陝西、山西以外的廚師烹調，那麼醋的用量還是要略微減少一點點。

 

時蔬汁

適合範圍用來拌製各種爽口蔬菜。

口味清爽酸辣味

用料橄欖油、辣鮮露各25克，蒸魚豉油60克，純淨水、紫林陳醋各30克，鮮泰椒粒、白糖水（白砂糖和水按照1:1的比例攪拌至糖溶化）各10克，炒香的白芝麻、雞粉各2克。

製作所有用料調勻即可。

推薦指數 

試做結果芝麻的用量太多了，建議減少一半為好。其他的都沒有太多問題，用來拌蔬菜，味道是不錯的。

 

白切羊肉汁

適合範圍用來給白切羊肉、牛肉等葷類原料做蘸汁或調料。

口味酸辣，帶有花椒的麻味

用料鹽50克，芝麻油75克，蔥油30克，紅油、生蒜米各100克，海天生抽250克，味粉3克，黎紅花椒油13克，炒熟的白芝麻15克，散醋300克，香菜末20克，鮮小米椒粒150克。

製作將所有原料混合均勻即可。

推薦指數 

試做結果這款味汁味道也不錯，配方直接應用即可，無需調整。

 

老陝菜汁A

適合範圍用來製作經典涼菜—老陝菜。

口味複合酸辣味

用料恆順香醋500毫升，純淨水500克，金標生抽250毫升，美極鮮味汁20克，辣鮮露40毫升，蔬菜料（拍蒜200克，香菜梗、香蔥、青尖椒、紅蘿蔔條、乾蔥頭、泰椒、小麥芹各15克），煉香的雞油75克。

製作鍋內放入雞油，燒至三成熱時，放入蔬菜料，小火炒香，倒入其他的用料，大火燒開，改小火熬製5分鐘，離火放涼即可使用（料渣不需要過濾）。

推薦指數 

試做結果與另外一款老陝菜汁相比，它的香味更突出，味道也更好，這跟使用蔬菜料有很大關係。如果是陝西、山西以外的廚師來試做，建議降低一點醋的用量。

老陝菜汁B

適合範圍用來製作老陝菜。

口味鮮辣回甜

用料東古一品鮮1升，金標生抽500毫升，恆順香醋250毫升，美極鮮味汁200毫升，辣鮮露750毫升，白糖100克，礦泉水500克，泰椒圈50克。

製作所有用料放入鍋內，大火燒開，改小火熬製10分鐘，離火冷卻即可使用。

推薦指數 

試做結果醬油味略微重了一些，建議將東古一品鮮的用量降低一半。

醋椒汁

適合範圍跟撈汁的用法相同。

口味複合酸辣味

用料豉油150克，濃縮雞汁、白醋各50克，香醋250克，金標生抽50毫升，辣鮮露200克，純淨水600克，鹽10克，白砂糖30克，味精5克，小料（拍蒜子、香菜梗末、鮮泰椒圈各15克）。

製作將所有原料混合均勻即可。

推薦指數 

試做結果味道可以，就是辣度偏高了一點點，可以將辣鮮露的用量降低30克。

濃香撈汁

適合範圍使用時，取濃香撈汁和紫林陳醋按照3:1的比例混合，用來拌螺頭、鹿筋、鴨掌，口味都不錯。

口味複合鮮香味並帶有辣味

用料A料（東古一品鮮100毫升，純淨水175克，魚露72.5毫升，萬字醬油50毫升，牛尾湯60毫升，蒸魚豉油100克，味粉8克，日本清酒40克，益鮮素3克，美極鮮味汁95毫升，辣鮮露120毫升，冰糖、小麥芹、小香蔥、香菜梗各10克），紅泰椒圈25克。

製作A料放入鍋內，大火燒開，改小火熬至湯汁變得有黏性時，離火過濾，最後撒入紅泰椒圈即可。

推薦指數 

試做結果關於這款味汁我提出兩點建議：一是味汁本身沒有問題，但是如果跟紫林陳醋按照3:1的比例混合，那麼酸味就略微偏重，所以建議除了山西和陝西的廚師外，其他地方的師傅在製作時，將濃香撈汁和紫林陳醋按照4:1的比例混合。二是如果用來拌螺頭或者海蜇，在使用味汁時，可加入適量的蠔油和青芥辣。

牛肉汁

適合範圍用來製作京蔥牛肉。

口味鹹甜酸辣

用料龍門米醋500毫升，紫林陳醋420毫升，東古一品鮮1250毫升，辣鮮露400毫升，美極鮮味汁950毫升，味精、濃縮雞汁各50克，純淨水2500克，白糖250克。

製作將所有原料混合均勻即可。

推薦指數 

試做結果味道沒有問題，與牛肉或者其他的肉類原料搭配，可以有效緩解肉類原料的油膩感。另外，使用時建議在上面配方的基礎上，再加入芝麻油或者煉香的蔥油200克。

開胃汁

適合範圍用來拌蓴菜或者其他爽口素菜。

口味口味酸爽，帶有生薑和大蒜的風味

用料恆順香醋500毫升，紫林陳醋420毫升，生抽750克，拍鬆的生薑塊500克，拍鬆的大蒜子1千克，涼開水7500克，鹽、美極鮮味汁各200克，味粉20克，白砂糖75克，雞精、鮮小米辣椒圈各150克。

製作將所有原料混合均勻，放入冷藏冰箱內浸泡12小時方可使用。

推薦指數 

試做結果總體來說味道不錯，就是醬汁的顏色有些淡，可以加入少許老抽調色。薑的用量有些多，建議將其用量降低至300克。

酸辣紅油汁

適合範圍用來拌萵筍、拌牛肉、拌花菜或者製作蒜泥白肉。

口味酸辣味

用料鹽、味粉、雞粉、白砂糖、家樂酸辣鮮露各5克，紅油30克，煳辣油10克，清湯、美極鮮味汁各20克，岐山香醋15克。

製作所有用料調勻即可。

推薦指數 

試做結果味道可以，在上述基礎上，建議增加10克拍蒜並略微浸泡，味道更佳。雞粉和味粉用量都比較大，還是建議去掉其中一種。

什錦撈汁

適合範圍用來製作各種撈拌菜。

口味複合酸爽味

用料陝西老陳醋100克，岐山香醋80克，白醋、東古一品鮮各30克，美極鮮味汁50克，雞粉、鹽各10克，味粉6克，白砂糖15克。

製作所有用料調勻即可。

推薦指數 

試做結果關於這款味汁，我有三點建議：一是酸味比較重，建議將陳醋的用量降低至50克。二是雞粉和味粉的用量都太多了，建議去掉其中一種。三是在使用時，建議增加一點蔥油或者橄欖油。

醬香蘿蔔汁

適合範圍用來製作醬香脆蘿蔔。

口味酸甜醬香微辣

用料金標生抽、恆順香醋、白砂糖各250克，唯加牌白醋（可以用其他品牌的白醋來代替）50毫升，美極鮮味汁25毫升，新鮮泰椒圈5克，八角、香葉各2克，新鮮檸檬片2片。

製作所有用料調勻即可。

推薦指數 

試做結果味道一般，複合味比較濃郁。給大家提供一款我製作醬香蘿蔔的配方：取水500克放入鍋內燒開，再下入生抽、香醋各300克，蜂蜜、東古一品鮮、白糖各100克，白酒、拍蒜各50克，美極鮮味汁、小米椒各20克，八角5克，中火燒開，略微熬煮後離火，放入檸檬4片、芝麻油10克，浸泡至味汁涼透即可。

手撕茄子汁

適合範圍用來拌手撕茄子。

口味剁椒酸辣味

用料剁椒1千克，蒜蓉、生抽、純菜子油各150克，保寧醋200克，芝麻油、辣鮮露各100克，味粉20克，白砂糖50克，紅油250克，香菜末75克。

製作將所有原料混合均勻即可。

推薦指數 

試做結果這款味汁是我試做的所有味汁中味道最好的一款，酸辣味適中，用來拌茄子味道很棒。只不過，如果是南方廚師學習或者在口味偏清淡的城市使用，建議將紅油的用量降低至1/4。

除了製作手撕茄子外，用來配豆花或者自製的豆腐食用，味道也很好。

紅油味汁

適合範圍用來製作紅油肚絲、紅油牛肉、紅油蝦仁等。

口味複合香辣味

用料鹽、雞粉、熟白芝麻各3克，美極鮮味汁、芝麻油、廣味源白醬油各5克，紅油25克，清湯20克，味粉6克，白糖2克。

製作所有用料調勻即可。

推薦指數 

試做結果味道不錯，鮮味有些重了，建議加了雞粉之後就不要再加味粉了。

 

小椒汁

適合範圍用來拌櫻桃小蘿蔔、拌雞腳。

口味酸辣回甜

用料新鮮的小米辣椒圈、大紅浙醋各50克，小麥芹粒25克，小泰椒圈30克，鹽6克，味精10克，美極鮮味汁15克，美國辣椒仔3克，白砂糖8克，家樂酸辣鮮露5克。

製作所有用料調勻即可。

推薦指數 

試做結果辣度偏高，小米辣和小泰椒的用量都太多了。建議將小米辣的用量降低至40克，小泰椒的用量降低至15克。

麻辣汁

適合範圍用來製作各種麻辣菜，如夫妻肺片、麻辣牛肉。

口味複合麻辣味

用料自製刀口椒、花椒油各15克，鹽、白砂糖各6克，芝麻油、香料油、味粉、雞粉各5克，紅油25克，清湯20克，煳辣油10克，辣鮮露3克。

製作所有用料調勻即可。

自製刀口椒干鍋燒熱，放入色拉油10克，下入四川朝天椒200克、大紅袍花椒100克，小火慢慢煸炒至辣椒變乾，離火後粉碎即可。

香料油鍋內放入大豆油2500克，燒至三成熱時，放入八角250克，小茴香、乾辣椒各100克，桂皮50克，小火熬至香味四溢時，離火過濾。

煳辣油鍋內放入桶裝菜子油5升，燒至三成熱時，放入乾辣椒750克、大紅袍花椒5克，小火熬至乾辣椒變成焦黃色，離火，取出辣椒和花椒，充分粉碎後再與油脂混合均勻。

推薦指數 

試做結果強力推薦這款味汁。它的作用跟紅油味汁有些相似，但是與之相比，它的味道更棒。用來拌任何葷料，口味都好。

餄餎汁

適合範圍用來拌餄餎面、酸粉和涼皮。

口味酸辣並伴有蒜香味

用料熬好的散裝醋200克，香料水100克，蒜泥、油潑辣子各50克，鹽15克，味粉2.5克。

製作將所有原料混合均勻即可。

熬製散裝醋散裝醋5千克放入鍋內，倒入小香蔥10根，生薑塊100克，香菜根、小麥芹各150克，冰糖200克，中火燒開，改小火熬製10- 15分鐘，離火過濾，放入高度白酒10克拌勻。

香料水清水5千克放入鍋內，倒入香料包（小茴香20克、八角3顆、桂皮15克、香葉5片）大火燒開，改小火熬出香味，過濾即可。

油潑辣子陝西本地干辣椒末100克放入碗內，倒入燒至八成熱的菜子油200克（邊倒邊攪拌），待油和辣椒混合均勻，淋入恆順香醋5克拌勻即可。

推薦指數 

試做結果跟涼皮汁的應用方法基本相似，味道優劣完全取決於油潑辣子使用什麼樣的辣椒。所以，建議大家在製作時，一定要選擇品質好的紅辣椒。

編者後話：

        在試做過程中，我們發現，幾乎所有的味汁都是酸辣的，而且大部分都是「重口味」的，所以如果你們當地不太嗜酸、嗜辣，那麼請你適當調整醋和辣椒或者紅油的用量