國家食品科學中心食品科學家陳肇桓博士（36歲）接受《聯合早報》訪問時說：“由于這些器具與食物有直接接觸，它能作爲一個指標，若發現器具表面受到汙染，就表示廚房衛生不達標。”
例如，在屠宰場發生毒氣泄露意外時，測試肉品有沒有受到汙染；在查獲非法進口的蔬果時，到關卡、港口或果菜批發中心檢測蔬果農藥是否超標。
去年6月投入運作的移動實驗室由貨車改裝而成，車上備有微生物和化學檢測設備，例如多重核酸檢測器材（Multiplex PCR），可以測試出樣本裏是否含有沙門氏菌和諾如病毒等常見的病原體。
食品局說，當局會根據業者過去的稽查記錄、是否曾發生集體食物中毒事件，以及公衆反饋來進行數據分析，以找出須要特別關注的餐飲場所。
去年6月投入運作的移動實驗室由貨車改裝而成，車上備有微生物和化學檢測設備，可以在兩小時內測試出樣本裏是否含有沙門氏菌和諾如病毒等常見的病原體。食品局人員之後會把樣本帶回國家食品科學中心完成多一輪的詳盡測試。
他說，遇到不合作的業者，他們會心平氣和地向對方解釋，若真的說不通就會把情況上報給上司。
常見的違例行爲包括環境衛生欠佳和蟲害。當局會根據違規性質，向業者發出書面警告、銷案罰款、出庭通知，或停業令。相較之下，在2019年的例行檢查中，被發現違例的餐飲場所爲2.8％。
稽查行動查出違例概率 比例行檢查高超過兩倍
碰到稽查員無預警地上門，一些商家不但拒絕配合，甚至會對稽查員出言不遜。
去年，一家工廠被查出食物中的添加劑量超標，蔡威群和同事上門請負責人簽收停業通知時，對方卻指示員工拿出手機對他們猛拍。
以往，食品安全稽查員須把采集到的樣本帶回設在國家食品科學中心的實驗室化驗，結果須要幾天才會出爐。現在，他們可以就地把樣本交給移動實驗室，並在兩個小時內取得結果。
根據食品局提供的數據，截至去年12月，食品局進行53次食品安全稽查行動，共突擊1903個餐飲場所。其中188個因違反食品安全條例被開罰，查獲率是9.9％。
食品安全稽查員蔡威群（30歲）受訪時說，我國進口的食物種類越來越多，餐飲場所數量增加，稽查員的工作量也隨之增加。如今通過數據分析，他們可以把注意力集中在須特別關注的業者身上，提高工作效率。
“平時在稽查的過程中，我們會嘗試與業者建立良好關系，看到有做得好的地方都會加以鼓勵。因爲除了是執法者外，我們也希望能扮演教育者的角色。”
去年針對國慶慶典餐食供應商展開的稽查，是食品局“食品安全稽查行動”（Targeted Operations）的一部分。
爲了核實檢測結果，食品局人員之後會把樣本帶回國家食品科學中心完成多一輪的詳盡測試。
通過食品安全稽查行動查出違例行爲的概率，比一般例行檢查高出兩倍以上。本地目前有超過5萬2000個持照的餐飲場所。
這項新措施去年5月啓動，讓食品局能以更具針對性的方式，突擊爲大型活動供餐的業者、食品展銷會，以及有不良記錄的食品工廠和餐館等。
這些樣本一般采自砧板、湯勺和刀子等廚房器具的表面。一旦測出含有病原體，稽查員就能立即采取行動，要求業者清理廚房，包括扔掉如砧板這類難以徹底清潔的物品。
此外，移動實驗室也能在發生緊急食品安全事故，或是進行日常稽查活動時派上用場。
要確保2000多名國慶慶典表演者吃得安全，新加坡食品局在去年慶典舉行前兩個月，多次派稽查員到餐食供應商的中央廚房去檢查環境衛生情況。新的移動實驗室也隨隊出動，讓團隊能在兩個小時內，當場驗出所采集的樣本是否存在會導致食物中毒的病原體。