炒糖色，直接炒冰糖就錯了！多做一步，糖色棕紅透亮，味道不發苦
各位讀者朋友們好，感謝大家閱讀我分享的美食文章，經驗和大家一起共享，今天我要和大家分享的內容是：『炒糖色，直接炒冰糖就錯了！多做一步，糖色棕紅透亮，不發哭！』
▲糖色
好吃的菜肴千千萬萬，但都逃不過“酸甜苦辣鹹”這五味，不同的食材有對應的烹饪方式和味道，比如土豆絲做成甜味就不好吃。一道菜做得好不好，評價的標准就是“色香味”！而第一個關鍵就是“色”，菜品的顔色給人了第一印象，好看才好吃。顔色好看的菜大多是紅燒菜和鹵菜，紅亮誘人，看一看就口水直流，忍不住想吃的沖動。而這些菜顔色的關鍵就是“上色”，上色的手段就是炒糖色。
▲用糖色給紅燒肉上色
紅燒肉入口即化，肥而不膩，平時每個星期都要吃一頓，做好紅燒肉的關鍵就是炒糖色！糖色（shai）是用油把白砂糖或冰糖炒成顔色棕紅的糖漿，然後加入其它食材上色，糖漿會包裹住食材，顔色和味道都提高了很多。炒糖色這種烹饪手段，無論大小飯店還是尋常百姓家都很常見，很多人都會做，但很容易炒糊，導致顔色不正，味道發苦，今天我教大家飯店大廚炒糖色的方法，學會後也能做出好看又好吃的菜肴。
▲小火炒至顔色變棕紅
大廚們炒糖色有3種方法，都能炒出紅亮誘人不發苦的糖色，第一種是用水炒，操作簡單但用時長，家庭常用的手段，糖水比例是1:1最佳。做法簡單，比如鍋裏加入100毫升清水，煮開後加入100克白砂糖或冰糖，大火煮至顔色變黃，轉小火不停地炒，當顔色變成棕色時就行了，倒入食材上色，或是倒入水做成鹵水。第二種是用油炒，油溫高用時短，但難度也最高，經驗豐富的大廚才能熟練掌握。
▲油或水燒熱後加入糖才正確
油炒糖色需要油比糖少，比例是3:10，鍋裏倒油燒熱後潤鍋，倒出熱油後加入冷油，然後放入白砂糖或冰糖，只能用小火慢慢炒，當顔色變紅後即可加食材上色或倒水。第三種是用油+水炒，難度適中，用時也不長不短，無論是大廚還是普通人都可以掌握，水：油：糖=1:4:5，鍋裏倒入水和油，開小火煮開，倒入白砂糖或冰糖不停得炒，炒至顔色棕紅，就可以倒入食材翻炒上色了。
▲糖色
三種方法都能炒出糖色，根據自己的情況選擇，如果在家操作，還是用油+水炒比較好，第一次可以先用水炒，再由簡入繁。炒糖色需要有耐心，冰糖下鍋後炒至融化，糖漿從稀變黏稠，最開始是透明的，然後變黃色—棕色，最後炒成棕紅色，這是最好的糖色。糖色炒好後根據用途不同，假如制作紅燒菜，就直接倒入食材（五花肉或排骨等）上色；假如要制作紅鹵，就倒入開水後加香料煮成鹵水即可。
▲炒好的糖色
需要注意的是，制作鹵水一定得加開水，糖色遇冷水後溫度降低就凝固了，白費功夫！要加入糖色2倍的開水。炒糖色，家裏有白糖就用白糖，有冰糖就用冰糖，不過冰糖炒的顔色比白糖更好，更紅亮，白糖顔色偏黃，口感也略差。油就用常見的植物油即可，千萬不能用豬油！不管用哪種炒法，白砂糖或冰糖都不能直接下鍋炒！很多人都是倒水後直接加冰糖，錯了！應該把水或油燒開後加糖，糖色顔色更正，也不會發苦，別再搞錯了。