印度料理是世界上最古老的美食之一，印度各地的族群早在19世紀初便已經陸續到新加坡落戶。他們從家鄉帶來的印度料理逐漸本土化，采用東南亞出産的香料如丁香、八角、肉桂和咖哩葉等，衍生出別出一格的新加坡印度餐，跟許多百多年的路邊攤一樣，展示出本地美食的多元性。
印度特色美食如咖喱魚頭和黃姜飯（nasi brayani），一般本地食客都不會錯過。至于印度人用面粉或扁豆制成的“蝦餅”（keropok）和曲餅（murukku）也是常見的大衆化小吃。這類“蝦餅”沒有蝦，蝦餅只是我們因誤會而張冠李戴的名字，它的正確名稱爲papadum。
▲黃姜飯
▲咖哩魚頭
▲Papadum
▲曲餅 Murukku
印度煎餅（Roti Prata）是本地最普遍的印度美食，也是南印度回教徒攤販的拿手絕活。早年的印度移民將這種“扁平面包”帶入新加坡，到了1920年代，已經在本地十分盛行。
印度煎餅不單只是用來當早餐，也可以當午餐、晚餐和茶點。
印度煎餅所使用的純面粉從印度入口，先將面粉制成面團，再用印度酥油在鐵板上煎烤而成。
▲印度煎餅外層松脆，內層白皙，富有層次感
傳統的印度煎餅跟羊肉或雞肉咖喱搭配，煮羊肉咖喱的鋁鍋（Haandi）底粗頸細，跟一般華人使用的湯鍋不同。這種咖喱鍋的設計源自民間的智慧，主要是爲了避免水分蒸發得太快，影響食物的味道。
▲Haandi 底粗頸細，避免水分蒸發得太快
爲了迎合現代人的口味，新加坡的煎餅師傅和餐館都推陳出新，除了常見的煎餅加蛋之外，還有雞肉絲煎餅，乳酪、蘑菇、黃梨甚至雪糕煎餅。
本地的印度煎餅還被評選爲全世界50大美食之一呢（CNN Go 2011）！
▲印度咖哩粉
飛的技藝
師傅制作印度煎餅的過程，是一場絕妙的飛的技藝，不愧爲視覺藝術的享受。過程是這樣的：首先將面團搓揉成球的形狀，放在塗上一層酥油的桌面上，用手將面團壓扁，然後往上空旋轉式地抛擲，直至面團變得薄薄的一片。接著將它從四面往內折成四方形，放到燒熱的平底鍋上煎至雙面呈金黃色。上桌前合手拍打，使煎餅松軟。
煎餅竟然還分爲兩層，外層淺黃松脆，內層綿軟白皙，富有層次感。一軟一脆的內外層，口感對比強烈，即使不沾咖喱汁，也一樣叫人樂不思蜀。
奇妙的“飛餅”，留給我們許多想象與回味的空間。
▲（印度煎餅師傅的手藝靈巧。）
印度煎餅的起源
關于印度煎餅的來源，有不同的說法。一個說法是源自金奈（Chennai），在當地稱爲Paratha，意思是不經發酵的面包。南印度人的婚禮上，Paratha是招待賓客的美食之一。
另一個說法是源自北方的旁遮普（Punjab），當地人稱爲Prontha或Parontay。傳到新加坡後，經過多年來語音的演變，Paratha，Prontha 和 Parontay 都統一爲Prata。
Roti源自印度的烏爾都語（Urdu），也是巴基斯坦的國語，同樣指不經發酵的面包。
印度有Roti或者Prata，看來只有在新加坡才有Roti Prata。
南印度人的絕活
吃印度煎餅最好是配一杯印度拉茶。印度拉茶是一門藝術，也是一門科學。師傅使用兩個杯子，以熟練的身手把茶“拉”來“拉”去，一杯好的拉茶至少拉上七遍，還必須拉得長，拉得越長，泡沫就越多。在“拉”的過程中，將煉乳完全溶入茶中，這杯奶茶特別好喝。
▲拉茶是另一項絕活。圖片來源：互聯網
這些南印度攤販除了制作印度煎餅這類拿手絕活之外，也售賣不同風格的美食和小吃如印度炒面（mee goreng）和印度羅惹（Indian rojak）。
Mee goreng以華人的黃色生面爲主，配上番茄和辣椒醬，味道濃郁。印度羅惹則采用紅色香料與辣椒來增添火熱的色彩，食客可以根據個人喜好來挑選食材，如蒸魚餅、面粉蝦餅、馬鈴薯，炸豆腐等。中式與印度式的食物來到南洋，都幾乎你中有我，我中有你，在開開心心地同化的過程中保留著各自的美味與特色。
▲印度rojak 以青辣椒和洋蔥取勝。
作者簡介
李國樑，特許船舶工程師，學生時期起就愛文字創作，寫散文和短篇小說。成年後，有更多時間思考、挖掘史料與進行社會研究，並通過新加坡國家博物館的義務中文導覽、博客等平台結交同好。博客名“從夜暮到黎明”。