路邊攤打造的美食文化
舊加冷機場熟食中心：小販中心是現代人的集體記憶
麥士威路熟食中心，1992.圖片攝于新加坡美食展
嘈雜的街邊飲食曾經陪伴著我們的先輩走過艱苦的歲月，也陪伴過我們這一代人，拼湊成溫馨難忘的往事。在平凡的食物中，蘊藏著許多深刻的回憶。而每一道食物都包含著各自對人生的想法，傳達記憶中的故事。
後來路邊攤都被“趕”到小販中心去，才正式向古早的年代揮別，爲傳統街邊攤販畫上休止符。
這段城市變化的故事，就如打油詩所描繪的：春眠不覺曉，處處聞啼鳥。街邊叫賣聲，往事知多少！
早在19世紀的英殖民地時代，路邊攤已經出現在本地街頭，大街小巷擠滿了一排排的小販攤位，爲大家帶來價格廉宜的美食佳肴。這些路邊攤成爲現代新加坡的“傳統”。
當年的美食都是由先輩移民從家鄉帶過來，他們在新加坡住久後成爲本地人。移民煮給移民吃，不知不覺間食物多了幾分照顧同路人的情意結。由于每一家對食物的處理方式都不一樣，就像是八仙過海，各顯神通，所以講起傳統美食，都免不了流口水。
隨著大批移民前來謀生，接著就開拓了飲食文化。街邊美食經曆過時代的演變，不妨看看百年前後的對比：
1860年代，旅遊記者John Cameron的觀察：
“看來全世界沒有一個城市像新加坡那樣，混雜著各族人群。隨眼望去，盡是流動小販，銷售五花八門的美食。馬來人售賣本地出産的水果，華人和印度人則林林總總，從奶油蛋糕到各式各樣的花生果仁。他們挑著扁擔，將物品分置在兩端的箱子裏。印度人更可愛了，食物是放在頭頂上的。
華人的路邊攤最特別，小販將食物器皿挑到擺攤的地方，扁擔的一頭是個木箱子，裏頭的火爐正熱著一鍋湯，另一頭是個菜籃，承著米飯、碗盤、糕點、調味品等。”
印度小販。圖片來源：NAS
馬來小販。圖片來源：NAS
華人小販。圖片來源：NAS
現代美食家蔡瀾談起他對過去與現在本地食物的印象：
“我認識的新加坡很安靜，很小，還有馬來人的甘榜，到處有老老實實在炒和焖的小販。…我現在來新加坡，想吃美食要很努力地去找，不是沒有，所以我是永遠抱著希望。”
美食講究感情，用心的廚師和懂得欣賞的食客，兩個巴掌將美食拍響。處于主導地位的是負責食物料理的廚師，有感情有愛心的食物一口就吃得出來；反之就是廚師的出發點只是爲了填飽食客的肚子，以外包、快速、賺錢的念頭去經營。若是如此，美食文化就不可能傳承下去，面臨斷層的命運。
華人見面，常以“吃飽沒”來打開話題。食物既可以聯系感情，也可以締造認同感，最簡單的例子就是出國工作念書的朋友，藏在他們心中的美食並非辣椒螃蟹、鮑魚盆菜，而是簡單踏實的滋味。最懷念的是本地的炒粿條、沙爹、叻沙、海南雞飯、咖啡面包生熟蛋、印度同胞好像耍雜技一般的印度煎餅（Roti Prata ）等等。
早期的路邊攤多數由自己一家人打理，而且專注在一兩道私房菜，以畢生的功力來完善這些菜色，然後將看家本領傳給下一代，傳統美食就這樣代代相傳。這些傳統美食不單只是好吃，還融合了感人的民間曆史、互助與傳承的精神。對我們更多人來說，路邊攤私房菜的滋味就是那麽有感觸、有回憶。
這類路邊攤一直持續到1980年代。圖片來源：NAS 1965
1970年代，哇燕街（同濟醫院前）的路邊攤。圖片來源：NAS
一百年前的新加坡一百年前，新加坡的市區已經非常擁擠，非法路邊小販很多，影響了公路交通。他們的衛生觀念不強，甚至在溝渠上處理食物，使用沒有過濾過的食水。當時的衛生官員表示，許多食物都被蟑螂、老鼠、蒼蠅等汙染過，成爲散播霍亂、傷寒症等傳染病的源頭。但是說來奇怪，許多孩子就在這種環境下長大，鍛煉出超強的免疫力，吃了髒食物都若無其事。
那個時候，小販過生活也不容易，他們必須向私會黨繳交保護費，甚至爲了謀生爭地盤而發生格鬥，傷亡事件層出不窮。
吃午餐。圖片來源：NAS 1930s
老巴刹外。圖片來源：NAS 1930s
當時的殖民地政府著手管制街邊流動攤販，規定他們必須領取營業執照。不過，政府認爲有必要給街邊小販留一條活路，讓那些失業和沒有特別技能的居民謀生，同時爲大衆提供廉宜的食物，解決社會民生問題。因此，雖然口頭上說要管制小販，到頭來並沒有真正實行。
殖民地政府曾經嘗試將路邊攤聚集在同一帳篷下，除了方便管制，也可以教導小販衛生常識。1922年，第一間能夠遮陽擋雨的有蓋食堂落成，設在紅燈碼頭附近（Finlayson Green），接下來在牛車水、奎因街（Queen Street）、馬裏士他（Balastier）、直落亞逸（Telok Ayer）和烏節路附近（Carlie Road，現在的Cairnhill）開設多五家食堂。所謂有心栽花花不發，無心插柳柳成蔭，有蓋食堂並不能立竿見影，達到預期的效果，沒多久就被淘汰了，但卻在無意間成爲後來的小販中心的雛形。
戰後到獨立的年代
戰後的年代，百業待興，許多失業人士爲了謀生，只好走上街頭，擺賣路邊攤，重現戰前的光景。1959年新加坡自治的年代，人口激增，非法小販達到3萬名。
這些非法的路邊攤沒有適合運作的場地，廢水殘渣都倒在溝渠裏，甚至一桶洗碗水可以重複使用，相關的衛生問題十分嚴重。Singapore Free Press （1957）報道：
沙爹攤販煮好一鍋沙爹醬，擺在桌面，幾乎每個食客都會將同一串沙爹放進鍋裏，沾沙爹醬兩三回。這串沙爹就這樣在他們的嘴巴和鍋子進進出出好幾次。
賣廣東燒臘的攤販蹲在發出惡臭的溝渠邊處理食物，蒼蠅在他身邊和食物上停下來，有福同享。
賣面的攤販邊吐痰邊用雙手擦嘴，偶爾還用來擦汗。那雙手繼續爲客人准備熟食。
有些小販到垃圾桶撿爛菜，一些攤位的熟食已經賣到發黴，顧客吃剩的豬肉回收後，賣給下一個客人。
在這些不合衛生的做法中，最難處理的是那雙手。雖然政府通過立法、培訓等方式來控制食物衛生，但抽煙、吐痰、處理食物前沒有洗手等舊習慣還是難以根除。
實際情形比報道的還要糟糕。絲絲街、直落亞逸、克拉碼頭等人口衆多的地區還在使用糞桶公廁，每天由挑糞夫清理一桶桶的夜香（糞便）。人們上公廁時必須點燃香煙，不然便是猛擦風油萬金油來掩蓋臭味。熟食小販在公廁外擺賣，大只的青頭蒼蠅在糞桶嘗盡美味後繼續在路邊攤共享美食，食物衛生可想而知。
草地上擺沙爹攤。圖片來源：NAS 1940s
新加坡獨立後，政府嚴厲管制路邊攤，並爲兩萬多名非法小販發出營業牌照，強制注射預防針等。到了1969年，那些在大街上執業的路邊攤都遷移到後巷、空地、停車場等。
福南街（Hock Lam Street, Funan Centre）、士敏街（史密斯街，Smith Street）烏節路停車場等都是當時著名的街邊美食天堂。福南街一帶有高等法院、政府大廈和商業中心，在附近工作的財富（辦公室職員）、公務員、律師等都很喜歡福南街的食物，最出名的有牛肉粉、薄餅等。史密斯街的夜市特別熱鬧，沙煲飯、廣東雞飯等都是食客的最愛。
新加坡河畔。圖片來源：NAS 1960s
烏節路路邊攤。圖片攝于新加坡美食展
福南街美食天堂。圖片攝于新加坡美食展
1972年，政府在裕廊Yung Sheng Road建立了第一個小販中心（後來的Taman Jurong 小販中心），俗稱“六十攤”。顧名思義，剛開始營業時，這裏有60個熟食攤位。1975年，政府在皇後坊（Empress Place）、惹蘭勿刹（Jalan Besar）、德明路（Dunman Road）、錫安路（Zion Road）以及其他地方興建10個小販中心，安置七千名熟食小販。
此後十年間，小販中心如雨後春筍，全新加坡設置了113個熟食中心。到了1986年底，牛車水大廈落成後，最後一批路邊攤正式向新加坡街頭揮別。
自此以後，那種充滿生命力的沿街叫賣的情景，走入只能回味的曆史中。
Scotts Picnic Food Court: 新加坡第一家冷氣食閣。圖片攝于新加坡美食展
作者簡介
李國樑，特許船舶工程師，學生時期起就愛文字創作，寫散文和短篇小說。成年後，有更多時間思考、挖掘史料與進行社會研究，並通過新加坡國家博物館的義務中文導覽、博客等平台結交同好。博客名“從夜暮到黎明”。