“海南雞飯”在新加坡是一種很普遍的食物，很受本地人與外國旅客喜愛。嫩滑的雞肉配上香味撲鼻的飯，再蘸一點店家特制的辣椒醬、姜蓉和黑醬油，真是人間美味。若問起前來新加坡的明星，他們愛吃的新加坡美食是什麽，無論中國大陸、港台或韓國明星，答案幾乎都不少了“海南雞飯”，可見這道美食已深入人心。
然而，誰是第一個賣海南雞飯的人？新加坡文史研究者普遍認爲，王義元是第一個在新加坡賣海南雞飯的人。
對文史很有研究的老報人王振春，在新加坡海南人社群活躍多年，對海南雞飯情有獨鍾。他說，最早在新加坡賣海南雞飯的人是王義元，而王義元的師傅，是上世紀30年代在中國海南文昌縣經營“毓葵雞飯店”的伍毓葵。王義元從“毓葵雞飯店”學到了養雞和燙雞的手藝，在1936年離鄉背井南來新加坡謀生。他初到這裏，手提兩個竹籮，每天在小坡（注：舊指新加坡河北岸，包括橋北路North Bridge Road、維多利亞街Victoria Street一帶）沿街叫賣白斬雞和雞飯。
王義元後來存到了一些錢，便在海南二街（巴米士街Purvis Street）的“桃源咖啡店”開檔賣雞飯。他當時聘請了一個叫莫履瑞的助手，此人在王義元結束了在桃源咖啡店檔口的生意後，自立門戶，于1948年開了“瑞記”雞飯。也在海南街的瑞記因生意大好，名聲大噪，成爲了新加坡雞飯業領頭人。1997年初，瑞記因舊址拆除重建，結束近半個世紀的營業。
王義元後來又在海南一街（密駝路Middle Road）“瓊林園咖啡店”開檔，因思念家鄉而把招牌叫作“王共産雞肉”。事隔多年，老一輩的人如今談起白斬雞，還會想到王義元的“共産雞”。
“天天海南雞飯”老板符慧蓮說，海南島的雞飯和新加坡的“海南雞飯”有差別，除了雞種本就不同之外，烹煮過程中使用的香料以及配搭雞飯的醬料都不同。
的確，不少業者掌握做雞飯的竅門後，繼續求新求變改良雞飯，讓雞飯更香滑美味，也更本土化，適合新加坡人的口味。例如，海南雞飯原本只有白斬雞，但現在一般攤位也售賣燒雞。
由于雞飯業者的努力、有關當局和媒體的宣傳和包裝，加上互聯網推助，新加坡的海南雞飯已成功走出國門，邁向國際。只要上網搜尋“海南雞飯”，黎記、津津、天天、五星、文東記等名字就會立即出現，慕名上門的外國旅客更是絡繹不絕。
雖然新加坡海南雞飯鼻祖王義元的白斬雞手藝是在中國海南學到的，但雞飯在新加坡經過多年演變與發展，已成爲充滿新加坡風味與印記的一道美食，而“海南雞飯”這個“商標式”的名稱，也已和新加坡緊緊相連。
“文東記”雞飯店老板程文華說，海南雞飯不只是一道美食，而是中國海南島的海南人移民南洋的文化産物。著名美食家蔡瀾甚至說：“海南雞飯是新加坡華僑演變出來的Fusion食物，應該正名爲星洲雞飯才對。”
其實“海南雞飯”正名不正名並不重要，重要的是它已成爲享譽國際的新加坡美食，來到新加坡的旅客都想嘗一嘗。
在新加坡，雞飯攤位林立，“海南雞飯”從小吃店的一盤2新元雞飯，到高級酒店的二十幾新元一份雞飯套餐都有。下面介紹兩家著名老字號與他們的故事。一家是小販中心裏的攤位“天天海南雞飯”，一家是具規模的連鎖雞飯店“文東記”。無論攤位或專賣店，它們一樣在美食版圖上，爲新加坡增添滋味。
自制醬料是美味關鍵
2016年，新加坡17個美食攤位榮登國際知名的米其林指南Bib Gourmand價廉物美食物榜單，麥士威小販中心（Maxwell Food Centre）的“天天海南雞飯”也榜上有名。2017年，“天天海南雞飯”再度登上該榜單。其實不必國際美食指南推薦，“天天海南雞飯”本就是一家顧客絡繹不絕的雞飯攤。
本地饕客說，好的雞飯就是要做到飯粒不能太軟也不能太幹；雞肉要香嫩，不能煮得過老；辣椒醬要夠味，但不能過辣。這些精細平衡的要求，天天海南雞飯都做到了。
年過花甲的老板符慧蓮說，她的父母和長兄都從是海南島過來的，她早年跟著哥哥賣雞飯，後來另起爐竈，在麥士威小販中心經營雞飯攤，一做就近30年。
她說，新加坡著名的雞飯業者不少，每一家的味道之所以有差別，各具特色，主要就是使用的材料有所不同。“就以醬料來說吧，我們所用的醬料，一直以來都是自己調制的，別處找不到。在烹調過程中，蒜、蔥、姜、辣椒、酸柑、麻油、冰糖等的比例要多少，要煮多久，都必須按照一定步驟進行，每一個步驟都受到嚴密監督。”
“天天”選用的雞，都是當天早上才打電話向供應商訂購，並直接送到位于勿洛（Bedok）的中央廚房烹煮的。由于攤位空間有限，中央廚房每天分三趟，把烹煮好的雞送到麥士威小販中心。
日賣上百只雞
位于麥士威的“天天海南雞飯”攤位，平日每日可賣出約170只雞，周末則超過200只。至于飯，每天也得煮上十幾大鍋才夠。有時開檔前一小時，就有顧客到來等著買雞飯。
符慧蓮說：“這裏每天要有九個員工才應付得了人潮，其中四五個人專門斬雞，一人專門煮雞飯。”
賣雞飯多年，符慧蓮的身體忙出了毛病，“我的兩個手掌都因神經線被壓傷而動過手術，膝蓋也因長時間站立而損傷。”
然而，符慧蓮與家人的辛苦是值得的。“天天海南雞飯”聲名遠播，就連許多本地和海外明星都愛吃。像是周潤發、成龍等巨星到新加坡時，都指明要吃“天天海南雞飯”。除了麥士威，“天天海南雞飯”現在于金文泰、勞明達和新邦勿洛（Simpang Bedok）也設有分店。
麥士威小販中心（Maxwell Food Centre）
地址：1, Kadayanallur Street
“天天海南雞飯”攤位門牌：#01-10/11
營業時間：星期二至星期天（星期一不營業），上午10時至下午4時
最靠近的地鐵站：東西線的丹戎巴葛站（East-West Line, Tanjong Pagar Station）
精湛“刀法”征服顧客
雞飯連鎖店“文東記”的老板程文華入行30多年，但他最初賣的並不是“海南雞飯”，而是雞粥。“在賣雞粥時，有顧客問我爲什麽不賣雞飯，我才去向一名師傅學做雞飯。”
程文華認爲，雞飯的入行門檻其實不高，它的工序相對簡單，很容易普及化。煮飯這回事是一次生兩次熟，水分、雞油和香料的比例掌握到就可以了，煮雞也是如此。他倒覺得，斬雞是最重要也最難的一環。
“斬雞的人，刀法一定要精湛利落，快、狠、准三大元素，缺一不可。因爲我相信，千錘百煉的刀法可以征服顧客的心，讓顧客感受到你對自己的雞飯水准很有信心。”
在文東記，員工斬雞的過程是公開的，目的就是讓顧客觀賞師傅的精湛刀法。“我經常告訴員工，斬雞的砧板是一個舞台，讓你跟顧客直接交流，用刀法去告訴顧客 ‘我的雞飯是一流的’。”
“沒有市場不景氣，只有自己不爭氣”
程文華有一句金句：“我認爲沒有市場不景氣，只有自己不爭氣。”
他說，他書念得不多，但有打不死的精神。他13歲就出來社會工作，1979年拿出5000新元創業，但很快便全軍覆沒。不過他不氣餒，向家人借了1500元第二次創業，從小檔口做到專賣店，文東記便是在1983年8月18日正式開幕。
他說：“當時別人一只雞賣16元，我只賣13元，爲了抵消這三元的價差，我每天都到菜市場去收集檔口不要的雞腸，料理後拿出來賣。一只雞有兩只雞腳，其他雞飯攤大都拿去熬湯，我把它們做成‘玻璃雞腳’，新加坡雞飯攤賣玻璃雞腳，就是從文東記開始的。”
文東記目前已發展到有八家店的規模。店裏除了售賣美食，也售賣各式醬料，讓你買回家當蘸醬或烹煮食物，包括雞飯辣椒醬、姜蓉、海鮮醬、面豉醬等。
文東記
地址：399/401 & 403 Balestier Road（馬裏士他路）
電話：+65 62543937
網站：http://boontongkee.com.sg/zh/
營業時間：星期一至星期六，上午11時至下午4時45分、下午5時30分至淩晨4時30分; 星期日，上午11時至下午4時45分、下午5時30分至淩晨3時
可搭地鐵南北線（North-South Line）到大巴窯站（Toa Payoh Station）下車，轉乘145號巴士
多知道一點
海外明星愛吃新加坡的海南雞飯，不是今天才有的事，半世紀前就有了。老報人王振春在一篇專欄文章《話說瑞記》中就寫道：“常常想起50多年前，（電影明星）李麗華來新加坡拍戲，一行人從香港飛抵新加坡，車子直接到瑞記，先吃頓海南雞飯，才回去下榻的國泰酒店。
“李麗華那時是天皇巨星，她到瑞記吃飯的消息很快傳開，戲迷爲了一睹巨星風采，一下子便來了一大群人，圍在瑞記門口，遲到的站在馬路旁，也拉長頸項，等著李麗華從瑞記出來。誰知，國泰機構的車子，早已停在瑞記的後巷，李麗華笑眯眯，從後門出去，影迷全不知道，還在瑞記門口傻傻地等。”（2016年3月7日刊登于《聯合早報》）
【本特約系列由新加坡旅遊局呈獻】
-摘自 聯合早報
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